„Neka hrana bude tvoj lijek, a lijek tvoja hrana“ jedna je od najcitiranijih izreka vezana uz ljudsku prehranu. Izreka se pripisuje Hipokratu koji je umro 360. godine prije Krista. Bio je jedan od najpoznatijih starogrčkih liječnika i smatra se ocem medicine. U njegovo vrijeme naravno nisu postojali lijekovi koje mi danas poznajemo.
Zaštita od bolesti nekada se tražila se u prirodi, kao jedinom mogućem izvoru farmakoloških sastojaka, koji su štitili i liječili ljude od mogućih bolesti. Od tada do danas situacija se drastično promijenila.
Što mi to jedemo?
Kako je počela moja priča s propitivanjem onoga što jedemo? Kad sam ranih devedesetih godina počeo raditi s hranom, dobio sam upit tada najvećeg kupca svježeg voća i povrća u Hrvatskoj. Pitao me mogu li mu nabaviti rajčicu. Kako se radilo o predbožićnom vremenu, a u Hrvatskoj je rat bio u punom jeku, upit me je malo iznenadio. Moji dotadašnji partneri iz Španjolske nisu mogli u to vrijeme osigurati traženu količinu. Tako sam poslao upit na nekoliko nizozemskih izvoznika svježeg povrća. Vrlo brzo je stigao odgovor da su u mogućnosti isporučiti traženu količinu.
I tako je nizozemska rajčica, savršeno zapakirana i izgledom sva kao jedna, stigla u Hrvatsku. Kao što sam rekao, to je bilo pred Božić. Što se dogodilo? Pred Uskrs sljedeće godine nazvala me majka i pitala kad sam ja zadnji put kući donio rajčicu. Malo zatečen pitanjem, sjetio sam se da se radi o rajčici uvezenoj nekoliko mjeseci prije i ostavljenoj u smočnici. Kako rajčica, kad smo je probali jesti za Božić, nije imala ni okusa, ni mirisa, samo savršen izgled, ostala je zametnuta stajati u smočnici do Uskrsa.
Prije bih rekao da je imala okus po plastici nego svježoj rajčici. Ali to nije bio razlog zašto sam se počeo pitati i istraživati što mi to jedemo. Ono što mi se već tada činilo nevjerojatnim je da je rajčica stajala od Božića do Uskrsa. Bez ikakvih posebnih uvjeta čuvanja. Nije ni dehidrirala, niti imala ikakve znakove kvarenja. Tada je započelo dugačko putovanje i ozbiljno propitivanje koje traje još i danas.
Treba mijenjati svoj odnos prema hrani
Iako su Hipokratove riječi davno izrečene i često se ponavljaju, danas smo više nego ikad izloženi opasnostima i posljedicama koje hrana sa sobom nosi. Više nego ikada dosada u višetisućljetnoj povijesti suvremenih civilizacija, čovjek treba u potpunosti mijenjati svoj odnos prema hrani i načinu na koji je ona proizvedena. Ne samo zbog vlastitog zdravlja, već i zbog zdravlja planeta, Majčice Zemlje, koja nam omogućava sve blagodati života na Njoj.
Ista ta Majčica Zemlja se ozbiljno naljutila na nas. U posljednje vrijeme nas sve češće i češće upozorava da ne možemo nastaviti na isti način, nesmiljeno uništavajući sve oko nas, samo da bismo ostvarili neodrživi rast koji ne uvažava okolišna i socijalna ograničenja našeg planeta.
Posljedica otrova u hrani su dalekosežne
Do prije 90 godina u proizvodnji hrane nismo znali za mineralna (umjetna) gnojiva. Do pojave općepoznatog DDT-a 40-ih godina prošlog stoljeća, čovjek, osim ograničene primjene različitih spojeva sumpora i bakra, nije koristio kemijske metode zaštite bilja u poljoprivrednoj proizvodnji. Vrlo brzo nakon početka korištenja pesticida pojavila se knjiga „Tiha proljeća“ autorice Rachel Carson iz 1962. godine.
