Od početaka civilizacije…
Priča o blagdanskim jelovnicima stara je koliko su stari i blagdani, posebno ovi koji se polako približavaju, možda najveseliji od svih, ali bremeniti značenjima i ponekad iznenađujućim sličnostima od kontinenta do kontinenta, od jedne kulture do druge. Prije nego okusimo radost i blagdanske jelovnike na našim stolovima, Božić i Nova Godina nas vode u velike indijanske civilizacije. U njihov doživljaj prelaska jednog doba u drugo, utkane su duboke veze između čovjeka i astralnog i životnog ciklusa svih bića. U trenutku kad su životinje postale žrtve čovjeka lovca, pa potom posvećena hrana, ti južnoamerički graditelji piramida, astronomi i astrolozi, ali i njihovi sunarodnjaci nomadi iz velikih sjevernoameričkih ravnica, doslovce su osjećali dolazak novog doba i s punim dostojanstvom preuzimali i njegovali njihova unutarnja svojstva životinja i namirnica budući da su ih nagradile svojim mesom i tkivom. Ta sjedinjenost s prirodom najvidljivija je u Sjevernoameričkih Indijanaca, možda najekološkijoj od svih civilizacija, u kojoj su zajednice plemena sve do dolaska bijelaca, živjele u, našim rječnikom, još neolitičkom svijetu. Ali bez njihove civilizacije, velike južnoameričke civilizacije ne bi bile zamislive. Naravno, naš odnos prema živom i neživom svijetu razlikuje se od njihovog, ali i u svojoj biti dijelimo istu sudbinu i putujemo istim putevima. U našoj podsvijesti još uvijek spava naše davno prabiće koje se osjeća sudionikom u blagodati da smo jedna te ista djeca zvijezda.
Izbor blagdanske hrane
Upravo taj osjećaj još uvijek najsnažnije dolazi do izražaja kada slavimo blagdane, posebice za nas one najveselije dane: Badnjak i Božić. Već u izboru Badnjačke posne i Božićne mesne hrane i jelovnika može se prepoznati vjersko i ritualno korijenje koje je u nama usađeno još od samih naših početaka. Po arheološkim ostacima u prapovijesnim grobovima. U pronađenim životinjskim kostima i sjemenkama biljaka, davnih grahorica, možemo osluhnuti kako su ti naši preci svetkovali svoje mjesto pod suncem. Ipak, osuđeni smo da se krećemo u mraku, jer ne možemo se više poistovjetiti s njima i njihovim ritualima. Prava iskrenja koja bi mogli vezati uz naše Božićne blagdane i jelovnike kao ukrasi na velikom boru, krijesnula su u velikim civilizacijama Male Azije, od prvih sumerskih, akadskih i mezopotamskih zapisa, ali i začudo preciznih recepata zapisanih klinastim pismom na stotinama pločica, koji osim vrlo uvjerljivih jelovnika, posebnu pažnju pridaju hrani koju su blagovali da bi tako slavili odlazak jednog i dolazak drugog životnog ciklusa. Tako za noć prije dolaska zimskog solsticija u drevnom Babilonu s pločica još mirišu ribe iz Tigrisa i Eufrata, a već u trenutku kad nastupi novo razdoblje, na jelovniku tih drevnih dinasta i graditelja, ratnika i pisaca opjevanih mitova, nalazi se divljač, posebno omiljene pustinjske antilope i telci koji simboliziraju mlado doba kao što će Jaganjac Božji simbolizirati Isusa.
Slična religijska vjerovanja
Slične kalendarski i gastronomski vezane svetkovine odigravale su se za sunčevih mjena i u starom Egiptu, kao i u već spomenutim američkim civilizacijama. Stoga je zapanjujuća religijska sličnost s vjerovanjima Indijanaca s istočne obale, koji su slavili dolazak djeteta Po shai an Kija, čije ime doslovce znači Božji sin, koji će osloboditi svijet od opačina. U isčekivanju njegova došašća poslastica im je bio losos, a u slavu dolaska Spasitelja puran, taj veličanstveni dar Novog svijeta Starom. To je uostalom tema povijesne priče o indijanskoj princezi Pocahontas koja je skrbila o bijelim zatočenicima u logoru njezina oca poglavice Powhatana. Naime, upravo zbog te sličnosti u vjerovanjima, Pocahontas je prešla na kršćanstvo, udala se za engleskog doseljenika i umrla kao obljubljena štićenica engleskog kraljevskog dvora. To je samo jedna od Božićnih i blagdanskih priča koja nas na širi način veže uz nadolazeće blagdane, a njihov vjerski, duhovni smisao, uz gastronomiju i drevne legende. Njoj tako prethodi i slavna finska “Kalevala” u kojoj moći starog čarobnjaka Vaimonena preuzima dijete, mali tek rođeni Božji sin djevice Mariate. Dakle, mnogo je i mnogo sličnosti.
