VANILIJA
Vanilija je jedan od najomiljenijih i najskupljih začina na svijetu. Dobiva se od biljke iz porodice orhideja ( Vanilla planifolia = V. fragrans ) koja potječe iz južnog Meksika, gdje i danas samoniklo raste uz rubove prašuma. Višegodišnja je tropska biljka penjačica čija jaka i mesnata stabljika naraste u visinu i do 15 m, a adventivnim korijenjem pričvrščuje se uz grane drveća u čijim krošnjama raste. Iz pazušaca listova izbijaju dugačke peteljke na kojima se u proljeće, oblikovani u grozdaste cvatove, pojavljuju cvjetovi prelijepe žutozelene (vanilin) boje. Otvaraju se jedan po jedan i otvoreni su samo jedan dan. Oprašivanje cvjetova rade posebne vrste pčela i kolibrići koji žive samo u Meksiku. Nakon oplodnje iz cvjetova se razvijaju 15 – 30 cm duge mahune koji sadrže na tisuće malih crnih sjemenki veličine oko 0,3 mm. Nešto prije no što sazore mahune se ručno beru, nakratko namaču u vruću vodu da se zaustavi sazrijevanje i tada započinje postupak vrenja koji traje oko 15 dana. Svaki dan se izlažu suncu da upiju toplinu, a preko noći stavljaju u jutene vreće i drže na toplom kako bi vlaga izašla iz njih. Tijekom te fermentacije smežuraju se i potamne, a u njima nastaju bijela kristalna zrnca vanilina i oslobađa se poznata aroma i miris vanilije. Najbolje mahune tamnosmeđe su boje, mesnate i gipke, izvana voštane i prekrivene aromatičnim kristalima. Najčešće se prodaju u dugim, prozirnim i plastičnim posudama sličnim epruvetama. Treba ih čuvati na hladnom i tamnom mjestu.Izvan Meksika vanilija se prvi put počela uzgajati na francuskom otoku Bourbonu ( danas Reunionu), a danas se uzgaja na Floridi, u srednjoj i južnoj Americi, Australiji i Oceaniji te u istočnoj Africi. U uzgoju se cvijetovi oprašuju ručno zašiljenim bambusovim štapovima jer nema prirodnih oprašivača. Najkvalitetnija vanilija dolazi iz Meksika i s madagaskarskog bourbonskog otočja.
LJEKOVITOST VANILIJE
Asteci i Maye vaniliju su koristili kao lijek za jačanje srce i kao pomoć kod grčeva u želucu i crijevima. Bila je važan sastojak carskog čokoladnog napitka, a običaj stavljanja vanilije u vruću čokoladu ubrzo je preuzeo cijeli svijet. Njen neodoljiv miris djeluje opuštajuće i antidepresivno, potiče romantično raspoloženje i ima afrodizijačka svojstva. Začinjavanje i aromatiziranje pudinga, sladoleda i slatkih umaka vanilijom radi se tako da se mahuna vanilije kratko prokuha u namirnici koja se želi začiniti (mlijeko, kava itd), a zatim se izvadi, ohladi i stavi u posudu sa šećerom koja se dobro zatvori. S vremenom se šećer aromatizira i koristi kao začin. Vaniliju na treba poistovjećivati s vanilin šećerom koji se najčešće koristi u prehrambenoj industriji, a proizvodi se od umjetnog vanilina.
CIMET
Cimet je jedan od najstarijih poznatih začina, izrazito jake arome, savršen za primjenu u zimskim mjesecima. Pravi cimet dobiva se od unutarnje kore s mladih grana cimetovca ( Cinnamonum Zeylanicum Blume ), malog zimzelenog drveta iz porodice lovora. Podrijetlom je sa Šri Lanke iako se danas uzgaja u većini toplih i vlažnih krajeva. Glatki listići unutarnje kore savijeni jedan u drugi čine cimetove štapiće. Najcjenjeniji su štapići sačinjeni od najtanjih i najglatkih listića. Na tržište ovaj cimet može doći i u obliku fino mljevenog praška karakterističnog, ugodnog mirisa i aromatičnog i pomalo oštrog, slatkastoljutkastog okusa.
