Konzerviranje mesa jedan je od najstarijih i najvažnijih postupaka u prehrambenoj industriji. Nitriti i nitrati već se desetljećima koriste kao ključni sintetizirani aditivi zbog svoje sposobnosti očuvanja boje, sprječavanja oksidacije masti i inhibicije rasta opasnih bakterija poput Clostridium botulinum.
Zahvaljujući tim svojstvima, proizvodi poput šunki, kobasica i drugih mesnih proizvoda mogu zadržati svježinu i privlačan izgled tijekom duljeg razdoblja skladištenja. Međutim, upotreba nitrita i nitrata sve je više pod povećalom zbog potencijalnih zdravstvenih rizika, posebice zbog stvaranja N-nitrozamina – spojeva koji se povezuju s povećanim kancerogenim rizikom. S obzirom na spomenute rizike i rastuće zahtjeve potrošača za „zdravijom i prirodnijom“ hranom, mesna industrija suočava se s izazovom smanjenja upotrebe kemijskih konzervansa bez ugrožavanja kvalitete i sigurnosti proizvoda. Istodobno, europski i globalni regulatorni standardi postaju stroži u pogledu dozvoljenih količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima, potičući potragu za sigurnijim alternativama.
Uloga nitrita i nitrata u mesnoj industriji
Nitriti i nitrati u mesnoj industriji koriste se prvenstveno zbog očuvanja boje proizvoda, antimikrobnih svojstava i antioksidativne zaštite.
Očuvanje boje proizvoda: Nitriti se vežu s mioglobinom, glavnim pigmentom koji mesu daje crvenu boju i stvaraju nitrozomioglobin, koji stabilizira boju mesa i čini je privlačnijom potrošačima.
Antimikrobna svojstva: Nitriti sprječavaju rast mikroorganizama, posebno opasnih patogena kao što je Clostridium botulinum, bakterija odgovorna za botulizam koji može biti smrtonosan. Dodavanje nitrita smanjuje rizik od razvoja ove opasne bakterije, što je od velike važnosti za sigurnost hrane.
Antioksidativna zaštita: Nitriti smanjuju oksidaciju masti, što je ključni faktor u očuvanju okusa i produženju roka trajanja proizvoda. Oksidacija masti može uzrokovati neugodan okus i miris te negativno utjecati na kvalitetu proizvoda.
Zdravstveni rizici povezani s nitritima i nitratima
Iako nitriti i nitrati imaju ključnu ulogu u očuvanju kvalitete i sigurnosti mesnih proizvoda, njihova upotreba nije bez rizika. Glavna zabrinutost povezana je s formiranjem N-nitrozamina – kemijskih spojeva koji nastaju tijekom zagrijavanja ili sušenja mesa kad nitriti reagiraju s aminima prisutnim u proizvodu. N-Nitrozamini su prepoznati kao potencijalno kancerogeni, a dugoročna izloženost visokim razinama ovih spojeva može povećati rizik od razvoja različitih vrsta tumora, posebice gastrointestinalnog. Osim toga, prekomjerna konzumacija nitrita može uzrokovati povećanje razine methemoglobina u krvi, što smanjuje sposobnost hemoglobina da prenosi kisik i može dovesti do zdravstvenih komplikacija, osobito kod osjetljivih skupina poput djece i trudnica.
Potreba za alternativnim metodama konzerviranja
Zbog potencijalnih zdravstvenih rizika, sve veći broj potrošača traži proizvode s manjim sadržajem aditiva ili one konzervirane „prirodnim“ metodama. Također, regulatorni standardi u Europskoj uniji i drugim dijelovima svijeta postaju stroži u pogledu dozvoljenih količina nitrita i nitrata u mesnim proizvodima. Primjerice, Europski parlament je 2023. godine donio uredbu (EZ) br. 2108/2023 kojom se propisuje smanjenje (od 9. listopada 2025.) sadržaja nitrita i nitrata u trajnim kobasicama na 80 i 90 mg/kg, što od proizvođača zahtijeva prilagodbu svojih proizvodnih procesa.
Ove promjene potiču istraživanje alternativnih metoda konzerviranja mesa koje mogu smanjiti ili eliminirati potrebu za sintetiziranim nitritima i nitratima, a da pri tome zadrže ili poboljšaju kvalitetu i sigurnost proizvoda. Smanjenje količine sintetiziranih nitrita i nitrata, uz očuvanje sigurnosti i kvalitete proizvoda, može se postići postupnim smanjenjem njihovog sadržaja, povećanjem higijenskih standarda te kontrolom temperature. Smanjenje sadržaja nitrita i nitrata može se provoditi postupno, kroz pažljivo regulirane procese. Na primjer, proizvođači mogu postupno smanjivati količinu dodanih aditiva u fazama, uz stalno praćenje učinaka na stabilnost, boju i okus proizvoda. Uz to, korištenje kombinacija konzervansa u nižim dozama, zajedno s prirodnim antioksidansima poput ekstrakta ružmarina, može dodatno smanjiti potrebu za nitritima.