Riblja jela od davnina
Ne treba pročitati Dickensovu “Božićnu priču” koja tako izravno veže duhovno i socijalno pročišćenje zahvaljujući Božiću, pa da slične pripovjesti pronađemo kod velikih pisaca od Dostojevskog, Itala Calvina do Nikosa Kazantzakisa čiji nas Grk Zorba, sav više u tijelu nego u duhu, plesom uvodi u još jednu priču o podrijetlu naših kršćanskih Božićnih vjerovanja i blagavaonika. Naime, stari Grci, posebno u helenističkom razdoblju nakon velikih Aleksandrovih osvajanja uklopili su maloazijske i sjevernoafričke rituale u svoje izvorne rituse, pa su ti, uz Feničane, najveći moreplovci Starog svijeta, također obilježavali prijelaz iz jesenjeg u zimski solsticij ribljim jelima. Ako je vjerovati Ateneju iz Naukratisa, na jelovniku su im bili rakovi, sirove školjke, ježinci, pirjani glavonošci, kuhane, svježe, suhe i pečene ribe, sve što možemo zateći i na našem Badnjačkom stolu. Sunčeva se obratnica posebno ogledala u sjevernim dijelovima Grčke i Aleksandrove Makedonije, u juhama od iznutrica, pečenjima od stoke sitnog zuba, posebno kozletine, toliko omiljene najvećem osvajaču starog svijeta, budući da je i on sam, nalik Isusu Jaganjcu, jednom po mitu u kojeg je vjerovao bio pretvoren u kozlina.
Odanost Božjoj ljubavi
Dakako, najvažnije za kršćanstvo je rimsko razdoblje koje je prelazak jednog razdoblja godine u drugo slavilo velikim svetkovinama Saturnalijama. Nakon par posnih dana, nalik na grčke, uslijedile bi velike gozbe u kojima su podjednako uživali i gospoda i robovi, bogatuni i rimska sirotinja, i počele bi višednevne karnevalske svečanosti kojima se tjeralo grijehe, duhove i prikaze iz protekle godine. I premda će u kršćanskom razdoblju taj veseli običaj biti slavljen poslije Božića, rani kršćani su važne svetkovine – Badnjak i Božić – slavili obredima koji nalikuju današnjem karnevalu. Svetkovale su tako, do Konstantinova Nicejskog sabora 325., brojne kršćanske sekte. Bilo ih je više stotina i to vrlo raznolikih. Odanost Božjoj ljubavi zbog dolaska mladog kralja proslavljali su i kroz za naše poimanje stvari drastične rituale: osim hrane, slavilo se i međusobnim tjelesnim podavanjem vjernika u ekstatičnom zanosu nakon večere. Naravno, to su rubni izuzeci, koji su se vrlo brzo utopili u blagdanskim raspravama o Božjoj prirodi Isusa Krista i slavljenju njegova rođenja onako kako ga slavimo mi. Pa ipak, Badnjak i Božić, ali i Novogodišnje svečanosti, taj preživjeli običaj iz rimskog razdoblja, dakle blagdani kakve poznajemo, posebno prigodni blagavaonici, počeli su se nametati svojim duhovnim i gastronomskim kodeksima tek nakon djelovanja istog cara Konstantina, probračenika i samog u mladosti progonitelja kršćana, potom prekretnog učenja Svetog Benedikta u VI. stoljeću. U svojim “Odedbama”, on je strogo razdvojio posne od mrsnih dana, pa tako i najsvetije kršćanske dane, ponajprije Badnjak i Božić, ali Novu godinu koja se tada još obilježavala na posve antički način. Osim antičkih i maloazijskih utjecaja na naše kršćansko poimanje nadolazećih blagdana snažan utjecaj su imali i veliki židovski blagdani poput Hanuke, blagdana svjetla, slavljene u ime osvijetljenja Hrama Jednog Boga. Kao prethodnice našim blagdanima i one su nam ponudile svoje jelovnike. Njih je kršćanstvo pomiješalo s mnogostrukim utjecajima i preuzelo kao svoje. Uostalom, iako su ga razapeli, Isus je bio Židov.