Izlazak knjige ,,podigao je pravu prašinu” u američkoj javnosti, ali i puno šire. Naročitu bijes je potaknula u industriji pesticida, koja ju je čak proglasila histeričnom znanstvenicom. Nažalost, njezine pretpostavke pokazale su se točnima. 1972. godine DDT je zabranjen u SAD-u. Prije zabrane samo u SAD-u je potrošeno 1,35 milijardi tona ovog insekticida. Osim što je imao poguban utjecaj na okoliš, ovaj insekticid je ostavio i zabrinjavajuće posljedice na sve žive organizme. Tako i na ljude.
Proizvodi razgradnje tog pogubnog sredstva nalaze se i dan danas u mnogim namirnicama, prema podacima američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA). Proizvodi razgradnje DDT-a pronađeni su u krvi 99 % ljudi koje je testirao američki Centar za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) i gotovo pedeset godina nakon njegove zamjene. U novije vrijeme često se govori o glifosatu koji se koristi za suzbijanje korova u biljnoj proizvodnji. Iako postoje određeni dokazi o njegovoj štetnosti, ipak će za dalekosežnije posljedice trebati pričekati rezultate istraživanja. Ona se provode u dužem razdoblju i traju višu od deset godina. Tako je upravo jedno nedavno objavljeno istraživanje pokazalo da DDT ima posljedice i na unucima majki koje su bile izložene njegovom djelovanju.
Majčica Zemlja ima svoje limite
Suvremeni način života u velikoj je mjeri utjecao na naše prehrambene navike. Slobodno možemo reći da je čovjek svojim djelovanjem, u razdoblju koje nije ništa duže od prosječnog životnog vijeka, uspio zatrovati hranu, devastirati okoliš i do te mjere narušiti ekosustav, da je doveo u pitanje i vlastitu opstojnost. Znanstvenici koji se bave geološkim razdobljima našeg planeta definitivno su potvrdili da smo ušli u razdoblje antropocena – doba čovjeka – koje je po njemu tako i nazvano.
Ljudska je aktivnost toliko promijenila lice našeg planeta. Tako sa sigurnošću možemo reći da je holocensko razdoblje koje je trajalo 12.000 godina iza nas. Proizvodnja hrane i s njome neraskidivo povezana poljoprivreda u posljednjih su sto godina mijenjali sliku našeg krajobraza brzinom i na način koji nije poželjan, ni održiv.
S obzirom na evidentne promjene i katastrofalne događaje s kojima se suočavamo u posljednje vrijeme, postojeći model nije održiv. Čak niti kratkoročno. Osim nesmiljene industrijalizacije, jedan od glavnih krivaca takvog stanja je visokointenzivna, monokulturna poljoprivreda. Ona je zaboravila da Majčica Zemlja ima svoje limite, kao i ograničenu regenerativnu sposobnost.
Visokointenzivna poljoprivreda zahtijeva nesrazmjerno visoku količinu resursa (tlo, voda, energija, mineralna gnojiva, sredstva za zaštitu bilja i hranu za životinje) u odnosu na dobiveni rezultat. Istovremeno ona uništava kompletan ekosustav, dovodeći do enormnih troškova po društvo u cjelini. Prvenstveno se ovdje misli na okolišne i zdravstvene troškove, koje porezni obveznici izdvajaju za saniranje rezultata nesmiljenog zagađivanja okoliša, uništavanja bioraznolikosti i bolesti uzrokovane nezdravom (zatrovanom) hranom.
Nažalost, sve to toleriramo pod izgovorom da jedino takav model proizvodnje može prehraniti rastuću svjetsku populaciju. To je jedan od mitova koje serviraju velike korporacije i globalizacijske politike koje su pod izravnim i neizravnim utjecajem tih istih korporacija Za ostvarenje ciljeva i uvjeravanje potrošača koristi se agresivni marketing, koji je upravo u prehrambenom sektoru najizraženiji. Često se potrošače pogrešno navodi na konzumaciju nekih proizvoda koji imaju dokazanu štetnost po zdravlje. Pritom se izbjegava spominjanje rizika po zdravlje određenih njegovih sastojaka.
