U cijeloj Dalmaciji, a napose Srednjoj i Južnoj, žitelji krajem ljeta iščekuju vrhunac godišnje sezone i dozrijevanje najprivlačnijih i najunosnijih plodova višegodišnjih nasada. Džem i liker od smokava kao i liker od nara, samo su neki od proizvoda.
Oba ploda imaju mogućnost dozrijevanja ili dodatne prerade na zraku kad se odvoje od grane. Kod smokve je riječ o sušenju dozrelih plodova. Plodovi nara se pak orumenjuju i dobivaju slador dok stoje u posudi ili na suncu te nije velika greška ako se uberu malo ranije.
Kako dobro osušiti smokve?
Smokva zbog svojeg zdravstvenog i nutritivnog svojstva, spada u sam vrh hranjivog voća i također u porodicu dudova. Izvor je vlakana i to najviše topljivih te minerala i vitamina. Sušenje smokava na suncu traje oko pet dana s okretanjem jednom ili najviše dva puta. U nekim krajevima se smokve nakon sušenja namoče u moru, a mogu se i namočiti u moru prije samog sušenja. Neki smokve nakon sušenja stavljaju u brašno ili sumpore. Suhe smokve se mogu staviti u kutije ili staklene tegle i posuti šećerom u prahu. On može ostaviti pogrešan dojam da je došlo do kvarenja ili ukiseljenosti.
Važno je prilikom sušenja ne dozvoliti da kiša pada po smokvama. Ako nema dovoljno sunčanih dana za toliko se produljuje broj dana sušenja. Najbolje je sušiti na mjestima na kojima ima što više sunčane površine. Isto tako dobro je sušiti i na glatkoj betonskoj podlozi ili rasprostrtoj vreći. Insekti koji tada dolaze zanemarivi su. Plod je osušen kad poprimi tamniju žućkastu ili smeđu boju, a pod rukom ne bude pretvrd niti mekan kao ni zelen na nijednom dijelu.
Džem od smokava
Za džem od smokava koriste se i suhe smokve i svježe koje su zrele i mekane. Najlakše se ubiru tako da se čvrsto primi vrh peteljke, a bolje je i okrenuti smokvu u smjeru kazaljke na satu ili obrnuto nego čupati. Tada se plod često razdere, a ruke uprljaju. Omjer sušenih smokava za džem je idući: na 1 kg smokava ide 1 litra vode, 200 grama šećera, malo sitno nasjeckanih oraha, žličica cimeta te čašica do dvije (0.06 l) maraskina ili domaćeg likera. Nakon što smokve operemo i izrežemo, dodamo vodu i ostavimo preko noći namočene. Zatim drugi dan kuhamo odmočene smokve stalno miješajući na laganoj vatri dok vlaga ne ispari Zatim dodamo šećer, cimet i maraskino ili sličan liker i još kuhamo 15 minuta. Dodamo u to sitno nasjeckane orahe i sve zajedno smiksano punimo u pasterizirane staklenke.
Liker od suhih smokava
Recept je vrlo jednostavan. Suhe smokve i to možda one koje estetski ne ostanu među najboljim primjercima, namoče se u demižonu od pet litara tako da prekriju oko trećinu boce, a do malo manje od vrha nalije se rakija i to domaća lozovača. Ovdje je važno da plodovi ne budu premekani, a ako su tvrđi duže je otpuštanje. Zbog toga su malo prigodnije one vrste u Zagori nego priobalju. Čep demižona ne treba ,,tvrdo” zatvoriti da ne dođe do vrenja i prolijevanja. Dolazi i do oslobađanja veće količine šećera te pretvorbe u dodatni alkohol.
Svakih nekoliko dana treba promućkati bocu i pretočiti je kroz sito u boce nakon 30-40 dana. Na kraju se dodaje šećer (ovisno o okusu) i to najbolje smeđi. Budući da lozovača osim arome poprimi još veći postotak alkohola ili „gorčine“ potrebno je staviti i do 2 ili 3 kilograma šećera ako se preferira slađi oblik te lagano začepiti. Nakon tjedan dana čep dobro zatvoriti tj. ,,zatvrditi”.
Liker od nara
Nar ili obični, pitomi mogranj, često se zove i samo šipak ili zrnati šipak, a kod ploda se samo koriste sjemenke, a kora u cijelosti guli ili odvaja. Liker od nara je najbolje raditi s breskovačom, a ne lozom. Imat će finiji okus prožet intenzivnom aromom od nara. U 500 ml breskovače staviti plod od tri dobro zrela nara te od 150 do 200 mg šećera. Treba mućkati sve zajedno svakih nekoliko dana. Kroz 3 do 4 tjedna procijediti te staviti na tamnije mjesto u staklene boce. Okus likera je blag i vrlo aromatičan.
