Pripravljanje kobasica u kućanstvu

Kobasica je proizvod koji se dobiva nadijevanjem prirodnih ili umjetnih
ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnjenoga mesa, masnog
tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnoga tkiva i dodanih sastojaka.
Najbrojnija je skupina mesnih prerađevina, a prema načinu obrade i
stupnju održivosti u kućanstvu najviše se pripravljaju svježe, kuhane i
trajne kobasice.

Recepti za pripravljanje trajnih kobasica

Za pripravljanje trajnih kobasica trebat će nam uz standardni pribor
(posuda, nož, stroj za usitnjavanje mesa s otvorima reznih ploča
različitog promjera, lijevak za punjenje crijeva) i crijeva različite
veličine. Crijeva se mogu iskoristiti od zaklane svinje (vidi obrada
crijeva), ili se mogu nabaviti u prodavaonicama mesa. Ako smo se
odlučili za prirodna crijeva, potrebno ih je najmanje pola sata prije
punjenja ostaviti u mlakoj vodi. Na taj način crijeva će postati gipka i
lakše će se puniti. Crijeva iz plastike nisu prikladna za punjenje
trajnih kobasica, jer ne propuštaju sastojke dima u dubinu mase, već se
samo talože na površini ovitka. Zbog toga dolazi do kvarenja kobasica
tijekom njihova skladištenja. Takav način punjenja kobasica, dakle treba izbjegavati i nabavljati prirodna ili umjetna crijeva, deklarirana za izradu trajnih kobasica.

Važne napomene za pripravljanje trajnih kobasica

1. Crijeva za punjenje kobasica mjere se u kalibrima. Pod kalibrom
podrazumijevamo promjer svježeg, napuhanog crijeva u milimetrima. Prema
tome, oznaka kalibra crijeva 14/16 znači da to crijevo ima kalibar 14-16
mm.
2. Meso i slanina za izradu kobasica trebaju bili hladni. Stoga
se treba najmanje 18-24 sata hladiti na 1 do 0 °C. Na taj način postići
će temperaturu 3 – 4 °C, što je preduvjet za proizvodnju kvalitetnih
kobasica.
3. Kako sirova masa ne bi postala pretopla, temperatura u prostoriji za izradu kobasica ne smije prelaziti više od 15 °C.
4. Meso i začini za izradu kobasica trebaju biti suhi, a noževi i rezne
ploče stroja za mljevenje mesa apsolutno čisti i oštri. 5. U izradi
kobasica koristiti samo svježe (novonabavljene) začine.

Temeljni recept za pripravljanje trajnih kobasica

Ohlađeno svinjsko meso i svježu slaninu narezati na komade veličine
3-4 cm, a dobro promiješati i pustiti da se ohladi na 3 °C. Kroz to
vrijeme na stroj za mljevenje mesa staviti lijevak za punjenje, koji
odgovara veličini crijeva. Zatim crijevo u cijelosti navući na lijevak i
otvoreni kraj čvrsto zavezati. Nakon toga započeti s punjenjem crijeva
tako da se u stroj stavljaju oblikovane loptice smjese i crijeva čvrsto
drže, da prilikom punjenja u njih ne uđe zrak. Zatim se oblikuju
različito dugački komadi ili parovi kobasica, krajevi podvežu konopcem,
ovjese na drvene štapove i 1-2 dana ostavljaju u zračnoj, čistoj i
prohladnoj prostoriji da se površinski osuše i stegnu. Osušene kobasice
odnose se u pušnicu i svakodnevno hladno dime (ne manje od 20 °C), i to 5
ili više dana, što ovisi o promjeru kobasice. Nakon završenog dimljenja
kobasice se odnose u hladnu, mračnu i suhu prostoriju na zrenje. Ono
traje 40-60 ili više dana, što ovisi o vrsti i debljini kobasica, te o
vanjskim klimatskim prilikama. Nakon završenog zrenja, kobasice se mogu
narezati i jesti sirove.