Od jela do jela
Zahvaljujući djelovanju Karla Velikog, prvog cara Svetog Rimskog carstva, u njegovoj velikoj državi, toj preteči Europe, vrijedili su ritualni i prehrambeni zakoni isprepleteni, pa pročišćeni od svega poganskog. Tako je, naime, vjerovao moćni Franak, koji je uz pomoć svoja dva savjetnika i biografa, redovnika Einhardta i Alkuina, svoje zakone nametnuo cijelom zapadnom kršćanskom svijetu. Iako se katolički Badnjak tada slavio po Julijanskom kalendaru početkom siječnja, kada je Isus vjerojatno i rođen, uostalom kao i tada manje važan nadnevak Nova godina, tek reformom kalendara velikog pape Grgura u XIII. u XVI. stoljeću Badnjak i Božić slavimo na današnje nadnevke, 24. i 25. prosinca, a Staru i Novu godinu na prelasku 31. prosinca u 1 siječnja. Jelovnicima koji od kontinenta do kontinenta, zemlje do zemlje, kuće do kuće, obitelji do obitelji, pokazuju svu svoju raznolikost. Unatoč tome, po svom smislu, bez obzira na izmjenu epoha i vremena, vjerovanja civilizacija i rasa, svi su povezani i nalikuju jedan drugome. Kako na duhovnoj razini tako i na svjetovnoj i gastronomskoj. O veselju i slavlju koje obmota cijeli planet okićenim ukrasima, nije ni potrebno govoriti. Oni su radosni izraz onoga što povezuje čitav ljudski rod. Dovoljno je jedno znalački pripremljeno blagdansko jelo, posni riblji uvod, koje Novu godinu veže uz tek minuli Badnjak i Božić, pa da i mi osjetimo kako se gasi jedan ciklus, te se opraštamo od stare i dočekujemo Novu godinu. Od stare su ostale uspomene, naš intimni unutrašnji kalendar, od Nove stižu očekivanja i kalendar kojeg je nemoguće složiti budući da je tek počeo. Jer uskoro će, mirišući po svećarskim mesima svanuti prvi dan Nove godine u bljesku, vatrometu i sjaju koji će zapaliti našu malu, ali nama ipak najdražu planetu.
Prijedlozi Veljka Barbierija za vaš blagdanski stol
BAKALAR NA CRVENO
Skuhajte 1 bakalar od 70 dag, kojeg ste prethodno dva dana i noći močili u vodi, očistite mu kožu i kosti, pa slažite u naizmjenične redove s 1/2 kg oguljenih pomidora ili rajčica pelata, 1 kg krumpira sjeckanih na ploške, 3 kapule sjeckane na kolutove, 4 sjeckana režnja češnjaka i 1/2 stručka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i povrće s 1/2 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijelog vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom.
PEČENA ŠTUKA U LUKU
Na posudu za pečenje rasprostrite 1 1/2 kg sjeckanog i dobro posoljenog crvenog luka, pa na tu posteljicu složite 2 kg očišćenih, pa posoljenih i popaprenih štuka. Podlijte sa 1/2 l vode, tako da pokrije ribu i stavite u vruću pećnicu. Pecite dok voda ne ispari, riba ne omekša, a od luka dobijete gust umak. Služite s kuhanim krumpirima.
MARINIRANA BIJELA RIBA
Oko 1 kg odrezaka od svježe jesetre ili bilo koje druge bijele ribe, pobrašnite i prepržite u miješanom ulju. Stavite sa strane da malo odleže, a onda prelijte marinadom od 1/2 kg na ploške rezane kapule, 4 grančice ružmarina, 1 limuna izrezanog na kolutove, prokuhanom u 2 dl razblažene crne kvasine i 2 dl crnog vina. Ribu tada posolite i popaprite i prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća.
ŠKARPINA U ŽELATINI
Stari recept koji je preživio sve do danas Manju škarpinu, još bolje škarpuna od oko 20 dag, očistite i narežite na komade. Kuhajte u malo vode zajedno s prstohvatom petrusimula, 1/2 žlice Vegete natur i paprom, sve dok riba sasvim omekša, a juha se ugusti. Tada dodajte 1 već skuhanu i na kolutove sječenu mrkvu, pa odlijte malo juhe u kojoj rastopite 4 lista želatine. Kad se rastope, prelijte dio želatinirane juhe u kalup, nešto malo dodajte ribi, kojoj ste u međuvremenu očistili sve kosti i skuhanom povrću. Prelijte sve u kapup, pa pokrijte po vrhu preostalom želatinom. Stavite zajedno s kalupom u hladnjak da se stvrdne, pa okrenite na tanjur i služite hladno.
