Mošt je na jesen fermentirao normalno, no prema kraju vrenja ono je stalo. Ne znam da li radi temperature, visokog alkohola ili iz nekog drugog razloga, no vino se izbristrilo, ali je na okus slatkasto. Kako mogu ponovno pokrenuti vrenje?
Vrsta kvasca Saccharomyces bajanus ima osobine koje ga razlikuju od vrste Saccharomyces cerevisiae. Optimalna temperatura vrenja mu je znatno šira, pa je ona u rasponu od 8 do 30 C (kriotolerantan), što bi značilo da će pokrenuti vrenje i kod hladnijih mošteva u hladnim godinama. Ako je vrenje zaustavljeno visokim alkoholom koji je prethodno nastao radom nekog drugog soja ili vrste kvasca, Saccharomyces bayanus tolerira i do 18 vol% alkohola u vinu te takvo vrenje može dovesti do suhog vina, to jest, do kraja. On je i osmotolerantan pa tako može provrijeti mošteve s većom koncentracijom šećera. Uza sve to, otporan je i na visoki tlak koji nastaje vrenjem uslijed oslobađanja CO2. Zbog tih svojstava omiljen je među proizvođačima pjenušaca diljem svijeta. Lagano postiže 6 atm. za vrijeme sekundarnog vrenja. U problematičnim godinama i lošim uvjetima vrenja uporaba kvasca Saccharomyces bayanus osigurat će sigurno i potpuno vrenje. Kod pokretanja zastoja vrenja preporučuje se i dodatak hrane za kvasac (npr. Fermaid E) koja će dodatno stimulirati start vrenja i pomoći u razvoju biomase kvasca. Komercijalni naziv ovoga kvasca ovisi o proizvođaču, a kod nas je najprodavaniji EC 1118, proizvođača Lalvin. Može se još pronaći i pod imenima R2 Lalvin, BC Uvaferm, PM Uvaferm, PMA Uvaferm.
Marin MIHALJEVIĆ ŽULJ, dipl. ing.
