Grožđe je grožđe, zar ne? Ipak nije tako jednostavno. Grožđe se prema namjeni dijeli na grožđe za proizvodnju vina, za konzumaciju u svježem stanju, za sušenje te za proizvodnju sokova, džemova, destilata, itd. Razlika između grožđa za potrošnju u svježem stanju i grožđa za proizvodnju vina prvenstveno je u izgledu. Stolno grožđe prije svega mora biti fizički privlačno, velikih bobica i grozdova, bez ili s malo jedva primjetnih sjemenki. Meso mora biti sočno i hrskavo, a kožica tanka i jedva osjetna u ustima. Također, grožđe mora moći izdržati dugo razdoblje skladištenja i transporta do potrošača.
Proizvodnja stolnog grožđa
Danas u svijetu grožđe se najviše koristi za proizvodnju vina. To oko 43 % od ukupne proizvodnje grožđa. Dok na stolno grožđe otpada 36%. Prije 15 godina razlika je bila puno izraženija te je na grožđe za proizvodnju vina otpadalo 57%, a na stolno grožđe svega 24%. Jedan od razloga povećanja proizvodnje i izvoza stolnog grožđa posljednjih godina su i inovacija u tehnologiji skladištenja na niskim temp. Vrlo visoke investicije potrebne za skladištenje i transport te činjenica da lozi treba najmanje 2 do 3 godine da počne rađati, nagnale su proizvođače da se krenu udruživati u velike izvozne organizacije. Kako bi bili što konkurentniji i ponudili što kvalitetniji proizvod na tržištu
Prinos po trsu puno je veći kod stolnog grožđa u odnosu na vinsko. Grožđe za proizvodnju u svježem stanju obično ima 10-15 % šećera te manje kiseline u odnosu na vinsko grožđe. No tijekom konzumacije ipak daje više svježine, što je rezultat puno veće bobice i više vode u samoj bobici. Osim što pruža osvježenje tijekom ljetnih i jesenskih mjeseci, stolno grožđe odličan je izvor vitamina i minerala. Također je bogato polifenolnim spojevima koje imaju snažnu antioksidativnu aktivnost i štite ljudsko zdravlje od djelovanja slobodnih radikala.
Čile, Peru, SAD, Kina, Turska i Španjolska najveći su proizvođači i izvoznici stolnog grožđa u svijetu. Kina i dalje drži prvo mjesto po izvozu stolnog grožđa. Od ukupne količine grožđa koje proizvede, čak 83 % otpada na proizvodnju stolnog grožđa. Čile čak 95 % vlastite proizvodnje stolnog grožđa izveze u druge zemlje. Turska je najveći svjetski proizvođač suhica. Pola od ukupne proizvodnje grožđa osuši, dok drugu polovicu ostavi za konzumaciju u svježem stanju. S godišnjom proizvodnjom od oko 24 tisuće tona, Hrvatska je prisiljena uvoziti stolno grožđe i to većinom iz Italije i Španjolske. No u trgovinama se sve češće vidi i grožđe iz Čilea, Južne Afrike, Perua pa čak i Indije.
Sustavi uzgoja stolnog grožđa
Odabir odgovarajućeg sustava uzgoja od velike je važnosti u proizvodnji stolnog grožđa zato što je sva pažnja usmjerena na vanjski izgled i ukupan prinos grožđa. Najbolji su uzgojni oblici koji omogućuje grožđu da nesmetano visi u prostoru, kako bi se izbjegla mehanička oštećenja koja može prouzročiti žica armature ili drugi organi loze poput lišća i mladica. Vodi se računa i o dostupnosti grozdova radnicima te otvorenosti lisne površine, kako bi maksimalan broj listova bio izložen izravnom sunčevom zračenju. To izravno utječe na fotosintezu. Za razliku od listova, za grozdove je poželjno da budu u sjeni, kako ne bi došlo do pojave ožegotina.
Ipak, prevelika zasjenjenost može dovesti do slabije obojenosti bobica crnih sorata. Stoga je nužno da manja količina sunčeve svjetlosti ipak dođe do bobica. Stolnim sortama, kao i vinskim, najviše odgovara umjereno topli klimat, s velikim brojem vedrih dana. Što se tiče visine uzgoja, u relativno hladnijim klimatima uzgoj loze na nižem stablu, gdje veća toplina prizemnog sloja zraka dodatno povećava temperaturu mikroklime trsa, uzrokuje bolje uvjete za dozrijevanje grožđa te ima prednost pred uzgojem na visokom stablu. U uzgoju stolnog grožđa primjenjuju se različiti uzgojni oblici, kao što su guyot, kordonac „casenave“, kordonac „sylvoz“, moserov kordonac te ženevska dvostruka zavjesa, ali se prednost daje složenim sustavima uzgoja, tzv. pergolama.
Postoje više različitih vrsta pergola, kao što su pergole ravnog krova („tendone“), pergole otvorenog i zatvorenog kosog krova, jednostrane i dvostrane, pergola „trentina“, pergola „veronese“, itd. Zajedničko im je to da omogućuju prikladan raspored mladica u prostoru, lagan pristup grožđu i bolju izloženost grozdova suncu. Predstavljaju visoko produktivan sustav uzgoja, gdje je putem velikog opterećenja zimskim pupovima moguće dobiti visoke prinose stolnog grožđa, izuzetno dobre kakvoće. Najčešće se primjenjuju u toplim vinogradarskim regijama, no kako visoke temperature vrlo često prati i nedostatak oborina. Nužno je imati osiguran sustav za navodnjavanje. Razmak sadnje im je obično 2,5-3,5 x 2,5-3,0 m. To omogućuje formiranje vrlo razvijenog oblika stabla, velikog opterećenja i visokih prinosa (15-30 t/ha), ali i nesmetan prolaz traktora.
Visina stabla obično je 2,0 do 2,2 m, a uz svaki stup nalazi se betonski ili čelični pomoćni kolac. Iznad stupova formira se mrežasti krov pergole pomoću žica. Na čemu mladice i lišće slobodno rastu te štite bobice od prekomjernog sunčevog zračenja, a grozdovi slobodno vise u prostoru. Nedostatak ovakvog uzgojnog oblika je taj što se rezidba, plijevljenje i berba izvode na većoj visini, što iziskuje veći fizički napor radnika.
