Kako se proizvodi vinjak?

100

Vinjak je jako alkoholno piće dobiveno destilacijom vina s ili bez vinskog taloga koje nakon destilacije dozrijeva u bačvi. Kao gotov proizvod mora sadržavati najmanje 37,5% vol. alkohola. Vinjak se uglavnom kao krajnji proizvod dobiva kupažiranjem vinjaka različitih godišta. Zbog odležavanja u bačvi otpuštanjem tanina dobiva zlatno žućkastu boju, a miris i okus daju lijepe, lepršave note vanilije i kokosa.

Općenito gledajući, za proizvodnju kvalitetnih vinjaka odgovaraju rodne sorte. Čuveni vinjaci iz francuske pokrajine Cognac dobivaju se upravo iz sorte vinove loze koja ima sve predispozicije za dobivanje vrhunskog destilata, a to je sorta „Ugni blanc“. Sinonimi ove sorte jesu „Trebiano di Toscano“ i „St. Emilion“. Ova sorta čini 95% vinograda u regiji Cognac te se odlikuje s rodnošću od 13 t po hektaru, što pruža mogućnost randmana vina od 60 – 165 hL/ha. Ova sorta sadrži i veliku količinu organskih kiselina, od čega 2/3 otpada na jabučnu kiselinu i umjeren sadržaj šećera. Vina od ove sorte vinove loze su tanka, kisela, suha, bez izražene punoće, ali vrlo pogodna za destilaciju. Optimalni sadržaj alkohola u vinima je od 8 – 10 % vol., a ukupna kiselost ne bi smjela biti niža od 7 g/L. Jednako tako sadržaj ekstrakta bez šećera ne bi smio prelaziti 22 g/L. Poželjno je da su vina u potpunosti suha te da je sadržaj reducirajućih šećera manji od 2 g/L, što nam osigurava dobru iskoristivost alkohola prilikom destilacije. Vino za destilaciju mora biti u potpunosti zdravo i koncentracija hlapivih kiselina (octena kiselina) mora biti manja od 1 g/L. Ono što je vrlo važno naglasiti je da se cijela prerada grožđa koja uključuje muljanje, runjenje i prešanje provodi bez dodatka sumpornog dioksida, što je također odmak od klasične vinarske proizvodnje. Postoji niz razloga zbog čega se sumporni dioksid ne koristi, a kao najvažniji je pojačano nastajanje acetaldehida ili etanala u vinu i destilatima. Acetaldehid je čak sedam puta otrovniji od etanola pa stoga treba pristupiti s oprezom prilikom proizvodnje rakija. Osim toga, sumporni dioksid ima prodoran miris koji šteti mirisu i dozrijevanju rakije, te može oštetiti bakrene stijenke kotla za destilaciju.

Dva najpoznatija i najkvalitetnija svjetska vinjaka su Cognac i Armagnac. Veću popularnost je stekao Cognac još 1860.-ih godina, zbog intenzivne trgovine te su ga Francuzi izvozili konstantno u Englesku i Nizozemsku, te na taj način proširili Europom. Zanimljivo je da se oba ta vinjaka proizvode od neužitnih vina vrlo visokih koncentracija kiselina. Razlikuju se u načinu destilacije, zatim u dužini dozrijevanja gdje Armagnac može dozrijevati puno kraće od Cognaca i ono što za njega znači starost za Cognac znači maksimalna kvaliteta dozrijevanja. Posljednja točka po kojoj se razlikuju je „brend“ odnosno popularnost na tržištu.

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakNjega sobnog bilja zimi
Sljedeći članakZa razvoj hrvatskog ribarstva osigurano 65 milijuna eura
Avatar
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.