Prošla vinogradarska godina je klimatski gledano bila specifična. Izrazita suša i visoke temperature u razdoblju dozrijevanja, uzrokovali su određeni „fiziološki stres“ u grožđu. Sve je to rezultiralo nakupljanjem izrazito visokih koncentracija šećera i sagorijevanjem organskih kiselina i aroma u grožđu. Za crne sorte to je bila odlična godina.
Međutim, kod bijelih sorata mnogi vinari su naišli na teškoće u kvaliteti grožđa. Visoke koncentracije šećera predstavljaju teškoće u vrenju mošta, pogotovo ako se radi o spontanom vrenju bez dodatka selekcioniranih kvasaca i hrane za kvasac.
Vina podložna naknadnom vrenju
U vrućim i sušnim godinama teškoća je i s lako dostupnim dušikom u grožđu koji kvasac koristi za svoje razmnožavanje tijekom alkoholnog vrenja. S obzirom na navedeno, mnogima su vina ostala polusuha ili čak poluslatka (s ostatkom neprovrelog šećera). Takva vina su jako velika nevolja u podrumu, a posebno u boci jer su podložna re-fermentaciji ili naknadnom vrenju. Kako bi to spriječili, potrebno je održavati više koncentracije slobodnog sumpornog dioksida (oko 50 mg/l).
Sorbinska kiselina čuva vino
Međutim, postoji i konzervans koji se koristi u tu svrhu i u kombinaciji sa sumpornim dioksidom čuva vino od naknadnog vrenja, a to je sorbinska kiselina. Sorbat, kao sorbinska kiselina ili njene soli (s kalcijem, natrijem ili kalijem) odavno se koriste u prehrambenoj industriji i vinarstvu kao konzervans i antimikrobno sredstvo. Sorbat se dodaje najčešće u vino s ostatkom šećera kako bi spriječio naknadno vrenje u boci. Koristimo ga i kada nemamo mogućnost sterilno filtrirati vino. Sorbat sprječava razvoj većine kvasaca (Saccharomyces), ali ne i drugih mikroorganizama u vinu, pa neke bakterije i druge vrste kvasaca ostaju aktivni.
Važno je napomenuti da sorbat ne gubi svoja fungistatična svojstva tijekom vremena, pa se može dodati vinu u bilo koje vrijeme prije punjenja u boce. Pri pH vrijednosti u vinu, efikasnost djelovanja sorbata je blizu optimumu. Alkohol (etanol) i sumporni dioksid pomažu djelovanje sorbata. Kao što je već spomenuto, sorbat ne djeluje na sve mikroorganizme u vinu. Djelotvoran je na većinu kvasaca, ali nije na mliječno kisele bakterije. To može predstavljati problem jer neke mliječno kisele bakterije mogu pretvarati sorbat u spoj koji ima vrlo neugodan miris u vinu. Taj miris se opisuje kao geranium miris. On se osjeća već pri vrlo niskim koncentracijama i uzrokuje manu u vinu.
Koliko sorbata i u kojem obliku ga dodati u vino?
U prodaji ga možemo naći u obliku čiste sorbinske kiseline, zatim u obliku soli kao kalijev sorbat ili kao kalijev sorbat u smjesi s kalijevim metabisulfitom i askorbinskom kiselinom. Sorbinska kiselina je bijeli, kristalni prah. Najveći problem je njezina vrlo slaba topljivost u vinu. Zbog toga se preporučuje uporaba kalijevog sorbata. Kalijev sorbat je bijeli, kristalni prah. Ima vrlo dobru topljivost u vinu. Dodaje se uz prethodno otapanje u manjoj količini vina. U kombinaciji sa slobodnim sumpornim dioksidom u primjerenim koncentracijama štiti vino od re-fermentacije. U normalnim uvjetima, potrebna doza sorbinske kiseline koja zaustavlja rad kvasaca je od 100-200 mg/l. Stoga, maksimalna doza koja se može dodati je 27 g/hl vina što oslobađa 200 mg/l sorbinske kiseline. Na tržištu postoji i kompleksno sredstvo za kemijsku i biološku stabilizaciju, trgovačkog naziva Sorbosol K. Ono se sastoji od kalijevog sorbata 67,5%, kalijevog metabisulfita 22,5% i askorbinske kiseline (vitamin C) 10%.