PURICA S MLINCIMA
Tradicionalni zagorski blagdanski recept Puricu od oko 3 kg, koju ste dobro očistili i oprali izvana i iznutra na isti način posolite i popaprite, pa je pecite s 10 dag domaće masti u namašćenoj posudi za pečenje, prvo sa strane od prsiju prema dole, a kada se uhvati korica na hrbatu, prsima prema gore, stalno podlijevajući vodom. Pecite puricu sve dok joj se batci i karabatci ne počnu odvajati od tijela, oko 2 1/2 sata. Tada izvadite puricu, stavite sa strane, a u loncu u vreloj vodi tek namočite 1 kg mlinaca i šupljom ih žlicom izvadite odmah iz vode, pa stavite u posudu u kojoj se pekla purica, pa dobro pomiješajte s masnoćom. Izrežite tada puricu na komade i posložite po mlincima. Služite vruće.
TAGLIATTA S VRGANJIMA
Suvremeni blagdanski recept 4 komada junećeg bifteka ispecite tako da im korica bude tamna, a unutrašnjost ružičasta, pa ih pustite da dahnu oko 2 minute. Posebno, na maslinovim uljem premazanoj tavi, vrlo kratko zazlatite 10 dag prepolovljenih manjih vrganja, a u drugoj potušite 15 dag mladog špinata zajedno s po 1/2 žlice pinjola i sjemenki od buće. Tada svaki biftek izrežite u spojene tanke ploškice, posolite krupnom solju i servirajte na podlozi od špinata, prekriven zazlaćenim vrganjima.
MOTOVUNSKA PURETINA S JABUKAMA IZ PEĆNICE
Po božićnom receptu iz „Seoskog domaćinstva Štefanić“ kraj Motovuna Na mašću namašćenoj posudi za pečenje pomiješajte 2 kg komada puretine od prsiju bataka i karabataka zajedno s 1 kg krumpira u komadima, 2 mrkve u komadima, 1/2 kg kiselih jabuka u komadima i 15 dag pancete u debljim ploškama. Posolite i popaprite, dodajte 2 grančice ružmarina i 2 lista lovora, pa pecite jelo u pećnici prvo pokriveno folijom oko 30 min. Skinite foliju, okrenite meso, voće i povrće, zalijte s 1/2 dl bijeloga vina i 1 dl vode ili purećeg temeljca, pa pecite dok sve ne omekša. Služite vruće.
BIFTEK U PAPRU I AROMATIČNOM BILJU
Moj recept prema toskanskom uzoru 1 manji juneći biftek od oko 1 kg koji je u maslinovom ulju odstajao 4 dana i noći, izvadite iz ulja i odmah uvaljajte sa svih strana u mješavinu krupno mljevenog papra, krupne morske soli, 1 žlice Vegete natur i usitnjenog mješanog aromatičnog bilja (ružmarina,majčine dušice, lovora, kadulje i mažurane), pa ga pecite na naglo na nauljenom limu u vreloj pećnici da dobije tamnu boju, a iznutra ostane posve ružičast. Sjecite pečeni biftek na deblje ploške te služite s prilogom po volji.
Jedan ručak, više vrsta vina!
Upečatljivo je jelo ne samo skup kvalitetnih i kvalitetno kombiniranih sastojaka, nego i visoki sklad u spoju namirnica, a impresivan obrok je pak harmonija ponuđene vrhunske hrane i vrhunskih pića. Evo sada, u predblagdanskom ozračju, napisa o harmoniji hrane i vina, s podrobnijim objašnjenjima.
