Zanima me koji je postupak izrade paškog sira?
ODGOVOR
Paški se sir proizvodi „na ruke“, „na formu“ te na industrijski način. Proizvodnja paškog sira „na ruke“ je izumrli način proizvodnje. Postupak proizvodnje tekao je tako da se mlijeko paške ovce sirilo odmah nakon mužnje koristeći janjeća sirišta. U bakrenom loncu gruševina se taložila na dno, a sirar ju je rukama stiskao u grudu kako bi izašla sirutka. Sir se formirao u lubu, drvenom „kalupu“ koji se može stezati.
Proizvodnja paškog sira „na formu“ – u emajliranom loncu mlijeko se zagrijava do 33 °C i dodaje se sirilo. Sirenje mlijeka traje oko 40-tak minuta. Nakon toga se gruš usitnjava do veličine zrna pšenice te dogrijava do 41 °C uz neprekidno miješanje. Sir se soli u salamuri kroz 48 sati. Industrijski način proizvodnje paškog sira – neovisno pasterizira li se mlijeko (63 °C/30 min) ili se koristi sirovo, potrebno je dodati sirilo kad je temperatura mlijeka oko 30 °C i ostavlja najviše 60 minuta da se usiri.
Sirni gruš se reže na veličinu 5 cm3 i usitnjava na veličinu zrna pšenice uz dogrijavanje, odnosno sušenje sirnog zrna na temperaturu od 41 do 43 °C. Sirutka se izdvaja crpkom, a osušeno sirno zrno se stavlja u kalupe i preša (kamen, sirarska preša). Sir se može soliti suho, krupnom morskom soli ili se pak uranja u salamuru, 20%-tnu vodenu otopinu soli gdje ostaje 48 sati. Paški sir zrije na temperaturi od 16 – 18 °C, uz relativnu vlažnost zraka od 75 %, minimalno 3 mjeseca kad je spreman za potrošnju.
Foto: Shutterstock