Ampelotehnika u proizvodnji stolnog grožđa
Ampelotehnički zahvati u proizvodnji stolnog grožđa usmjereni su prema osiguravanju što privlačnijeg izgleda grozdova, postizanju visokih prinosa, osiguravanju visoke kakvoće grožđa te općenito prema kreiranju povoljnih uvjeta za rast i razvoj vinove loze. Proizvođač stolnog grožđa mora znati na koji pokazatelj kvalitete želi utjecati i tek onda primijeniti određeni ampelotehnički zahvat.
Jedan od najvažnijih zahvata u vinogradu je rezidba. Rezidbom se odbacuju svi nepotrebni dijelovi trsa. Čime se utječe na prinos, zdravstveno stanje trsa i, u konačnici, na dozrijevanje grožđa. Rezidbom u vrijeme zimskog mirovanja ili takozvanom rezidbom u zrelo se ostvaruje određena ravnoteža između vegetativnog rasta i prinosa te količine i kvalitete ostvarenog prinosa.
Cilj je ostaviti određeno opterećenje, tj. određen broj pupova na lozi. Koliko se ostavlja pupova na lozi prilikom reza u zrelo ovisi o biološkim osobinama pojedine sorte. Općenito se može reći da se bujnije sorte (kakva je većina stolnih sorata) opterećuju više, a slabo bujne sorte manje. Ako se ostavi preveliko opterećenje na trsu, dolazi do smanjenja kvalitete grožđa. Bobice su sitnije, smanjen je sadržaj šećera i aroma. Nasuprot tome, ostavi li se na lozi premalo opterećenje, loza višak asimilata mora usmjeriti nekamo, pa tako dolazi do prevelikog bujanja vegetacije koja sprječava normalnu oplodnju te dolazi do osipanja cvjetova i manjeg priroda. Također je potrebno poznavati svojstva pojedine sorte u smislu rodnosti pupova.
Općenito su manje rodni pupovi oni bliže bazi rozgve, rodnost se zatim povećava prema sredini te opet smanjuje prema kraju rozgve. Međutim, postoje skupine sorata koje bolje rađaju na bazalnim pupovima te se takve sorte režu na kratko rodno drvo. Ipak, većina stolnih sorata pripada skupini sorata koja bolje rađa na kraju rozgve, o čemu treba voditi računa prilikom odabira uzgojnog oblika. Rezidba u zrelo izvodi se u doba zimskog mirovanja loze. U južnim krajevima, gdje su blage zime i nema opasnosti od kasnih proljetnih mrazova, rezidba može početi već krajem studenog pa tijekom siječnja i veljače, a u sjevernim krajevima od kraja veljače pa tijekom ožujka. Kasnom proljetnom rezidbom odgađamo početak vegetacije i kretanje pupova, što može biti dobra borba protiv kasnih proljetnih mrazova.
Rezidba u vrijeme vegetacije ili zelena rezidba, za cilj ima reguliranje količine i kvalitete prinosa. Zahvati koji se obavljaju u proizvodnji stolnog grožđa su plijevljenje suvišnih mladica, zalamanje zaperaka, vršikanje, prorjeđivanje cvatova, grozdova i bobica, prstenovanje te djelomična defolijacija. S obzirom na činjenicu da su kod stolnog grožđa najviše bitni vanjski izgled grozdova (veličina, uniformnost i ravnomjerna obojenost grozdova i bobica, čvrstoća i elastičnost kožice, očuvanost maška) i njihova organoleptička svojstva, ampelotehnički zahvati prorjeđivanja grozdova i bobica te prstenovanje ekonomski su isplativi samo u proizvodnji stolnog grožđa.
Prorjeđivanjem cvatova, grozdova i bobica postiže se veća dostupnost asimilata preostalom grožđu. To rezultira njihovim bržim dozrijevanjem te boljom kvalitetom u smislu veličine i obojenosti. Prorjeđivanje cvatova obavlja se kod sorata sklonim rehuljavim grozdovima, kao što su Cardinal i Muškat aleksandrijski. Na taj se način povećava omjer između lisne površine i broja cvatova te se ostavljaju cvatovima bolji uvjeti za razvoj, što rezultira razvojem atraktivnijih grozdova. Također, kod sorata koje karakterizira različita krupnoća bobica, kao što su Afus-ali bijeli, Muškat Hamburg i Muškat aleksandrijski. Uklanjanjem vršnih dijelova cvatova potiče se ravnomjerniji rast ostalih bobica i bolja obojenost grozdova.
S druge strane, prorjeđivanje cvatova ne preporučuje se sortama prirodno zbijenih grozdova, jer može uzrokovati još jaču zbijenost i pucanje bobica te zarazu sivom plijesni. Uklanjanje grozdova obično se obavlja nakon završetka cvatnje pa sve do pojave šare, nakon čega nema nikakvog utjecaja na kvalitetu grožđa. Ranim prorjeđivanjem, neposredno nakon cvatnje, postiže se rano otklanjanje kompeticije za asimilate među grozdovima. Čime se postiže veća krupnoća bobica i ubrzano dozrijevanje. Uklanjaju se oni grozdovi koji su slabije razvijeni, loše pozicionirani, bolesni ili kasne s razvojem. Vršni grozdovi na mladici obično su slabije razvijeni i kasnije dozrijevaju od bazalnih, pa se oni obično i odstranjuju kod prorjeđivanja.
Važno je i ukloniti grozdove u unutrašnjosti trsa zbog toga što takvi grozdovi imaju nepovoljne uvjete za razvoj što se tiče svjetlosti i topline te su često žarišta za razvoj sive plijesni. Uklanjaju se i pojedini dobro razvijeni grozdovi, ako se procijeni da ih je na trsu previše te da će zbog preobilnog uroda dozrijevanje biti usporeno, a kakvoća grožđa slabija. Prorjeđivanjem bobica ili cizeliranjem uklanjaju se vrhovi grozdova i/ili krilca, kako bi grozdovi bili što uniformnije građe i ujednačenog dozrijevanja. Najčešće se primjenjuje kod prirodno zbijenih grozdova gdje pridonosi razvoju lijepih, rastresitih grozdova, s krupnim bobicama ujednačene veličine i obojenosti.