LJEKOVITOST CIMETA
Cimet se kroz povijest, osim kao začin, koristio i kao lijek, sredstvo za balzamiranje, sastojak ljubavnih napitaka, parfema itd. Ima povoljan učinak na probavni sustav, pomaže kod nadutosti i proljeva te stimulira probavu. Pospješuje cirkulaciju i sprječava preveliko zgrušavanje krvi. U cimetu ima salicilata koji snižavaju temperaturu te imaju analgetsko i protuupalno djelovanje. Američki znanstvenici iz Centra za istraživanje prehrambenih navika u SAD-u ustanovili su da konzumacija samo pola žličice cimeta dnevno znatno smanjuje razinu šećera u krvi dijabetičara. Također dolazi do smanjenja masnoća i «lošeg « kolesterola u krvi. Cimet ima baktericidno i fungicidno djelovanje pa se može koristiti i kao prirodno sredstvo za konzerviranje. Povoljno djeluje na psihu, poboljšava koncentraciju i raspoloženje. U kućnoj apoteci mogu se naći različiti pripravci od cimeta.
Čaj od cimeta: 1 žličicu usitnjene kore pravog cimeta preliti s 2,5 dl kipuće vode, poklopiti, procijediti nakon 5 minuta. Mlaki čaj piti 1-2 puta dnevno prije jela. Kod prehlade i kašlja zasladiti ga medom. Med s cimetom: 2 žlice meda izmiješati s 1 žličicom mljevenog cimeta i 1-2 dl vruće vode. Uzimati po 1 žličicu pripravka ujutro i navečer prije spavanja kod reume, gihta i artritisa. Napomene: neumjereno korištenje cimeta (više od pola čajne žličice dnevno) mogu dovesti do alergijskih reakcija, crvenila i nadraženosti kože. Pripravci od cimeta ne preporučuju se trudnicama, dojiljama i osobama preosjetljivog želuca. Sve preporuke za korištenje cimeta odnose se samo na pravi cejlonski cimet. Na tržištu se, nažalost, mnogo češće nalazi kineski cimet ili kasija (Cinnamonum cassia Blume) koji potječe iz Burme, a dobiva se iz kore nešto većeg zimzelenog stabla iz iste porodice. Europska agencija za zdravlje objavila je upozorenje o štetnosti konzumiranja ove vrste cimeta zbog visokog postotka kumarina, toksične kemijske supstance koja u većim količinama dovodi do znatnog oštećenja jetre i bubrega. U pravom cimetu ga ima 0,45%, a u kasija cimetu do 5%. U kozmetičkim preparatima cimet se mora posebno navesti na deklaracijama proizvoda jer može izazvati alergijsku reakciju.
ĐUMBIR
Đumbir (Zingiber officinale Roscoe) je egzotična začinska biljka iz porodice ljiljana, izgledom vrlo slična trsci. Fino samljeveni podanak đumbira dodaje se biskvitima i medenjacima, ali i juhama te jelima od mesa. Zbog snažne arome u jelima treba ga pažljivo dozirati. Suhi đumbir sastavni je dio poznate začinske mješavine «curry». Nakon brojnih znanstvenih istraživanja đumbir se sve više koristi i kao prirodni lijek za različite zdravstvene tegobe. Podanak biljke ima vrlo aromatičan miris, a okus mu je ljut i peče u grlu. Sadrži 2,5-3% eteričnog ulja s više od 150 identificiranih sastavnica, organske kiseline, sluzi, šećera (do 50%) te smolaste tvari.Čaj od đumbira: 2-3 ploškice ili čajnu žlicu oguljenog i naribanog podanka preliti s 2,5 dl kipuće vode, poklopiti i procijediti čaj nakon 5 minuta. Đumbir s medom: U pola kilograma meda umiješati 200 grama sježeg, naribanog đumbira. Kod prehlade i kašlja uzimati 1-3 žličice pripravka tijekom dana. Tinktura kod želučanih tegoba: 100 grama naribanog đumbira umiješati u pola litre 70%-tnog alkohola i močiti tri tjedna, a zatim procijediti. Prema potrebi piti 10-20 kapi u malo vode prije jela.
