Povrće se prema gospodarskoj podjeli svrstava prema tome zbog kojeg se jestivog dijela uzgaja. U korijenasto povrće ne pripada samo jestivo korijenje, već i svi podzemni biljni dijelovi kao što su lukovice, podanci i gomolji. Kada u njima nema gorkih, trpkih, škodljivih i neprobavljivih sastojaka, ti dijelovi mogu poslužiti kao povrće, a mogu se i sušiti i mljeti u brašno.
Mnogi se podzemni dijelovi mogu jesti prokuhani ili pečeni na žaru (slično krumpiru), a ponekad i sirovi. Korijenje i podzemne stabljike većinom se iskapaju za jelo u jesen. Prije upotrebe treba ih dobro oprati, a po potrebi ostrugati ili oguliti. U ovom nastavku opisat ćemo nekoliko manje poznatih vrsta čiji korijen može poslužiti kao vrlo hranjivo jelo.
Čičoka (Helianthus tuberosus L.)
Čičoka potječe iz Sjeverne Amerike, a danas se uzgaja širom svijeta kao stočna hrana, povrće i ukrasna biljka. U kulturi je poznato više sorti, koje se međusobno razlikuju po obliku gomolja i prema vremenu cvatnje. Često je nalazimo samoniklu na vlažnom i hranjivom tlu, na zapuštenim mjestima, često uz rijeke i potoke. Sirovi gomolji imaju okus sličan nezrelim lješnjacima, a skuhani po okusu podsjećaju na artičoke. U gomolju ima 23-30% ugljikohidrata (koji se u jesen uglavnom sastoji od inulina), 2% bjelančevina, nešto željeza, kalija i fosfora te vitamina B1, B2 i malo vitamina C. Gomolji se smatraju vrlo zdravom hranom, za dijabetičare, jer se prisutni inulin razgrađuje na fruktozu. Osim kao povrće gomolji služe za pečenje rakije i za ekstrakciju inulina.
Čičoka je trajnica, do 2 m visoka biljka srodna i slična suncokretu, s uspravnom, dlakavom i u gornjem dijelu razgranjenom stabljikom i s gomoljastim odebljanjima na podanku. Cvjetne glavice su žute, pojedinačne i uspravne, a razvijaju se kasno i razmjerno rijetko, obično od rujna do studenog. Gomolji čičoke iskapaju se u kasnu jesen i vrlo su hranjivi. Mogu se pripremiti na isti način kao i krumpirovi.
Juha od čičoke: 400 g gomolja od čičoke, 1 l vode, začini po želji (sol, papar, peršin, majčina dušica, kim, komorač) Priprema: gomolje čičoke oprati, oguliti i narezati po želji na kockice, štapiće, listiće ili ploškice. Kuhati dok čičoka ne omekša.
Salata od čičoke: 300 g čičoke (sirove ili kuhane), ulje (maslinovo ili bučino), začini po želji Priprema: gomolje oguliti, narezati na tanke ploškice i začiniti maslinovim ili bučinim uljem i začinima po želji.
Savijača od čičoke: 1 paket gotovih kora za savijače, 1 glavica luka, 750 g čičoke, ulje, sol, papar i ostali začini po želji, 2 dcl vode i 2 žlice ulja za preljev. Priprema: krupnije gomolje čičoke oguliti i naribati na ribež za jabuke, sitno narezati luk, dodati luku naribanu čičoku koja je dobro ocijeđena. Začiniti solju i ostalim začinima po želji. Nadjevom puniti listove, a svaki list prije punjenja premazati uljem. Nadjevene listove motati u role i staviti u nauljenu tepsiju. Peći dok ne porumeni. Kad je savijača pečena izvaditi ju iz pećnice i odmah preliti pripremljenim preljevom, te vratiti u pećnicu da se tekućina iskuha. Poslužiti toplu.
Maslačak (Taraxacum officinale)
Maslačak ubrajamo među najpoznatije i prve proljetne divlje salate, no i maslačkov korijen vrlo je hranjiv. Sadrži 40% inulina i bere se u proljeće i jesen. Kuhan ili sirov korijen jede se tanko izrezan na kruhu s maslacem. Ispečen korijen može služiti i kao nadomjestak za kavu. Mladi, tvrdi cvjetni pupoljci ukiseljeni u octu koriste se kao začin umjesto kapara. Od cvjetnih glavica s šećerom, vodom i limunom pravi se „maslačkov med“ koji nalikuje pravom medu. Ponekad se u jesen ubrano korijenje zakopava u pijesak, a žućkasti etiolirani listovi koji izbijaju iz korijenja u proljeće posebno su ugodnog okusa. Čaj od korijena i lista maslačka: staviti šaku svježeg korijena ili lišća u litru kipuće vode. Procijediti nakon deset minuta i piti tri šalice dnevno.
Kava od korijena maslačka: iskopati korijen u proljeće, oprati ga, razrezati i ispržiti u pećnici. Samljeti ga u mlincu za kavu. Pripremiti ga samostalno poput kave ili kao dodatak kavi.