Eto nas, još malo, i u punom prazničnom raspoloženju. A kad se rodbina i prijatelji okupe za stolom uz božićnu/novogodišnju jelku, taj svečani stol obično bude i bogatiji izlog raznih delicija. I pića, osobito vina, koje prati glas kako poslastice u čaši, tako i kao dobrog pratitelja u veselju, štoviše, i kao generatora veselja, naravno, sve dok je konzumacija umjerena, razumna. Kad se već uz Božić i Novu godinu bira nešto posebno za tanjur, logično je da tako bude i s pićem. Osobito je važno, za visoki užitak, prikladno izabrati piće uz jelo, ali ne toliko u smislu njegova (višeg) cjenovnog razreda, koliko u smislu pravilnog spoja s jelom. Blagdanski ručak nešto je ipak drugo od onog svakodnevnog, kad se uglavnom jede manje-više jednostavnije i na brzinu: o prazniku se ipak uzme više vremena za boravak za stolom, jer riječ je ne tek o hranjenju kao fiziološkoj potrebi, nego o užitnome druženju najbližih i dragih osoba. Slijedova je više, svaki je s drugim namirnicama i drukčije prigotovljen, pa je poželjno da ponuđeno piće svojim svojstvima ne odudara od ponuđenog slijeda. U stvaranju nekog jela nužno je imati na raspolaganju dakako kvalitetne namirnice, zatim pravilno ih izabrati s obzirom na stupanj njihove međusobne kompatibilnosti, te ih skladno spojiti u tijeku prigotavljanja u gastro-kreaciju. A u kreiranju i posluživanju obroka bitno je, radi postizanja punog pogotka, znati opredijeliti se za piće uz jelo, odnosno pića kad je riječ o više slijedova. To osobito vrijedi za vino, jer, srećom, postoji ga mnogo različitih tipova i vrsta za različite zahtjeve i prigode. Široku paletu vina, koja počivaju na bogatstvu niza vrijednih i specifičnih kultivara, na različitim tlima i različitim (mikro)klimatskim uvjetima, ali i na umijeću proizvođača da dobro interpretira svoj terroir, baš zbog njene raznovrsnosti valja i očuvati, a to se i te kako može stimuliranjem – radi postizanja visokog užitka za stolom upravo prikladnim sljubljivanjem vina s hranom – širokog spektra kapljice u potrošnji, što onda i potiče proizvodnju. Da bi se bilo u stanju na valjani način izabrati namirnice za neki specijalitet, te piće, odnosno vino s obzirom na jelo, mora se, naravno, dobro poznavati i određena temeljna svojstva namirnica, način prigotavljanja jela, tj. organoleptičke karakteristike rezultata sljubljivanja namirnica u jelu, kao i osnovna svojstva pića, poglavito vina. Ovaj prilog kojim se želi objasniti tko, što, kako, s čime, rezultat je mojega druženja s brojnim iskusnim sommelierima i razgovora s njima na ovu temu.
TAJNA JE U ODNOSIMA
Pođimo u dubinu, od živežne namirnice, pa prijeđimo na jelo i piće. Živežna namirnica proizvod je koji služi za prehranu, a jelo je hrana koja se sastoji (rjeđe) od jedne ili (češće) od više namirnica. Svaka namirnica, te svako jelo i piće imaju svoje organoleptičke i druge osobine. U vrednovanju jela i pića sudjeluju osjetila vida (oko), mirisa (nos) i okusa (jezik). Posebnu ulogu ima osjetilo mirisa jer kroz nos, makar toga možda nismo toliko ni svjesni, dobijemo ogroman broj praktički najvažnijih organoleptičkih informacija. Okom samo vidimo, a jezikom možemo prepoznati tek slatko, slano, kiselo i gorko. Istina, u ustima doživljavamo i punoću odnosno razrijeđenost nekog jela i pića a stvara nam se i dojam trajnosti odnosno kratkoće djelovanja jela ili pića na senzorne stanice, međutim ti fenomeni, temeljeni na debljini, kompaktnosti i iz njih proizlazećoj trajnosti filma što nam ga na stijenkama usne šupljine i jeziku stvaraju neko jelo i piće ne ubrajaju se u kategoriju okusa. U ustima isto tako osjećamo i hladno ili vruće, niti to dvoje ne spada u osjet okusa nego spada u kategoriju zvanu bol. Ako je riječ o jednoj namirnici kao jelu, u pravilu ona je na neki način obrađena, a ako je riječ o više namirnica, one se kombiniraju i obrađuju. Primjerice: krumpir i sol. Krumpir sam za sebe sasvim je neutralan, na miris i okus nije osobit, a niti nam je užitna sama sol. No kad kuhani ili pečeni krumpir posolimo, eventualno i pouljimo, to je već druga priča. Spajanjem namirnica na razne načine postiže se, dakle, točno određeni organoleptički efekt. Naravno da je cilj ostvariti takve odnose da jelo bude što okusnije. Danas gourmeti naglašeno teže posebnom i kompleksnom užitku za stolom, a to znači da jelo mora lijepo izgledati, fino mirisati i osvajati okusom. Ista je stvar i s pićima: na visokoj su cijeni ona s krasnom, živom bojom, razvijenim bouquetom, s nizom aroma, puna.