LJEKOVITOST ĐUMBIRA
Podaci o njegovoj ljekovitosti spominju se u kineskim zapisima iz 4. st. prije Krista. U srednjem vijeku pripisivana su mu afrodizijačka svojstva, a u 16. st. koristio se kao prirodno sredstvo protiv kuge. Danas se najviše spominje njegovo protuupalno djelovanje i pozitivan učinak na cijeli probavni sustav. Pojačava apetit, poboljšava probavu, smanjuje nadutost i grčeve u želucu i crijevima, uravnotežuje crijevnu floru te pomaže kod gastritisa i čira na želucu. 2003. godine objavljena je studija američkih znanstvenika o pozitivnom učinku 6-gingerola (aromatične tvari koja đumbiru daje karakterističan okus) na usporavanje rasta kanceroznih stanica u crijevima kod laboratorijskih životinja. Također je ustanovljeno da gingerol inhibira nastanak interleukina-8, tvari koja je povezana s razvojem karcinoma jajnika pa bi mogao biti od pomoći i u borbi s tom teškom bolešću. Poznato je i da đumbir aktivira imunološki sustav i povećava otpornost protiv bolesti, poboljšava rad jetre i smanjuje masnoću u krvi te djeluje i kao antikoagulans tj. sprječava grušanje krvi i stvaranje tromba. Zbog protuupalnog djelovanja preporuča se kod reume, gihta (uloga) i artritisa. Pročišćava dišne puteve i snižava povišenu tjelesnu temperaturu, a veliku popularnost imaju i preparati (kapi, tablete) protiv mučnine i povraćanja tijekom putovanja. Đumbir djeluje kao tonik i stimulans pa ga ne treba uzimati navečer prije spavanja. Može se koristiti svjež tako da se pojede komad oguljenog đumbira veličine do 1,5 cm ili u obliku raznih pripravaka. Standardna dnevna količina đumbira u prahu je 1-4 grama, a uzima se kroz 2-3 doze. Ako postoji mogućnost izbora prednost uvijek treba dati svježem đumbiru.
KLINČIĆ
Drvo klinčića ( Syzygium aromaticum = Caryophyllus aromaticus) je zimzelena tropska biljka iz porodice mirta. Domovina ovog aromatičnog drveta su Molučki otoci (Mirodijski otoci), skupina indonezijskih otoka vulkanskog porijekla, odakle se proširio u druga tropska područja. Početkom kišnih sezona pojavljuju se na krajevima grana mirisni zeleni pupovi (klinčići) koji postupno pocrvene i ako se ne uberu otvore se u ružičaste ili crvene cvjetove. Kao začin koriste se osušeni zatvoreni pupoljci koji su ime dobili po svom specifičnom obliku. Klinčić svoj specifičan aromatičan miris i jaki, pikantni, gotovo ljuti okus zahvaljuje eteričnom ulju u kojem je najvažniji sastojak fenol eugenol. 
Kad je Europom harala kuga bio je jedan od sastojaka kojim su se punile zaštitne maske protiv zaraze od bolesti. Zbog svog karakterističnog oblika smatrao se dobrim afrodizijakom. Danas se koristi za začinjavanje keksa, prije svega medenjaka, voćnih kolača, kompota i ušećerenog voća. Nezamjenjiv je začin u kuhanom vinu. Dodaje se svinjskom pečenju, pečenoj divljači, nekim kobasicama i tamnim juhama, a osobito likerima. Koristi se i za aromatiziranje duhana. Eterično ulje klinčića sastojak je brojnih poznatih muških i ženskih parfema, likera, zubnih pasta i vodica za usta. Posebno je cijenjeno u stomatologiji zbog svog antiseptičkog i lokalnog anestetičkog djelovanja. Unatoč dobrim svojstvima treba ga koristiti u vrlo malim koncentracijama. Klinčići zapiknuti u naranču ili mandarinu lijepa su i mirisna dekoracija blagdanskog stola.
Korijander
Sjemenke su sitne kuglice smeđe do crvenožute boje izbrazdane površine ugodno blagog mirisa i okusa. Aroma sliči mješavini osušene narančine kore, cimeta i muškatnog oraščića. Ako sjemenke korijandera prije mljevenja popržimo na tavi bez masnoće, pojačat će im se aroma.
