Stranice u tiskanom izdanju: 64

U našoj zemlji, posebice u Dalmaciji, Istri i na otocima, postoji duga tradicija u proizvodnji travarica. Travarica je jako alkoholno piće koje se dobiva aromatiziranjem vinskih destilata, komovice, loze ili voćnih rakija odabranim aromatskim biljem ili njihovim maceratima.

Travarica je naše zaštićeno jako alkoholno piće. Nalazi se na listi jakih alkoholnih pića koji potječu iz Hrvatske i nosi naziv “Hrvatska travarica”. Najčešće se travarica koristi kao aperitiv. Mogućnosti proizvodnje travarica u Hrvatskoj su velike s obzirom da cijela naša obala, Lika i Gorski kotar obiluju raznim vrstama aromatičnog bilja. Travarice su se kod nas dugo proizvodile samo za kućnu potrošnju, a biljke koje se dodaju su samonikle. Gotovo svaka kuća u kojoj se proizvodi travarica ima svoj vlastiti „recept“ koje biljke stavljaju u rakiju te taj „recept“ prelazi s koljena na koljeno.

Aromatizacija travarica

Za aromatiziranje i spravljanje macerata travarice upotrebljava se odabrano aromatsko bilje u količini i sastavu prema vlastitim recepturama proizvođača s osnovnom karakteristikom da prevladavaju aromatske komponente karakteristične za goransko – mediteransko podneblje. Izvlačenje arome iz aromatičnih biljaka može biti maceracijom ili destilacijom. Pojedine travarice se najčešće aromatiziraju odgovarajućim kompozicijama aromatičnih biljaka. Dobivena aroma pića može biti sinteza svih mirisnih sastojaka ili pak može dominirati miris i okus jedne biljke. Kao baza za proizvodnju rakije travarice obično se uzima rakija komovica jakosti 40 % vol. alkohola. Lagano obojenje ovog proizvoda potječe od dodanih macerata aromatskog bilja, a proizvod može sadržavati dijelove biljaka s kojima je aromatiziran. Za aromatiziranje pića upotrebljavaju se odabrane aromatične biljke, cijele ili neki njihovi dijelovi: korijen, list, cvijet, plod, kora i stabljika. Biljke se obično dodaju u suhom, a rjeđe u svježem stanju. Za aromatične biljke je važno da su ubrane u pravo vrijeme, da su pravilno osušene i čuvane tako da ne izgube svoje aromatične sastojke. Vrlo je važno kod proizvodnje aromatiziranih rakija da osušene biljke nisu starije od nekoliko mjeseci. Biljke stare dvije ili više godina sasvim su neprikladne za dodavanje rakijama. Promjena okusa biljaka koje stoje dulje vrijeme naročito je uočljiva kod biljaka s vrlo jakom aromom, kao što su matičnjak, mažuran, pelin itd.

Odabir biljaka

Kompozicija biljaka pravi ovisno o tome kakva se rakija traži na tržištu (gorka, slatkasta ili neutralna). Tipične biljke za proizvodnju gorkih rakija su pelin, srčanik i čkalj. Biljke za proizvodnju slatkastih rakija su anis, komorač i rabarbara. U aromatiziranim rakijama tipa dalmatinska travarica uglavnom se nalaze aromatične biljke karakteristične za to područje, kao npr.: pelin, komorač, smilje, borovica obična, pukinja, smreka, despik, lovor, mažuran, ružmarin, rutvica, žalfija, vrijesak, dupčac, divlji ružmarin, popunac, rogač i smokva. Maceracijom biljaka u alkoholu ili rakiji ekstrahiraju se hlapivi sastojci (eterična ulja) kao i nehlapivi sastojci (tvari boje, glikozidi, fenolni spojevi i drugi nehlapivi spojevi) prisutni u biljci. Maceracija se provodi tijekom određenog vremena uz povremeno miješanje u zatvorenoj posudi. Zatim se macerat procijedi, a ostatak se nakon cijeđenja dodatno preša. Dobivene tekućine se spajaju, filtriraju ili dekantiraju nakon odležavanja. Za maceraciju se uglavnom uzima od 0,5 do 4 kg usitnjenih biljaka na 100 kg rakije. Biljke se maceriraju u rakiji 1 do 30 dana, a zatim se izvade. Dužim maceriranjem dobije se rakija loše boje i suviše jakog okusa. Maceracija bilja provodi se u posudama od inoksa ili stakla koje se mogu dobro zatvoriti. Rakije dobivene maceracijom aromatičnih biljaka su više ili manje obojene zeleno ako prevladava boja lišća, a smeđe ako prevladava boja stabljike. Boja macerata duljim stajanjem se redovito mijenja, zelenkasta boja većinom prelazi u smeđe nijanse. Tijekom dozrijevanja travarica mijenja svoj miris i okus, koji se djelomično ustali nakon 2-3 mjeseca. Upravo zato je poželjno da rakija travarica odleži 2-3 mjeseca radi harmonizacije i stabilizacije njenih organoleptičkih svojstava (boja, miris i okus). Nakon ovog procesa potrebno je samo filtrirati rakiju i napuniti ju u boce.

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakBožja hruščica za zdravije srce
Sljedeći članakKoliko naši vinogradari i vinari koriste „Vinsku omotnicu“?
Avatar
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.