Načini konzerviranja i konzervansi
Postupak spremanja namirnica da bi se dulje sačuvale od kvarenja nazivamo konzerviranjem. Svježe namirnice podložne su kvarenju. Mikroorganizmi u njima i na njima razvijaju se, razmnažaju pod utjecajem zraka, topline i vlage, na taj način izazivaju njihovo truljenje, gnjilenje i fermentaciju (vrenje). Namirnice tako postaju neuporabljive, čak štetne. Da bismo namirnice zaštitili od razornog djelovanja mikroorganizama, moramo ih podvrgnuti posebnim postupcima, odnosno, raznim načinima konzerviranja, od kojih su neki poznati već stoljećima.
Kako su mikroorganizmi osjetljivi na visoke temperature, možemo ih u znatnoj mjeri uništiti i zaustaviti njihov razvoj zagrijavanjem, tj. pasterizacijom i sterilizacijom. Isti učinak postižemo i primjenom niskih temperatura, tj. zamrzavanjem. Konzerviranje sušenjem poznato je od najdavnijih vremena. Ovim načinom konzerviranja oduzima se namirnicama veća količina vode i na taj način sprječava razvoj mikroorganizama.
Veliku ulogu u konzerviranju hrane imaju i kuhinjska sol, ocat i alkohol, koji zahvaljujući svom kemijskom sastavu uništavaju mikroorganizme i sprječavaju njihov razvoj. Osim navedenih sredstava postoje kemijski konzervansi, koji se rabe pretežno u prehrambenoj industriji. Među njima najpoznatije su sorbinska, benzojeva, mravlja, te sumporasta kiselina i druge.
Ovim se konzervansima, dakako, uništavaju mikroorganizmi, ali su oni više ili manje štetni po zdravlje čovjeka, jer mogu izazvati želučane i bubrežne tegobe i dr. Uporaba salicila u konzerviranju, čak je i zabranjena, jer je dokazana štetnost salicilne kiseline. Osim što ugrožavaju zdravlje, namirnice konzervirane konzervansima mogu promijeniti prirodan okus i boju.
Prema tome, uporaba konzervansa u kućanstvu nije preporučljiva. U suvremenom kućanstvu vrlo je rasprostranjen način čuvanja hrane u zamrzivačima. Čuvanjem hrane pri temperaturama od – 18°C i nižima, sprječava se ili zaustavlja razvoj mikroorganizama. Spremanje hrane zamrzavanjem jednostavno je, a postupak ne zahtijeva mnogo vremena. Pravilno smrznuta hrana zadržava svoj okus, miris, boju i izgled, kao i prehrambenu vrijednost.
Svaki od spomenutih načina pripravljanja zimnice ima svojih prednosti i mana. Neki od njih zahtijevaju složenije postupke i više vremena, drugi skuplju opremu ili velik utrošak električne energije. Zato treba pažljivo odabrati način konzerviranja za svaku pojedinu namirnicu, prema mogućnostima i ukusu ukućana.
Čuvanje zimnice
Spremišta za zimnicu
Za ukuhanu i ukiseljenu zimnicu treba odabrati suhu, zračnu i hladnu prostoriju. Smočnicu, koja se obično koristi za čuvanje zimnice, svakog ljeta treba ponovno oličiti, a sve police i podove oprati jačom octenom kiselinom. U ovako pripremljenoj prostoriji zimnica u staklenkama sprema se na police. Staklenke treba poredati tako da se ne dodiruju i da se lako može nadzirati njihov sadržaj.
Prostoriju treba što češće zračiti, da se ne nakupi previše vlage, ali u zimskim mjesecima treba paziti da ne dođe do smrzavanja. Temperatura u prostoriji ne bi trebala biti viša od +15°C, ali ni niža od 0°C. Na kvarenje namirnica (prvenstveno promjenu boje) utječe i svjetlo, pa je poželjno u smočnici osigurati tamna mjesta za namirnice predviđene za dulje čuvanje.
