Dosta je upita o razlici u kvaliteti kokošjih jaja različito obojene ljuske. Hrvatski potrošači, navikli na kokošja jaja smeđe obojene ljuske, često zaziru od kupnje i konzumacije kokošjih jaja potpuno bijele ili svijetlo smeđe boje ljuske. Moglo bi se reći da manji dio svjetske populacije pa tako i europske konzumira kokošja jaja smeđe boje ljuske, dok većina ipak koristi jaja bijele ljuske.
Boja ljuske je genski uvjetovana i postoje pasmine, odnosno hibridi kokoši nesilica koji nesu jaja bijele, odnosno smeđe boje ljuske. Neke druge pasmine, poput kokoši hrvatice imaju svijetlo smeđu boju ljuske ili pasmina araucana koja nese jaja svijetlo zelene boje ljuske. Potrebno je naglasiti da se unutarnja kvaliteta jaja, bez obzira na obojenost ljuske, bitno ne razlikuje. Na unutarnje vrijednosti kvalitete jaja, uz genski, najveći utjecaj ima hranidba kokoši nesilica te uvjeti držanja i pojavnost nekih bolesti.
Može li se bojom žutanjaka raspoznati domaće jaje?
Boja žutanjka je najčešće tema rasprave koja se vodi o tome koja su jaja domaća, a koja su industrijska. Nekako se u narodu podrazumijeva da su narančasto obojeni žutanjci isključivo dobiveni od „domaćih“ kokoši. No, i te kokoši najčešće konzumiraju gotovu krmnu smjesu koja sadrži umjetne ili prirodne pigmente koji utječu na konačnu boju žutanjka. Prirodna boja žutanjka se svakako može dobiti hranidbom kokoši nesilica hibridima kukuruza koji su bogati karotenoidima, prirodnim pigmentima čija boja ostaje stabilna i nakon termičke obrade.
Također, ako jaje ima bljeđi žutanjak, to ne znači da je nutritivno manje kvalitetno. Da bi se kokošje jaje nutritivno obogatilo, danas se putem hranidbe kokoši nesilica koriste mnogi dodaci stočnoj hrani koji povećavaju sadržaj nekih hranjivih tvari, a na samom jajetu su te promjene vidljive samo eventualno različitom obojenošću žutanjka. Sve ostale vrijednosti se mogu provjeriti samo kemijskim analizama ili senzoričkim ocjenjivanjem kod konzumacije takvih jaja.
Starenje jaja
Starenjem jaja ili čuvanjem jaja u nepovoljnim uvjetima dolazi do bržeg razdvajanja dviju podlupinskih membrana te se na tupom dijelu jajeta razvija zračna komora. Ona inače kod rasplodnih jaja ima ulogu u disanju zametka i razmjeni plinova.
Svježinu jaja je najlakše provjeriti uranjanjem jajeta u otopinu kuhinjske soli. Na 0,5 L vode doda se 120 g kuhinjske soli. Ako je starost jajeta manja od jednog dana, u tako pripravljenoj otopini tone, ako je starije od pet dana, lebdi, a ako je starije od deset dana, jaje pliva.
Odnosno, što je starije, iz vode izranja za veličinu zračne komorice koja je ispunjena plinovima zbog čega se gustoća i težina jajeta smanjuju u odnosu prema gustoći otopine i uzgonu. Da bi se spriječilo brže „starenje“ jaja, nakon što kokoš snese jaje, obično u prijepodnevnim satima, ono treba biti čim prije izvađeno iz gnijezda te ako nije zaprljano i oštećeno treba biti čuvano na ujednačenoj temperaturi, ne nižoj od 5°C i ne višoj od 18°C, sve do trenutka potrošnje na vlastitom gospodarstvu ili prodaje krajnjem potrošaču.
Stabilni izvor prihoda
Prodaja domaćih jaja na kućnom pragu izvrstan je i stabilan izvor prihoda te ovakvom obliku prodaje, s obzirom na porast potražnje proizvoda izravno od proizvođača, teže mala do srednje velika obiteljska poljoprivredna gospodarstva i poljoprivredni proizvođači u sustavu ekološke poljoprivrede.