Nadalje, povećanje higijenskih standarda u proizvodnji i skladištenju mesnih proizvoda, zajedno s optimizacijom temperature skladištenja, može značajno smanjiti potrebu za visokim razinama nitrita i nitrata. Poboljšani higijenski uvjeti pomažu u smanjenju prisutnosti mikroorganizama, čime se smanjuje rizik od kvarenja proizvoda i omogućava upotreba nižih koncentracija kemijskih konzervansa. Alternativne metode konzerviranja uključuju upotrebu prirodnih izvora nitrata, inovativnih tehnologija poput visokog hidrostatskog tlaka i ozona te biološke postupke poput fermentacije sa starter kulturama.
Korištenje prirodnih izvora nitrata
Korištenje prirodnih izvora nitrata smanjuje ovisnost o sintetiziranim aditivima i može biti ekološki prihvatljivije jer se radi o obnovljivim resursima. U ovom pristupu koriste se biljke bogate nitratima koje se zatim obrađuju kako bi osigurale konzervacijski učinak, sličan sintetiziranim nitritima. Pri tome svakako treba imati u vidu da mesni proizvodi i dalje sadrže određenu količinu nitrita i nitrata, ali podrijetlom iz prirodnih izvora. U tu svrhu se koriste ekstrakt celera, špinat, blitva, cikla, višnjin prah, ružmarin, limunska kiselina, vinski ocat, začinsko bilje kao što su cimet, klinčić, kim, češnjak, papar, đumbir, kurkuma, muškatni oraščić i dr.
Ekstrakt celera je jedan od najčešće korištenih prirodnih izvora nitrata u mesnoj industriji. Biljni nitrati, prisutni u celeru, prolaze kroz proces fermentacije tijekom kojeg se nitrati pretvaraju u nitrite, koji pružaju konzervacijski učinak. Korištenje prirodnih izvora nitrata omogućuje proizvođačima da na svojim proizvodima deklariraju nazive kao što su “bez nitrita”, što povećava privlačnost proizvoda za potrošače koji traže takve namirnice.
Pri tome treba svakako uzeti u obzir da sadržaj nitrata u ovim biljkama može varirati ovisno o sezoni, uvjetima uzgoja i geografskom podrijetlu, što predstavlja izazov za standardizaciju proizvodnih procesa. Uz to, prirodni izvori nitrata mogu utjecati na boju i okus mesnih proizvoda pa je potrebna dodatna kontrola procesa kako bi se osigurao željeni senzorski profil. Međutim, korištenje različitih biljnih izvora može pružiti održivu alternativu sintetiziranim nitritima i nitratima.
Primjena inovativnih tehnologija
Razvoj naprednih konzervacijskih tehnologija kao što su visoki hidrostatski tlak (HPP), primjena ozona i UV-C zračenja može smanjiti ili eliminirati potrebu za sintetiziranim aditivima, pružajući sigurnije i prirodnije alternative. HPP je tehnologija koja koristi izuzetno visoki tlak za inaktivaciju mikroorganizama u mesnim proizvodima bez potrebe za toplinskom obradom ili kemijskim konzervansima. Ova metoda omogućava produženje roka trajanja proizvoda uz minimalnu promjenu teksture i senzorskih svojstava. HPP tehnologija posebno je korisna kod proizvoda koji se ne mogu podvrgnuti visokim temperaturama jer omogućuje konzervaciju bez gubitka hranjivih tvari i okusa.
Primjena tehnologije ozona i UV-C zračenja u konzerviranju mesnih proizvoda predstavlja učinkovitu metodu dezinfekcije. Ozon djeluje kao snažan oksidans, uništavajući mikroorganizme na površini mesa kao što su E. coli, Listeria, Salmonella, Campylobacter, Bacillus i Norovirus, dok UV-C zračenje ima sličan učinak i koristi se za smanjenje mikrobiološke kontaminacije. Primjena ovih tehnologija smanjuje potrebu za kemijskim konzervansima, osobito kod proizvoda koji zahtijevaju dugotrajno skladištenje.
Fermentacija i starter kulture
Fermentacija se koristi za konzerviranje mesnih proizvoda pomoću mikroorganizama, poput bakterija mliječne kiseline, koji snižavaju pH proizvoda i stvaraju nepovoljne uvjete za rast patogenih bakterija. Starter kulture osiguravaju predvidljiv i kontroliran proces fermentacije, koji je posebno koristan u proizvodnji mesnih proizvoda poput kobasica.
Fermentacija ne samo da konzervira proizvod, već i poboljšava njegova senzorska svojstva, dodajući karakterističan okus i aromu. Ova metoda je potrošačima privlačna jer smanjuje potrebu za sintetiziranim aditivima. Kontrola fermentacije zahtijeva precizno upravljanje uvjetima poput temperature i vlažnosti kako bi se osigurala kvaliteta proizvoda. Također, treba osigurati da su starter kulture sigurne i da ne utječu negativno na senzorska svojstva gotovog proizvoda.
Smanjenje upotrebe nitrita i nitrata u mesnim proizvodima predstavlja važan korak prema zdravijoj i sigurnijoj prehrani. Alternativne metode konzerviranja, poput korištenja prirodnih izvora nitrata, inovativnih tehnologija i fermentacije, omogućuju očuvanje kvalitete proizvoda bez kompromitiranja njihove sigurnosti. Uz kontinuirani razvoj i primjenu ovih metoda, mesna industrija može uspješno odgovoriti na izazove smanjenja sintetiziranih aditiva te ponuditi kvalitetne i privlačne proizvode koji su u skladu s potrebama modernog tržišta.
