Sponzorirani prilog
Dobro je poznato da je pravilno korištenje finog taloga, poznato pod nazivima „batonnage“ ili „sur lie“ ili „on lies“, doprinosilo harmoničnosti i punoći vina. Klasični postupak je, međutim, bio dugotrajan, te je uz gubitke vina postojao i rizik kvarenja vina.
Želja svakog enologa je dobiti harmonično vino, a u smjeru te želje, metoda školovanja vina na talogu „sur lie“, odnosno primjenom Batonnagea uvelike djeluje na izgradnju i očuvanje aromatskog profila vina, te harmonizaciju sveukupnog karaktera vina. Ovim postupcima zapravo se iskorištava najkvalitetniji i najpotentniji sastojak mladog vina, njegov fini talog stanica kvasaca. Spoznaja da stanice kvasca koje su provodile fermentaciju našeg mladog vina sadrže u sebi po odumiranju do 70% ukupnih prekursora aroma i bouqueta koji mogu značajno poboljšati harmoniju vina, nalaže nam da enološkim postupcima pokušamo maksimalno iskoristiti taj isti „mrtvi“ kvasac.
Proizvodi za harmonično vino
Sama metoda školovanja vina na talogu je skupa i ponekad dosta rizična. Stoga je tvrtka AEB pripremila nekoliko proizvoda koji omogućuju enolozima jednostavniji i brži postupak školovanja vina na talogu. Time i dobivanja svih pozitivnih učinaka na harmoničnost našeg budućeg vina.
ENDOZYM ELEVAGE je pektolitički enzim koji pomaže u iskorištavanju potencijala mladog vina i razvoju aromatskog profila. To je enzimatski preparat. Proizveden za primjenu u lizi talogu kvasca na kraju fermentacije ili talogu u toku školovanja, sazrijevanja vina. ENDOZYM ELEVAGE ubrzava proces razgradnje kvasca i poboljšava provođenje postupaka u kojima se upotrebljavaju suhi aktivni kvasci. S ciljem povećanja strukture vina ili uklanjanju neugodnih mirisa u vinu. Doziranje je 8 – 10 g/hl taloga.
ELEVAGE GLU je drugi proizvod kojim možemo potencirati i očuvati aromatski profil vina. To je pripravak za školovanje vina čije je svojstvo regulirati oksido – redukcijsko stanje u vinu. Karakteristike ELEVAGE GLU proizlaze iz njegove sposobnosti da djeluje u početku razvoja oksido – reduktivnih procesa u vinu. Blokirajući i inaktivirajući prve oksidirane molekule, odnosno kinonske forme cinamične kiseline i katehina. Odnos cinamične kiseline i glutationa određuje tendenciju mošta da u procesu starenja vina dođe do gubljenja intenziteta i aromatske svježine. Također je utvrđeno da cinamične kiseline, zahvaljujući svojoj endiolnoj strukturi, prirodno reagiraju s kisikom transformirajući se u kinone koji su jaki oksidansi.
ELEVAGE GLU koji je pripravak razgrađene stanične stijenke kvasca Saccharomyces cerevisiae, djeluje na kinone tako da ih inaktivira prevodeći ih u stabilne forme. Neutralizirajući kinone sprječava reakcije polimerizacije katehina u dugačke lance. Koji mogu prouzrokovati povećanje tonaliteta boje što dovodi do nastajanja molekula velikih dimenzija koje mogu reducirati najveći dio molekula od kojih su potekli. ELEVAGE GLU treba otopiti izravno u vinu. Doziranje je 10 – 40 g/hl.
Kod školovanja vina svakako treba spomenuti metodu školovanja taloga EASY-LISI pomoću koje se iskorištava maksimalni potencijal koji stanice kvasca po završetku fermentacije nose sa sobom u post fermentativnom talogu. Kvasci tijekom transformacije mošta u vino uklopljuju aromatske prekursore, transformiraju ih i ispuštaju u sredinu. Ipak, dobar dio aroma ostaje unutar stanice i uslijed toga svježi talog predstavlja ugodan i intenzivan buke.
Također, kvasci upotrebljavaju dio šećera i drugih tvari prisutnih u moštu za sintetiziranje vlastite stanične strukture koja se razgrađuje i ispušta u vino, djelujući značajno na ugodna organoleptička svojstva:
