Nakon što su plodovi masline konzervirani, dodat ćemo po želji aromatično bilje, kadulju, ruzmarin, češnjak, ruzmarin i ulja, spremiti u staklenke ili u plastične vrećice, dobro zatvoriti i spremiti u smočnicu ili u zamrzivač do upotrebe.
Konzerviranje maslina za jelo prvi se put spominje u prvom stoljeću poslije Krista, da bi se početkom ovog stoljeća u industrijskoj proizvodnji u svijetu konzerviralo više od 150.000 vagona ploda masline i to 80.000 vagona zelenih i 70.000 vagona crnih. Najviše se konzervira maslina u Španjolskoj, trećina ukupne svjetske proizvodnje, zatim slijede Turska i Grčka, dok se u Hrvatskoj godišnje proizvede oko 10 vagona konzerviranih plodova maslina za jelo.
Sorte i vrijeme berbe plodova za konzerviranje
Masline se prema stupnju zrelosti ploda konzerviraju na zelene, oksidirano crne i prirodno crne. Najbolje domaće sorte maslina za konzerviranje su dužica, oblica i krvavica, a od stranih sorti cucco, ascolana tenera, kalamata i picholine. Kod zelenih plodova masline pogodnih za konzerviranje (promjer ploda mora biti veći od 10 mm), postoji znatna razlika u vremenskoj promjeni šećera i ulja u mesu ploda, za razliku od uljnih sorti. Isto tako fenolni glukozid oleuropein, koji plodu masline daje gorak okus, fermentacijom se gubi, a djelovanjem bakterija na šećere, nastaje mliječna kiselina, koja djeluje kao konzervans. Prema tumačenju stručnjaka, berba zelenih plodova masline, namijenjenih konzerviranju, obavlja se u fazi kad mijenjaju boju iz zelene u žućkasto-zelenu, a plodovi su zdravi i čvrsti. Berba se isključivo obavlja ručno, povlačenjem, ne stiskanjem plodova, nakon čega se vrši probiranje i kalibriranje.
Odgorčavanje i otkoštavanje
Gorčinu u plodovima uklanjamo alkalnom hidrolizom u otopini natrijeve lužine, u svakom slučaju prije mliječno-kisele fermentacije. U postupku odgorčavanja koristi se 2-3-postotna otopina (NaOH), što opet zavisi od sorte maslina, temperature u preradi, te trajanja namakanja, a u konačnici najvažnije je da meso ploda ostane čvrste teksture. Prema nekim receptima, plod se odgorčava u 2-postotnoj otopini lužine, na temperaturi od oko 20 °C u trajanju od oko 8 do 10 sati. Završetak hidrolize utvrdit ćemo isključivo provjerom boje mesa, indikatorom na prerezanom plodu masline. Nakon završenog procesa hidrolize – odgorčavanja, počet ćemo s ispiranjem plodova, kako bismo uklonili svu zaostalu lužinu u plodu masline. Ovaj je proces jako važan, kako bi detaljno isprali plodove prije samog početka mliječno-kisele fermentacije, što obično traje oko 12 sati uz mijenjanje vode svaka dva do tri sata.
Nakon ispiranja plodova, koji su prethodno odgorčeni, stavljamo ih u salamuru (slanu vodu ili slanicu), čime uklanjamo i najmanje ostatke lužine, sprječavamo djelovanje štetnih kvasaca i bakterija, a u isto vrijeme potičemo djelovanje bakterija mliječne kiseline. Kod pojedinih recepata konzerviranja maslina, a da bi proces fermentacije bio još sigurniji i kvalitetniji, u slanu vodu dodaje se i octena kiselina, koja zaustavlja proces fermentacije ploda masline.
Konzervirani stolni plodovi masline za jelo, bilo da su zeleni ili crni, na tržište se stavljaju u šest klasa i to:
- zelene odgorčene stolne masline u slanoj otopini;
- zelene neodgorčene stolne masline u slanoj otopini;
- crne odgorčene stolne masline u slanoj otopini;
- crne neodgorčene stolne masline u slanoj otopini;
- punjene;
- otkoštičene stolne masline;
- crne prirodno smežurane stolne masline.