TENDENCIJA KA SLATKOME
Namirnice na našem nepcu ostavljaju razne utiske, i pri njihovu izboru za sljubljivanje u neko jelo, može se postići da se izvjesna neužitna svojstva uz dodatak ublaže ili eliminiraju, odnosno da se ona užitna još potenciraju. Evo primjera iz svakodnevice: jetrica su izvorno okusom gorkasta, a pečenjem i prženjem dobivaju još gorkastiji okus. Pogotovuo ako im se, dok se prže, dodaje sitno sjeckani češnjak, koji također na vrućoj masnoći stvara stanovitu gorčinu. Stoga su jetrica najbolja kad se pirjaju na sitno kosanom luku a ne na češnjaku, jer značajka luka blaga je slatkoća, koja umanjuje jetrinu gorčinu… Postoji, tako, više namirnica, npr. kruh, tjestenina, neka povrća, što, poput luka, odaju stanovitu slatkoću. U sebi ne moraju sadržavati šećer, ali ostavljaju dojam slatkastosti zbog škroba koji sadrže i koji se pod raznim utjecajima rastvara na jednostavne šećere, pa otud taj slađani štih. Za te namirnice kažemo da imaju tendenciju ka slatkome. Pojedine pak namirnice s izraženijom su količinom mineralnih soli i za njih velimo da pokazuju tendenciju ka slanome, dok su neke namirnice s vlastitom kiselinom ili kisele, ili su od nas ukiseljene ili su u grupi onih s tendencijom ka kiselome. U prigotavljanju jela s njima i u sljubljivanju vina s jelima od njih o tim slatkim, slanim, kiselim i gorkim karakteristikama odnosno tendencijama ka slatkome, slanome ili kiselome treba voditi računa. Kao vrlo česti primjer nevođenja računa o tome prigotavljanje je umaka s plodovima mora i s vrhnjem za toplo predjelo od tjestenine. Nerijetko se u domaćinstvima za takve umake koristi npr. i češnjak, no on tu uopće ne spada, ne paše zbog svoje agresivnosti koja ne odgovara ni delikatnom mesu raznih plodova mora ni slatkoći vrhnja. Klasičan primjer dobrog sljubljivanja namirnica u prigotavljanju jela je na jesen i u zimi aktualan specijalitet – pečene ili kuhane kobasice u pratnji kiselog zelja. Kiselina zelja učinkovito čisti masnoću kobasice i u želucu jelo čini probavljivijim. Lijepi sklad postiže se i posluživanjem kuhanog krumpira s pečenim mesom i s mesom u umacima, jer krumpir, koji je, kako smo rekli, neutralan, upija sokove pečena mesa i na određeni razrjeđuje umak što ga unosimo u organizam. Harmonija se postiže i posluživanjem kratko kuhanog povrća s mesom jer povrće sadrži stanovite količine kiseline koja će dodatno uskladiti okus jela a i pomoći će probavi. Neka povrća koja su i slatkasta, npr. mrkvica, grašak, tikvice, mahune, dobro je poslužiti uz pečena mesa da pariraju mogućoj gorkastosti mesa s roštilja, a, opet, uz kuhanu plemenitu bijelu ribu da tom svojom slatkoćom pojačaju njen fin slatkasti okus. S ribom međutim ne poslužujte špinat jer je gorkast, a nipošto npr. artičoke, jer su vrlo gorke. Glede začinskog bilja valja pak reći kako npr. peršin ide na svako jelo, timijan ide na ribu ali ne baš i na meso. Meso traži više bosiljka, a kod pečenja i divljači i – ružmarina. Bosiljak se mnogo koristi u mediteranskoj kuhinji, posebice za sirovi umak za tjesteninu pesto genovese (bosiljak, češnjak, ulje, suhi ribani ovčji sir, pinjoli, badem), a izvrsno se slaže s rajčicom. Kadulja je obvezna sastavnica provansalskih umaka, njome se vrlo često aromatizira maslac za umake za tjesteninu. Mažuran prija na prženoj ribi, u varivima, dok se lovor, koji je vrlo jakog mirisa, najčešće stavlja u marinade i pac, pa i u hladetinu. Mravinac ili origano, kao i bosiljak, voli rajčicu i, kao što je poznato, nezamjenjiv je u pizzi.