Zamrzivač u obliku škrinje ili ormara s ladicama ima važnu ulogu u spremanju i čuvanju različitih vrsta hrane (voća, povrća, mesa, gljiva, gotovih jela itd.). Prostorija i mjesto za zamrzivač (u stanovima u gradu u obzir dolazi kuhinja, smočnica, hodnik, garaža ili zaštićeni balkon na sjevernoj strani) moraju biti tako odabrani da omogućavaju dobro strujanje zraka oko uređaja. Zbog toga stražnja strana zamrzivača mora biti odmaknuta od zida.
Također, treba paziti i da u neposrednoj blizini zamrzivača ne bude neki izvor topline, pr. štednjak ili peć. Održavanje zamrzivača je jednostavno; potrebno ga je jedanput ili dvaput godišnje potpuno isprazniti, otopiti led i unutrašnjost oprati nekim sredstvom za dezinficiranje. Najbolje je to učiniti potkraj proljeća ili početkom ljeta, prije spremanja prvog voća, odnosno povrća. Povremeno treba provjeravati prianjaju („dihtaju“) li vrata dobro uz ormar (škrinju), kako zrak ne bi ulazio u zamrzivač. Vađenje namirnica iz zamrzivača treba trajati što kraće.
Čuvanje zimnice što se može postići ako su namirnice ispravno obilježe i srodne vrste složene na jedno mjesto, odnosno u jednu ladicu. Na taj način uvijek ćemo znati gdje se što nalazi. Kućanstva koja imaju vlastite poljoprivredne proizvode, ili ona koja su udaljena od tržnica, pa imaju potrebu za većim zalihama voća i povrća tijekom zimskih mjeseci, koristit će podrume u kućama ili trapove u blizini kuća. Podrumi u kojima se čuva zimnica, moraju biti suhi i zračni, zidovi ovapnjeni, a police oribane vrućom vodom s 4% sode ili octenom kiselinom. Od voća se za zimu najčešće čuvaju jabuke i kruške.
Probrano, zdravo voće slaže se na čiste police. Između plodova treba ostaviti razmak, da se ne bi dodirivalo i da bi mogao strujati zrak. Voće se može spremati i u čiste drvene sanduke koji se slažu jedan na drugi. Poželjno je da plodovi budu složeni u plitkom sloju.
Pri pregledu plodova treba svaki truli odmah ukloniti, da se ne bi zarazili zdravi. Najpogodnija je temperatura za čuvanje jabuka i krušaka + 5°C. Povrće koje spremamo za zimu ne smije biti prezrelo. Obično se u većim količinama spremaju zelje i krumpir, a dobro i dugo može održati i kelj i korijenasto povrće, celer, mrkva, peršin, cikla.
Za spremanje zelja pogodne su police, ali ga možemo staviti i u trapove. Trap za kupusnjače priprema se u zemlji. Iskopa se rov dubine 30- 40 cm, a širine za tri glavice zelja. Glavice se oblože slamom i polažu okrenute nadolje. Na prvi red glavica slaže se idući, a za se sve prekrije slojem zemlje. Na taj način mogu se spremati kelj i ostale kupusnjače. Krumpir se sprema u zračne podrume zaštićene od vlage.
Najpogodnija je temperatura podruma 4 – 6°C. Sanduci za krumpir izrađuju se od drvenih letvica između kojih stuji zrak. Da bi se spriječilo klijanje krumpira, pri spremanju u sanduk treba ga posuti praškom (Tuberite), koji nije štetan za Ijudsko zdravlje i ne utječe na okus krumpira. Za 100 kg krumpira potrebno je oko 1 kg Tuberita u suhim i zračnim podrumi mogu se čuvati i neke konzervirane namirnice većeg volumena, npr. kiselo zelje, repa u bačvama i drugo.
Korijenasto i gomoljasto povrće se u trapu čuva bolje nego u podrumu. Korijenje se prije polaganja u zemlju pomiješa s malo pijeska, a zatim zemlju prekrije slojem pijeska, zatim slojem slame i na kraju slojem zemlje. Uz rov treba napraviti žlijeb za otjecanje vode.