Prorjeđivanje grozdova može se obaviti i u godinama kad je oplodnja bila naročito dobra, kako preveliki broj bobica ne bi doveo do formiranja grozdova neujednačenog oblika i sitnih bobica. Prorjeđivanje bobica obavlja se u fazi rasta bobica, kad je vidljiva konačna veličina i oblik svakog pojedinog grozda. Kao i svi ostali zahvati, provodi se vrlo pažljivo, kako se škarama ne bi oštetile preostale bobice. Prstenovanje predstavlja uklanjanje dijela kore u obliku prstena širine 4-5 mm, najčešće na lucnju. Cilj zahvata je privremeno zaustaviti silazno kretanje hranjivih tvari iz zone lucnjeva u kojoj se razvija grožđe u niže dijelove trsa, čime se iznad prstenovanog mjesta povećava količina hranjivih tvari.
Važno je prstenovanje obaviti pažljivo, specijalnim škarama, kako se ne bi oštetio drvenasti dio lucnja- ksilem te kako ne bi došlo do sušenja lucnja. Prstenovanje u fazi cvatnje i oplodnje utjecat će na bolju oplodnju i manju pojavu rehuljavosti, a početkom dozrijevanja na bolju obojenost i ranije dozrijevanje grožđa.
Djelomična defolijacija je zahvat zelenog reza kojim se skida bazalno lišće s mladica te se tako povećava osvijetljenost zone grožđa pa grožđe, uslijed povoljnijih mikroklimatskih uvjeta, bolje dozrijeva, bolja je obojenost bobica te je manja opasnost od napada sivom plijesni. Ranom defolijacijom (neposredno nakon cvatnje) utječe se na smanjenje prinosa, ali i na povećanje određenih parametara kakvoće, kao što su šećeri i obojenost bobica. S druge strane, djelomična defolijacija u vrijeme šare te djelomična defolijacija u južnim krajevima može rezultirati pojavom ožegotina na bobicama, čime one postaju neprivlačne kupcu.
Navodnjavanje nasada stolnog grožđa
Voda je, kao sastavni dio biljke, neophodna za većinu fizioloških procesa i sintezu organskih tvari. Smatra se da se vinova loza uspješno može uzgajati u uvjetima s godišnjom količinom oborina od 600 do 800 mm. S povoljnim rasporedom unutar godine. Sustavi uzgoja stolnog grožđa dizajnirani su tako da razvijaju veliku lisnu površinu koja omogućava postizanje visokih prinosa. Velika lisna površina za posljedicu ima i velike gubitke vode s površine lista (transpiracija) te je zato veća potreba za navodnjavanjem u odnosu na sustave uzgoja vinskog grožđa. Kod sorata rane dobi dozrijevanja razdoblje navodnjavanja treba skratiti, dok ga kod sorata koje kasno dozrijevaju treba produljiti. Također, sorte rane dobi dozrijevanja moguće je navodnjavati i nakon berbe, kako bi lisnu površinu održali u dobrom fiziološkom stanju, što omogućuje sintetiziranje rezervnih tvari potrebnih za dozrijevanje mladica.
Ipak, pretjerano navodnjavanje može stimulirati vegetativni rast. On može nepovoljno utjecati na osjetljivost mladica na niske temperature i na rod iduće godine. Potrebno je više navodnjavati sorte na višim uzgojim oblicima u odnosu na one na nižim, bujnije u odnosu na slabo bujne te rodne u odnosu na slabo rodne. Količina vode potrebna lozi nije ista u svim fenofazama. Veće količine potrebne su neposredno prije pupanja vinove loze. Zatim prilikom intenzivnog porasta mladica i bobice te u fazi dozrijevanja grožđa. Navodnjavanje, ako je moguće, potrebno je izbjegavati u fazi cvatnje i oplodnje. Kako ne bi došlo do nepoželjnog osipanja cvjetova i pojave prevelike bujnosti. S druge strane, nedostatak vode u tom razdoblju može utjecati na reduciranu oplodnju.
Također, nedovoljna količina vlage tijekom ljetnih mjeseci može utjecati na kvalitetu grožđa, čineći meso razvodnjenim, a samu bobicu mekanom, manje čvrstom, neizražene obojenosti i neodređene arome. U uzgoju stolnog grožđa vrlo je značajno nadoknađivanje nedostatne količine vode putem navodnjavanja. Zato jer dovodi do povećanja krupnoće bobice i grozdova, veće otpornosti na čuvanje i manipulaciju u transportu i trgovini, a u sušnim godinama čak i do povećanja sadržaja šećera u grožđu. U primjeni je više različitih načina navodnjavanja vinove loze. Oni uglavnom ovise o reljefu, klimatskim uvjetima, vrsti tla te dostupnosti vode za navodnjavanje. Navodnjavanje u brazde prikladno je za ravne terene ili terene s vrlo malim padom.
Vrlo je jednostavno za primjenu, ne iziskuje mnogo materijalnih sredstava, ne povećava opasnost od gljivičnih infekcija, a navodnjavanje se može kombinirati s unošenjem mineralnih gnojiva. Navodnjavanje po cijeloj površini preporučuje se samo za ravne površine i ravne terene, zbog velikih količina vode potrebne za navodnjavanje, velikog blata i mulja te nemogućnosti ulaska mehanizacije radi izvođenja drugih zahvata, ali i zbog velikog isparavanja vode koje mogu dovesti do pojave gljivičnih bolesti.
Navodnjavanje kišenjem može se uspješno primjenjivati i na nagnutim terenima te predstavlja jedan od najučinkovitijih mrazova. Međutim, zbog vlaženja zelenih dijelova trsa, veća je mogućnost razvoja bolesti te pojavu korova, a pri visokim temperaturama velika su isparavanja, a time i gubici vode. Navodnjavanje sustavom „kap po kap“ predstavlja jedan od najboljih načina navodnjavanja vinove loze jer se može točno nadzirati količina potrošene vode po trsu. Osim niskih troškova za vodu, prednost ovoga sustava je i mogućnost dodavanja hranjiva u vodu za navodnjavanje.
Navodnjavanje sustavom podzemnih kapaljki trenutno je najbolji, ali i najskuplji način navodnjavanja. Sastoji se od perforiranih cijevi ukopanih u zemlju u zoni korijena, pa je iskorištenje vode najveće u odnosu na druge načine navodnjavanja. Prednosti ovakvog sustava navodnjavanju su mala potrošnja vode, izbjegavanje zakorovljenosti nasada i razvoja gljivičnih bolesti, dok su nedostaci skupoća postavljanja sustava u vinogradu te mogućnost omatanja korijena oko cijevi i zatvaranje perforacija.