Tijekom konzerviranja – pakiranja stolnih maslina, plodovi mogu biti tretirani raznim začinskim biljem, povrćem, voćem i maslinovim uljem. Plodovi mogu biti konzervirani na sljedeće načine:
- biološkom fermentacijom mliječnom kiselinom;
- biološkom fermentacijom i pasterizacijom;
- sterilizacijom;
- pasterizacijom;
- slanom otopinom – salamurom;
- dodatkom kemijskih konzervansa – aditiva;
- smrzavanjem.
Konzerviranje zelenih maslina
Znamo da su zelene masline u ovoj fazi zrelosti osjetljive na oštećenja prilikom berbe i transporta te je potrebna osobita pažnja da plodovi do prerade budu zdravi i neoštećeni. Isto tako, svaka je sorta posebna, različitog sadržaja oleuropeina, ali i čvrstoće mesa, stoga će i način, ali i receptura otopina biti različiti.
Sol iz salamure prodire u meso ploda masline putem kapilara sve do koštice, a u isto vrijeme se iz mesa u salamuru otapaju šećeri i esencijalne materije. U tome trenutku počinje proces mliječno-kiselog vrenja.
Konzerviranje zelenih maslina na klasičan način
Jedan od jednostavnijih načina konzerviranja zelenih plodova masline je na dalmatinski spori način. Plodovi se beru povlačenjem dok su još zelene boje, zdravi i tvrdi, nakon čega se operu i lagano natuku drvenim batom, da meso samo malo napukne. Tako natučeni plodovi stave se u plastičnu posudu i preliju sa 5-postotnom salamurom te poklope drvenim ili plastičnim poklopcem da uroni, tako da svi plodovi budu potpuno umočeni u salamuru. Kad se otopina uspjeni i zamuti, ista se promijeni; taj se postupak ponavlja otprilike svaka tri – četiri dana, a plodovi se drže u salamuri oko 30 dana, odnosno sve dok vrenje ne prestane.
Nakon odgorčavanja, plodovi se isperu, slože u čiste i sterilizirane staklenke, zaliju s 10-postotnom salamurom i dobro zatvore. Čuvaju se na tamnom i hladnom mjestu do konzumiranja.
Konzerviranje zelenih maslina dužim postupkom
Nakon što se plodovi uberu i operu, odgorčavaju se kemijskim putem. Masline se potope u kašu napravljenu od pepela i vapna u omjeru 7:3 uz dodatak oko 10 litara vode, odnosno, onoliko koliko je potrebno da postane kaša. Masline se u ovoj kaši drže sve dok im meso ne promijeni boju u žutu i to sve do koštice, a vrijeme zavisi od sorte, stupnja zrenja, temperature i kvalitete kaše. Nakon postupka odgorčavanja, masline se isperu od kaše i stave u posudu s vodom u kojoj se ispiru desetak dana, s tim da vodu mijenjamo svaki dan. Kad kušanjem utvrdimo da plodovi više nemaju lužnati okus, slažu se u staklene tegle, u koje se mogu dodati lovor, koromač, češnjak, papar ili drugi začini i naliju sa 10-postotnom salamurom te čvrsto zatvore i pohrane na tamno i hladno mjesto.
Konzerviranje crnih maslina
Tradicionalni način konzerviranja crnih maslina temelji se na različitosti stupnja zrelosti plodova i to: prirodno crne i oksidirano crne.
Kod prirodno crnih maslina boja pokožice ploda se ne mijenja tijekom prerade, dok se kod oksidiranih plodova koji se beru za vrijeme promjene boje pokožice, tijekom prerade alkalnim postupkom, mijenja u crnu boju. Što se pak tiče načina prerade – konzerviranja, poznata su nam dva načina: crne masline prerađene u slanoj vodi (kalifornijski način) i crne masline u prirodnoj slanoj otopini (grčki način).
Kalifornijski način u slanoj vodi
Kad govorimo o kalifornijskom načinu konzerviranja crnih maslina, onda mislimo na potpunu alkalnu hidrolizu, koja se obavlja 3 – 5 puta, a nakon svakog postupka, plodovi se ispiru vodom. Ovakav način oksidacije plodova osigurava ujednačeno obojene pokožice, ali i boje mesa plodova, a koristi se 1-2-postotna otopina salamure, svaki put sve blaža. U posljednjoj fazi ispiranja plodova, u vodu se dodaje željezni glukomat, koji stabilizira crnu boju plodova. Nakon završenog ispiranja, plodovi se pakiraju u čiste (sterilne) staklene tegle, koje se do vrha zaliju s 3-postotnom otopinom salamure, a pakovine se čuvaju u tamnim i hladnim prostorima do konzumiranja.
