Kobasica je proizvod koji se dobiva nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnjenoga mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnoga tkiva i dodanih sastojaka. Najbrojnija je skupina mesnih prerađevina, a prema načinu obrade i
stupnju održivosti u kućanstvu najviše se pripravljaju svježe, kuhane i trajne kobasice.
Recepti za pripravljanje trajnih kobasica
Za pripravljanje trajnih kobasica trebat će nam uz standardni pribor (posuda, nož, stroj za usitnjavanje mesa s otvorima reznih ploča različitog promjera, lijevak za punjenje crijeva) i crijeva različite veličine. Crijeva se mogu iskoristiti od zaklane svinje (vidi obrada
crijeva), ili se mogu nabaviti u prodavaonicama mesa.
Ako smo se odlučili za prirodna crijeva, potrebno ih je najmanje pola sata prije punjenja ostaviti u mlakoj vodi. Na taj način crijeva će postati gipka i lakše će se puniti. Crijeva iz plastike nisu prikladna za punjenje trajnih kobasica. Zato jer ne propuštaju sastojke dima u dubinu mase, već se samo talože na površini ovitka. Zbog toga dolazi do kvarenja kobasica tijekom njihova skladištenja. Takav način punjenja kobasica, dakle treba izbjegavati i nabavljati prirodna ili umjetna crijeva, deklarirana za izradu trajnih kobasica.
Važne napomene za pripravljanje trajnih kobasica
1. Crijeva za punjenje kobasica mjere se u kalibrima. Pod kalibrom podrazumijevamo promjer svježeg, napuhanog crijeva u milimetrima. Prema tome, oznaka kalibra crijeva 14/16 znači da to crijevo ima kalibar 14-16 mm.
2. Meso i slanina za izradu kobasica trebaju bili hladni. Stoga se treba najmanje 18-24 sata hladiti na 1 do 0 °C. Na taj način postići će temperaturu 3 – 4 °C, što je preduvjet za proizvodnju kvalitetnih kobasica.
3. Kako sirova masa ne bi postala pretopla, temperatura u prostoriji za izradu kobasica ne smije prelaziti više od 15 °C.
4. Meso i začini za izradu kobasica trebaju biti suhi, a noževi i rezne ploče stroja za mljevenje mesa apsolutno čisti i oštri.
5. U izradi kobasica koristiti samo svježe (novonabavljene) začine.
Temeljni recept za pripravljanje trajnih kobasica
Ohlađeno svinjsko meso i svježu slaninu narezati na komade veličine 3-4 cm, a dobro promiješati i pustiti da se ohladi na 3 °C. Kroz to
vrijeme na stroj za mljevenje mesa staviti lijevak za punjenje, koji odgovara veličini crijeva. Zatim crijevo u cijelosti navući na lijevak i
otvoreni kraj čvrsto zavezati. Nakon toga započeti s punjenjem crijeva tako da se u stroj stavljaju oblikovane loptice smjese i crijeva čvrsto
drže, da prilikom punjenja u njih ne uđe zrak.
Zatim se oblikuju različito dugački komadi ili parovi kobasica, krajevi podvežu konopcem, ovjese na drvene štapove i 1-2 dana ostavljaju u zračnoj, čistoj i prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Osušene kobasice odnose se u pušnicu i svakodnevno hladno dime (ne manje od 20 °C), i to 5 ili više dana, što ovisi o promjeru kobasice. Nakon završenog dimljenja kobasice se odnose u hladnu, mračnu i suhu prostoriju na zrenje. Ono traje 40-60 ili više dana, što ovisi o vrsti i debljini kobasica, te o vanjskim klimatskim prilikama. Nakon završenog zrenja, kobasice se mogu narezati i jesti sirove.
Primorska kobasica
Pripremite: 2,25 kg nemasne svinjetine, 75 dag le đne slanine bez kože, 7,5 dag soli, 6 g šećera, 9 g mljevenog papra. Svinjsko meso i
slaninu sameljite u stroju za mljevenje s velikom reznom pločom. Mljeveno meso promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i dotjerajte okus. Gotovu smjesu punite u srednje debela crijeva i dalje slijedite upute iz temeljnog recepta.
Seljačka kobasica
Pripremite: 1 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kože, 1 kg nemasne govedine,7,5 dag soli, 9 g šećera, 9 g mljevenoga bijelog papra, 6 žlica gorušice. Svinjetinu sameljite u stroju za mljevenje s grubom, a govedinu s finom reznom pločom. Slaninu narežite na sitne kockice.
Svinjetinu, govedinu, slaninu i začine dobro promiješajte i ostavite 1 – 2 sata u prohladnoj prostoriji. Prema potrebi dotjerajte okus smjese,
punite u srednje velika crijeva i dalje postupite prema opisu u temeljnom receptu.