Berba, skladištenje i transport stolnog grožđa
S obzirom na to da se stolno grožđe uzgaja prvenstveno radi konzumacije u svježem stanju, prvi kriterij određivanja roka berbe je da ono bude primamljivo potrošaču u smislu vanjskog izgleda i užitnosti okusa. Drugo, grožđe mora biti pobrano u stanju u kojem se može transportirati i čuvati određeno vrijeme. I treće, bilo bi idealno kada bi se grožđe našlo na tržištu u trenutku kad može postići najvišu cijenu. Međutim, vrlo je teško pobrati grožđe u trenutku kad ono zadovoljava sve prethodno navedene kriterije. Tako da se vrlo često traže kompromisna rješenja. Cijene grožđa su najviše ranije tijekom sezone, tako da se vrlo rane sorte najčešće beru kad dosegnu minimalno zadovoljavajući stupanj dozrelosti.
Grožđe koje dozrijeva sredinom sezone prihvatljivije je po pitanju vanjskog izgleda, užitnosti okusa i transportabilnih karakteristika. No, postiže manju cijenu zbog povećanja ponude na tržištu. Kasnije tijekom sezone cijene ponovno rastu. Ovdje do izražaja dolaze kasne i vrlo kasne sorte stolnog grožđa. Stolno grožđe najčešće se bere u dva do tri navrata, kako bi ubrani grozdovi bili što uniformniji po pitanju vanjskog izgleda i užitnosti okusa. Berba se obavlja ručno, pri čemu birači biraju adekvatno dozrele grozdove zadovoljavajućeg oblika i veličine. Kriteriji za određivanje koji grozdovi će biti pobrani su vanjski izgled grozdova te boja i izgled peteljkovine. Vrlo je važna uniformna obojenost čitavih grozdova. U obzir se uzima i veličina bobica te oblik i težina grozdova, ali i čvrstoća i hrskavost mesa. Peteljka mora biti odrvenjela u kombinaciji sa slamnato žutom bojom, razgranata i odgovarajućeg oblika.
Grožđe nije poželjno brati vlažno nakon kiše, jer postoji veća mogućnost pojave i razvoja truleži tijekom čuvanja. Ako se ipak bere vlažno, potrebno je da što prije dođe do krajnjeg potrošača. Prilikom berbe grožđe se pridržava isključivo za peteljku kako bi se sačuvala prirodna voštana prevlaka na grožđu. Neke sorte (Italija bijela) vrlo su osjetljive na dodir. Oblikovanje grozdova uključuje odstranjivanje nezrelih, popucalih, bolestima zaraženih, prosušenih i loše obojenih bobica, kao i onih neodgovarajuće krupnoće (rehuljavi i sitni). Ako je zbog navedenih razloga nužno odstraniti veći broj bobica s istog grozda, takav grozd nije prihvatljiv za tržište jer se značajno narušava njegov vanjski izgled. Iz istog razloga nije poželjno kušanje pojedinih bobica s grozda kako bi se ustanovila užitnost grožđa i odredio povoljan rok berbe, već se to određuje temeljem vizualne procjene.
Vrlo je važno ubrano grožđe što prije ukloniti sa sunca. Zbog čega je dobro u samom vinogradu improvizirati nadstrešnicu, gdje se grozdovi mogu po potrebi oblikovati te zatim odmah upakirati u transportnu ili prodajnu ambalažu. Ako to nije moguće, grožđe mora što prije stići do sortirnice. Važno je manipulaciju grožđa svesti na minimum. Sortirnice, koje se koriste u suvremenim nasadima stolnog grožđa, opremljene su klima uređajima, stolovima i stalcima za pakiranje, pokretnim trakama, uređajima koji ne dopuštaju prepunjavanje letvarica, itd. Ambalaža mora biti čvrsta, lagana, glatkih površina, neutralnog mirisa, čista, prozračna i po mogućnosti od prirodnih materijala. Najčešće je to prvoklasno drvo (smreka, jela, topola), karton, plastika, stiropor i slično.
Često se koriste i pomoćni materijali kao što su salvete, celofan i folije. S ambalažom se u skladištu mnogo manipulira te je zbog toga važno da se može lagano slagati. Kako bi se prostor za čuvanje što racionalnije iskoristio. U praktičnoj uporabi za čuvanje grožđa najčešće nalazimo otvorenu plitku letvaricu (holandez), dužine 50 cm, širine 30 cm, visine 9-13 cm te kapaciteta 7-8 kg grožđa. Ambalaža se s unutrašnje strane oblaže masnim papirom, prilikom slaganja grozdovi se ne smiju sabijati, a peteljka mora biti okrenuta prema gore. Letvarice se slažu jedna na drugu tako da dno gornje letvarice ne dodiruje grožđe u donjoj letvarici. Slobodan prostor između letvarica potreban je radi nesmetanog strujanja zraka i efikasnije primjene sredstva za zaštitu.
Ambalaža za prodaju grožđa mora biti što privlačnija kupcu. Najčešće je izrađena od kartona, stiropora ili plastike, kapaciteta do 11 kg grožđa. Na ambalaži mora biti omogućeno i tiskati deklaraciju proizvoda. Grozdovi mogu biti i pojedinačno pakirani na pladnjeve od stiropora, obloženi perforiranim celofanom. Perforiranost omogućuje lak pristup grožđu i kontrolu kvalitete. Stolno grožđe se čuva (skladišti) kako bi se produljilo vrijeme njegove ponude na tržištu i na zimske mjesece. Odnosno da dospije na tržište kad prođe redovna sezona berbe. Grožđe svih sorti nije pogodno za dulje čuvanje, pa se prije donošenja odluke o čuvanju ocjenjuju elementi kakvoće stolnog grožđa namijenjenog čuvanju.
