Kobasica je proizvod koji se dobiva nadijevanjem prirodnih ili umjetnih
ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnjenoga mesa, masnog
tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnoga tkiva i dodanih sastojaka.
Najbrojnija je skupina mesnih prerađevina, a prema načinu obrade i
stupnju održivosti u kućanstvu najviše se pripravljaju svježe, kuhane i
trajne kobasice.
Recepti za pripravljanje trajnih kobasica
Za pripravljanje trajnih kobasica trebat će nam uz standardni pribor
(posuda, nož, stroj za usitnjavanje mesa s otvorima reznih ploča
različitog promjera, lijevak za punjenje crijeva) i crijeva različite
veličine. Crijeva se mogu iskoristiti od zaklane svinje (vidi obrada
crijeva), ili se mogu nabaviti u prodavaonicama mesa. Ako smo se
odlučili za prirodna crijeva, potrebno ih je najmanje pola sata prije
punjenja ostaviti u mlakoj vodi. Na taj način crijeva će postati gipka i
lakše će se puniti. Crijeva iz plastike nisu prikladna za punjenje
trajnih kobasica, jer ne propuštaju sastojke dima u dubinu mase, već se
samo talože na površini ovitka. Zbog toga dolazi do kvarenja kobasica
tijekom njihova skladištenja. Takav način punjenja kobasica, dakle treba izbjegavati i nabavljati prirodna ili umjetna crijeva, deklarirana za izradu trajnih kobasica.
Važne napomene za pripravljanje trajnih kobasica
1. Crijeva za punjenje kobasica mjere se u kalibrima. Pod kalibrom
podrazumijevamo promjer svježeg, napuhanog crijeva u milimetrima. Prema
tome, oznaka kalibra crijeva 14/16 znači da to crijevo ima kalibar 14-16
mm.
2. Meso i slanina za izradu kobasica trebaju bili hladni. Stoga
se treba najmanje 18-24 sata hladiti na 1 do 0 °C. Na taj način postići
će temperaturu 3 – 4 °C, što je preduvjet za proizvodnju kvalitetnih
kobasica.
3. Kako sirova masa ne bi postala pretopla, temperatura u prostoriji za izradu kobasica ne smije prelaziti više od 15 °C.
4. Meso i začini za izradu kobasica trebaju biti suhi, a noževi i rezne
ploče stroja za mljevenje mesa apsolutno čisti i oštri. 5. U izradi
kobasica koristiti samo svježe (novonabavljene) začine.
Temeljni recept za pripravljanje trajnih kobasica
Ohlađeno svinjsko meso i svježu slaninu narezati na komade veličine
3-4 cm, a dobro promiješati i pustiti da se ohladi na 3 °C. Kroz to
vrijeme na stroj za mljevenje mesa staviti lijevak za punjenje, koji
odgovara veličini crijeva. Zatim crijevo u cijelosti navući na lijevak i
otvoreni kraj čvrsto zavezati. Nakon toga započeti s punjenjem crijeva
tako da se u stroj stavljaju oblikovane loptice smjese i crijeva čvrsto
drže, da prilikom punjenja u njih ne uđe zrak. Zatim se oblikuju
različito dugački komadi ili parovi kobasica, krajevi podvežu konopcem,
ovjese na drvene štapove i 1-2 dana ostavljaju u zračnoj, čistoj i
prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Osušene kobasice
odnose se u pušnicu i svakodnevno hladno dime (ne manje od 20 °C), i to 5
ili više dana, što ovisi o promjeru kobasice. Nakon završenog dimljenja
kobasice se odnose u hladnu, mračnu i suhu prostoriju na zrenje. Ono
traje 40-60 ili više dana, što ovisi o vrsti i debljini kobasica, te o
vanjskim klimatskim prilikama. Nakon završenog zrenja, kobasice se mogu
narezati i jesti sirove.
Primorska kobasica
Pripremite: 2,25 kg nemasne svinjetine, 75 dag le đne slanine bez
kože, 7,5 dag soli, 6 g šećera, 9 g mljevenog papra. Svinjsko meso i
slaninu sameljite u stroju za mljevenje s velikom reznom pločom.
Mljeveno meso promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i
dotjerajte okus. Gotovu smjesu punite u srednje debela crijeva i dalje
slijedite upute iz temeljnog recepta.
Seljačka kobasica
Pripremite:
1 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kože, 1 kg nemasne govedine,
7,5 dag soli, 9 g šećera, 9 g mljevenoga bijelog papra, 6 žlica
gorušice. Svinjetinu sameljite u stroju za mljevenje s grubom, a
govedinu s finom reznom pločom. Slaninu narežite na sitne kockice.
Svinjetinu, govedinu, slaninu i začine dobro promiješajte i ostavite 1 –
2 sata u prohladnoj prostoriji. Prema potrebi dotjerajte okus smjese,
punite u srednje velika crijeva i dalje postupite prema opisu u
temeljnom receptu.