Ambalaža i pribor- zimnica
Lonac od 10 I ima široku primjenu, jer se u njemu može kuhati 1 1/2 kg voća sa šećerom. Sterilizaciju u patentnim staklenkama lakše je i sigurnije provesti u posebnim loncima na tlak s termometrom, koji omogućuje postizanje potrebne temperature. Međutim, sterilizaciju možemo isto uspješno provesti i u običnim loncima s poklopcem, ili u električnoj pećnici. Ekspresni lonac također koristimo za sterilizaciju. Pritom se vrijeme kuhanja skraćuje napola. Mana ovog lonca je u tome što mu je volumen mali, pa se najedanput može sterilizirati samo jedna staklenka.
Za pripravljanje prirodnih mutnih voćnih sokova rabe se sokovnici. Iskorištenje voća preradom u sokovniku znatno je veće nego cijeđenjem kroz sita. Za guljenje i rezanje voća potrebni su noževi od nehrđajućeg čelika. Međutim, rezati se može brže i ravnomjernije pomoću univerzalnog rezača na struju, koji u kućanstvu služi za rezanje kruha i mesnih narezaka. Za miješanje prilikom kuhanja rabe se velike drvene žlice (kuhače) s dugim drškama, koje se ne smiju rabiti za miješanje drugih jela, jer drvo lako upija mast i mirise. Za obiranje pjene i ulijevanje u staklenke rabe se žlice od nehrđajućeg metala ili emajlirane, i to samo neoštećene.
Za usitnjavanje grubo narezanog voća, te za miješanje sa šećerom pomoći će električna miješalica (mikser) ili univerzalna električna miješalica s dodacima za rezanje, sjeckanje, gnječenje i mljevenje, koja ubrzava i olakšava pripravljanje voća za ukuhavanje
Za konzerviranje hrane potreban je odgovarajući pribor: posuđe za kuhanje, cijeđenje i pranje, sprave i pribor za guljenje, rezanje, mljevenje i miješanje, te vaga i mjerica za mjerenje količina namirnica. Voće i povrće peru se pod mlazom hladne vode. Za cijeđenje se rabe plastična ili emajlirana cjedila koja i inače koristimo u kućanstvu, žičana cjedila i sita od nehrđajuće kovine.
Mjerenje namirnica nužno je u nekim postupcima konzerviranja, i zato je svakako potrebno raspolagati vagom ili posudom s označenim mjerama u dag ili u dl za najvažnije namirnice. Usput spomenimo termometar, kuhinjsku «budilicu», koja će nas upozoriti na vrijeme određeno za kuhanje ili steriliziranje, lijevak, sprave za vađenje koštica iz voća, čiste kuhinjske krpe i sterilne gaze za cijeđenje. Međutim, ovaj je pribor ionako sastavni dio svakog kućanstva, pa ga možemo smatrati pomoćnim, a i nije nužan za spremanje zimnice.
Uspjeh u pripravljanju zimnice ovisi značajno o uloženu trudu i predanosti u izradi. Dobra organizacija rada isplati se mnogostruko, jer nam štedi vrijeme, novac i energiju, a što je najvažnije, smanjuje rizik kvarenja konzervirane hrane. Organizacija rada obuhvaća poslove koji prethode pripravljanju: planiranje i nabavku namirnica, osiguravanje prostora, ambalaže i pribora, te sam postupak prerade namirnica. Kako bi se lakše predvidjele količine voća i povrća potrebne za zimnicu jedne obitelji, pomoći će tablica s prosječnim količinama potrebnim za jednu osobu
Planiranje količina konzervirane hrane u kućanstvu ovisit će o raspoloživu prostoru, financijskim mogućnostima i vremenu koje domaćica može odvojiti za pripravljanje zimnice.
Dobro je osigurati barem dio potreba za razdoblje od 9 mjeseci u godini, kad je na tržnicama ponuda svježeg voća i povrća lošija, a i cijene su tada znatno više nego u ljetnim i jesenskim mjesecima. Za nabavku namirnica treba odrediti najpogodnije vrijeme. Voće i povrće kupujte ili berite u vrijeme sazrijevanja.