Ovisno o kakvoći, stolno grožđe se manje-više uspješno čuva 3-6 mjeseci, iznimno i do 8 mjeseci. Grožđe namijenjeno čuvanju u skladištu mora imati niz pozitivnih svojstava, podložnih vrlo malim promjenama. Dva neophodna svojstva koje sorta mora imati da bi se uopće moglo razmišljati o čuvanju su otpornost na sivu plijesan i sposobnost dugog čuvanja na samom trsu. Sorte namijenjene čuvanju moraju imati srednje krupne grozdove, težine od 250 do 300 g. Krupniji i sitniji grozdovi manje su poželjni jer su manje traženi na tržištu. Bobice bi trebale biti velike 5-7 grama, ujednačene po izgledu. Peteljčice moraju biti čvrste, zelene ili odrvenjene. Peteljka, kao i peteljčica bobica, mora biti duga, što olakšava postupak pakiranja i ostavlja pozitivan dojam na potrošača.
Kožica mora biti debela, čvrsta i topiva u ustima. Meso je najbolje srednje čvrsto, sočno i uravnoteženog odnosa šećera i kiselina. Poželjan je što manji broj sjemenki u bobici. Na posebnoj su cijeni besjemene sorte koje se mogu dugo čuvati. Sjemenka se mora lako odvajati od mesa i ne smije smetati prilikom jela. Grožđe pobrano u optimalnoj zrelosti može se čuvati najduže, dok se najkraće čuva nedovoljno zrelo grožđe. Također, grožđe mora biti potpuno zdravo i bez mehaničkih oštećenja.
Razvoju plijesni naročito su podložne mehanički oštećene bobice. Ako se ustanovi da je zaraza plijesnima nastupila već u vinogradu, takvo se grožđe ne unosi u skladište. Cijenjene su i one sorte kojima je kemijski i mehanički sastav manje podložan promjenama tijekom skladištenja te one koje imaju dobru transportabilnost. Poželjno je da sorte namijenjene čuvanju imaju nešto veći sadržaj ukupnih kiselina te adekvatnu koncentraciju šećera. Zbog toga što grožđe visoke ukupne kiselosti uz neodgovarajuću koncentraciju šećera tijekom čuvanja razvija nepoželjan gorak okus.
Okus, čvrstoća mesa i kožice te boja kožice moraju biti tipični za sortu. Stolno grožđe proizvedeno u komercijalne svrhe čuva se u hlađenim skladištima s kontroliranom atmosferom, gdje je smanjen sadržaj kisika. No, povećan sadržaj ugljičnog dioksida. Većinom se čuva u skladištima s djelomično kontroliranom atmosferom, s povremenom regulacijom sadržaja kisika i sumpornog dioksida. Dok je kontrola temperature, vlažnosti i strujanja zraka stalna. Prije ulaska u samo skladište, grožđu je potrebno polako sniziti temp. do konačnih 0 – 4 oC, kolika je optimalna temperatura čuvanja zdravog grožđa. Proces se odvija u posebnim komorama. Traje 24 sata, a tijekom procesa smanjuje se intenzitet disanja, pojava i razvoj gljivičnih bolesti i gubitak vode iz bobice.
Također se obavlja i jedno preventivno tretiranje sa SO2, kako bi se grožđe zaštitilo od sive plijesni. Nakon prethlađenja, grožđe se na paletama unosi u komore za čuvanje. Režim čuvanja precizno se prilagođava sorti, zdravstvenom stanju grožđa, stupnju zrelosti i željenoj duljini čuvanja. Relativna vlaga zraka mora biti visoka, od 87 do 92 %, kako bi se smanjilo isparavanje, a time i gubitak grožđa na težini. Kako bi se osiguralo prozračivanje i reguliranje temp. i vlage zraka u svim dijelovima komore, neophodno je pomoću ventilatora osigurati neprestano, ali blago strujanje zraka. U cilju zaštite grožđa od sive plijesni obavlja se tretiranje sa SO2.
U novije vrijeme traži se alternativa fumigaciji sa SO2, a jedna od takvih tehnologiji zahtjeva tretiranje grožđa sa SO2 ili CO2 u kombinaciji s hlađenjem. Nakon čega se palete umotavaju, kako bi se poboljšali uvjeti čuvanja, a tehnologija je u svijetu poznata kao „modified atmosphere packaging- MAP“. Novija istraživanja uključuju primjenu MAP-a u kombinaciji s esencijalnim uljima kao što su eugenol, timol ili mentol, čija primjena reducira gubitke na težini i sprječava promjene boje kožice.
I na kraju, grožđe mora biti transportirano do krajnjeg potrošača. Također mora zadržati organoleptičke značajke koje je posjedovalo u vrijeme berbe. Transport treba biti što kraći te je poželjno da grožđe dođe na tržište kad može postići najvišu cijenu. Cijena transporta također treba biti što niža radi ekonomičnosti same proizvodnje. Najbolji podnosi transport dobro dozrelo grožđe. Najpogodnije za transport su kasne sorte jer imaju čvrstu kožicu.
Također, crne sorte su pogodnije za transport od bijelih. Transportne prostore treba redovito čistiti i održavati ih sterilnim, radi opasnosti od zaraza različitim mikroorganizmima, prvenstveno Botrytis cinereom. Grožđe se transportira cestovnim, željezničkim, brodskim ili zračnim prometom. Bez obzira na vrstu prometa, grožđe je potrebno transportirati u posebno opremljenim hladnjačama. Idealna temperatura iznosi -1 do 0 oC, uz relativnu vlagu od 85 do 95%. Može se primijeniti i fumigacija sa SO2, a nerijetko se koristi i tekući dušik.
Stolne sorte vinove loze
Prilikom odabira sorte koja se želi uzgajati, potrebno je poznavati svojstva određene sorte. Kao što su dob dozrijevanja, otpornost na niske temperature, namjena (za potrošnju u svježem stanju, za proizvodnju vina, za proizvodnju džemova, destilata, sokova, za proizvodnju suhica). Osim sorte, potrebno je poznavati klimatske značajke područja na kojemu se želi uzgajati stolno grožđe. U hladnijim klimatima preporučuju se sorte vrlo rane, rane ili maksimalno srednje kasne dobi dozrijevanja. U takvim uvjetima sorte kasne ili vrlo kasne dobi dozrijevanja vrlo teško dostižu punu zrelost. Iako se i na to donekle može utjecati različitim agrotehničkim i ampelotehničkim zahvatima. Važan je i odabir sorte ovisno o trenutnim preferencijama potrošača potencijalnog tržišta. Primjerice, trenutno se u svijetu bilježi rastući interes za konzumacijom besjemenih sorti grožđa. U nastavku su navedene stolne sorte grožđa koje se u Hrvatskoj trenutno najčešće uzgajaju.