Primorska kobasica
Pripremite: 2,25 kg nemasne svinjetine, 75 dag le đne slanine bez
kože, 7,5 dag soli, 6 g šećera, 9 g mljevenog papra. Svinjsko meso i
slaninu sameljite u stroju za mljevenje s velikom reznom pločom.
Mljeveno meso promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i
dotjerajte okus. Gotovu smjesu punite u srednje debela crijeva i dalje
slijedite upute iz temeljnog recepta.

Seljačka kobasica
Pripremite:
1 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kože, 1 kg nemasne govedine,
7,5 dag soli, 9 g šećera, 9 g mljevenoga bijelog papra, 6 žlica
gorušice. Svinjetinu sameljite u stroju za mljevenje s grubom, a
govedinu s finom reznom pločom. Slaninu narežite na sitne kockice.
Svinjetinu, govedinu, slaninu i začine dobro promiješajte i ostavite 1 –
2 sata u prohladnoj prostoriji. Prema potrebi dotjerajte okus smjese,
punite u srednje velika crijeva i dalje postupite prema opisu u
temeljnom receptu.

Gurmanska kobasica
Pripremite:
90 dag masnije svinjetine, 60 dag leđ ne slanine bez kožica, 1,5 kg
nemasne govedine, 7,5 dag soli, 9 g mljevenoga bijelog papra. Svinjetinu
i govedinu sameljite u stroju s finom reznom pločom, a slaninu narežite
na kockice veličine graha. Slaninu i mljeveno meso promiješajte sa
začinima, ohladite, dotjerajte okus i nastavite s izradom kobasica prema
uputama opisanim u temeljnom receptu. 

Starogradska kobasica
Pripremite:
1,40 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine bez kožica, 60 dag nemasne
govedine, 8,5 dag soli, 1,5 dag šećera, 6 g mljevenoga bijelog papra,
1,5 g bijelog papra u zrnu, 1,5 g ingvera, 1,5 g mljevenog češnjaka s
rumom. Svinjsko i goveđ e meso sameljite u stroju za mljevenje s grubom
reznom pločom, a slaninu narežite na kockice veličine graha. Mljeveno
meso i slaninu dobro promiješajte sa začinima, pustite da se ohladi i
dalje postupite prema opisu u temeljnom receptu. 

Ma đarska salama
Pripremite:
2 kg nemasnoga svinjskog mesa, 1 kg le đne slanine bez kožica, 8,5 dag
soli, 12 g šećera, 3 g mljevenoga bijelog papra, 3 g kardamona, 3 g
muškatnog oraščića, 1 dcl crnog vina, 2 mljevena češnja češnjaka.
Slaninu narežite na kockice veličine 1 cm. Svinjsko meso i slaninu
sameljite u stroju za mljevenje s grubom reznom pločom i pustite da se
ohladi preko noći. Idućeg jutra mljeveno meso promiješajte sa začinima i
još jednom propustite kroz stroj za mljevenje sa srednje velikom reznom
pločom. Sve još dobro promiješajte, prema potrebi dotjerajte okus i
punite u velika crijeva kalibra 80/90. U daljnjem postupku izrade
slijedite upute iz temeljnog recepta. 

Ljuta kobasica
Pripremite:
1 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 1 kg masnije
govedine, 7,5 dag soli, 6 g mljevenog papra, 5 g mljevene ljute paprike.
Svinjetinu i slaninu narežite na manje komade. Govedinu sameljite u
stroju za mljevenje s finom reznom pločom. Mljevenu govedinu
promiješajte sa svinjetinom i slaninom te još jednom propustite kroz
stroj za mljevenje s finom reznom pločom. Smjesu promiješajte sa
začinima, ohladite, dotjerajte okus i punite u tanka svinjska crijeva. U
nastavku izrade slijedite upute iz temeljnog recepta. 