Gurmanska kobasica
Pripremite: 90 dag masnije svinjetine, 60 dag leđ ne slanine bez kožica, 1,5 kg nemasne govedine, 7,5 dag soli, 9 g mljevenoga bijelog papra. Svinjetinu i govedinu sameljite u stroju s finom reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Slaninu i mljeveno meso promiješajte sa začinima, ohladite, dotjerajte okus i nastavite s izradom kobasica prema uputama opisanim u temeljnom receptu.
Starogradska kobasica
Pripremite: 1,40 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kožica, 60 dag nemasne govedine, 8,5 dag soli, 1,5 dag šećera, 6 g mljevenoga bijelog papra, 1,5 g bijelog papra u zrnu, 1,5 g ingvera, 1,5 g mljevenog češnjaka s rumom. Svinjsko i goveđ e meso sameljite u stroju za mljevenje s grubom reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Mljeveno meso i slaninu dobro promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i dalje postupite prema opisu u temeljnom receptu.
Mađarska salama
Pripremite: 2 kg nemasnoga svinjskog mesa, 1 kg le đne slanine bez kožica, 8,5 dag soli, 12 g šećera, 3 g mljevenoga bijelog papra, 3 g kardamona, 3 g muškatnog oraščića, 1 dcl crnog vina, 2 mljevena češnja češnjaka. Slaninu narežite na kockice veličine 1 cm. Svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju za mljevenje s grubom reznom pločom i pustite da se ohladi preko noći. Idućeg jutra mljeveno meso promiješajte sa začinima i još jednom propustite kroz stroj za mljevenje sa srednje velikom reznom pločom. Sve još dobro promiješajte, prema potrebi dotjerajte okus i punite u velika crijeva kalibra 80/90. U daljnjem postupku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta.
Ljuta kobasica
Pripremite:1 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 1 kg masnije govedine, 7,5 dag soli, 6 g mljevenog papra, 5 g mljevene ljute paprike. Svinjetinu i slaninu narežite na manje komade. Govedinu sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Mljevenu govedinu promiješajte sa svinjetinom i slaninom te još jednom propustite kroz stroj za mljevenje s finom reznom pločom. Smjesu promiješajte sa začinima, ohladite, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska crijeva. U nastavku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta.
Češnjovke
Pripremite: 3 kg masnijega svinjskog mesa, 7,5 dag soli, 10 g mljevenog papra, sok od 1,5 glavice sitno tučenog češnjaka, pomiješanog s malo vode, malo bijelog vina. Usitnjene komade svinjskog mesa sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Na mljeveno meso dodajte začine i tijekom miješanja dodajte malo vina. Smjesu ostavite u prohladnoj prostoriji da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica na krajevima podvežite konopcem, objesite na drvene štapove i 1 – 2 dana skladištite u hladnoj, zračnoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osuše. Prenesite ih u pušnicu i nekoliko dana hladno dimite. Gotove kobasice skladištite u prohladnoj i zračnoj prostoriji do uporabe. Najukusnije su kuhane u varivu ili pečene na masti te poslužene s kiselim kupusom.
Izrada slavonskih kobasica
Vrijednost slavonskih kobasica ne krije se u kvalitetnim sirovinama, vec i u umijecu provo enja postupaka kao što su priprema i miješanje sirovina, obrada i punjenje crijeva, kuhanje sirovina i dimijenje proizvoda i dr.
Slavonska tlačenica (švargla)
Tlačenica je po sastavu slična krvavici. Za 10 kg nadjeva potrebno je oko 3 kg svinjskih glava, 1 kg krtoga svinjskog mesa, 2 kg svinjskih srca, 2 kg svinjskih jezika, 2 kg svinjskih kožica, 4 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 25 dag soli, 30 dag mljevene slatke paprike i 30 dag papra. Glave, kožice i iznutrice potrebno je skuhati u otvorenom kotlu dok sve ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhano meso izvadi se iz vode, ocijedi, ohladi i nareže na krupnije komadiće. Isjeckanoj masi doda se mljeveni luk i češnjak, sol, papar, crvena slatka paprika i malo juhe u kojoj se kuhalo meso, te se sve dobro izmiješa. Pripremljeni nadjevi pune se u dobro ocišćene i oprane
svinjske želuce.