Ambalaža za spremanje zimnice ovisi o postupku koji se primjenjuje u konzerviranju i o vrsti namirnice. Za ukuhanu zimnicu u kućanstvu se najčešće rabe staklenke. Za voće ukuhano sa šećerom ili voće u alkoholu, te za ukiseljeno povrće koriste se obične staklenke, koje se nakon punjenja zatvaraju celofanom ili pergamentnim papirom. Za voće je najbolje odabrati staklenke Na kompotima i ukuhanom povrću katkad se pojave mjehurići, a sadržaj staklenke počinje bubriti.
To je znak da je nastupilo vrenje, obično zbog nedovoljnog kuhanja ili zraka koji je ušao u staklenku. Ako ste na vrijeme zapazili prve znakove vrenja, a proizvod još nije promijenio okus, sadržaj prokuhajte dodavši na svaku staklenku sok od 1/2 limuna. Ukiseljeno povrće, pr. krastavci, može postati mekano ili smežurano, ako je ocat preslab ili ako nedostaje soli. Ocat u staklenki tada se zamuti. To znači da su se razvili mikroorganizmi. Sadržaj takve staklenke bacite, jer je štetan, a popraviti se ne može.
U bilo kojem slučaju kvarenja, ako zapazite promjene mirisa i okusa namirnice, te ako se kod pasteriziranih proizvoda tekućina zamuti, radije sve bacite nego da prouzročite veće neprilike.
Pregledom zimnice možete ustanoviti i neke neželjene pojave, koje ne moraju biti znak kvarenja. Limun je lijek.
• Ako je džem ili pekmez suviše rijedak, prokuhajte ga i dodajte žele za zgušnjavanje ili sok od 1 limuna i 100 g šećera na 1 kg voća. • Ako je pregust, dodajte malo vode i kratko ga prokuhajte.• Ako je presladak, dodajte malo limunova soka i prokuhajte. • Ako se na površini pojave kristalići šećera, prokuhajte ga s limunovim sokom ili neotvorenu staklenku ugrijte u vrućoj vodi.
• Ako je pekmez star i tvrd, popravit ćete mu okus kuhanjem uz dodatak voćnog soka. Sadržaj staklenke vadite uvijek samo čistom žlicom. Načetu staklenku što prije potrošite. Ako je toplo, načetu staklenku spremite u hladionik. Da trud oko pripravljanja ne bi bio uzaludan, potrebno je osigurati besprijekornu čistoću na radnom mjestu tijekom cijelog procesa obrade namirnica. • Sav pribor dobro operite u deterdžentu i isperite vrućom vodom.
• Rabite samo potpuno čiste, iskuhane i izglačane krpe. Ne štedite ih. Čim se krpa ovlaži, uzmite čistu. • Staklenke i boce dobro operite u vrućoj vodi i deterdžentu. Da biste ih potpuno dezinficirali, sterilizirajte ih (prokuhajte u čistoj vodi 10-15 min.). Nemojte ih brisati nego ostavite da se ocijede. Sterilizirane staklenke dodirujte samo izvana. • Gumene čepove i obruče prokuhajte nekoliko minuta i do uporabe ostavite u hladnoj vodi. • Ne koristite zahrđalo ili natučeno posuđe, okrhnute staklenke, napuknute gume, stare čepove. • Celofan za zatvaranje staklenki dezinficirajte umakanjem u alkohol.
Nekoliko korisnih savjeta- zimnica
Točno pridržavanje općih uputa i onih pojedinačnih uz recepte osigurava trajnost konzervirane hrane. Međutim, ipak se dogodi da se poneki proizvod počne kvariti. Ukuhano voće i povrće sadržava mikroorganizme koji miruju dok se ne nađu u povoljnim uvjetima za daljnje razvijanje i razmnažanje.
