U proizvodnji sira potrebno je puno rada, truda i umijeća. Svaki sirar ima svoje tajne kako napraviti najbolji sir, kako udovoljiti svojim kupcima i kako se razlikovati od ostalih, pa većina sirara ulaže puno truda u kvalitetu ali i u širenje asortimana svojih proizvoda.
Da bi dobili visokokvalitetne meke sireve potrebno nam je izuzetno kvalitetno mlijeko naročito za proizvodnju škripavca, što znači da ono treba imati dobar kemijski sastav, organoleptička i fizikalna svojstva, te izuzetnu higijensku odnosno mikrobiološku kvalitetu. Takve sireve se najčešće prodaje izravnom prodajom na kućnom pragu, vlastitoj ili lokalnoj turističkoj ponudi, tržnicama, malim dućanima, te na raznim sajmovima i manifestacijama.
Meki sir škripavac
To je sir vrlo kratke trajnosti, odnosno škripi samo 5 – 7 dana i nakon toga je sličan drugim polumekanim ili polutvrdim sirevima.
Mlijeko treba zagrijati na 35 °C bez dodavanja starterske kulture. Sirilo ostaviti da se aktivira pola sata u čaši. Siri se 20 – 25 minuta (nešto kraće od polutvrdih sireva) nakon postupnog dodavanja aktiviranog sirila uz stalno miješanje oko 3 minute. Ostavimo mlijeko da miruje 20 – 25 minuta i onda ga provjeravamo, sirni gruš treba biti gumast i teže puca.
Sirni gruš se naglo reže na sirna zrna veličine lješnjaka ili oraha i dogrijava se na temperaturu od 45 °C uz stalno miješanje 15 – 25 minuta, nakon čega se gruš ostavi 10-12 minuta da se slegne na dno kotla ili posude. Odlijemo sirutku iz kotla, a sirni gruš koji je na dnu stiskamo rukama da se bolje ocijedi. Posolimo sirni gruš izravno s oko 30 grama soli na količinu sira koju smo dobili od 10 litara mlijeka (to je otprilike oko 1,4 – 1,5 kg sira), a to je oko 2% soli ako volimo malo slanije može i dvostruko više soli. U nekim krajevima se soli mlijeko pri čemu je potrebno dodati dvostruko više soli.
Gruš nakon soljenja prebacujemo u kalup kojeg smo oprali prije toga u toploj vodi, možemo koristi i sirarsku gazu, te prešamo polako, uz postupno povećane opterećenja, odnosno stiskanje kalupa.
Škripavac se može početi jesti već nakon 1-2 sata od početka prešanja i škripanje mu prestaje za 5-7 dana. Čuva se u hladnjaku do prodaje ili konzumacije.
Meki sir u salamuri (sir u tipu fete)
Zaštićeni grčki sir Feta se izvorno radi od ovčjeg mlijeka, ali se u zadnje vrijeme kod nas pojavila i proizvodnja sira u ovom tipu od kravljeg mlijeka na obiteljskim gospodarstvima.
Proizvodni postupak je isti kao i kod drugih vrsta mlijeka. Mlijeko je potrebno zagrijati na 32 °C pa mu dodati mezofilnu kulturu i ostaviti pola sata da kultura djeluje. U međuvremenu treba pripremiti sirilo da se aktivira kao i za druge sireve. Nakon pola sata dodamo sirilo, miješamo 3 minute i ostavimo mlijeko pola sata da se zgruša odnosno koagulira. Nakon koagulacije sirni gruš režemo na kockice veličine cca 12 mm i ostavimo ga tako izrezanog da miruje par minuta, pa ga zatim lagano promiješamo bez dogrijavanja da se svako zrno razdvoji i tako pustimo i ponovno promiješamo 2 do 3 puta da sirni gruš padne na dno, pa tek onda izdvojimo sirutku.
Nakon odvajanja sirutke, sirni gruš koji se nalazi na dnu kotla ili lonca dobro stisnemo i opteretimo da dobijemo sirnu pogaču koja se nakon nekoliko sati opterećenja reže na kocke veličine cca 10 cm². Kocke se zatim hlade vodom temperature 10 °C pa se ostave u plastičnim ili limenim posudama 6 – 12 sati da odstoje, nakon čega se zalijevaju salamurom (10 -12% otopina ) ili se prvo suho nasole nakon čega odstoje i idu u blažu salamuru (sirutku nakon sirenja posoliti s 5% soli). Temperatura salamure treba biti 15 °C, a kiselost 12 ˚SH.
Posude sa sirom i salamurom zatvorimo hermetički (da ne uđe zrak) i tako ostavimo 20 dana na temperaturi 15 – 18 °C da sir zrije. Ovakav sir može ići u prodaju za oko 30 dana, a prije konzumacije ga možemo odsoliti u vodi nekoliko sati (5 – 6 sati da mu se smanji slanost).
Kremasti sir
Osim ove gore navedene recepture postoji i niz drugih, sličnih. U nastavku je receptura koja daje izrazito kremasti meki sir: Mlijeko zagrijati na 30°C i dodati 1% jogurtne kulture, te ostaviti 1 sat na sobnoj temperaturi da mlijeko zrije (poklopljeno). Sirilo treba aktivirati u 1 dcl vode 1/2 sata prije dodavanja. Mlijeko pažljivo i polako zagrijemo na 32°C te mu dodamo pripremljeno sirilo i ostavimo ga da se gruša, odnosno koagulira preko noći na sobnoj temperaturi (20-24°C). Ujutro gruš režemo na sitne kockice kao za polutvrdi sir koji zatim miješamo nekoliko minuta pa ostavimo gruš da miruje 10-15 minuta nakon čega ga pustimo da padne na dno.
Gruš zatim prebacimo u gazu koju stavimo u kalup i ostavimo 2-4 sata na cijeđenju, te ga stavimo u posudu, izmrvimo i posolimo s količinom od 2% soli, prebacimo u kalup s gazom, pa ga opteretimo utegom ili prešamo u preši uz slabiji pritisak 8 -10 sati. Od sirutke napravimo 12-13% slanu otopinu u koju stavljamo kocke sira koje smo narezali nakon što smo sir izvadili iz kalupa. Posudu sa sirom i salamurom zatvorimo poklopcem i čuvamo u hladnjaku do prodaje ili konzumacije.
Izvor: Gospodarski kalendar