Hren (Armoracia lapathifolia)
Trajna i snažna, do 130 cm visoka biljka s debelim, drvenastim korijenom i uspravne, u gornjem dijelu razgranate stabljike. Domovina hrena je jugoistočna Europa i zapadna Azija. Nalazimo ga u prirodi uz putove, obale rijeka, željezničke pruge, na livadama, vlažnim i sjenovitim mjestima. Prizemni listovi hrena rastu vrlo brzo, tako da na travnjacima nakon košnje nadrastu ostalo livadno bilje. Korijen hrena može se iskopati tijekom cijele godine, a najbolje je u listopadu kad se nadzemna masa počinje sušiti. Korijen ima osobito ljut i oštar okus, koji kao i u nekih drugih krstašica potječe od jako hlapljivog alil-gorušičina ulja. Zbog okusa iščupani se korijen upotrebljava kao začin za meso.
U pučkoj medicini korijen hrena služi kao lijek protiv skorbuta, plućnih, kožnih i drugih bolesti. Utvrđeno je da kemijski sastav korijena sprječava rast bakterija. U svježem korijenu ima više od 100 mg vitamina C.
Mladi proljetni listovi, koji su također ljutkastog okusa, mogu služiti kao dodatak salati. Ukusne su i prokuhane mlade stabljike. Proljetni su listovi osobito bogati vitaminom C. Sadrže u svježem stanju čak 300 do 400 mg askorbinske kiseline i oko 14 mg karotina.
Umak od hrena: 1 korijen hrena, 1 jabuka, 2 jaja, sol, ulje, ocat Priprema: korijen hrena sitno naribati. Oguliti veću kiselu jabuku i sitno je naribati. Tvrdo skuhati 2 jaja i izrezati na što sitnije komadiće. Ravnomjerno sve izmiješati. Servirati svježe, a u hladnjaku može stajati 15 dana.
Salata od mrkve i hrena: 300 g mrkve, 1 hren, 1 jabuka, 1 čaša kiselog vrhnja, 1 žlica limunovog soka, papar, sol. Priprema: očistiti, oprati i naribati mrkvu, hren i jabuku. Dodati vrhnje, limunov sok, papar i sol. Sve izmiješati i poslužiti.
Topli umak sa hrenom: 30 g brašna (2 žlice brašna), 2 žlice pirea od rajčice, 4 žlice octa, 1 žumanjak, 1 žlica hrena, malo soli i papra. Priprema: zagrijati maslac na štednjaku, dodati brašno i popržiti do rumene boje. Dodati pire od rajčice uz neprekidno miješanje. Kuhati na umjerenoj temperaturi, dodati ocat, posoliti i popapriti. Maknuti sa štednjaka čim počne kipiti. Kada se malo ohladi, dodati žumanjak i hren. Sve promiješati i poslužiti uz kuhano meso.
Dragušica (Scolymus hispanicus)
Dragušica je dvogodišnja bodljikava biljka bogata mliječnim sokom. Stabljika je visoka do 80 cm, a zlatnožute, do 3 cm široke cvjetne glavice s bodljikavim, ušiljenim ovojnim listićima, razvijaju se na vršcima ogranaka od svibnja do rujna. Ova glavočika raste kod nas u priobalnom pojasu, uz puteve i na suhim, kamenitim zapuštenim mjestima izloženim suncu. Dragušica ima jestivi prokuhani korijen, u kojem ima dosta inulina. Za jelo se mogu brati i prizemni listovi jednogodišnje biljke, dok su ostali dijelovi previše bodljikavi.
Cikorija (Cichorium intybus)
Cikorija ili vodopija je zeljasta trajnica visine 30-50 cm, vretenastog korijena. Stabljika joj je uspravna, čvrsta, uzduž izbrazdana, u gornjem dijelu jače razgranjena. Brojni, lijepi, svijetloplavi (rjeđe ružičasti ili bijeli) zvjezdasti cvjetovi razvijaju se na posve kratkim stapkama od lipnja do rujna, a otvoreni su većinom tijekom prijepodneva. Cijela biljka je ispunjena mliječnim sokom gorkog okusa. Cikorija je raširena u svim krajevima naše zemlje.
Raste uz puteve, pruge i živice, po livadama, poljima i pustim neobrađenim mjestima. Kao povrće se upotrebljavaju mladi, ponešto gorki prizemni listovi koji su prije izbijanja stabljike vrlo slični listovima maslačka, pa se s njima često zamjenjuju. Sakupljaju se u proljeće ili rano ljeto, prije cvatnje i priređuju na različite načine, najčešće kao salata i špinat. Radi ublažavanja gorkog okusa često se miješaju s drugim zelenim povrćem. U mladim listovima samonikle biljke ima 40-50 mg vitamina C i 6-14 mg karotina. Osim listova jede se i mlado skuhano korijenje kao varivo i na salatu koje se bere u rujnu i listopadu. U korijenu ima mnogo inulina (do 40%), pa se upotrebljava i kao hrana za dijabetičare.
Uzgaja se u različitim oblicima, uglavnom kao povrće, a i zbog korijena, koji služi kao nadomjestak kavi.
Čaj od cikorije: 1 velika žlica mješavina svih dijelova cikorije i pola litre hladne vode kuha se 3 minute
Vino od cikorije: 1 velika žlica mješavina svih dijelova cikorije i pola litre bijelog vina
Salata od cikorije: svježi mladi listovi, maslinovo ulje i ocat.
