Međutim, znamo da to nije tako, zato u lošim godinama kada grožđe ne dozrijeva zbog suše i visoke temperature ili opet zbog učestalog kišnog nevremena, dolazi do slabog nakupljanja šećera u bobicama grožđa, a time i do potrebe doslađivanja mošta. Kako bi kakvoća mošta i budućeg vina i u takvim godinama bila zadovoljavajuća, i približno jednaka dobroj godini, moramo provesti postupak doslađivanja a nekad i dokiseljavanja ili odkiseljavanja mošta.
Sadržaj šećera u moštu jedan je od osnovnih čimbenika koji utječe na veći ili manji sadržaj alkohola u budućem vinu, a time i na sadržaj ostalih sastojaka produkta alkoholnog vrenja. Osim toga, praksa je pokazala da se vino koje sadrži manje od 9 vol% alkohola redovito teško čuva (alkohol i kiselina vina dva su sastojka koja čuvaju vino od bolesti).
Šećera se dodaje toliko da postignemo količinu koju mošt sadrži u normalnim godinama.
Dodavanje šećera (saharoze) u mošt prvi je 1801. godine primijenio Shaptal u Francuskoj. Zbog toga se ovaj postupak naziva ŠAPTALIZACIJA.
Na osnovu Zakona o vinu RH pri doslađivanju na svakih 100 litara mošta maksimalno se smije dodati 3,4 kg šećera, pri čemu se količina alkohola u budućem vinu povećava za 2 vol%.
Ako želimo povećati alkohol u budućem vinu za 1 vol%, dodajemo u 100 l mošta 1,7 kg šećera ili 1 kg šećera dodanog u 100 litara mošta povećava alkohol u 100 litara vina za 0,59 vol%.
Na osnovu ovih odnosa moramo najprije izračunati koliko će u vinu biti alkohola i šećera kojeg sadrži mošt a tek potom dodati toliko šećera da dobijemo željeni alkohol u vinu.
Dodani šećer (saharoza) moštu, ne dolazi pod utjecaj direktnog vrenja, već se saharoza najprije hidrolitički cijepa na grožđani (glukozu) i voćni (fruktozu) šećer u prisutnosti kiseline vina i djelovanjem enzima saharoze, kojeg sadrže kvasci, a u manjoj mjeri ga sadrži mošt.
Kod proizvodnje bijelih vina šećer (saharoza) se rastopi u moštu i to 4 litre mošta za 1 kg šećera. Tako rastopljen šećer dodaje se u 2 do 3 navrata, ovisno o količini šećera koji se dodaje. Prvo dodavanje obavimo prije vrenja, a druga dva tijekom prva tri dana burnog vrenja.
Ovakav način doslađivanja u obrocima provodimo jer je, osim što se u lošim godinama šećer slabo nakuplja u grožđu, grožđe-mošt osiromašeno i mikroflorom, posebno za alkoholno vrenje važnim kvascima. Mala količina kvasaca ne bi bila u stanju provreti svu dodanu količinu šećera, zato uz dodani šećer u obrocima, moštu dodajemo selekcionirani vinski kvasac i potrebno hranjivo, kako bi alkoholno vrenje proteklo bez zastoja.
Kod proizvodnje crnog vina masulju se dodaje šećer rastopljen isto kao za bijeli mošt, ali umanjen za 25 %, jer u prosjeku 100 litara masulja sadrži 75 litara mošta.
Kod ove klasične proizvodnje crnih vina, jedan dio šećera dodaje se u masulj u vrenju, a drugi dio u otočeni mošt, u vrenju odvojen od krutog dijela masulja (kožice i sjemenke) i prepušten daljnjem vrenju.
U vinarskoj praksi šećer u moštu određuje se uglavnom moštnom vagom (Klosterneuburg). Ako provodimo doslađivanje na osnovu ove vage, tada za povećanje šećera za 1 °Kl. u 100 litara mošta moramo dodati 1,25 kg šećera (saharoze).