Prima
Prima je crna sorta grožđa vrlo rane dobi dozrijevanja, a najviše se uzgaja u Dalmatinskoj zagori. Ima redovitu i dobru rodnost te zahtjeva zelenu rezidbu. Dobro podnosi transport.
Kardinal crveni
Kardinal crveni sorta je rane dobi dozrijevanja te je najraširenija stolna sorta na području Republike Hrvatske. Najviše se uzgaja u Dalmatinskog zagori i Srednjoj i južnoj Dalmaciji. Ima je i u Hrvatskom Podunavlju te Sjevernoj Dalmaciji. Kasno započinje s vegetacijom. Pogodna je za uzgoj na povišenim i visokim sustavima uzgoja s kratkim ili mješovitim rezom. Osjetljiva je na niske temperature, peronosporu i pepelnicu, a srednje je otporna na sivu plijesan. Kada dozrije potrebno ga je odmah brati jer ne podnosi dugo čuvanje na trsu, ali dobro podnosi transport.
Black magic
Black magic sorta je rane dobi dozrijevanja. Na području Hrvatske najviše se uzgaja u Dalmaciji. Pogodna je za uzgoj na kordoncima zbog dobre rodnosti bazalnih pupova. Izvrsne je otpornosti na gljivične bolesti. Bobice se lako odvajaju od peteljčice što ih čini osjetljivim na transport. Osvježavajućeg okusa i uravnoteženih šećera i kiselina.
Kraljica vinograda
Kraljica vinograda bijela je sorta stolnog grožđa, rane dobi dozrijevanja. Obilno rađa, čak i na zapercima. Najbolje rezultate daje na plodnijim i rahlim tlima. Otporna je na sivu plijesan, a osjetljiva na niske temperature. Dobro podnosi dugo rodno drvo. Pogodna je za transport. Kožica je tanka, prozirna, s vidljivim provodnim snopovima. Meso je hrskavo. Privlačan izgled i muškatni okus čine ju jednom od najznačajnijih zobatica.
Plemenka bijela
Plemenka bijela sorta je rane dobi dozrijevanja. Pogodna je za potrošnju u svježem stanju, kao i za proizvodnju vina niže kakvoće, bez osobitog mirisa i okusa. U Hrvatskoj se uzgaja na području Podunavlja, Prigorje-Bilogore te u Slavoniji. Otporna je prema gljivičnim bolestima i niskim temperaturama. Prinos je obilan i redovit. Meso je ugodnog i neutralnog okusa, a nakuplja relativno malo šećera i kiselina.
Plemenka crvena
Plemenka crvena sorta je rane dobi dozrijevanja. Najviše se uzgaja u Slavoniji. Kao i Plemenka bijela, pogodna je i za proizvodnju vina. Srednje je otpornosti prema niskim temperaturama i gljivičnim bolestima. Rodnost je obilna i redovita. Prikladna je za kratki i mješoviti rez. Nije pogodna za transport i ne može se dugo čuvati.
Victoria
Rane dobi dozrijevanja. Victoria je bijela stolna sorta velike bujnosti i rodnosti, pogodna za uzgoj na povišenim i visokim sustavima uzgoja. Na pepelnicu i sivu plijesan je srednje osjetljiva. Dobro podnosi transport, a nije osjetljiva ni na mehaničke manipulacije tijekom berbe. Kožica je čvrsta, a meso je hrskavo, harmoničnog i ugodnog okusa.
Matilda
Matilda je bijela sorta srednje kasne dobi dozrijevanja, a u hrvatskoj se najviše uzgaja u Sjevernoj Dalmaciji. Pogodna je na povišene sustave uzgoja i mješoviti rez. Sklona je osipanju u vrijeme cvatnje. Dobro podnosi transport i skladištenje. Meso je sočno, hrskavo, užitne i diskretne arome.
Muškat Hamburg
Muškat Hamburg crna je stolna sorta, kasne dobi dozrijevanja. U Hrvatskoj se najviše uzgaja u podregijama Hrvatsko Podunavlje i Slavonija. Ima redovitu i obilnu rodnost. Traži tople južne položaje i laka tla. Radi ujednačenog dozrijevanja, preporučuje se pinciranje vrha grozdova. Otporna je prema niskim temperaturama, a srednje otporna na gljivične bolesti. Meso je sočno, slatko, karakterističnog muškatnog okusa, zbog čega je prikladna i za proizvodnju muškatnih i desertnih vina te destilata.
Alphonse Lavallée crni
Alphonse Lavallée sorta je kasne dobi dozrijevanja. Rodnost mu je velika.Meso je srednje hrskavo i ugodne arome, a kožica debela i čvrsta. Srednje je otpornosti na niske temperature.Otporan je na sivu plijesan, a manje otporan prema peronospori i pepelnici. Po izgledu je jedna od najatraktivnijih sorata, zbog čega je vrlo tražena na tržištu. Dobro se transportira te se može čuvati u hladnjači i do 3 mjeseca.
Afus ali
Afus ali bijela je sorta stolnog grožđa kasne dobi dozrijevanja te dozrijeva sredinom listopada. U Hrvatskoj je ima najviše u podregiji Hrvatsko Podunavlje te Srednja i južna Dalmacija. Potrebni su mu dobro osunčani položaji. Osjetljiv je na lože vremenske prilike za vrijeme cvatnje, zbog čega može stvoriti partenokarpne bobice u grozdu. Zbog slabe rodnosti bazalnih pupova zahtjeva dugi rez. Slabo je otporan prema niskim temperaturama i sivoj plijesni, zbog čega se teško širi u sjevernije krajeve. Dobro podnosi transport.
Italija bijela
Italija bijela ili Muškat Italija sorta je kasne dobi dozrijevanja. Traži tople, južne i osunčane položaje. Najbolje joj odgovaraju povišeni sustavi uzgoja i dugo rodno drvo. Osjetljiva je na pepelnicu, a otporna na sivu plijesan. Slabo je otporna na niske zimske temperature. Zbog svojih dobrih mehaničkih svojstava, vrlo dobro podnosi skladištenje i transport. Mana su joj tamne mrlje na kožici u dodiru s drvenom ambalažom.
