Razlozi ostatka šećera
Šećer u moštu je smjesa različitih šećera, od kojih su najviše zastupljeni jednostavni šećeri glukoza i fruktoza. U početku do zrijevanja grožđa u grožđanom soku najprije raste sadržaj glukoze da bi od faze šare rastao sadržaj fruktoze. U zrelom se grožđu odnos glukoza-fruktoza kreće od 1:1 pa do 1:0,95. S praktičnog stajališta treba istaknuti činjenicu da je većina selekcioniranih kvasaca iz roda Saccharomyces gluko-filna.
To znači da oni u alkoholnoj fermentaciji ponajprije fermentiraju glukozu, a fruktozu u daleko manjoj mjeri. Zbog toga se pred kraj vrenja u moštu nalazi uglavnom fruktoza. To se može dokazati kemijskim analizama, a ako vrenje mošta stane iz bilo kojeg razloga, ostatak šećera u takvu vinu uglavnom je fruktoza. Dodatna otežavajuća okolnost za kvasce je i ta da pri kraju vrenja u moštu ima sve više alkohola. On djeluje toksično na već iscrpljene stanice kvasca.
Od ostalih otežavajućih čimbenika za vrenje mošta prošle godine treba izdvojiti sljedeće:
● iznimna suša tijekom vegetacije i vrlo visoke temperature u samoj berbi i tijekom prerade grožđa,
● nizak sadržaj dušičnih tvari u moštu, posebno amonijskog oblika dušika, koji kvasci najviše trebaju i mogu koristiti,
● visoke koncentracije šećera (datum berbe!) i zbog toga velike količine alkohola u vinu,
● visoke ulazne temperature mošta i tijekom vrenja,
● nepravilno dodavanje i nedovoljne količine hrane za kvasce.
Opasnosti
Za vina s ostatkom šećera kaže se da su biološki vrlo nestabilna i zahtijevaju od vinara puno više brige i pažnje tijekom dozrijevanja. To je stoga što zbog ostatka šećera u vinu trajno postoji potencijalna opasnost od ponovnog vrenja (refermentacija) s porastom temp. u proljeće. Kada bi refermentaciju radili isključivo kvalitetni kvasci, to ne bi bio problem. No najčešće uz kvasce koji nisu poželjni, vrlo često kao pratitelji dolaze i bakterije. Najčešće su rezultat takva vrenja vina s lošim organoleptičnim svojstvima (miris i okus). Također vrlo često s povišenim hlapivim kiselinama (octikava vina).
Nažalost, kad jednom krene, refermentaciju je teško kontrolirati. Vina s ostatkom šećera treba drugačije i više sumporiti jer je šećer jako dobar partner vezanja sumpornog dioksida (SO2). U praksi to znači da se u takvim vinima treba održavati barem 40 miligrama po litri, pa i više slobodnog SO2. Ovisno od količine šećera (manje šećera manje SO2 i obratno). Također, treba paziti da sadržaj slobodnog SO2 bude stabilan. Tj. da se vrijednost izmjerenog slobodnog sumpornog dioksida (SO2) u razmaku od 10 do 14 dana ne mijenja. No, usprkos tome, kada se postigne stabilna vrijednost slobodnog SO2 u vinu, u proljeće s porastom temp. zbog pojačane kinetike često dolazi do padanja sadržaja SO2, koji je tijekom zime bio stabilan.
Rješavanje problema – šećer u vinu
Prvi način kako smanjiti količinu neprevrela šećera u vinu je miješanje/kupaža s vinom koje ima manji sadržaj šećera. Primjer: miješanjem 100 l vina koje ima 10 g po l neprevrela šećera s 200 l vina koje sadrži jedan g po l šećera dobijemo 300 litara vina s oko 4 g po l neprevrela šećera. Naravno, da bismo mogli precizno napraviti posao kupaže, u svakom od dva vina ostatak šećera treba utvrditi kemijskom analizom, a ne refraktometrom!
Refraktometar je optička sprava za mjerenje koncentracije suhe tvari ili šećera u vodenoj otopini kao što je mošt. Princip rada refraktometra temelji se na svojstvu loma zrake svjetlosti pri prolasku iz optički rjeđeg medija (zrak) u optički gušći medij (mošt). S obzirom na to da vino osim vode sadrži i određenu količinu alkohola, refraktometar ne daje točan podatak o ostatku šećera. Iz tablica koje se koriste u praksi može se očitati samo približan sadržaj neprevrela šećera.
Pokretanje vrenja
Drugi način za smanjivanje ostatka šećera je ponovno pokretanje vrenja u vinu. Ovaj postupak može se napraviti jedino sa sojem kvasca iz roda Saccharomvces. Tzv. bayanus kvascem, koji dolazi pod različitim trgovačkim imenima. Naime, svi drugi kvasci iz spomenutog roda prilagođeni su za vrenje mošta koji je otopina šećera, kiselina i ostalih sastojaka u vodi. Za razliku od vina koje je alkoholno-vodena otopina. Alkohol bi ubio svaki drugi kvasac koji bismo dodali u vino s ostatkom šećera osim bayanus kvasca. Priprema ovog kvasca je nešto drugačija od pripreme kvasaca za vrenje mošta i radi se u dva koraka. S obzirom na otežane uvjete u kojima ovaj kvasac mora raditi, naknadna fermentacija šećera u vinu može potrajati i dva-tri mjeseca i to podrumar mora znati i biti spreman na to.
Priprema bayanus kvasca
Priprema kvasaca za pokretanje vrenja u vinu je nešto drugačija od pripreme kvasca za vrenje mošta. Zbog prisutnog alkohola rehidrirane (aktivirane) kvasce ne smijemo direktno dodati u vino jer tako bi alkohol trajno oštetio stanice kvasca. Zato se radi sljedeći postupak: Suhi (inaktivni) kvasac treba prvo namočiti – rehidrirati tako da se određena količina kvasca stavi u 10 puta veću količinu mlake vode (temp. oko 35° – 38 °C) kao kod priprema za vrenje mošta. Primjer: 100 grama kvasca stavimo u 1 litru vode, 200 grama u 2 litre itd. Nakon 5 minuta ih promiješamo i ostavimo stajati 15-20 minuta (ne duže). Pripremimo suspenziju od 20 puta veće količine vode u odnosu na rehidrirani kvasac.
Suspenziji dodatka kvasca vino treba pretočiti/odvojiti od najgrubljeg taloga (1. pretok) i zasumporiti s 50 miligrama po litri SO2 (10 grama kalij metabisulfita ili 1 decilitar sumporaste kiseline/100 litara vina). Jedini soj kvasca koji može pokrenuti zaustavljeno vrenje je Saccharomyces cerevisiae var. bayanus (različiti proizvo ači i trgovačka imena). Razlika u temperaturi vina i pripremljenog kvasca ne smije biti viša od 10 °C. Ako je vino hladnije, tada u pripremljeni kvasac postupno treba pomalo dodavati vino kako bismo mu snizili temperaturu. Treba dodati maksimalnu količinu kvasca koju preporučuju proizvo đači. Piše na ambalaži. Naknadna fermentacija može trajati i mjesec – dva, ovisno od uvjeta (količina šećera, temperatura i dr.) i bez jasno uočljivih znakova.
