Ove sam godine dobio oko 100 litara mošta od bijelog grožđa. Htio bih upotrijebiti fruktozu umjesto konzumnog šećera, pa me zanima koja je razlika u korištenju konzumnog šećera i čiste fruktoze kod pripreme vina? Koliko se i na koji način treba nadodati fruktoze na tu količinu, tj. kako najbolje odrediti količinu potrebnu za određenu litražu.
Istina je da fruktoza uzrokuje veći osjećaj slatkoće u ustima nego ista količina glukoze ili saharoze (konzumnog šećera). To može zavarati, pa često ljudi misle da treba dodati manju količinu šećera fruktoze nego saharoze za postizanje istih rezultata. Međutim, primjena fruktoze za pojačavanje vina se ne preporučuje jer kvasac (Saccharomyces cerevisiae) u alkoholnoj fermentaciji koristi glukozu i fruktozu, stoga je dodavanje saharoze (konzumnog šećera) koja se sastoji od ova dva šećera definitivno bolji. Važno je naglasiti da je fruktoza mikrobiološki vrlo nestabilna ako zaostane u vinu. Mliječne bakterije mogu prevesti fruktozu u alkohol manitol koji ima neugodan slatkasti okus. Time se vino ponovno zamućuje i dobiva neugodan okus i miris.
Marin MIHALJEVIĆ ŽULJ, dipl.ing.
Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