Kardamom
Kardamom je porijeklom iz srednje Indije, a i danas se plantažno najviše uzgaja u tropskim krajevima. U prodaju stižu još zatvorene suhe mahune koji mogu sadržavati do dvadeset aromatičnih sjemenki, te čitave ili mljevene sjemenke. Cijele ili mljevene sjemenke brzo gube okus pa je najbolje kupovati zatvorene mahune, te neposredno prije upotrebe izvaditi sjemenke iz mahuna i sitno narezati ili samljeti. Miris ovog začina je topao, prodoran i aromatičan, a okus lagano pikantan s podtonovima kamfora, eukaliptusa i limuna. Dodaje se kao začin sitnom pecivu, prvenstveno medenjacima i paprenjacima, a dodaje se i likerima. Posebna aroma kave i čaja što je piju beduini potječe od kardamoma. Odlično prija punču i kuhanom vinu. Kardamom je inače sastojak raznih začinskih mješavina, posebno za indijski kari.
Piment
Piment, klinčićev papar, najgvirc ili jamajčanski papar, zapravo su bobice mirisnog tropskog drveta iz porodice mirti. Bobice su velike poput većeg zrna papra. Beru se crvene i još nezrele a nakon sušenja postaju smeđe i vrlo aromatične. Miris je sličan mješavini klinčića, muškata i cimeta, a okusom je nalik klinčiću s malo oštrine papra. Piment se koristi cijeli ili mljeveni, a za najbolji okus, bobice pimenta treba izmrviti tučkom u mužaru. Okus će biti svježiji od okusa već samljevenog začina.
Anis
Sjemenke anisa mirišu ugodno i svježe, a takav mu je i okus. Mljevene sjemenke anisa brzo gube svoj svojstven miris i okus, pa ga treba mljeti neposredno prije upotrebe. Sušene anisove sjemenke upotrebljavaju se u kulinarstvu kao začin za kruh i kolače, te za umake. Dodaju se kompotima i pekmezima. No, anis je i omiljena mirodija za alkoholna pića. Grčki ouzo, turski raki i francuski pastisi poznata su pića začinjena anisom.
Zvjezdasti anis
Zvjezdasti anis je plod zimzelenog drveta koje potječe iz Kine. Plodovi se formiraju iz cvjetova koji imaju brojne uske latice, a kad sazriju, plodovi se otvaraju u zvjezdasti oblik. Zvjezdasti anis ima slatko ljuti okus, sličan okusu anisa iako sa njime nije u srodstvu. Mljeveni zvjezdasti anis dodaje se kao začin slasticama, dok se zdrobljeni ili cijeli plodovi dodaju vrućim napitcima.
Muškatni oraščić
Plod stabla muškatnog oraha je blijedožute boje i nalikuje marelici. Kad dozrije, vanjski dio ploda puca na dva dijela i otkriva unutrašnjost koja sadrži mirisnu smeđu sjemenku (muškatni oraščić) u skrletnocrvenoj mrežastoj ovojnici (macis). Miris i okus macisa nešto je nježniji od samog muškatnog oraščića.
Macis pristaje u pire od krumpira, kompot od jabuka, grog i licitarske kolače. Okus muškatnog oraščića je topao, ali pomalo ljut i gorak, pa se dodaje u malim količinama. Muškatni oraščić brzo gubi okus, pa je najbolje naribati ga neposredno prije upotrebe. U Europskoj kuhinji muškat se koristi i u slanim i u slatkim jelima, a stavlja se i u punč i tople večernje napitke.
Mješavina začina za kolače i tople napitke
1 žlica plodova korijandra
1 štapić cimeta
1 žličica sjemenki anisa
1 žličica bobica pimenta
1 žličica klinčića
1 žlica mljevenog đumbira
1 žličica svježe naribanog muškatnog oraščića
Korijander, cimet, anis, piment i klinčiće treba samljeti, a potom dodati đumbir i muškatni oraščić. Mješavinu začina čuvati u hermetički zatvorenoj staklenki na tamnom mjestu, te koristiti kao dodatak keksima, medenjacima, kolačima pudinzima, kuhanom vinu, punčevima i čajevima.