LOGIKA, TRADICIJA, POEZIJA
Princip slaganja vina s jelom uvelike je nalik na spajanje namirnica i začinskog bilja u prigotavljanju jela. Neka vina svojim svojstvima koriste se za usklađivanje kao kontrapunkt, a neka kao pojačivači vrlina, osobito aroma. Vina inače imaju zaista veliki spektar raznih aroma, koje podsjećaju na one od svježeg i sušenog voća, raznog bilja, začina i mirodija, znači mnogo što se u kuhinji koristi pri prigotavljanju jela, pa se kroz te arome u kapljici traži veza s aromama što rese jelo. Tako se u nekim vinima može prepoznati svježu jabuku (mlade graševine, chardonnay…), krušku, breskvu (dobar i zreo moslavac), marelicu, breskvu (rajnski rizling), kamilicu i lipu u cvatu (gušće i odležane graševine, zahvaćene barem malo i plemenitom plijesni), bagrem (malvazija), med (vugava), borovinu (neka južna bijela suha vina), bazgu, sijeno, zelenu papriku, pa i grejp (sauvignoni), dinju, badem, maslac, med, vaniliju (odležani gusti chardonnayi i sivi pinoti iz barriquea i s finog taloga, tj. sur lie), crni ribiz, borovnicu, malinu, jagodu (merloti, caberneti….), šljivu, kupinu, marasku (cabernet sauvignoni), travu (cabernet franc,), trešnju, prosušenu šljivu, čokoladu (bolji i školovaniji plavci, barolo), čokoladu, kavu, kožu (odležana crna, posebice bordoška vina), gljive, karamel, med, cimet, vaniliju itd. (visoko-predikatna pogotovu odležana vina poput izbornih berbi i više, slatka prirodna desertna vina…). Postoje tzv. logičko, tradicijsko i poetično sljubljivanje kapljice s hranom. Tradicijsko povezivanje jela i vina vuče korijen iz nekih odavna stečenih navika kojima je danas već u široj javnosti pomalo i zaboravljen uzrok. Može se npr. spomenuti kombinacija ribe i crnog vina koja se nerijetko vidi u našoj Dalmaciji i nad kojom se mnogi iščuđavaju. No, sve je objašnjivo. Naši stari duž Jadrana, mahom ribari, preživljavali su prodavajući od bogatog morskog ulova u prvom redu bijelu ribu, jer i tada je bila na cijeni. Njima bi ostajala za hranu – a tako je u mnogo slučajeva i danas, uglavnom plava, koja je masnija i u prehrambenom smislu teža, a ako se prigotavlja na gradelama blago i gorči, pa i traži teža, crna vina. Kako se i bijelo vino bolje moglo prodati, seljaku i ribaru ostajalo bi u konobi za njegovu potrošnju uglavnom crno, te je i to razlog što ga je trošio i uz ribu. Tradicija baš crnog vina uz ribu i uz neka druga jela kojima izrazito paše bijelo vino može se roditi i kao preslika ekonomskog trenutka određenoga kraja u kojemu, k tome, jednostavno možda i nije bilo ili nema bijelih sorata i uzgajaju se samo crne. Poetično biranje vina uz jelo vezano je uz konzumaciju vina u nekoj posebnoj prigodi u nekom posebnom ambijentu te u nekom osobitom društvu. Pojedinci se odlučuju za neko vino uz neko jelo mimo svake eno-gastro logike i samo na temelju lijepih sjećanja, te želje da ih kapljica vrati u stanoviti specijalni trenutak prošlosti. Logički pak sljubljivati vino s jelom znači pronaći najbolju kombinaciju jela i vina na temelju iskustva u gastronomiji kao ploda dugog istraživanja o tome na koji način u našem nosu i na našem jeziku elementi što čine vino i daju mu određene organoleptičke značajke reagiraju na elemente ili skup elemenata neke hrane koji pak nju označuju organoleptički. Piće, te hrana ne smiju nadvladati jedno drugo, biti prepreka jedno drugome u našemu doživljaju, oni se u spoju moraju maksimalno recipročno dopunjavati i valorizirati. Aromatično piće, npr., nije prikladno uz bljutavu i neutralnu hranu, bljutavo piće ruši užitak ukusnom i aromatičnom, sočnom jelu, od slatkog pića koje prati masni obrok bit će vam zlo, a s kiselim vinom uz slatki desert pokvarit ćete čitav ručak ili večeru.
ŠTO S ČIME KONKRETNO?