S obzirom na sve veći problem pretjeranog prskanja zaštitnim sredstvima te štetnom utjecaju na okoliš i ljudsko zdravlje, sve više do izražaja dolazi uzgoj stolnih sorata otpornih na gljivične bolesti koje ne zahtijevaju prskanje ili je potreban znatno manji broj prskanja nego kod komercijalnih sorata. Neke od tih sorata pogodne za uzgoj u našim krajevima. To su Moldova, Ljana, Lasta, Nero, Muškat Blue, New York Muscat i Lidi. Poželjne su za uzgoj u bioproizvodnjama, na malim obiteljskim gospodarstvima gdje je ovakav vid ekološke proizvodnje iznimno cijenjen i tražen, ali i na okućnicama i vrtovima na pergolama.
Zaštita stolnog grožđa od važnijih bolesti i štetnika
Vinova loza je vrlo osjetljiva na štete od različitih vrsta uzročnika bolesti, štetnika i korova pa u nasadima redovito provodimo njihovo usmjereno suzbijanje. U svim mjerama usmjerene zaštite vinograda tijekom jedne sezone suzbijamo ekonomski najvažnije (pseudo)gljivične bolesti. To su plamenjača (Plasmopara viticola) i pepelnica (Erysiphe necator).
Zabilježeni meteorološki uvjeti, osjetljivost sorata vinove loze i (ne)provedene mjere zaštite jako utječu na visinu gubitaka od neželjenih organizama u proizvodnji grožđa. Također, procijenilo se da indeks tretiranja vinograda u našoj zemlji iznosi 13,0 (Maceljski i sur., 1994.). Noviji standardi vezani uz zdravstvenu ispravnost hrane propisuju sve strože vrijednosti maksimalnih ostataka pesticida (MRL) (Uredba (EZ) 396/2015). Stoga u mjerama zaštite stolnog grožđa nakon cvatnje imamo dodatne zahtjeve pri izboru sredstva za zaštitu bilja koji „moraju osigurati“ zdravstveno besprijekorno grožđe sa što manje vidljivih i mjerljivih ostataka (rezidua) u vrijeme berbe.
Premda su u našoj zemlji samo neka područja Dalmacije prikladna za tržnu proizvodnju stolnog grožđa, većina kućanstva u ostalim područjima naše zemlje nastoji za vlastite potrebe uzgajati različite sorte jestivog grožđa, od kojih se samo neke deklariraju kao srednje ili bolje otporne na uzročnike bolesti (npr. Victoria bijela, Datal bijeli, Diamante bijeli i dr.).
Stoga na osjetljivim sortama stolnog grožđa na plamenjaču i pepelnicu do početka cvatnje valja poduzeti sve preventivne mjere zaštite radi suzbijanja primarnih zaraza. Naknadno nakon cvatnje prednost dati formulacijama i djelatnim tvarima koje će „održati“ ispravno zdravstveno stanje grožđa do berbe (bez neželjenih rezidua). Broj i razmak potrebnih aplikacija određujemo praćenjem optimalnih meteoroloških uvjeta za epidemiološki razvoj bolesti i štetnika u vinogradima (vidi Slike 1., 2. i 3.). Globalnom promjenom klime, pojavom novog načina prezimljenja i brzim razvojem otpornosti (rezistentnosti) na fungicide specifičnog načina djelovanja pepelnica grožđa (Erysiphe necator) postaje zadnjih dvadesetak godina dominantan problem u zdravstvenoj zaštiti vinograda diljem svijeta.
Neki mjerni uređaji u vinogradima značajni za prognozu pojave i određivanje optimalnih rokova suzbijanja različitih uzročnika bolesti vinove loze (slika 1 „iMetos“, slika 2 „Pinova meteo“), te složiva kućica s feromonskim mirisom za praćenje populacije najvažnijih tehnoloških štetnika: grožđanih moljaca (uzročnika „crvljivosti“ grožđa) (slika 3).
Pepelnica ili oidij grožđa (Erysiphe necator)
U istraživanjima biološke učinkovitosti različitih sredstva za zaštitu bilja na štetne organizme vinove loze koje je od 2001. do 2017. godine provodila Poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba iz Čakovca, prosječna zaraza netretiranog grožđa pepelnicom (Erysiphe) iznosila je 72,02 %. Pritom je nekad dominantnom plamenjačom (Plasmopara) prosječno bilo zaraženo svega 32,49 % nezaštićenog grožđa. Tijekom sezone potrebno redovito mijenjati različite skupine fungicida prilikom suzbijanja. Odnosno provoditi tzv. anti-rezistentni način zaštite vinograda protiv pepelnice (vidi Tablicu 1.).
Zadnjih se godina na hrvatskom tržištu pojavljuju (mikro)biološki pripravci koji sadrže Bacillus subtilis, Bacillus pumilus (npr. Frutifolia, Ekstrasol, Serenade i dr.), a mogu se primjenjivati u skraćenim razmacima 5-7 dana nakon cvatnje. Prikladni su za ekološko vinogradarstvo ili za vlasnike koji žele da njihovo grožđa tijekom berbe sadrži značajno manje ostataka pesticida (rezidua) u odnosu na zakonski dopuštene razine (voditi računa o propisanoj karenci).
Stoga je od novog milenija pepelnica grožđa (Erysiphe necator) jedina bolest koju moramo suzbijati u svim zaštitama vinograda od stadija vunastog pupa i pojave prvih listića do zadnjih aplikacija pred berbu, odnosno potrebno je provesti sve kemijske (i biološke) mjere zaštite da se ova bolest ne pojavljuje na grožđu.
U zadnjim mjerama aplikacije nakon cvatnje stolnog grožđa pri suzbijanju pepelnice od kemijskih pripravaka prednost dajemo novijim djelatnim tvarima kraće karence za stolno grožđe. Npr. Luna Experience SC (K=14 dana), Dynali EC (K=21 dana) i Kusabi SC (K=28 dana).
Plamenjača ili peronospora (Plasmopara)
Početkom novog milenija usprkos pojavi novih skupina vrlo djelotvornih fungicida i upozorenjima putem globalnih informacijskih sustava prosječne su sezonske štete od 30-tak % česte u mnogim vinorodnim regijama razvijenih država okruženja. Promjena klime s čestim prodorima vlažnog zraka s Atlantika koje u ljetnim mjesecima na kontinent donose olujna nevremena s jačim vjetrovima i velikim količinama oborina (nerijetko s tučom) sigurno pridonose učestalijoj pojavi plamenjače u vinogradima. Osim gubitaka uroda grožđa sve je više izražena posredna štetnost “kasne plamenjače” zbog gubitka lišća krajem kolovoza ili početkom rujna , što negativno utječe na diferencijaciju pupova i pripremu rodnog drva za prezimljenje.