Ako poljoprivredni proizvođač želi legalno na malo prodavati do 50 komada jaja dnevno na kućnom pragu, tržnici ili sajmovima, mora zadovoljiti određene uvjete. Najprije, treba biti upisan u Upisnik poljoprivrednih gospodarstava i sustav ARKOD koji se obavlja pri županijskim uredima Agencije za plaćanje u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju, a u kojima je također potrebno popuniti zahtjev za evidentiranje u Registru primarnih proizvođača hrane za životinje, s obzirom na to da takvom prodajom postaje primarni proizvođač hrane. Evidentiraju se samo oni proizvođači koji drže (uz kokoši) i druge vrste životinja. Mora biti upisan i u Jedinstveni registar domaćih životinja koji je temeljna baza podataka o svim domaćim životinjama u RH, a upis se obavlja u regionalnim uredima Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH).
Svi poljoprivredni proizvođači koji posluju ili žele poslovati legalno na sajmovima i tržnicama dužni su provesti registraciju objekata u poslovanju s hranom životinjskog podrijetla u nadležnosti Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane.
Oni koji prodaju na kućnom pragu nisu se dužni registrirati. Potrebni obrasci nalaze se na web-stranicama Agencije za plaćanje u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju (www.apprrr.hr) i Ministarstva poljoprivrede (www.mps.hr) te se uz propisanu dokumentaciju mogu poslati poštom u Ministarstvo poljoprivrede, Upravu za veterinarstvo, Planinska 2a, Zagreb. Potrebno je također obratiti se nadležnom veterinaru radi obvezne i redovne kontrole zdravstvenog stanja životinja i izrade programa kontrole higijenske ispravnosti jaja.
Treba paziti na mnoge stvari
Isto tako, potrebno je paziti na hranidbu životinja, voditi evidenciju o prodaji vlastitih poljoprivrednih proizvoda, voditi računa o tome da jaja moraju biti skladištena u odgovarajućim rashladnim uređajima ovisno o kapacitetu proizvodnje i da treba imati prostor za sortiranje i pakiranje jaja. Prostorija u kojoj se nalaze rashladni uređaji i u kojoj se jaja sortiraju i pakiraju mora biti uređena tako da se može lako čistiti, prati i dezinficirati. Mora imati izdvojen prostor ili ormar za skladištenje materijala za pakiranje, za držanje pribora i sredstava za čišćenje i dezinfekciju te mora biti zaštićena od ulaska štetočina.
Trebala bi imati umivaonike s toplom i hladnom vodom, sredstva za pranje i sušenje ruku. Prostorije i oprema trebaju biti čisti, održavani i u dobrom stanju. Oni koji žele prodavati do 350 jaja dnevno na kućnom pragu, tržnici ili na sajmovima moraju uz gore navedeno zadovoljiti i da objekt za proizvodnju jaja ispunjava zahtjeve propisane odredbama Priloga I. Uredbe (EZ) br. 852/2004 te da se jaja drže u prostorima namijenjenim za uskladištenje jaja sve do trenutka prodaje krajnjem potrošaču, pri čemu se jaja skladište na ujednačenoj temperaturi, ne nižoj od 5°C i ne višoj od 18°C, sve do trenutka prodaje krajnjem potrošaču. Uz to se jaja stavljaju na tržište najkasnije 21. dan od dana nesenja, gospodarstvo treba imati dostupne rezultate pretraga na Salmonellu spp. u skladu s godišnjom Naredbom o mjerama zaštite životinja od zaraznih i nametničkih bolesti i njihovom financiranju.
Jaja koja potječu iz registriranog objekta moraju biti označena brojem farme i mogu se stavljati u promet nesortirana, a sva ona jaja koja potječu s farme s više od 350 kokoši nesilica moraju biti označena i sortirana. Prema kakvoći jaja se svrstavaju u A klasu (svježa jaja) ili B klasu (jaja namijenjena preradi). Težinski razredi su: XL – vrlo velika (teža od 73 g) L – velika (63 – 73 g) M – srednja (53 – 63 g) S – mala (lakša od 53 g), a prema na načinu uzgoja, jaja se označavaju: 0 – jaja iz ekološkog uzgoja 1- jaja iz slobodnog uzgoja 2 – jaja iz štalskog (podnog) uzgoja i 3 – jaja iz kaveznog uzgoja. Na temelju članka 16. Pravilnika o uvjetima kojima moraju udovoljavati farme i uvjetima za zaštitu životinja na farmama (NN 136/05., 101/07., 74/08., 11/10., 28/10.) i Pravilnika o minimalnim uvjetima za zaštitu kokoši nesilica (NN 77/10.) farme u kojima se obavlja proizvodnja konzumnih jaja moraju imati i prostoriju za sanitarnu obradu jaja, odnosno prostoriju za sakupljanje i privremeno skladištenje konzumnih jaja.