Češnjovke
Pripremite:
3 kg masnijega svinjskog mesa, 7,5 dag soli, 10 g mljevenog papra, sok
od 1,5 glavice sitno tučenog češnjaka, pomiješanog s malo vode, malo
bijelog vina. Usitnjene komade svinjskog mesa sameljite u stroju za
mljevenje s finom reznom pločom. Na mljeveno meso dodajte začine i
tijekom miješanja dodajte malo vina. Smjesu ostavite u prohladnoj
prostoriji da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i punite u tanka
svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica na krajevima podvežite
konopcem, objesite na drvene štapove i 1 – 2 dana skladištite u hladnoj,
zračnoj i suhoj prostoriji, da se dobro ocijede i osuše. Prenesite ih u
pušnicu i nekoliko dana hladno dimite. Gotove kobasice skladištite u
prohladnoj i zračnoj prostoriji do uporabe. Najukusnije su kuhane u
varivu ili pečene na masti te poslužene s kiselim kupusom. 

Izrada slavonskih kobasica

Vrijednost
slavonskih kobasica ne krije se u kvalitetnim sirovinama, vec i u
umijecu provo enja postupaka kao što su priprema i miješanje sirovina,
obrada i punjenje crijeva, kuhanje sirovina i dimijenje proizvoda i dr. 

Slavonska tlačenica (švargla)
Tlačenica je po sastavu slična krvavici. Za 10 kg nadjeva potrebno je
oko 3 kg svinjskih glava, 1 kg krtoga svinjskog mesa, 2 kg svinjskih
srca, 2 kg svinjskih jezika, 2 kg svinjskih kožica, 4 glavice luka, 2
glavice češnjaka, 25 dag soli, 30 dag mljevene slatke paprike i 30 dag
papra. Glave, kožice i iznutrice potrebno je skuhati u otvorenom kotlu
dok sve ne omekša, tj. dok se meso ne odvoji od kostiju glave. Skuhano
meso izvadi se iz vode, ocijedi, ohladi i nareže na krupnije komadiće.
Isjeckanoj masi doda se mljeveni luk i češnjak, sol, papar, crvena
slatka paprika i malo juhe u kojoj se kuhalo meso, te se sve dobro
izmiješa. Pripremljeni nadjevi pune se u dobro ocišćene i oprane
svinjske želuce. Otvor želuca zaveže se debljim koncem, a krajevi zavrnu
tankim drvcem. Tlačenice treba staviti u kipuću vodu i kuhati oko 1,5
sati na laganoj vatri. Tijekom kuhanja tlačenice treba povremeno
okrenuti kuhačom i probosti na nekoliko mjesta iglom, kako bi izašao
suvišan zrak i tekućina. Skuhane tlačenice treba oprati u toploj vodi
kako bi se skinula masnoća skupljena za kuhanja. Tople tlačenice pokriju
se širom daskom i opterete težim predmetom, kako bi nakon hla đenja
poprimile plosnat oblik. Tlačenice treba dimiti na toplom, ali ne
prevrućem dimu 4 dana. Najbolji dim je od bukovine ili grabovine.
Pušnicu treba povremeno provjetravali da tlačenice ne poprime neugodan
miris. 

Slavonska kobasica
Za
izradu slavonske kobasice potrebno je 7 kg nemasne i 3 kg masne
svinjetine, 20 dag miješane ljute i slatke paprike, 20 dag soli i
nekoliko češnjeva mljevenog i u malo zavrele vode odstajalog češnjaka.
Omjeri slatke i ljute paprike ovise o ukusu potrošača. Svinjsko meso
(najcešće različiti obresci) potrebno je samljeli i u posudi ručno
umiješati sa začinima, povremeno dodajući malo vode u kojoj je odstajao
mljeveni češnjak. Pri miješanju povremeno je potrebno probati okus
nadjeva. Nakon miješanja nadjev treba odstajati 2-3 sata u hladnoj
prostoriji. S pripremljenim nadjevom pune se obrađ ena tanka svinjska
crijeva. Pri punjenju treba spriječiti ulazak zraka u crijeva, a u
protivnom treba ga ukloniti laganim ubodom tanke igle u kobasicu.
Oblikovane kobasice vješaju se na drvene motke u pušnici i konzerviraju
dimljenjem. 