Primjerice, pretopla smočnica, nepropisno zatvorena konzerva ili zagušijivost u prostoriji gdje su smještene staklenke, mogu biti uzrokom kvarenja proizvoda. Zato je osobito važno pregledati staklenke jedanput tjedno, posebno prvih mjesec dana nakon spremanja. Prilikom pripravljanja zimnice osigurajte potrebno vrijeme kako biste punu pažnju mogli posvetiti radu.
Pridržavajte se redoslijeda:
• Operite deterdžentom radne površine u kuhinji i sav potreban pribor. • Operite ruke prije svake faze rada. • Odaberite i razvrstajte voće. Najljepše i neoštećeno odvojite za kompot, a ono slabije kakvoće za džemove, sokove i drugo. • Voće i povrće operite pod mlazom vode bez obzira gulite li ga ili ne gulite. Sitno i osjetljivo voće stavite u sito i uronite nekoliko puta u čistu vodu. Voće perite brzo, a zatim ga ocijedite ili osušite na krpi. • Operite i sterilizirajte staklenke, čepove i gumene obruče za zatvaranje. • Očistite voće od koštica i peteljki, ogulite ga i usitnite, ako je to predviđeno receptom. Izrežite pritom sva oštećena mjesta. Da voće ne bi potamnjelo u dodiru s kisikom, a tada se djelomice razgrađuju vitamini, čistite ga neposredno prije pripravljanja. Svijetlo voće i povrće nakapajte limunovim sokom.
• Točno izvažite potrebne količine sastojaka prema receptu, da biste postignuli njihov pravilan omjer. Pazite! Voće se uvijek važe neto, bez koštica. • Blanširajte ono što je za blanširanje • ili kuhajte. Pridržavajte se recepta i kuhajte točno onoliko vremena koliko je potrebno. • Punite staklenke voćem za kompot, a zatim ga zalijte šećernim sirupom. Povrće zalijte octenim preljevom. • Zatvorite staklenke i obrišite ih izvana. • Sterilizirajte ono što je predviđeno za steriliziranje. • Ohladite staklenke, obilježite ih i spremite. U ovom redoslijedu neke faze rada mogu i izostati, što ovisi o proizvodu koji pripravljate.
Pasterizacija zimnice
Pasterizacija je postupak pri kojem se napunjene staklenke zagrijavaju u zatvorenoj posudi s vodom ili u pećnici štednjaka. Na taj se način uništavaju mikroorganizmi, a u tijeku zagrijavanja staklenka se hermetički zatvori.
Temperatura na kojoj se provodi pasterizacija može biti različita, od 58°C -90°C. Trajanje procesa pasterizacije ovisi o vrsti namirnice i volumenu staklenke. Sterilizacija namirnica provodi se na isti način, ali duljim zagrijavanjem pri temperaturi višoj od 100°C.
Sterilizacijom se uništavaju i oni organizmi na koje pasterizacija ne djeluje dovoljno djelotvorno. Zato se steriliziraju osjetljivije namirnice (obvezno ukuhano povrće), osobito one za koje je predviđeno da dulje traju.
Često se pri konzerviranju u kućanstvu ne može točno odrediti temperatura vode ili pećnice, pa postupak pasterizacije prelazi u sterilizaciju, ali to ne utječe bitno na konzervirani proizvod, ako se pridržavamo svih uputa.
Džem od smokava sa crnim vinom
Sastojci: 1 kg smokava, 700 g šećera, 0,1 l crnog vina, 3 žl. ruma Kal. vrijednost: 206 kcal; Pripravljanje: 40 min.; Rok trajanja: 1 god. Čuvanje: suho, tamno mjesto Svježe, zdrave smokve samo obrišite i stavite u posudu. Pospite šećerom i zalijte vinom te kuhajte 20 -25 min. dok smokve ne omekšaju. Na kraju dodajte rum i stavite u staklenke. Vruće zatvorite.
