Uzgajamo aroniju i ove godine smo prešali za sok, pa me zanima mijenja li se sastav aronije postupkom hladnog prešanja? U bobici je izmjeren postotak od 18, a u soku 13 % šećera, kako je to moguće, i je li to zbog dodavanja vode?
Nepodudarnost mjerenja šećera u bobici aronije i u soku dobivenog prešanjem bobica je sasvim normalna stvar. Objašnjenje leži u tome da je svaka bobica „priča za sebe“ i sadrži različite količine šećera. Kad želite uzeti reprezentativan uzorak iz nasada, tad bi trebali ubrati stotinjak bobica s raznih stabala, zgnječiti i očitati vrijednost šećera. Uzorak iz samo jedne bobice nije prava slika stanja u nasadu. Druga stvar je prešanje bobica čime se povećava randman soka, ali se utječe i na njegov kemijski sastav. Odvajanjem soka iz preše prije povećanja pritiska dobivate samotočnu frakciju koja je najbogatija šećerom. Sve jačim pritiscima iz bobice se oslobađaju i druge komponente kao što su polifenoli (tanini), arome, minerali, dušične tvari, organske kiseline, ali i voda. Ova frakcija soka je siromašnija šećerima. Iz toga proizlazi da će biti razlike u očitanju šećera u samotoku i kasnije u završnoj količini soka.
dr.sc.Marin MIHALJEVIĆ ŽULJ