Danas je suvremena proizvodnja hrane nezamisliva bez prekomjernog korištenja mineralnih gnojiva, pesticida, dodataka životinjskoj prehrani, hormona rasta i antibiotika za životinje, koji nadmašuju upotrebu antibiotika za ljude. Iako su industrijski hibridi pridonijeli rastu prinosa, isto tako dokazano je da oni imaju nižu nutritivnu vrijednost. Šezdeset godina proizvodnje standardiziranog voća i povrća, te stvaranje industrijskih hibrida uvelike je utjecalo na sastav hranjivih tvari u njemu. U proteklih 50 godina povrće je izgubilo 27 % vitamina C i gotovo 50 % željeza.
Sitna slova na deklaracijama
Istovremeno hrana prolazi kroz tehnološki sve složenije procese prerade. Generalno se smatra da što je viši stupanj prerade, kvaliteta hrane opada. Kad želite pročitati sastav nekog prehrambenog proizvoda neminovno se suočavate s presitnim slovima na deklaraciji koje ne vidite pročitati, ali i hrpu upitnika što znače određene navedene oznake, a koje su sastavni dio proizvoda. Što je više određenih, potrošaču uglavnom nepoznatih sastojaka, to je upitnija zdravstvena i nutritivna vrijednost hrane.
Samo u posljednjih nekoliko tjedana svjedoci smo povlačenja niza prehrambenih proizvoda (mladi krumpir, krastavci, sezam i dr.). Povučeni su s hrvatskih polica zbog nedozvoljenog sadržaja pesticida koji mogu ugroziti zdravlje potrošača. Često se događa da se s polica povlače i proizvodi životinjskog podrijetla zbog prisustva patogenih organizama (bakterije i sl.).
Iako se u spomenutim slučajevima uglavnom radilo o uvoznim proizvodima, ne možemo reći da su hrvatski proizvodi izuzeti od takvih slučajeva. Međutim, ono što je važno je znati da proizvodi koji dolaze iz udaljenijih područja proizvodnje i prerade zahtijevaju i viši stupanj tehnološke pripreme i ubiranje prije njihove potpune (idealne) zrelosti. To također u najvećem broju slučajeva umanjuje njihovu vrijednost i povećava rizik od zdravstveno-sanitarne ispravnosti hrane.
Pogrešni prioriteti
Danas nam je važnije kakav mobitel ili uređaj imamo, nego što jedemo. Više pažnje i brige vodimo o ,,kućnom ljubimcu na četiri kotača”, nego hoće li će nam djeca imati zdravu prehranu. Nije nam teško izdvojiti za skupi modni detalj, koji će za kratko vrijeme biti odbačen. Međutim žao nam je izdvojiti koju kunu više za kvalitetnu, svježu i zdravo proizvedenu hranu. Važniji nam je rok trajanja hrane od toga da (li) se trujemo. Bitno nam je da sve izgleda kao s reklame. A je li zdravo, ma tko još mari. Nevjerojatno da nam vanjski izgled određuje što ćemo kupiti, dok nam mirisi i okusi ne znače gotovo ništa. A upravo u njima je tajna dobre i zdrave hrane.
Možemo se upitati koliko uopće znamo o hrani koju jedemo i o njezinom podrijetlu. Ili samo zadovoljavamo svoju primarnu potrebu za hranom, ne razmišljajući koliko je upravo ona važna za naše zdravlje. Svi volimo govoriti da nam je zdravlje najvažnije, a prvom prilikom navratimo u lanac brze prehrane jer smo gladni.
U čestim razgovorima o proizvodnji i važnosti hrane s dobrim prijateljem i poznavateljem tog područja, on je izrekao jednu misao koja oslikava današnjeg konzumenta hrane. To je: Čovjek je jedini organizam koje si sam zna pripremiti hranu, a onda je dovoljno lud da je i pojede.
