Kalij je esencijalni makroelement, prijeko potreban svim životinjskim i biljnim organizmima. Pretežno se nalazi unutar stanične tekućine gdje s natrijem aktivira enzim ATP-azu, koji regulira prijenos kalijevih i natrijevih iona kroz staničnu membranu i održava njihov omjer u organizmu stalnim. Čovjek unosi kalij u organizam uglavnom biljnom hranom.
U biljnom svijetu ovaj se element „brine“ za čvrstoću biljke i za njezinu stabilnu strukturu. On potiče razvoj korijenja i gomolja, a budući da sprječava isparavanje vode, on štiti biljke i od isušivanja i smrzavanja uslijed mraza. Kalij se nalazi u većini vrsta tla, no mikroorganizmi ga moraju pretvoriti u oblike koji su prihvatljivi biljkama. Biljke su općenito bogati, sigurni i zdravi izvori kalija, ali da bi u naš organizam unijeli dovoljnu količinu kalija bitna je pravilna ishrana biljaka tijekom njihova uzgoja kao i vrste tla.
Brojne su studije pokazale da je sadržaj vitamina i minerala u eko proizvodima viši nego u proizvodima uzgojenim na konvencionalni način. Razlog tome je što je biljka gnojena mineralnim gnojivima zbog pojačane koncentracije mineralnih iona oko korijenove kape prisiljena uzimati otopljena hraniva iz mineralnih gnojiva, čime se remeti ravnoteža unutar same biljke.
Zbog čega dolazi do nedostatka minerala?
S obzirom da je količina minerala izravno povezana s tlom na kojem se uzgaja hrana do njihovih nedostataka dolazi iz sljedećih razloga:
1. Suvremene poljoprivredne metode često ne nadopunjavaju sve minerale u tlu. Većina modernih gnojiva ne sadrže sve minerale u tragovima.
2. Većina usjeva se uzgaja za veće prinose, bolji okus ili izgled, izdržljivost ili otpornost na bolesti, međutim, rijetko se uzgajaju za veći mineralni sadržaj. Visok prinos usjeva proizvodi mnogo više hrane po hektaru, ali sadržaj minerala je znatno niži.
3. Toksični sprejevi, insekticidi i pesticidi ometaju mikroorganizme u tlu koji su potrebni, te i na taj način dolazi do manjka minerala tako potrebnih u našoj ishrani.
U tekstovima istaknutog istraživača, dr. Henryja Schroedera, elementi u tragovima (minerali) su „važniji čimbenici u prehrani ljudi nego vitamini. Tijelo može proizvesti mnogo vitamina, ali ne može proizvesti potrebne minerale u tragovima. Čak i sadržaj hranjivih tvari “zdrave” prehrane može biti neadekvatan, ovisno o tlu na kojem je uzgojeno, ili način na koji pripremamo hranu.”
Kalij je bitan za normalni transport nutrijenata u stanicu. Jedan je od najvažnijih elektrolita u tijelu. Bitan je za zdravo funkcioniranje svih stanica, tkiva i organa u tijelu. Također, pomaže kontrolirati količinu vode u tijelu i održavati zdravu razinu pH faktora (kiselost). Dakle, za kalij možemo reći i da je mineral srca jer je bitan za regulaciju otkucaja srca, ravnotežu tekućine i održavanje krvnog tlaka. Budući da ima ulogu elektrolita, a s time i ključnu ulogu u funkcioniranju mozga, kalij je osobito važan za one koji su suočeni s pretjeranim stresom. Nedostatak može dovesti do mišićne slabosti, blage depresije i letargije.
Razlog niske razine kalija u tkivima može biti slabo zadržavanje ovog minerala, iako je unos kalija kroz prehranu adekvatan. Loše zadržavanje kalija može biti rezultat insuficijencije štitne i nadbubrežne žlijezde, dijareje kroz duže vrijeme, ili korištenje lijekova kao što su diuretici i laksativi. Protuupalni lijekovi će također smanjiti funkciju nadbubrežne žlijezde i utjecati na količinu kalija u našem organizmu. Topiv u mastima, K se javlja u dva oblika: K1 koji se nalazi u lisnatom zelenom povrću i K2 koji nastaje u tankom crijevu, a proizvode ga crijevne bakterije.
Preporučeni dnevni unos kalija je 3,5 g, što se lako može postići prehranom bogatom voćem, povrćem i biljem. Prema nekim istraživanjima suho bilje bogato kalijem je krasuljica prava, peršin, bosiljak, korijandar, kopar, estragonski pelin.