Otvor želuca zaveže se debljim koncem, a krajevi zavrnu tankim drvcem. Tlačenice treba staviti u kipuću vodu i kuhati oko 1,5 sati na laganoj vatri. Tijekom kuhanja tlačenice treba povremeno okrenuti kuhačom i probosti na nekoliko mjesta iglom, kako bi izašao suvišan zrak i tekućina. Skuhane tlačenice treba oprati u toploj vodi kako bi se skinula masnoća skupljena za kuhanja. Tople tlačenice pokriju se širom daskom i opterete težim predmetom, kako bi nakon hla đenja poprimile plosnat oblik. Tlačenice treba dimiti na toplom, ali ne prevrućem dimu 4 dana. Najbolji dim je od bukovine ili grabovine. Pušnicu treba povremeno provjetravali da tlačenice ne poprime neugodan
miris.
Slavonska kobasica
Za izradu slavonske kobasice potrebno je 7 kg nemasne i 3 kg masne svinjetine, 20 dag miješane ljute i slatke paprike, 20 dag soli i nekoliko češnjeva mljevenog i u malo zavrele vode odstajalog češnjaka. Omjeri slatke i ljute paprike ovise o ukusu potrošača. Svinjsko meso (najcešće različiti obresci) potrebno je samljeli i u posudi ručno umiješati sa začinima, povremeno dodajući malo vode u kojoj je odstajao mljeveni češnjak. Pri miješanju povremeno je potrebno probati okus nadjeva. Nakon miješanja nadjev treba odstajati 2-3 sata u hladnoj prostoriji. S pripremljenim nadjevom pune se obrađ ena tanka svinjska crijeva. Pri punjenju treba spriječiti ulazak zraka u crijeva, a u protivnom treba ga ukloniti laganim ubodom tanke igle u kobasicu. Oblikovane kobasice vješaju se na drvene motke u pušnici i konzerviraju
dimljenjem.
Slavonska krvavica
Za izradu slavonskih krvavica potrebno je: pripravljena očišćena debela svinjska crijeva, svinjska glava i iznutrice (pluća, jezik, srce, slezena), svinjske kožice, 2-3 litre krvi, začini (mljeveni papar, slatka i ljuta mljevena paprika, zgnječeni češnjak) i sol prema ukusu. U vruću vodu potrebno je staviti sve mesne sastojke i skuhati ih u kotlu. Skuhane mesne dijelove potrebno je izvaditi iz juhe uz pomoć metalne cjediljke i raširiti na stolu da se ohlade. Iz glave potrebno je odvojiti kosti, a zatim sve mesne sastojke samljeti. U samljevene mesne sastojke potrebno je dodati pripremljene začine, krv, sol i sve dobro promiješati.
Količina začina i češnjaka ovisi o ukusu potrošača. Nadjevom punimo pripremljena debela crijeva željene dužine, a krajeve podvezujemo. Kuhamo ih lagano u juhi, preostaloj pri kuhanju mesnih sastojaka, pazeći da ne popucaju. Ubadanjem igle ili čačkalice u crijeva provjeravamo jesu li krvavice skuhane. Kuhane krvavice vadimo iz kotla i ostavljamo na stolu da se ohlade. Krvavice se mogu konzervirati dimljenjem ili zamrzavanjem u PVC folije.
Pečenice
Pripremite: 2 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 7,5 dag soli, 6 g mljevene slatke paprike, 6 g mljevenog papra, 4 češnja sitno tučenog češnjaka. Usitnjeno svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Dodajte začine i dobro promiješajte. Pustite nakratko da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i smjesu punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica nekoliko dana ostavite u prohladnoj i suhoj prostoriji, toplinski obradite i poslužite kao glavno jelo ili prilog uz varivo.
Slavonski kulen
Kulen je izvorni i najpoznatiji slavonski specijalitet – “kralj” svih slavonskih mesnih prerađ evina. Pripravlja se od odabranih nemasnih
komada svinjskog mesa. Za 10 kg svinjskog mesa potrebno je 12 dag ljute i 10 dag slatke mljevene paprike, 20 dag soli i malo vode u kojoj je tijekom nekoliko sali odstajao zapareni mljeveni češnjak. Sam češnjak ne smije se dodavati. Smjesu treba dobro izmiješati i njome puniti
očišćena i dobro oprana slijepa svinjska crijeva. Nadjevom za kulen mogu se puniti i debela svinjska crijeva, a dobiveni proizvod naziva se
kulenova seka.
Napunjena crijeva trebaju tijekom nekoliko dana odstajati na hladnom, a zatim ih treba uvezati debljim koncem i objesiti u
pušnicu na “S” kuke. Sušiti ih treba lagano na dimu i propuhu kako se površinski sloj ne bi zapekao, što bi uzrokovalo slabije sušenje
unutarnjeg dijela kulena, a potom i njegovo kvarenje. Dobro pripremljen i osušen kulen ima na poprečnom presjeku homogenu crvenu boju i strukturu, ne mrvi se i ne razmazuje pri sječenju na ploške.
