U ovogodišnjem vinu pojavila se prevelika kiselost, te molim za savjet kako to sanirati. Octena kiselina je 2.50 g/L.
Visoka koncentracija octene kiseline u vinu znak je bolesti vina-octikavosti. Octikavost je jedna od najčešćih i najopasnijih bolesti vina koja se pojavljuje tijekom vinifikacije, a i poslije, uglavnom kao posljedica nemara kod proizvodnje i njege vina. Bolest uzrokuju octene bakterije, a pospješuje ju visoka temperatura (30-35 °C), niža kiselina i viši pH, niži alkoholi, te prisutnost kisika. U tijeku fermentacije, radom kvasaca, stvara se fiziološka octena kiselina kiselina i to od 0,2 do 0,8 g/L. Radom octenih bakterija uz prisutnost kisika, pretvara se alkohol preko acetaldehida u octenu kiselinu. Pojava se prepoznaje po okusu i mirisu na ocat. Octikavost se sprječava preradom zdravog grožđa, predbistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, primjerenim sumporenjem, održavanjem higijene u podrumu i držanjem vina u reduktivnim uvjetima (bez pristupa zraka). Takvo vino se nažalost ne može tretirati enološkim sredstvima ili podvrgavati bistrenju i filtraciji kako bi se smanjile koncentracije octene kiseline. Octena kiselina se u vinu izražava kao hlapiva kiselost i ona ne smije premašiti koncentraciju od 1,1 g/L u bijelim vinima ili 1,2 g/L u crnim vinima. Vino s velikom koncentracijom octene kiseline može se preraditi u ocat
dr.sc. Marin MIHALJEVIĆ ŽULJ
Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
