Sir – delicija na tanjuru koja ima svoju cijenu

Za kvalitetan sir je neophodna kvalitetna sirovina – mlijeko! Pa pogledajmo kako stojimo u tom sektoru: prema podacima Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) na kraju 2022. g. bilo je 71.642 krave u kontroli mliječnosti.

U 2022. godini zabilježen je porast isporučenih količina mlijeka po isporučitelju za 12,3 % te najviša prosječna cijena mlijeka u petogodišnjem razdoblju (42,66 EUR/100 kg).

Smanjena proizvodnja

Državni zavod za statistiku (DZS) u svom priopćenju navodi kako je tijekom 2022. g. u Hrvatskoj otkupljeno 405.525 tona kravljeg mlijeka, 2.231 tona ovčjeg mlijeka i 3.556 tona kozjeg mlijeka. Prema njihovoj evidenciji, u Hrvatskoj djeluje 41 mljekara (obuhvaćene su industrijske i registrirane male mljekare) koja se bavi preradom mlijeka u mliječne proizvode. Uspoređujući proizvodnju sireva u 2022. s prethodnom godinom, navode kako je smanjena proizvodnja mekanog sira za 64,1 % (960 t), srednje mekanog za 1,8 % (3 t) i tvrdog za 17,5 % (177 t), ali je istovremeno povećana proizvodnja svježeg sira za 0,4 %, srednje tvrdog za 0,3 %, i ekstra tvrdog sira za 441,7 %.

Tablica: Proizvodnja sireva u 2022. godini (u tonama), Izvor: Državni zavod za statistiku, 2023.

Visoke cijene utječu na potražnju

Osim kvalitete mlijeka, pa posljedično i sira, na potražnju za sirevima djeluje i cijena. U zadnje vrijeme visoke cijene su glavna tema i gdje god pogledamo vidimo samo rast cijena, od sirovina do gotovih proizvoda. Pogledajmo kakva je situacija s cijenama hrane koje vodi Europski zavod za statistiku (EUROSTAT). Usporedili smo Hrvatsku s prosjekom EU, susjednim zemljama (Slovenija, Mađarska i Italija), Njemačkom kao najvećim gospodarstvom EU, a dodana je i Slovačka kao zemlja EU najsličnija Hrvatskoj po broju stanovnika i standardu.

Najvažnija kategorija koja pokazuje poskupljenje hrane za građane je harmonizirani indeks potrošačkih cijena, koji je zapravo mjera inflacije i pokazuje kako su se mijenjale cijene u trgovinama koje plaćaju krajnji kupci, odnosno građani. Općenito, cijene hrane u Hrvatskoj u prosincu 2022. g., prema harmoniziranom indeksu potrošačkih cijena, bile su više za 19,7 % u odnosu na prosinac 2021. g. Riječ je o većem rastu cijena nego u Italiji, malo više od prosjeka EU i Slovenije te na razini Njemačke.

U Slovačkoj je hrana poskupjela, no apsolutni rekorder je Mađarska (49,6 %). Spustimo li se jednu stepenicu niže, vidimo da su potrošačke cijene mlijeka, sira i jaja u Hrvatskoj bile više od prosjeka EU, ali niže nego u Njemačkoj i Slovačkoj. Porast cijena od 73,2 % u Mađarskoj u odnosu na prosinac 2021. daleko je najveći u EU (drugi najveći je u Litvi, 47,4 %).

Još detaljnijom analizom, vidimo kako je u Hrvatskoj najmanje poskupjelo svježe punomasno mlijeko u odnosu na EU, iako je do kolovoza Hrvatska bila rekorder po poskupljenju te namirnice. No, između kolovoza i prosinca cijena je naglo pala, pa je Hrvatska 2022. g. završila s najnižim poskupljenjem ove namirnice među promatranim zemljama. Zanimljivo je da podaci iz listopada za uvozne cijene svježeg punomasnog mlijeka pokazuju najveći rast u Hrvatskoj, iako potrošačke cijene snažno padaju od kolovoza. Rast cijena jogurta i sireva ne odstupa toliko od prosjeka EU, iako je u Hrvatskoj viši. Rast cijena sireva i skute najviši je u Mađarskoj (99,8 %), najniži u Italiji (26,7 %), dok je u Hrvatskoj na razini od 29,1 %.