Miješani džem
Sastojci: 500 g jabuka, 500 g krušaka, 500 g šljiva, 250 g kupina, 2 kg šećera, sredstvo za želiranje,1 limun Pripravljanje: 60 min.; Čuvanje: suho, tamno mjesto Kruške i jabuke ogulite, očistite od koštica i razrežite na male komade. Šljive prepolovite i izvadite koštice. Kupine operite i ocijedite. Sve voće izmiješajte sa šećerom, pritisnite tanjurom i na hladnom ostavite preko noći. Naglo kuhajte 4 min., dodajte sredstvo za želiranje i sok od limuna pa ponovno zakuhajte. Vrući džem ulijte u staklenke i zatvorite.
Pekmez od bazginih bobica i jabuka
Sastojci: 2 kg bazginih bobica, 1 kg jabuka, 700 g šećera na 1 kg mase, 1/2 limuna Pripravljanje: 80 min.; Rok trajanja: 1 god. Čuvanje: suho, tamno mjesto Bobice bazge kuhajte s razrezanim jabukama dok ne omekšaju. Propasirajte i dalje kuhajte oko 20 min. dodajući postupno šećer. Dodajte limunov sok, još jedanput prokuhajte i stavite u staklenke.
Chutney od šljiva
Sastojci: 1/2 kg suhih šljiva, 1/2 kg kiselih jabuka, 1/2 kg šećera, 120 g grož đca, na vrh noža praška chillija ili mljevenih feferona, 2 vrha noža soli, 15 g mljevenog ingvera, 1/4 l octa) Preko noći namočene šljive (prije dobro oprane) ocijedite i izvadite koštice. Od šljiva, narezanih jabuka, opranih grožđ ica i pola šalice vode koja je ostala od namočenih šljiva skuhajte gustu kašu. Dodajte začine i ocat. Prokuhajte. Napunite staklenke. Poslužujte uz goveđ e i svinjsko meso. Ovako pripravljen chutney ostavite zreliti 1 – 2 tjedna. Trajnost konzerve je oko pola godine. Ako ga čuvate u patentnim staklenkama s gumenim obručem i zatvaračem, održat će se i dulje.
Sirup od naranči
Sastojci: 5 kg naranči, 1 kg šećera u kockama, 2 kg šećera u prahu, 1 limun, 2 l vode, 30 g limunske kiseline Pripravljanje: 60 min.; Oprane i osušene naranče natrljajte kockama šećera da poprimi boju i miris naranče. Prerežite naranče i limun pa iscijedite sok. Dodajte kiselinu, prokuhanu vruću vodu i ostatak šećera. Promiješajte i ostavite da se šećer rastopi. Sok procijedite i napunite boce do 2 cm ispod ruba. Boce zatvorite prokuhanim čepovima od pluta.
Sir od dunja
Sastojci: 1 kg kaše od dunja, 0,1 l soka od malina, 800 g šećera Oprane i neoguljene četvrtine dunja skuhajte prekrivene vodom dok ne omekšaju. Ocijedite vodu, a dunje propasirajte i dalje kuhajte sa šećerom tako dugo dok se smjesa ne počne odvajati od kuhače. Potkraj kuhanja možete dodati malo malinovog soka. Vruću smjesu stavite u kalupe a idućeg dana kad se skruti izrezati na kocke, ostaviti da se prosuši nekoliko dana a potom sir spremite u limene kutije i zatvorite.
___________________________________________________________________________
Zimnica od povrća
Chutney od paprika i rajčica
Sastojci: 500 g rajčica, 2 crvene paprike, 250 g luka, 200 g šećera, 1/8 l vinskog octa, sol, papar, crvena paprika, žličica oštrog senfa Kal. vrijednost: 86 kcal, Pripravljanje: 60 min., Rok trajanja: 6 – 8 mj., Čuvanje: Suho, hladno mjesto Oprane i očišćene paprike narežite na kockice. Rajčice prelijte kipućom vodom, ogulite ih i narežite na komadiće. Luk očistite i narežite na kockice. Sve stavite u lonac, dodajte ocat i pirjajte na blagoj vatri dok se ne zgusne.