Jaču pojave plamenjače ili peronospore očekujemo u sezonama kad nakon vlažne zime slijede kišoviti proljetni mjeseci i vruće ljeto s povremenim grmljavinskim pljuskovima u razmacima 8-15 dana. Sve sorte Vitis vinifera su vrlo osjetljive na zarazu plamenjačom. Zato je zaštita moguća samo pravovremeno primjenom fungicida u određenim intervalima. Primarnu ili prvu godišnju zarazu očekujemo od razvojnog stadija kada su mladice veličine 10- 12 cm (promjer listova 3 do 5 cm). Tada tijekom 24 sata padne barem 8-10 mm kiše uz temperature veće od 10°C. Lišće bi pritom trebalo biti navlaženo barem 4-6 sati, a zimske bi oospore uzročnika bolesti trebale u vinogorju biti zrele. Praćenjem srednjih dnevnih temperatura mjernim uređajima u vinogradima od početka kalendarske godine i zbrajanjem njihovih vrijednosti većih od 8°C smatra se da pri sumi 160-170° prezimljujuće oospore dozrijevaju.
Pojavu prvih simptoma nakon primarne zaraze određuju prosječne dnevne temperature prema Müllerova krivulji za inkubaciju. Nakon pojave prvih “uljanih pjega” optimalni uvjeti za fruktifikaciju (formiranje sporangiofora i sporangija) su ostvareni kada tijekom noćnih sati (21.00-04.00) bilježimo visoku relativnu vlažnost zraka (barem 92 %), uz minimalne temperature 11,5-13°C. Nakon toga su sekundarne infekcije moguće već u jutarnjim satima ako umnožak temperature i vlaženja lišća iznosi najmanje 50.
U aplikacijama nakon cvatnje stolnog grožđa pri suzbijanju plamenjače prednost dajemo pripravcima kraće karence koji u formulacijama ne posjeduju inertne tvari radi ostataka tragova boje na grožđu: npr. Orvego SC (K=35 dana) i Mildicut SC (K=21 dan).
Plijesan i trulež grožđa (Botrytis)
Iz epidemiologije uzročnika plijesni i truleži grožđa presudan je čimbenik dugotrajno kišovito i vlažno razdoblje. Temperature su pritom od manjeg značaja. Gljivica Botrytis cinerea, uzročnik sive plijesni grožđa, razvija se u širokom rasponu temperatura od 2° do 30°C, ali svako zadržavanje vlage u grožđu dužem od 15 sati, pri optimalnoj temperaturi 15°C smatra se optimalnim za zarazu. Stoga ne čudi jača pojava plijesni i truleži grožđa u godinama kad u kolovozu i prvoj polovici rujna bilježimo 200 mm ili više kiše. No, vrlo velike štete (često veće od 50 %) bilježimo primjerice kad u tom razdoblju pada i više od 300 mm kiše (npr. 2010. i 2014. sezone).
Za razliku od sive plijesni koja može napasti i zeleno grožđe, kisela trulež se u pravilu javlja tek nakon početka zriobe grožđa. Najčešće kad bobe sadrže više od 12 % sladora.
Jedan od glavnih načina suzbijanja uzročnika bolesti vinove loze je primjena kemijskih sredstva za zaštitu bilja. Specifične fungicide koje koristimo protiv sive plijesni nazivamo botriticidi (jer suzbijaju vrstu Botrytis cinerea). U našoj su zemlji u tu svrhu vinogradarima dostupni kemijski pripravci iz sljedećih skupina: a) anilinopirimidina i fludioksonil (Switch WG, Chorus, Scala ili Pyrus 400 SC), b) hidroksianilida (Teldor 500 SC), c) karbokisianilida (Cantus DF) i d) dikarboksimida (Driza WG). Poznato je da neka sredstva koja se primarno koriste za suzbijanje plamenjače umanjuju pojavu plijesni (npr. djelatne tvari folpet, Al-fosetil, bakar), a zadnjih sezona je uočeno da i neke djelatne tvari protiv pepelnice grožđa također umanjuju plijesan, npr. piriofenon u pripravku Kusabi SC i fluopyram u pripravku Luna Experience SC.
Grožđani moljci (Lobesia botrana, Eupoecilia ambiguella)
Grožđani moljci su najvažniji tehnološki štetnici vinove loze u našoj zemlji (uzročnici „crvljivosti“ grožđa). Oni izazivaju velike izravne i neizravne štete zbog naknadnog razvoja gljivičnih bolesti (siva plijesan, kisela trulež grožđa). Samo pojedini pripravci u našoj zemlji imaju propisanu karencu za grožđe 7 dana (Affirm WG), 14 dana (npr. Avaunt SC, Runner SC) ili 21 dan (npr. Reldan EC, Laser KS), ali prema vlastitim iskustvima kvalitetno suzbijana druga generacija gusjenica moljaca je jamstvo da neće biti zabilježene štete od trećeg pokoljenja pepeljastog moljca. Treća generacija moljaca je prema ulovu na ferotrapove najmanje brojna (naročito ako se kvalitetno suzbija druga generacija), ali su potencijalno neizravne štete zbog razvoja plijesni i truleži grožđa vrlo velike.
Gusjenice moljaca se tada kemijski otežano suzbijaju zbog njihove skrivenosti u unutrašnjosti grozda i pridržavanja propisane karence. Vinova loza izgubljenu štetu od gusjenica prve generacije moljaca lagano nadoknađuje boljim razvojem preostalih bobica i manjim osipanjem. Tako se u uvjetima dobre oplodnje može tolerirati 1 gusjenica na 1 grozd, pa novije smjernice za integriranu zaštitu vinove loze ne dopuštaju usmjereno kemijsko suzbijanje prve generacije grožđanih moljaca. Gusjenice druge generacije grožđanih moljaca se moraju suzbijati preventivno, nekoliko dana nakon masovnije pojave leptira. Prema vlastitim iskustvima i preporukama razvijenih zemalja okruženja, najčešće samo jedno suzbijanje druge generacije grožđanih moljaca ne zadovoljava.
