Je li potrebno poslije burnog vrenja u plastičnoj posudi i pretakanja vina u inox posudu za tiho vrenje na donji plutajući poklopac staviti vrenjaču? Do sada sam kod pretakanja u inox posudu kod tihog vrenja stavljao plutajući poklopac i vazelinsko ulje oko njega i na taj način čuvao vino od štetnih utjecaja.
Plutajući poklopac u pravilu služi za čuvanje vina nakon fermentacije. Stavljanjem poklopca na površinu vina u potpunosti onemogućava kontakt vina sa zrakom, tj. kisikom koji uzrokuje kvarenje vina. Dodavanjem enološkog ulja između stijenki poklopca i bačve, vino se k tome praktički „100% brtvi“ te nema opasnosti od oksidacije i kvarenja. Kod fermentacije je situacija obrnuta. Tako površina vina na vrhu bačve tijekom fermentacije mora biti maksimalno slobodna kako bi CO2 (ugljikov dioksid) koji nastaje fermentacijom nesmetano mogao izlaziti iz mase vina. To, međutim, ne znači da otvor bačve treba ostaviti u potpunosti otvoren i izložen zraku/kisiku već između površine vina i poklopca treba ostaviti dio slobodnog prostora u kojem će se nakupljati CO2.
Vrenjača onemogućuje kontakt vina i kisika
Kako bi CO2 iz toga međuprostora mogao izlaziti van treba na poklopcu postaviti vrenjaču. Ona omogućuje da ugljikov dioksid izlazi u atmosferu, a istovremeno kisiku onemogućuje ulazak i kontakt s vinom. Tijekom tihog vrenja kod crnih vina prostor za nakupljanje ugljikovog-dioksida treba iznositi 10-15 cm (kod inox bačava od nekoliko desetaka do nekoliko stotina litara). Taj prostor može se osigurati na više načina. Prvi je nabavka poklopaca sa zračnicom kojeg možete fiksno postaviti na bilo kojoj poziciji unutar tanka. Takvi poklopci najčešće imaju predviđenu i rupu za vrenjaču. Međutim, ovi poklopci su poprilično skupi, posebno za manje hobi vinare. Drugi način je da inoks bačvu napunite vinom 90 % volumena.
Bačvu zatim poklopite prašnim poklopcem i rubove dobro zabrtvite PVC folijom ili posebnom gumenom trakom za brtvljenje. U tom slučaju na prašnim poklopcima najčešće morate sami izbušiti rupu za vrenjaču. Treća opcija je u slučaju kad je količina vina u odnosu na volumen posude izrazito manja (> 70 %). Tada postupite kao i u prethodnom koraku, ali morate dobro paziti na dinamiku fermentacije i na trenutak njezina završetka. Čim utvrdite da je fermentacija gotova, vino u roku 3-5 dana treba otočiti s taloga, pravilno tretirati otopinom sumporaste kiseline ili kalij-metabisulfita. Nakon pretoka na površinu vina stavite plivajući poklopac i ulje. Tako će vino dugoročno biti maksimalno zaštićeno od kvarenja.