Nemojte miješati da se povrće ne raspadne. Dodajte šećer i začine i kuhajte još 10 min. miješajući da se rastopi šećer. Vruću smjesu stavite u vruće staklenke i odmah zatvorite. Chutney je pikantan umak koji se poslužuje uz pečeno meso. Može se pripravljati i od drugih vrsta povrća, ili u kombinaciji voća i povrća.
Ajvar s hrenom
Sastojci: 1 kg paprika, 1 kg patlidžana, 1 korijen hrena, soli, ulje Očišćene paprike skuhajte u kipućoj, posoljenoj vodi. Izvadite ih iz vode i ostavite da se dobro ocijede, sve do idućeg dana. Sameljite i pirjajte na ulju. Patlidžane ispecite, zatim ohladite, ogulite i sameljite. Dodajte ih paprikama i dalje pirjajte da se smjesa dobro zgusne. Na kraju dodajte ribani hren, vruće stavite u zagrijane staklenke i na površinu nalijte malo ulja. Odmah zatvorite celofanom.
Turšija
Sastojci: 1500 g krastavaca, 1500 g luka, 1500 g zelenih rajčica, 3 kg paradajz-paprika, 1 kg mrkve, 1 kg cvjetače, 500 g celera (gomolj i list), 12 Il vode, 250 g esencije, 400 g soli, 1 paketić vinobrana, 1 paketić konzervansa Krastavce, mrkvu i celer operite, očistite i narežite, a ostalo povrće operite i očistite pa stavite u redovima u drvenu ili plastičnu bacvu od 20 l. Prokuhajte vodu, esenciju i sol, a zatim dodajte vinobran i konzervans pa ohla đenom tekućinom prelijte povrće. Zatvorite posudu i ostavite na hladnom mjestu najmanje 6 tjedana do uporabe.
Patlidžan na makedonski način
Sastojci: 3 kg patlidžana, 3 l octa (3%), 2 glavice kešnjaka, 2 vezice peršinova lista, papar, celerov list, 80 g soli Kal. vrijednost: 18 kcal Pripravljanje: 60 min. Rok trajanja: 6 – 8 mj. Čuvanje: hladno mjesto Patlidžane operite, odrežite peteljke i svaki zarežite uzdužno na 5 mjesta. Kuhajte patlidžane u posoljenoj vodi 10 min. Kuhajte manje količine da brže uzavru, a zatim ocijedite i ohladite. Sitno nasjeckajte češnjak i peršin, pa izmiješajte i popaprite. Nadjevom napunite patlidžane na zarezanim mjestima. Složite ih u staklenke i zalijte prokuhanim octom. Staklenke zavežite celofanom i spremite.
Krastavci s miješanim začinima
Sastojci: 3 kg krastavaca,10 listova vinove loze, 5 glavica luka, 1 hren, 3 lovorova lista, 10 cvjetića kopra, 5 klincica, 50 g soli, 1.5 l octa (5%), 0,5 l vode, Krastavce operite i ostavite u vodi 24 sata. Na dnu glinenog čupa ili velike staklenke stavite lišće vinove loze i na njega red krastavaca. Narežite luk, hren, usitnite ostale začine i svaki red krastavaca prekrijte začinima. Na vrh stavite lišće vinove loze. Prokuhajte vodu, ocat i sol, pa hladnom tekućinom zalijte krastavce. Zatvorite posudu celofanom, spremite na hladno mjesto.
Ukuhane buče u rajčici
Sastojci: 300 g izdanaka (pupoljaka), maslačka, 200 ml kvasine (vinskog octa), 200 ml vode, 1/2 jušne žlice šećera, 1/2 jušne žlice soli, čajna žličica papra u zrnu Staklenku sterilizirajte i napunite je opranim i očišćenim pupoljcima maslačka. Birajte što manje, tvrđ e pupove koji se još ne otvaraju. Ocat i vodu pomiješajte, dodajte sol, šećer i zrna papra, zakuhajte i ostavite da kuha kraće vrijeme, pa vruće ulijte u staklenku napunjenu maslačkom. Zatvorite, okrenite naopako i ostavite da se ohladi. Čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.