Slavonska krvavica
Za
izradu slavonskih krvavica potrebno je: pripravljena očišćena debela
svinjska crijeva, svinjska glava i iznutrice (pluća, jezik, srce,
slezena), svinjske kožice, 2-3 litre krvi, začini (mljeveni papar,
slatka i ljuta mljevena paprika, zgnječeni češnjak) i sol prema ukusu. U
vruću vodu potrebno je staviti sve mesne sastojke i skuhati ih u kotlu.
Skuhane mesne dijelove potrebno je izvaditi iz juhe uz pomoć metalne
cjediljke i raširiti na stolu da se ohlade. Iz glave potrebno je
odvojiti kosti, a zatim sve mesne sastojke samljeti. U samljevene mesne
sastojke potrebno je dodati pripremljene začine, krv, sol i sve dobro
promiješati. Količina začina i češnjaka ovisi o ukusu potrošača.
Nadjevom punimo pripremljena debela crijeva željene dužine, a krajeve
podvezujemo. Kuhamo ih lagano u juhi, preostaloj pri kuhanju mesnih
sastojaka, pazeći da ne popucaju. Ubadanjem igle ili čačkalice u crijeva
provjeravamo jesu li krvavice skuhane. Kuhane krvavice vadimo iz kotla i
ostavljamo na stolu da se ohlade. Krvavice se mogu konzervirati
dimljenjem ili zamrzavanjem u PVC folije. 

Pečenice
Pripremite:
2 kg svinjskog mesa od lopatice, 1 kg slanine bez kožica, 7,5 dag soli,
6 g mljevene slatke paprike, 6 g mljevenog papra, 4 češnja sitno
tučenog češnjaka. Usitnjeno svinjsko meso i slaninu sameljite u stroju
za mljevenje s finom reznom pločom. Dodajte začine i dobro promiješajte.
Pustite nakratko da se meso prožme začinima, dotjerajte okus i smjesu
punite u tanka svinjska crijeva. Oblikovane parove kobasica nekoliko
dana ostavite u prohladnoj i suhoj prostoriji, toplinski obradite i
poslužite kao glavno jelo ili prilog uz varivo. 

Slavonski kulen
Kulen je izvorni i najpoznatiji slavonski specijalitet – “kralj” svih
slavonskih mesnih prerađ evina. Pripravlja se od odabranih nemasnih
komada svinjskog mesa. Za 10 kg svinjskog mesa potrebno je 12 dag ljute i
10 dag slatke mljevene paprike, 20 dag soli i malo vode u kojoj je
tijekom nekoliko sali odstajao zapareni mljeveni češnjak. Sam češnjak ne
smije se dodavati. Smjesu treba dobro izmiješati i njome puniti
očišćena i dobro oprana slijepa svinjska crijeva. Nadjevom za kulen mogu
se puniti i debela svinjska crijeva, a dobiveni proizvod naziva se
kulenova seka. Napunjena crijeva trebaju tijekom nekoliko dana odstajati
na hladnom, a zatim ih treba uvezati debljim koncem i objesiti u
pušnicu na “S” kuke. Sušiti ih treba lagano na dimu i propuhu kako se
površinski sloj ne bi zapekao, što bi uzrokovalo slabije sušenje
unutarnjeg dijela kulena, a potom i njegovo kvarenje. Dobro pripremljen i
osušen kulen ima na poprečnom presjeku homogenu crvenu boju i
strukturu, ne mrvi se i ne razmazuje pri sječenju na ploške.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje