Da bismo namirnice zaštitili od razornog djelovanja mikroorganizama, moramo ih podvrgnuti posebnim postupcima, odnosno, raznim načinima konzerviranja, od kojih su neki poznati već stoljećima.
Kako su mikroorganizmi osjetljivi na visoke temperature, možemo ih u znatnoj mjeri uništiti i zaustaviti njihov razvoj zagrijavanjem, tj. pasterizacijom i sterilizacijom. Isti učinak postižemo i primjenom niskih temperatura, tj. zamrzavanjem. Konzerviranje sušenjem poznato je od najdavnijih vremena. Ovim načinom konzerviranja namirnicama se oduzima veća količina vode i na taj način sprječava razvoj mikroorganizama. Veliku ulogu u konzerviranju hrane imaju i kuhinjska sol, ocat i alkohol, koji zahvaljujući svom kemijskom sastavu uništavaju mikroorganizme i sprječavaju njihov razvoj. Ovisno o primjeni pojedinog sredstva za konzerviranje, razlikujemo ukuhavanje sa šećerom, soljenje, kiseljenje i čuvanje u alkoholu. Osim navedenih sredstava postoje i kemijski konzervansi, koji se rabe pretežno u prehrambenoj industriji. Među njima najpoznatije su sorbinska, benzojeva, mravlja te sumporasta kiselina i druge. Ovim se konzervansima, dakako, uništavaju mikroorganizmi, ali su oni više ili manje štetni za zdravlje čovjeka jer mogu izazvati želučane i bubrežne tegobe i dr. Uporaba salicila u konzerviranju čak je i zabranjena, jer je dokazana štetnost salicilne kiseline. Osim što ugrožavaju zdravlje, namirnice konzervirane kozervansima mogu promijenit prirodan okus i boju. Prema tome, uporaba konzervansa u kućanstvu nije preporučljiva, i zato će sve upute i recepti u ovoj knjizi, osim nekoliko iznimaka, biti ograničeni na čuvanje namirnica bez primjene kemijskih konzervansa.
U suvremenom kućanstvu vrlo je rasprostranjen način čuvanja hrane u zamrzivačima. Čuvanjem hrane pri temperaturama od 18 °C i nižima sprječava se ili zaustavlja razvoj mikroorganizama. Spremanje hrane zamrzavanjem jednostavno je, a postupak ne zahtijeva mnogo vremena. Pravilno smrznuta hrana zadržava svoj okus, miris, boju i izgled, kao i prehrambenu vrijednost. Svaki od spomenutih načina spremanja zimnice ima svojih prednosti i mana. Neki od njih zahtijevaju složenije postupke i više vremena, drugi skuplju opremu ili velik utrošak električne energije.
Pribor
Za konzerviranje hrane potreban je odgovrajući pribor: posuđe za kuhanje, cijeđenje i pranje, sprave i pribor za guljenje, rezanje, mljevenje i miješanje te vaga i mjerica za mjerenje količina namirnica. Voće i povrće peru se pod mlazom hladne vode. Za cijeđenje se rabe plastična ili emajlirana cjedila koja i inače koristimo u kućanstvu, žičana cjedila i sita od nehrdajuće kovine. Mjerenje namirnica nužno je u nekim postupcima konzerviranja i zato je svakako potrebno raspolagati vagom ili posudom s označenim mjerama u dag ili u dl za najvažnije namirnice. Usput spomenimo termometar, kuhinjsku “budilicu”, koja će nas upozoriti na vrijeme određeno za kuhanje ili steriliziranje, lijevak, sprave za vađenje koštica iz voća, čiste kuhinjske krpe i sterilne gaze za cijeđenje. Međutim, ovaj je pribor ionako sastavni dio svakog kućanstva, pa ga možemo smatrati pomoćnim, a i nije nužan za spremanje zimnice.
Pasterizacija
Pasterizacija je postupak pri kojem se napunjene staklenke zagrijavaju u zatvorenoj posudi s vodom ili u pećnici štednjaka. Na taj se način uništavaju mikroorganizmi, a u tijeku zagrijavanja staklenka se hermetički zatvori. Temperatura na kojoj se provodi pasterizacija može biti različita, od 58 °C do 90 °C. Trajanje procesa pasterizacije ovisi o vrsti namirnice i volumenu staklenke. Sterilizacija namirnica provodi se na isti način, ali duljim zagrijavanjem pri temperaturi višoj od 100 °C. Sterilizacijom se uništavaju i oni organizmi na koje pasterizacija ne djeluje dovoljno djelotvorno. Zato se steriliziraju osjetljivije namirnice (obvezno ukuhano povrće), osobito one za koje je predviđeno da dulje traju.
