Grašak – zašto ga proizvoditi?

Grašak (Pisum sativum L. ssp. sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz obitelji Fabaceae (mahunarke). Ubraja se među četiri najvažnije mahunarke, uz soju, grah i slanutak. Uzgojno područje graška je jako veliko. Prostire se od 30° do 67° sjeverne geografske širine, što mu je omogućila njegova velika sposobnost prilagodbe, velik broj kultivara koji postoji te kratka vegetacija. U ljudskoj ga je ishrani moguće upotrebljavati na brojne načine (kao zelene mahune, zeleno zrno, suho zrno), što treba čim više promicati i popularizirati među potrošačima.

Najstarija nalazišta graška potječu još iz doba neolitika, ali se taj divlji, samonikli oblik nije upotrebljavao za hranu. U Europu je stigao početkom srednjega vijeka, a već u 17. st. Europljani su ga rado koristili u pripremi jela.

Proizvodnja graška

Proizvodnja svježeg (zelenog) graška u svijetu raste, pa se 2015. godine proizvodilo 19.433.042 tone, a 2017. 20.699.736 tona. Najviše ga se proizvodi u Aziji (87,4%), dok na Europu otpada 5,8% proizvodnje. Najveći svjetski proizvođači su Kina, Indija, SAD i Francuska. Za razliku od svježeg graška, najveći proizvođač suhog zrna je Europa (39,3%), koju slijedi Amerika (36,9%). Najveći svjetski proizvođači su Kanada, Rusija i Kina.

Iako Hrvatska ostvaruje dobre prinose svježeg graška u odnosu na europski prosjek, naša je proizvodnja još uvijek neujednačena te se od 2012. do 2017. godine kretala u rasponu od 5 do više od 6 t/ha. Grašak dobro uspijeva u podnebljima s prohladnom i vlažnom klimom. Tako ga je u područjima s kišovitim proljećima i na tlima s dobrim kapacitetom za vodu moguće uzgajati i bez navodnjavanja. Ipak, ako ga se sije u kasnijim rokovima i/ili na pjeskovitim tlima za zadovoljavajuće prinose svakako je potrebno osigurati navodnjavanje. Grašak je proizvođačima zanimljiv jer se radi o ekonomičnoj biljci koja daje visoke prinose. Uz to nudi širok izbor mogućnosti konzerviranja i dobivanja proizvoda dodane vrijednosti koje je moguće čuvati na dulji rok. Pretpostavlja se da se danas samo oko 5% graška upotrebljava u svježem stanju, dok se ostatak zamrzava, konzervira ili suši.

Najvišu cijenu moguće je postići prodajom mladog graška. On uvijek ima dobru cijenu kao mlado povrće na početku sezone, ali mu je sezona jako kratka (od travnja do srpnja).

Dok je zeleni grašak poznat većini potrošača, kod nas se još uvijek tako često ne koristi suhi grašak. On od svih načina upotrebe graška ima najveću kalorijsku i proteinsku vrijednost. Jako je popularan u Italiji, a dobiva se sušenjem potpuno zrelih zrna graška, što omogućava dulje čuvanje i korištenje ove namirnice. Grašak ima brojne kultivare, trenutno ih je više od 4.000, a stalno se stvaraju novi. Svi se kultivari graška dijele u tri varijeteta:
• Pisum sativum L. ssp. sativum convar. sativum koji ima okruglo i glatko sjeme s više škroba,
• Pisum sativum L. ssp. sativum convar. medulare koji ima manje, više naborano sjeme koje sporije zrije što omogućava dulje vrijeme berbe u prihvatljivoj kvaliteti,
• Pisum sativum L. ssp. sativum convar. Axiphium- šećerac koji nema pergamentnog sloja s unutrašnje strane mahune zbog čega se teško čisti, te se koriste cijele mahune dok je zrno u mliječnoj zriobi.

Kad se grašak bere za upotrebu u svježem stanju sadržaj šećera mu se treba kretati oko 5%, a škroba oko 7%. Kako plod zreli šećer prelazi u škrob, te zrno postaje tvrđe. Mahune zriju postupno, od donjih prema gornjima pa se optimalni prinosi odgovarajuće kvalitete postižu višekratnom berbom, što značajno poskupljuje proizvodnju. Mahune je potrebno čim prije dopremiti kupcima jer se zrenje nastavlja nakon branja. Pri 0°C i relativnoj vlazi zraka od 95 – 98% može se skladištiti najduže 15 dana. Uz višestruku berbu moguće je ostvariti prinose i do 15 t/ha. Kod graška koji će se konzervirati jako je važno paziti da većina šećera ne pređe u škrob, jer takav više nije pogodan za konzerviranje. Takav grašak se radi ekonomičnosti proizvodnje bere mehanizirano, a učinak kombajna za berbu se kreće oko 20 hektara dnevno, uz gubitke oko 20 – 30%.

Grašak kao krmivo

Osim za ljudsku prehranu, grašak je značajan i kao bjelančevinasto krmivo. Iako u odnosu na soju ima manje bjelančevina urodi su mu u Europi puno veći u odnosu na soju. Sjetvu stočnoga graška treba započeti čim ranije na proljeće, što je u kontinentalnim područjima najčešće sredinom ožujka. Dobro je sijati sorte različite duljine vegetacije jer se time može postići kontinuirana berba tijekom 3-4 tjedna. Koristi se kao zelena stočna hrana, sijeno i silaža.

Za zelenu stočnu hranu se kosi pri početku formiranja prvih mahuna. Prinosi zelene mase u čistoj sjetvi se kreću od 25 – 35 t/ha, a u kombinaciji sa žitaricama 30 – 50 t/ha. Ova kultura ima visoke zahtjeve prema vodi na što proizvođači svakako trebaju paziti jer uzrokuje velike oscilacije prinosa. U hranidbi stoke koristi se u ograničenim količinama, a treba ga izbjegavati kod mlade i rasplodne stoke. Kod svinja tovljenika i goveda u krmnoj smjesi ga može biti do 30%, a kod peradi do 3%.

Stočni grašak je vrlo zahvalna krmna kultura jer rano napušta površinu. Time daje mogućnost još jednog usjeva i tlo obogaćeno dušikom. Osim toga, ozimi grašak daje siguran prinos i vlastito proizvedene proteine, čime smanjuje troškove stočarske proizvodnje. Grašak je jako zanimljiva kultura za ljudsku i za stočnu ishranu koju je svakako potrebno više promovirati među proizvođačima. Kako ima kratku vegetaciju i brzo napušta površinu, omogućava višestruko iskorištavanje proizvodne površine i time povećanje ekonomičnosti proizvodnje. Budući da je riječ o leguminozi, koristan je i za obogaćivanje tla dušikom. Ono što je svakako preporučljivo u svrhu dobivanja optimalnih prinosa je navodnjavanje. Grašak je moguće i prerađivati što svakako pred proizvođače stavlja brojne mogućnosti.