Cjelokupni podrumski prostor mora ispunjavati određene uvjete glede temperature i vlažnosti zraka, kako bi se vino očuvalo od bolesti i mana vina, a najpogodnija je temperatura podruma od 12 do 15 °C. Temperatura podruma ovisit će o vrsti građevnog materijala, posebice izolacijskog. Ako podrum nije podzemni, svi otvori, vrata i prozori moraju biti okrenuti prema sjeveru.
Glede temperature, najbolji je podzemni podrum. Zato jer je u njemu tijekom cijele godine temperatura stalna, oko 11,5 °C, za razliku od polupodzemnih i nadzemnih podruma.
U podrumu gdje izolacija nije provedena kako valja, u zimskim mjesecima niske temperature sprječavaju razvoj vina, a u ljetnim pak visoke temperature pogoduju razvoju patogene mikrofl ore (bakterije koje izazivaju bolesti vina). Tada se vino mora dodatno sumporiti.
Osim temperature, u podrumu je važna relativna vlažnost zraka. O njoj ovisi hlapljenje vina, pojava gljivica i plijesni, a i korozija svih metalnih predmeta u podrumu.
Relativna vlažnost ne smije biti veća od 80%. Najpovoljnija je od 65 do 70% pri temp. od 12 do 15 °C. Relativna vlažnost mjeri se higrometrom.
Ventilacija u podrumu jedan je od preduvjeta regulacije temperature i vlažnosti. Zato u svako doba, osobito u vrijeme vrenja mošta, otvaranjem vrata ili prozora na suprotnim stranama omogućujemo odvođenje CO2 iz podruma, a istodobno pritjecanje čistog zraka. Nema li dobre ventilacije, moguć je razvoj plijesni na zidovima i bačvama.
Podrum mora biti opskrbljen tekućom vodom i električnom energijom. Pod mora biti betonski, a zidovi obloženi keramičkim pločicama ili oličeni vapnenim mlijekom te stalno održavani. Vapneno mlijeko priprema se od 10 litara vode, 1 kg živog vapna i 15 dag sumpornog praha.
Neposredno prije berbe, a u tijeku godine povremeno, potrebno je raskužiti (dezinficirati) podrumski prostor. Tako da se u posebnoj posudi zapali sumporni prah i postavi na povišeno mjesto. Sumporni dioksid, koji se razvija, raskužuje (dezinficira) prostor. Podrum se tako ostavi zatvoren 12 dana, a zatim se dobro provjetri. Za takvu raskužbu (dezinfekciju) podruma rabi se 23 dag sumpornog praha na 1 m3 podrumskog prostora.
Vinske posude
(bačve, kace, posude)
Utjecaj drvene hrastove bačve na vino toliki je da često s pravom kažemo: “Koliko je bačava u podrumu, toliko vrsti vina imamo”. Sve bačve u nekom podrumu nisu od istog drva. Nisu iste debljine dužica, nisu istog oblika, tvrdoće i poroznosti drva. Na različit su način održavane, pa sve to utječe na kakvoću vina, osobito tijekom dozrijevanja – starenja i oblikovanja bukea.
Prema tome, bačva znatno utječe na kakvoću vina, zato mora biti uvijek pravilno održavana, jer je to osnova zdravoga i kvalitetnog vina. Ne odnosi se to samo na drvene bačve, nego i na drvene kace i na sve posude i ostali inventar u podrumu.
Danas se u mnoge podrume za čuvanje vina uvode cisterne od nehrđajućih čelika i plastične posude. No drvena bačva ostat će nezamjenjiva s obzirom na poroznost duga, preko kojih vino postupno, blago oksidira. To omogućuje procese dozrijevanja kvalitetnih bijelih vina, a posebice je to važno za crna vina, ali samo u ograničeno vrijeme.
Drvene bačve mogu biti okrugle i ovalne. Prednost ovalnih nad okruglim bačvama očituje se u tome što bolje iskoriste podrumski prostor. Npr., na površini podruma koju zauzima okrugla bačva od 30 hl može se postaviti ovalna bačva od 40 do 45 hl.
Bačve se u podrumu polažu na betonsko ili drveno postolje, koje se polaže po dužini podruma, u dva ili tri reda. Ovisno o širini – kapacitetu podruma za smještaj bačava. Dno bačve mora biti iznad poda 40-50 cm, udaljenost bačve od bačve 10-15 cm, a od zida 50-60 cm.
Vijek trajnosti drvenog suda različit je, a ovisi o vrsti drveta i održavanju. Najtrajnije su bačve od hrastova drva, od 50 do 130 godina. Zbog visoke cijene drva i ručne izrade, drvene su posude danas najskuplje.
