Drvene bačve koje upotrebljavam, do sada nikada nisu bile bolesne (octikave, pljesnjive i sl.), a uvijek su bile napunjene vinom ili eventualnom mješavinom vode i sumporaste kiseline. Poslije pranja bačve su uvijek bile tretirane gorivim sumpornim trakama, bez kapanja po dugama bačava. Sad imam problema s bakterijama, pa me zanima mogu li se bakterije nalaziti u kvascima, u hrani za mošt ili grožđu?
Kako ste naveli i što je očito da je higijena bačava i podrumskog posuđa na izvrsnoj razini, pa je onda jedini potencijalni uzrok zaraze neželjenom bakterijskom mikroflorom porijeklom iz grožđa. Osobito opasan izvor zaraze predstavlja trulo grožđe. Za sada je najbolje rješenje za elimiranje svih neželjenih mikroorganizama u vinu prisutnost sumpora, odnosno stručno rečeno sumpornog dioksida (SO2). Na tržištu je sumpor dostupan u vidu praha kalij-metabisulfita („Vinobran“) ili 5% otopine sumporaste kiseline („Sumpovin“ i sl.). Prvo tretiranje je nakon muljanja i prešanja kada se u mošt od zdravoga grožđa dodaje 50 mg/l SO2. (ekvivalent: jedan paketić od 10 g. „Vinobrana“ ili 1 dl „Sumpovina“ na 100l mošta). Važno je napomenuti da bi bilo dobro, ako je moguće, prilikom berbe maksimalno odbaciti trule grozdove. Ako udio truloga grožđa u ukupnoj masi prelazi 10% potrebno je mošt nakon prešanja jače tretirati „sumporom“ (60-80 mg/L SO2). Drugo tretiranje, odnosno sumporenje, obavlja se nakon završetka fermentacije. Kako sam napomenuo u prvom odgovoru drugom sumporenju treba pristupiti nakon potpunog prestanka fermentacije u koncentraciji od 50-60 mg/L SO2 jer se ukupna količina SO2 dodana u mošt tijekom fermentacije u potpunosti izgubi. Sumporenje nakon završetka fermentacije se provodi na način da se nekoliko dana nakon prestanka fermentacije doda polovična količina SO2 (25 – 30 mg/L SO2 (pola paketića „Vinobrana“ ili pola dl „Sumpovina“ na 100 litara vina), a nakon otakanja vina s taloga idući dan ostalu polovicu SO2. Pri tome bi bilo dobro da vino prvo pretočite u plastičnu posudu, a drvene bačve dobro operete od taloga, vrućom vodom i blagom otopinom kalij-metabisulfitaa ili sumporaste kiseline. Nakon toga vino vratite u drvene bačve. Nakon dva do tri tjedna bilo bi dobro provjeriti količinu tzv. „slobodnog SO2“, odnosno onog dijela ukupnog SO2 koji se nije otopio u vinu i koji predstavlja pravu zaštitu vina. Ako je njegova koncentracija manja od 10 mg/L SO2 potrebno je vino dosumporiti s 20 mg/L SO2 (trećina paketića „Vinobrana ili trećina decilitra „Sumpovina“ na 100 L vina). Koncentraciju od 20 – 30 mg/L i slobodnog SO2/100 L trebalo bi održavati tijekom čitavog razdoblja čuvanja vina, osobito u drvenim bačvama gdje osim mikrobiološke zaraze može doći i do oksidacije vina. Oksidacija nastaje uslijed stvaranja zračnog prostora iznad vina povremenim otakanjem vina iz bačve. Sama oksidacija je pak početni korak za kasniji nastanak octene kiseline u vinu, a time i kvarenja vina i pretvorbu u vinski ocat. Napominjem da se bakterijska mikroflora nemože eliminirati na grožđu u vinogradu jer su bakterije sveprisutni organizmi. Također, niti selekcionirani kvasci i hrana za kvasce nemogu biti kontaminirani bakterijama jer proizvođači strogo vode računa o mikrobiološkoj ispravnosti svojih proizvoda.
dr. sc. Domagoj STUPIĆ