A sad i posve konkretno o nekim kombinacijama u sljubljivanju jela s vinom. Počnimo od hladnog predjela – svježeg ili mladog sira. Uz svježi sir zapravo i ne bi trebalo posluživati vino, jer takav sir ima okus po mlijeku. Ipak, ako se tu odlučite na vino, uz mladi kravlji sir jako će dobri biti mlađi pitki suhi moslavac, kraljevina ili graševina sjeverozapadne Hrvatske, a ako je npr. riječ o siru s vrhnjem i eventualno nareskom od praške (kuhane) šunke (jelo s prilično neutralnim aromama i s određenom masnoćom od vrhnja), bilo bi dobro opredijeliti se za suhu, alkoholno nešto jaču graševinu s lijepom kiselinom, kakva se nađe npr. u srednjoj Slavoniji, osobito u Kutjevačkom vinogorju. Solidno rješenje bit će i slavonski zeleni silvanac, sjeverozapadni bijeli pinot, i chardonnay. Ako je mladi sir posut aromatičnim biljem i eventualno preliven maslinovim uljem, odnosno ako je riječ o mladom ovčjem ili kozjem siru, aromom i živahnošću dobro će doći kakav mladi (jednogodišnji) kontinentalni rizvanac (Slavonija) koji je malo aromatičniji, ali isto tako i svježiji sauvignon (Međimurje, Srednja Slavonija). Takvi se svježi a opet alkoholno čvršći (12 do 12,5 vol %) sauvignoni s lijepim kiselinama inače preporučuju i uz topla predjela – tjestenine s umacima na bazi sira i prigotavljani s vrhnjem. Aroma vina vezuje se uz aromu sira, a kiseline i alkohol uz masnoću koju daju i sir i vrhnje. Što se tiče pak pršuta, kao prvo, nemojte ga, kako je to uobičajeno u nas, posluživati zajedno sa zrelim tvrdim ovčjim sirom, jer svaki je od ta dva specijaliteta sâm za sebe dovoljno upečatljiv i najbolje je da se ne miješaju. Suhi tvrdi ovčji i drugi dozreo pikantan sir treba jesti na kraju obroka… Nekoliko je tipova pršuta na tržištu – dalmatinski, istarski, kraški… Dalmatinski je klasičan, sa slaninom, a može biti i dimljen, posebnost je istarskoga da je bez onoga bijelog dijela, tj. slanine, te da nije dimljen, a kraški mora imati dvije trećine mesa i trećinu slanine, u pravilu također nije dimljen! Pršut je tzv. fermentirani proizvod s dosta aroma, i treba biti sočan. Najmasniji i najsočniji od ta tri je dalmatinski pršut. Uz njega bi valjalo servirati dobro dozrelo bijelo vino jačeg tijela, s jačim alkoholom, mekano, ali živahnih kiselina. Upitno je treba li takav dalmatinski pršut i uvrštavati među predjela, jer on je toliko samosvojan, ali i zasitan da je čini se najbolje u njemu uživati posebno. I istarski pršut zna biti sjajan, i uza njega se, logično, osobito vežu dva vina – zrela lokalna puna i krepka jednogodišnja i dvogodišnja malvazija, a po tradiciji, i tamnocrveni teran, znan po specifičnim kiselinama i okusu. Za predjelo narežite kraški pršut tanko poput papira i uz njega ljeti složite kriške osvježavajuće, dobro rashlađene dinje, koja će svojom blagom slatkoćom ublažiti slanost pršuta. Uz to jelo izaberite neko jednostavnije svježe bijelo suho vino s diskretno razvijenim voćnim aromama, npr. malvaziju, žlahtinu, slavonsku graševinu, tokaj, sjeverni chardonnay. Dobro će tu doći i neka dalmatinska bijela vina od mješavine moderno prerađenih lokalnih sorata (bogdanuša, parč…) uzgajanih na južnim padinama Hvara.
SIVI PINOT ZA LOSOSA I TUNU
Povrće pečeno na roštilju, tjestenina s umacima od povrća rađenim s uljem bit će zadovoljni sa žlahtinom, te svježijim sjevernim bijelim pinotom, chardonnayem, a i rajnskim rizlingom, sauvignonom. Bijela vina s dobrom kiselosti zbog svojega svježeg okusa sjajni su pratitelji morske ribe i plodova mora. Uz sirove kamenice, te kuhanu hobotnicu ili muzgavce, koji su nešto teže probavljivi, odgovaralo bi suho vino s malo većom ukupnom kiselosti, primjerice moderna istarska malvazija, istarski bijeli pinot, chardonnay odnosno svježi kontinentalni (sjeverozapad Hrvatske) bijeli pinot, diskretni sjeverni raj