Čaj s mirisnim začinima
1 žlica komorača
1 žlica anisa
4 sjemenke kardamoma
1 štapić cimeta
4 klinčića
4 zvjezdasta anisa
4 žlice šipka
1,5 l kipuće vode
4 žlice meda
2 dl vrućeg mlijeka
Komorač i anis zdrobiti, pomiješati s ostalim začinima i šipkom, a zatim preliti kipućom vodom. Pokriveno ostaviti 10 do 15 minuta i procijediti. U šalicu za čaj staviti po jedan anis i žlicu meda, te preliti vrućim čajem. Uz čaj poslužiti vruče mlijeko, a tko želi može dodati i žličicu ruma.
Pikantni čaj
4 dcl soka od naranče
sok jednog limuna
2 štapića vanilije
60 g korijena đumbira narezanog na ploške
2 mala štapića cimeta
4 klinčića
4 žlice smeđeg šećera
20 g rooibos čaja
2 manje naranče
8 dl kipuće vode
1 žličica pinija
Sok naranče i limuna pomiješati. U sok dodati ostruganu sredinu vanilije, đumbir, štapiće cimeta, klinčiće i šećer, te lagano kuhati oko 10 minuta. Rooibos čaj preliti kipućom vodom i pokriveno ostaviti da odstoji oko 5 minuta. Začinjeni sok naranče procijediti, te zajedno s čajem uliti u čajnik, promiješati i ostaviti i ostaviti na toplom mjestu. narezati na tanke ploške, razdijeliti u čaše i preliti čajem. Čaj poslužiti posipanim sjemenkama pinije.
Kardamom čaj
10 sjemenki kardamoma
1 štapić cimeta
1,5 l kipuče vode
2 žlice zelenog čaja
Smeđi šećer Kardamom, cimet i zeleni čaj preliti kipučom vodom i nakon 15 minuta procijediti. Čaj zasladiti smeđim šećerom i poslužiti s mlijekom.
Punč od kruške s pjenom od mlijeka i vanilije
400 g narezanih krušaka
75 g šećera
1 štapić cimeta
4 klinčića
5 dl vode
1 dl kruškovače
5 dl mlijeka
1 vanilin šećer
Komadiće kruški zajedno sa šećerom, cimetom i klinčićem staviti u vodu, zakuhati i lagano kuhati dok kruške ne omekšaju. Izvaditi cimet i klinčiće. Nakon toga kruške mikserom usitniti u vodi u kojoj su se kuhale, rasporediti u čaše i u svaku čašu dodati po 0,25 dl kruškovače. Mlijeko zagrijati, dodati vanilin šećer, pjenasto umiješati i dodati u čaše.
Muškatni punč od jaja
3 žumanjka
1/2 štapića vanilije
125 g šećera
1 čajna žličica kardamoma u prahu
2 dl slatkog vrhnja
4 dl mlijeka 0,3 dl konjaka
muškatni oraščić
Štapić cimeta za dekoraciju
Žumanjca, ribanu vaniliju, šećer i kardamom nad parom vruće vode umiješati u glatku smjesu. Malo – pomalo dodati slatko vrhnje, uz stalno miješanje, a potom umiješati toplo mlijeko. Punč maknuti s vatre, dodati konjak te poslužiti posipano ribanim muškatnim oraščićem.
Punč od višanja
100 g smeđeg šećera
3 dl vode 1 limun
4 klinčića
7 dl crnog vina
4 dl soka iz kompota od višanja
1 dl likera od višanja
U vodu umiješati šećer, klinčiće i limun narezan na ploške, zakipiti i miješati dok se šećer ne rastopi. Nakon što odstoji 30 do 40 minuta , tekućinu procijediti i dodati crno vino, sok iz kompota od višanja i liker od višanja.
Punč od jabuke
3 dl meda
3 dl vode
1l bijelog vina
2 jabuke 2 zvjezdasta anisa
8 klinčića 2 žlice grožđica
0,5 dl sirupa od jabuke
međi šećer
Vodu i vino pomiješati, te dodati neoguljene jabuke narezane na tanke ploške, med, anis, klinčiće i grožđice. Vino i začine zagrijavati dok se med ne rastopi, ali vino ne smije zakipiti. Vino procijediti, umiješati sirup od jabuka te zasladiti šećerom.
