Bijela vina u svakom pogledu imaju koristi od „zaštitničkih“ svojstava sumpornog dioksida (SO2). Dodavanje SO2 prije fermentacije sprječava enzime koji oksidiraju i posmeđuju mošt te se na taj način čuvaju voćne i cvjetne arome mošta/vina.
Kad dodati SO2?
Prisutnost SO2 onemogućuje nastanak MLF i na taj se način može čuvati ukupna kiselost i svježina vina koja nisu predviđena za duže dozrijevanje, pogotovo u drvu. Ako mošt nije sumporen prije fermentacije, on najčešće posmeđi. Međutim, nakon fermentacije i pretoka se smeđi polifenoli često istalože i uklone iz vina pa se boja popravi. Iako je na ovaj način vino kasnije manje osjetljivo na oksidaciju, ono gubi većinu cvjetnih i voćnih aroma koje potječu iz grožđa.
Kod proizvodnje crnih vina uputno je dodati male količine SO2 (30-40 mg/L) odmah nakon muljanja grož a, na ovaj način se blokira djelovanje štetnih bakterija i kvascima omogućuje bolji početak fermentacije.
Nakon alkoholne fermentacije uglavnom nema slobodnog SO2 koji bi mogao ometati MLF, pa se SO2 dodaje tek po njenom završetku. Kako bi vino bilo zaštićeno tijekom dozrijevanja. Dozrijevanjem, odnosno starenjem bijelih i crnih vina slobodni sulfiti se vežu na ostale spojeve pa je potrebna stalna kontrola njihove koncentracije i dodavanje po potrebi.
Koliko SO2 dodati?
S obzirom da molekularni SO2 ima najveći antimikrobni učinak, njegov udio ovisi prvenstveno o pH vrijednosti vina, prije dodavanja trebalo bi odrediti pH i slobodni dio SO2. Za ovakav izračun količine SO2 potrebna je tablica i malo matematike. Za jednostavnije snalaženje, bilo bi najbolje na neki način, u laboratoriju ili uz pomoć reagensa za kućnu upotrebu odrediti trenutnu koncentraciju. Onda djelovati unutar propisanih okvira.
Zbog negativnog utjecaja većih količina SO2 na kakvoću vina, zakonski se propisuju maksimalne količine koje se mogu naći u vinima u prometu. Pri čemu se maksimalne količine ukupnog SO2 povećavaju sa slatkoćom vina. Postoje značajna odstupanja u količinama u različitim zemljama. Uglavnom nigdje nije dozvoljeno više od 450 mg/L ukupnog SO2 (desertna vina). Maksimalne količine slobodnog SO2 u većini zemalja su od 20 do 100 mg/L (najčešće 30–35 mg/L). U vinarstvu se može upotrebljavati nekoliko oblika SO2, a najčešći su plinoviti SO2, njegova otopina, 5%-tna sumporasta kiselina i kalijev-metabisulfit. Plinoviti SO2 visoke čistoće nalazi se u čeličnim bocama pod tlakom i moguće ga je točno dozirati uz pomoć sulfitometra. Pri temperaturi 15-20 °C je u tekućem stanju,a prilikom sumporenja dolazi do smanjenja pritiska i tada prelazi u plinovito stanje.
Dodatak 1 g SO2 plinovitog / hL daje 10 mg/L ukupnog SO2. Kalijev-metabisulfit (Vinobran) sadrži 57 % SO2 stoga će se dodatkom npr. 10 g kalijevog- metabisulfita na 100 L vina osloboditi 5 g SO2 što odgovara koncentraciji od 50 mg/L SO2. Njegov dodatak teoretski može smanjiti kiselost vina za 0,3-0,5 g. Uslijed oslobađanja kalija koji se veže na vinsku kiselinu i stvara soli, tartarate, koji se talože (vinski kamen). Na tržištu postoje i tabletice ovog sredstva predviđene za određeni volumen bačve. 1 g K2S2O5/ hL daje 5 mg/L ukupnog SO2. 5%-tna sumporasta kiselina, H2SO3 (Sumpovin) je vrlo česta u primjeni. Dobiva se otapanjem 1 kg kalijevog-metabisulfita u 10 L vode ili 800 g plinovitog SO2 u 15 L vode na 5 °C.
U primjeni je najčešće 5 %-tna zato jer pri manjem postotku dolazi do unošenja previše vode u mošt/ vino. Upotrebljava se za sumporenje masulja, enološku sterilizaciju boca (0,75 -1,25 %) i čepova( 2-5%). Također hladnu sterilizaciju filtera , cijevi i pumpi (1-2 %), čuvanje praznih drvenih bačava (2-5 %). Dodatak od 10 ml 5% H2SO3/ hL daje 5 mg/ L ukupnog SO2. Na tržištu postoje enološka sredstva koja su kombinacija kalijevog-metabisulfita i askorbinske kiseline, a postoji kombinacija s limunskom kiselinom i taninima. Korištenje ovih sredstava ne može u potpunosti zamijeniti upotrebu SO2, nego samo potpomaže njegovo djelovanje. Upotrebljavaju se u predfermentacijskoj fazi ili neposredno pred punjenje vina u bocu.
Na taj način doprinose svježini i čuvanju arome i boje vina. Tako npr. 1 g Aromaxa/hL daje 2.5 mg/L ukupnog SO2. Iz toga slijedi da za povećanje sadržaja ukupnog SO2 u vinu za 10 mg/L u 100 L vina treba dodati.- 1 g plinovitog SO2, 2 g kalijevog- metabisulfita, 20 mL 5% sumporaste kiseline ili 4 g Aromaxa.