Gurmanska kobasica
Pripremite:
90 dag masnije svinjetine, 60 dag leđ ne slanine bez kožica, 1,5 kg
nemasne govedine, 7,5 dag soli, 9 g mljevenoga bijelog papra. Svinjetinu
i govedinu sameljite u stroju s finom reznom pločom, a slaninu narežite
na kockice veličine graha. Slaninu i mljeveno meso promiješajte sa
začinima, ohladite, dotjerajte okus i nastavite s izradom kobasica prema
uputama opisanim u temeljnom receptu.
Starogradska kobasica
Pripremite:
1,40 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kožica, 60 dag nemasne
govedine, 8,5 dag soli, 1,5 dag šećera, 6 g mljevenoga bijelog papra,
1,5 g bijelog papra u zrnu, 1,5 g ingvera, 1,5 g mljevenog češnjaka s
rumom. Svinjsko i goveđ e meso sameljite u stroju za mljevenje s grubom
reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Mljeveno
meso i slaninu dobro promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i
dalje postupite prema opisu u temeljnom receptu.
Ma đarska salama
Pripremite:
2 kg nemasnoga svinjskog mesa, 1 kg le đne slanine bez kožica, 8,5 dag
soli, 12 g šećera, 3 g mljevenoga bijelog papra, 3 g kardamona, 3 g
muškatnog oraščića, 1 dcl crnog vina, 2 mljevena češnja češnjaka.
Slaninu narežite na kockice veličine 1 cm. Svinjsko meso i slaninu
sameljite u stroju za mljevenje s grubom reznom pločom i pustite da se
ohladi preko noći. Idućeg jutra mljeveno meso promiješajte sa začinima i
još jednom propustite kroz stroj za mljevenje sa srednje velikom reznom
pločom. Sve još dobro promiješajte, prema potrebi dotjerajte okus i
punite u velika crijeva kalibra 80/90. U daljnjem postupku izrade
slijedite upute iz temeljnog recepta.
Ljuta kobasica
Pripremite:
1 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 1 kg masnije
govedine, 7,5 dag soli, 6 g mljevenog papra, 5 g mljevene ljute paprike.
Svinjetinu i slaninu narežite na manje komade. Govedinu sameljite u
stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Mljevenu govedinu
promiješajte sa svinjetinom i slaninom te još jednom propustite kroz
stroj za mljevenje s finom reznom pločom. Smjesu promiješajte sa
začinima, ohladite, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska crijeva. U
nastavku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta.
Češnjovke
Pripremite:
3 kg masnijega svinjskog mesa, 7,5 dag soli, 10 g mljevenog papra, sok
od 1,5 glavice sitno tučenog češnjaka, pomiješanog s malo vode, malo
bijelog vina. Usitnjene komade svinjskog mesa sameljite u stroju za
mljevenje s finom reznom pločom. Na mljeveno meso dodajte začine i
tijekom miješanja dodajte malo vina. Smjesu ostavite u prohladnoj
prostoriji da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i punite u tanka
svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica na krajevima podvežite
konopcem, objesite na drvene štapove i 1 – 2 dana skladištite u hladnoj,
zračnoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osuše. Prenesite ih u
pušnicu i nekoliko dana hladno dimite. Gotove kobasice skladištite u
prohladnoj i zračnoj prostoriji do uporabe. Najukusnije su kuhane u
varivu ili pečene na masti te poslužene s kiselim kupusom.
Izrada slavonskih kobasica
Vrijednost
slavonskih kobasica ne krije se u kvalitetnim sirovinama, vec i u
umijecu provo enja postupaka kao što su priprema i miješanje sirovina,
obrada i punjenje crijeva, kuhanje sirovina i dimijenje proizvoda i dr.
Slavonska tlačenica (švargla)
Tlačenica je po sastavu slična krvavici. Za 10 kg nadjeva potrebno je
oko 3 kg svinjskih glava, 1 kg krtoga svinjskog mesa, 2 kg svinjskih
srca, 2 kg svinjskih jezika, 2 kg svinjskih kožica, 4 glavice luka, 2
glavice češnjaka, 25 dag soli, 30 dag mljevene slatke paprike i 30 dag
papra. Glave, kožice i iznutrice potrebno je skuhati u otvorenom kotlu
dok sve ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhano
meso izvadi se iz vode, ocijedi, ohladi i nareže na krupnije komadiće.
Isjeckanoj masi doda se mljeveni luk i češnjak, sol, papar, crvena
slatka paprika i malo juhe u kojoj se kuhalo meso, te se sve dobro
izmiješa. Pripremljeni nadjevi pune se u dobro ocišćene i oprane
svinjske želuce. Otvor želuca zaveže se debljim koncem, a krajevi zavrnu
tankim drvcem. Tlačenice treba staviti u kipuću vodu i kuhati oko 1,5
sati na laganoj vatri. Tijekom kuhanja tlačenice treba povremeno
okrenuti kuhačom i probosti na nekoliko mjesta iglom, kako bi izašao
suvišan zrak i tekućina. Skuhane tlačenice treba oprati u toploj vodi
kako bi se skinula masnoća skupljena za kuhanja. Tople tlačenice pokriju
se širom daskom i opterete težim predmetom, kako bi nakon hla đenja
poprimile plosnat oblik. Tlačenice treba dimiti na toplom, ali ne
prevrućem dimu 4 dana. Najbolji dim je od bukovine ili grabovine.