Grafikon: Indeks potrošačkih cijena sira i skute (indeks, 2015=100)

Budući da je globalno tržište povezano i sve što se događa na svjetskoj razini odražava se i na naše cijene, analizirali smo cijene sira za razdoblje od 2009. do 2023. g. i vidimo da je najviša zabilježena prosječna cijena sira na svjetskoj razini bila u listopadu 2022.g. (5,234 EUR/kg), a najniža u lipnju 2009. godine (2,225 EUR/kg). Nekoliko je ključnih događanja koji su se tijekom promatranog razdoblja odrazili i na svjetsku cijenu sira, a to su:

• 05/2013: klimatske (ne)prilike u sjevernoj Europi i suša na Novom Zelandu
• 08/2014: embargo Rusiji
• 04/2015: ukidanje kvota za mlijeko
• 10/2016: mjere EU za smanjivanje proizvodnje mlijeka
• 03/2020: COVID-19 pandemija
• 02/2022: rat u Ukrajini

Usporedimo li veleprodajne cijene sireva u Hrvatskoj za 10-godišnje razdoblje u bazi podataka Tržišnog informacijskog sustava u poljoprivredi (TISUP), vidimo da je cijena sira tipa Trapist viša od prosječnih cijena ostalih sireva od 63 % (u usporedbi s cijenom Gaude), pa do skoro tri puta usporedi li se s cijenom svježeg polumasnog sira. Prosječna cijena sireva u desetogodišnjem razdoblju je bila: svježi polumasni sir 2,14 EUR/kg, sir tipa Edam 3,70 EUR/kg, sir tipa Trapist 6,33 EUR/kg i Gouda 3,88 EUR/kg. 

Usporedi li se cijena sira u Hrvatskoj s cijenom sira na svjetskoj razini, vrlo su male razlike – u zadnje tri godine razlike cijena Gaude i sira tipa Edam kreću se od 0,02 do 0,79 EUR/kg. Za listopad 2023. godine svjetske cijene sira Edam su bile 3,72 EUR/kg (u Hrvatskoj 4,29 EUR/kg), dok je za Gaudu svjetska cijena bila 3,72 EUR/kg (u Hrvatskoj 4,51 EUR/kg).

Graf: Trend kretanja veleprodajnih cijena sireva u Hrvatskoj (EUR/kg)

Krajem listopada 2023.g. (43. tjedan) u odnosu na prosječne cijene 2022. g., cijene su bile više za svježi polumasni sir (15,29 %) i Trapist (19,26 %), a niže za sireve tipa Edam (-13,51 %) i Gouda (-13,10 %). Usporedimo li cijene u zadnja dva tjedna listopada 2023. g. (42. i 43. tjedan), vidimo da su veleprodajne cijene sireva niže u prosjeku od 2,31-8,64 %, ali u usporedbi s krajem listopada 2021.g. sve su cijene sireva više oko 28-44 %.

Uobičajeno je da se cijene mijenjaju ovisno o sezoni, pa je sezonska hrana u pravilu jeftinija i pristupačnija od hrane koja se kupuje izvan sezone. Svi znaju za sezonsko voće, povrće, samoniklo bilje, ali je manje poznato da postoji sezonalnost sireva. Što se mjerljivih parametara tiče, na konačni rezultat utječe kvaliteta mlijeka, koja neizravno ovisi o načinu proizvodnje mlijeka i fiziologiji životinja. Kvaliteta mlijeka indirektno ovisi i o sezoni. Kod krava nema prave sezonalnosti, ali zna se da moraju odmarati dva mjeseca. Ovce daju mlijeko od prosinca do srpnja, ali mlijeko je najbolje dok su ovce na ispaši. To je drugi dio jednadžbe, hranidba životinja.

Mlijeko je uvijek najbogatije u proljeće i jesen. Odležavanje je treći važan faktor jer neke vrste sireva moraju odležati nekoliko mjeseci i tek su nakon zriobe u optimalnom stanju. Kozji sirevi, koji teoretski nisu za konzumiranje u zimskom razdoblju, mogu biti odlični u bilo koje doba godine ako su vrhunski sirari dobro napravili posao.