Vinjak je jako alkoholno piće dobiveno destilacijom vina s ili bez vinskog taloga koje nakon destilacije dozrijeva u bačvi. Kao gotov proizvod mora sadržavati najmanje 37,5% vol. alkohola. Vinjak se uglavnom kao krajnji proizvod dobiva kupažiranjem vinjaka različitih godišta. Zbog odležavanja u bačvi otpuštanjem tanina dobiva zlatno žućkastu boju, a miris i okus daju lijepe, lepršave note vanilije i kokosa.
Općenito gledajući, za proizvodnju kvalitetnih vinjaka odgovaraju rodne sorte. Čuveni vinjaci iz francuske pokrajine Cognac dobivaju se upravo iz sorte vinove loze koja ima sve predispozicije za dobivanje vrhunskog destilata, a to je sorta „Ugni blanc“. Sinonimi ove sorte jesu „Trebiano di Toscano“ i „St. Emilion“. Ova sorta čini 95% vinograda u regiji Cognac te se odlikuje s rodnošću od 13 t po hektaru, što pruža mogućnost randmana vina od 60 – 165 hL/ha. Ova sorta sadrži i veliku količinu organskih kiselina, od čega 2/3 otpada na jabučnu kiselinu i umjeren sadržaj šećera. Vina od ove sorte vinove loze su tanka, kisela, suha, bez izražene punoće, ali vrlo pogodna za destilaciju. Optimalni sadržaj alkohola u vinima je od 8 – 10 % vol., a ukupna kiselost ne bi smjela biti niža od 7 g/L. Jednako tako sadržaj ekstrakta bez šećera ne bi smio prelaziti 22 g/L. Poželjno je da su vina u potpunosti suha te da je sadržaj reducirajućih šećera manji od 2 g/L, što nam osigurava dobru iskoristivost alkohola prilikom destilacije. Vino za destilaciju mora biti u potpunosti zdravo i koncentracija hlapivih kiselina (octena kiselina) mora biti manja od 1 g/L. Ono što je vrlo važno naglasiti je da se cijela prerada grožđa koja uključuje muljanje, runjenje i prešanje provodi bez dodatka sumpornog dioksida, što je također odmak od klasične vinarske proizvodnje. Postoji niz razloga zbog čega se sumporni dioksid ne koristi, a kao najvažniji je pojačano nastajanje acetaldehida ili etanala u vinu i destilatima. Acetaldehid je čak sedam puta otrovniji od etanola pa stoga treba pristupiti s oprezom prilikom proizvodnje rakija. Osim toga, sumporni dioksid ima prodoran miris koji šteti mirisu i dozrijevanju rakije, te može oštetiti bakrene stijenke kotla za destilaciju.
Dva najpoznatija i najkvalitetnija svjetska vinjaka su Cognac i Armagnac. Veću popularnost je stekao Cognac još 1860.-ih godina, zbog intenzivne trgovine te su ga Francuzi izvozili konstantno u Englesku i Nizozemsku, te na taj način proširili Europom. Zanimljivo je da se oba ta vinjaka proizvode od neužitnih vina vrlo visokih koncentracija kiselina. Razlikuju se u načinu destilacije, zatim u dužini dozrijevanja gdje Armagnac može dozrijevati puno kraće od Cognaca i ono što za njega znači starost za Cognac znači maksimalna kvaliteta dozrijevanja. Posljednja točka po kojoj se razlikuju je „brend“ odnosno popularnost na tržištu.
Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2015. do 2019. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