Grčki način konzerviranja
Konzerviranje crnih potpuno zrelih maslina na grčki način u prirodnoj slanoj vodi, temelji se na prirodnoj fermentaciji plodova u salamuri. Naime, kvasci i bakterije djeluju na šećere u mesu ploda kao konzervans. Potpuno zdrave i čvrste plodove, crne boje, uranjamo u 6-7-postotnu salamuru, što se ponavlja dva puta u trajanju od dva dana, kad dolazi do fermentacije. Tijekom rada na odgorčavanju i fermentaciji, moramo obratiti punu pozornost na kvalitetu rada, recepturu i higijenu, kako ne bi došlo do kvarenja plodova. Daljnji postupak pakiranja i skladištenja identičan je ranije opisanom postupku konzerviranja maslina.
Konzerviranje crnih maslina ,,po domaći” na spori način
U Dalmaciji su poznata dva načina konzerviranja crnih maslina i to klasični ili spori i brzi način.
Plodovi se beru kada su potpuno zreli, zdravi i čvrsti; operu se od nečistoća i stavljaju u drvene ili plastične bačvice, zapremnine oko 50 kilograma, sa širokim otvorom, a koji se može čvrsto zatvoriti. Konzerviranje se obavlja u zatvorenoj prostoriji. Na prvi sloj maslina debljine do 10 centimetara, posipa se srednje krupna morska sol u sloju od 1 – 2 centimetra i tako sve u slojevima do vrha bačvice (ukupna količina soli je oko 10 posto od ukupne količine mase u bačvici). Bačvicu čvrsto zatvorimo i povaljamo, to radimo svaki dan, kako bi svi plodovi bili okupani i uronjeni u slanoj tekućini. Plodove u bačvici u postupku odgorčavanja valjamo oko trideset dana, nakon čega se plodovi operu i ocijede.
Plodovi masline koji se konzerviraju u salamuri stavljaju se u čiste i sterilne staklenke i naliju 10-postotnom salamurom. Konzervirani plodovi se čuvaju u prostoriji na tamnom i hladnom mjestu, a prije konzumiranja se operu u slatkoj vodi u kojoj se drže desetak sati.
Ako se plodovi konzerviraju u maslinovom ulju, oprani i ocijeđeni plodovi nakon odgorčavanja slažu se u staklenke, dobro zbiju – stisnu, zatim se zaliju uljem da popuni sve praznine i istisne zrak, a ulje se još naknadno nalije sve do vrha, dobro zatvori i ostavi u prostoriji na tamno i hladno mjesto do korištenja.
Konzerviranje crnih maslina po domaći na brzi način
Beremo isključivo malo smežurane, crne, zdrave i čvrste plodove masline, koje operemo, ocijedimo, složimo na letvarice najviše u dva reda i pospemo sa srednje krupnom morskom solju te ostavimo dva – tri dana, da se voda iz plodova iscijedi.
Nakon što pokožica počne mijenjati boju iz crne u smeđu, ocijedimo i operemo plodove te ih rasprostremo na pleh za pečenje najviše u dva sloja i stavimo u pećnicu na temperaturu od oko 40 °C u trajanju od 2-3 sata. Nakon isušivanja, a kada se plodovi ohlade, stavljaju se u staklene posude, po želji se može dodati još malo soli, prstohvat papra, sjeckanog koromača ili češnjaka i žlicu maslinovog ulja. Staklenka se zatvori i prvih nekoliko dana lagano protrese da svi plodovi budu u dodiru sa začinima i obloženi maslinovim uljem, nakon čega se mogu odmah konzumirati ili ostaviti na tamno i hladno mjesto do upotrebe.
Isto tako, isušene i ohlađene masline mogu se pakirati u plastične vrećice u koje stane desetak dkg maslina. U to, dodamo žlicu maslinovog ulja, dobro protresemo, istisnemo zrak i čvrsto zatvorimo te spremimo u zamrzivač do upotrebe.
Masline se mogu konzervirati na razne načine pa čak i peći u pećnici. Posoljene crne masline i posute s aromatičnim biljem, ostavimo do pet sati u pećnici na temperaturi oko 50 ˙C, kako bi plodovi izgubili dvije trećine vlage u plodu. Osušimo ih, premažemo maslinovim uljem i spremimo u zamrzivač do korištenja.