Pušnicu treba povremeno provjetravali da tlačenice ne poprime neugodan
miris.
Slavonska kobasica
Za
izradu slavonske kobasice potrebno je 7 kg nemasne i 3 kg masne
svinjetine, 20 dag miješane ljute i slatke paprike, 20 dag soli i
nekoliko češnjeva mljevenog i u malo zavrele vode odstajalog češnjaka.
Omjeri slatke i ljute paprike ovise o ukusu potrošača. Svinjsko meso
(najcešće različiti obresci) potrebno je samljeli i u posudi ručno
umiješati sa začinima, povremeno dodajući malo vode u kojoj je odstajao
mljeveni češnjak. Pri miješanju povremeno je potrebno probati okus
nadjeva. Nakon miješanja nadjev treba odstajati 2-3 sata u hladnoj
prostoriji. S pripremljenim nadjevom pune se obrađ ena tanka svinjska
crijeva. Pri punjenju treba spriječiti ulazak zraka u crijeva, a u
protivnom treba ga ukloniti laganim ubodom tanke igle u kobasicu.
Oblikovane kobasice vješaju se na drvene motke u pušnici i konzerviraju
dimljenjem.
Slavonska krvavica
Za
izradu slavonskih krvavica potrebno je: pripravljena očišćena debela
svinjska crijeva, svinjska glava i iznutrice (pluća, jezik, srce,
slezena), svinjske kožice, 2-3 litre krvi, začini (mljeveni papar,
slatka i ljuta mljevena paprika, zgnječeni češnjak) i sol prema ukusu. U
vruću vodu potrebno je staviti sve mesne sastojke i skuhati ih u kotlu.
Skuhane mesne dijelove potrebno je izvaditi iz juhe uz pomoć metalne
cjediljke i raširiti na stolu da se ohlade. Iz glave potrebno je
odvojiti kosti, a zatim sve mesne sastojke samljeti. U samljevene mesne
sastojke potrebno je dodati pripremljene začine, krv, sol i sve dobro
promiješati. Količina začina i češnjaka ovisi o ukusu potrošača.
Nadjevom punimo pripremljena debela crijeva željene dužine, a krajeve
podvezujemo. Kuhamo ih lagano u juhi, preostaloj pri kuhanju mesnih
sastojaka, pazeći da ne popucaju. Ubadanjem igle ili čačkalice u crijeva
provjeravamo jesu li krvavice skuhane. Kuhane krvavice vadimo iz kotla i
ostavljamo na stolu da se ohlade. Krvavice se mogu konzervirati
dimljenjem ili zamrzavanjem u PVC folije.
Pečenice
Pripremite:
2 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 7,5 dag soli,
6 g mljevene slatke paprike, 6 g mljevenog papra, 4 češnja sitno
tučenog češnjaka. Usitnjeno svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju
za mljevenje s finom reznom pločom. Dodajte začine i dobro promiješajte.
Pustite nakratko da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i smjesu
punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica nekoliko
dana ostavite u prohladnoj i suhoj prostoriji, toplinski obradite i
poslužite kao glavno jelo ili prilog uz varivo.
Slavonski kulen
Kulen je izvorni i najpoznatiji slavonski specijalitet – “kralj” svih
slavonskih mesnih prerađ evina. Pripravlja se od odabranih nemasnih
komada svinjskog mesa. Za 10 kg svinjskog mesa potrebno je 12 dag ljute i
10 dag slatke mljevene paprike, 20 dag soli i malo vode u kojoj je
tijekom nekoliko sali odstajao zapareni mljeveni češnjak. Sam češnjak ne
smije se dodavati. Smjesu treba dobro izmiješati i njome puniti
očišćena i dobro oprana slijepa svinjska crijeva. Nadjevom za kulen mogu
se puniti i debela svinjska crijeva, a dobiveni proizvod naziva se
kulenova seka. Napunjena crijeva trebaju tijekom nekoliko dana odstajati
na hladnom, a zatim ih treba uvezati debljim koncem i objesiti u
pušnicu na “S” kuke. Sušiti ih treba lagano na dimu i propuhu kako se
površinski sloj ne bi zapekao, što bi uzrokovalo slabije sušenje
unutarnjeg dijela kulena, a potom i njegovo kvarenje. Dobro pripremljen i
osušen kulen ima na poprečnom presjeku homogenu crvenu boju i
strukturu, ne mrvi se i ne razmazuje pri sječenju na ploške.