Krasuljica prava (Anthriscus cerefolium L.) – gurmanski peršin, biljka iz porodice štitarki, tradicionalni je začin francuske kuhinje (fines herbes) i vrlo je sličan peršinu od kojeg se razlikuje po nešto manjem i svjetlijem lišću. To je biljka koja se davno uzgajala u vrtovima te je poznata još i pod nazivom vrtna krasuljica. Potječe vjerojatno iz jugoistočne Rusije i preko Bliskog istoka i zemalja Sredozemlja došla je i do naših vrtova.
Danas je u pravilu nalazimo u prirodi, ali uvijek blizu naselja. Uzgoj prave krasuljice preporučali su Kvirin Broz (Povrćarstvo, Zagreb 1910.) i Pajo Krempler (Povrćarstvo, Zagreb 1878.). Listići se mogu dodati salatama, juhama i umacima. Posebno dobro idu uz jaja i piletinu. U tradicionalnoj medicini gurmanski peršin koristio se kao sredstvo za pročišćavanje krvi, bolju probavu. Također kao sredstvo za smanjenje povišenog krvnog tlaka. Osušena sadrži 4,740 mg kalija na 100 grama.
Peršin (Petroselinum crispum, hortensis L.), u našim je krajevima raširen i kao začin i kao povrće te je rođak pastrnjaka. I plodovi i sušeno i isjeckano korijenje često su sastavni dio čajnih mješavina. Peršin ima antimikrobne i diuretske osobine te je bogat izvor karotenoida i apigenina. Svježe isjeckani listovi omiljeni su začin za poboboljšanje okusa mnogim jelima te povrću, krumpiru, bijelom siru i tjestenini.
Osim što jelu daju pikantan okus, daju mu i primamljiv izgled. Nekoliko je studija identificiralo aktivne antioksidante unutar peršina (Petroselinum crispum) uključujući flavonoide (14), karotenoide (29), askorbinsku kiselinu (30), tokoferol i kumarine (14). Ove fitokemikalije poboljšavaju ukupne antioksidacijske sposobnosti, suzbijaju destruktivne slobodne radikale kisika i sprječavaju oštećenje oksidativnog stresa. Suhi peršin sadrži 3,805 mg kalija na 100 g.
Korijandar (Coriandrum sativum L.) potječe s obala Sredozemnog mora. Pripada porodici štitarki i jednogodišnja je vrsta. Poznat je još pod nazivom cilantro. Kao začin koriste se listovi i sjeme. Korijander ima antioksidativna i antibakterijska svojstva. Također se u tradicionalnoj medicini koristi kao diuretik i karminativ (potiče probavu, opušta trbuh te time sprječava napuhnutost). Sušeni listovi korijandra sadrže 4.466 mg kalija na 100g.
Bosiljak (Ocimum basilicum L.) poznat još i kao St. Joseph’s Wort porijeklom je iz Indije i već je stoljećima udomaćen u Sredozemnim zemljama. Bosiljak ima bogat aromatičan okus, pomalo slatkast te blago papren. Poznati je začin azijske i talijanske kuhinje. Sušena stabljika (Basilici herba) koristi se u pučkoj medicini za ublažavanje kašlja, poboljšanje teka. Pomaže i kod crijevnih i želučanih upala. Sušeni bosiljak sadrži 3,433 mg kalija na 100 g.
Kopar (Anethum graveolens L.) – domovina kopra je Palestina, a u Europu su ga donijeli Rimljani. Miris mu je ugodan i aromatičan i vrlo je sličan komoraču. Nježni, aromatični listovi mogu se brati tijekom cijelog ljeta. Sjeckano svježe lišće kopra dodaje se raznim salatama. Kopar djeluje umirujuće, ublažava grčeve te zagrijava. Sušeni listovi kopra sadrže 3,308mg kalija na 100g.
Estragonski pelin (Artemisia dracunculus L.) – domovina estragonskog pelina je južna i srednja Azija, a razlikujemo dvije sorte: ruski ili sibirski estragonski pelin je robusna i otporna, no zato manje aromatična sorta. Francuski ili njemački estragonski pelin je osjetljiviji, ali mnogo aromatičniji i sastavni je dio francuske kuhinje.
Estragonski pelin sadrži eterična ulja, smolu, tanin i gorke tvari, te djeluje diuretski i otvara apetit. Sušeni pelin sadrži 3,020mg kalija na 100g. Na razinu kalija navedenih biljaka može utjecati način skladištenja. Primjerice konzerviran ili zamrznut, kao i način pripreme, na primjer, sirovi, kuhani ili prženi.
