Određivanje kakvoće svinjskih trupova

64

""Kako veća mesnatost tovljenika na liniji klanja znači njihovu višu ekonomsku vrijednost, to je objektivna i što točnija ocjena svinjskih trupova na liniji klanja od primarnog interesa, kako proizvođača svinja, tako i mesno-prerađivačke industrije.

Utjecaj klanja na kakvoću mesa

Rutinski postupak klanja svinja u modernim klaonicama obuhvaća istovar, prihvat i boravak tovljenika u stočnom depou, veterinarski pregled, omamljivanje i iskrvarenje te klaoničku obradu, koja uključuje šurenje i uklanjanje čekinja i papaka, donjih dijelova nogu, otvaranje i vađenje utrobe, rasijecanje u polovice, pranje, veterinarski pregled, klasifikaciju i hlađenje trupova. Pored toga, uslijed grubog i neadekvatnog postupanja sa životinjama, ali i njihove međusobne agresivnosti i borbe tijekom transporta ili boravka u stočnom depou, do koje obično dolazi uslijed miješanja nepoznatih svinja iz različitih boksova/ farmi, mogu nastati izravna oštećenja kože, mišića, krvni podlijevi, koštana iščašenja i/ili lomovi, koji mogu značajno umanjiti vrijednost trupova i mesa, a u najgorem slučaju dovesti i do uginuća životinje ili potrebe za njenim prisilnim klanjem. Električno omamljivanje svinja na liniji klanja također ponekad uzrokuje probleme krvavih prskotina u mesu, većih krvarenja pa i lomova kosti ili hrskavica, posebice pri korištenju previsokih voltaža koje izazivaju snažne kontrakcije mišića (npr. lopatično-ramenog pojasa), te kod manjih životinja. Zaostajanje krvi u mesu uslijed nepravilnog iskrvarenja, aspiracija (udisanje) prljave bazenske vode prilikom šurenja još „živih“ svinja, kao i kontaminacija (onečišćenje) površine mesa sadržajem probavnog/mokraćnog trakta prilikom vađenja utrobe, predstavljaju potencijalne izvore dodatnog rizika za kakvoću i sigurnost trupova i mesa.

Tijekom postupaka prije klanja, kao i ranije, za vrijeme utovara i transporta svinja od farme do klaonice, nepravilno postupanje sa životinjama može se negativno odraziti na njihovo opće zdravstveno stanje, pa time i na kakvoću trupova i mesa, te održivost mesa. Primjerice, grub i neprimjeren postupak prilikom utovara/ istovara životinja, dug i neadekvatan prijevoz, izlaganje ekstremnim vremenskim uvjetima, osobito ljeti, umor i/ili dulje gladovanje jesu vrlo značajni uzročnici fizičkog i/ili psihičkog stresa kod svinja. Čimbenici stresa, pojedinačno ili u kombinaciji, mogu nepovoljno utjecati na tijek biokemijskih procesa u mišićima za života i nakon klanja (post mortem) s negativnim posljedicama na kakvoću mesa i mesnih prera đevina.

Ocjena i razvrstavanje

Uz pretpostavku zdravstvene ispravnosti sirovine, što se utvrđuje veterinarskosanitarnim pregledom prije i nakon klanja, kao i negativnim nalazom obveznog pregleda uzoraka ošita na prisutnost ličinki Trichina spirallis, na klaonički obrađenim trupovima utvrđuje se klaonička masa, te se vrši njihova identifikacija i razvrstavanje na kategorije prema dobi/masi te klase prema mesnatosti (Tablica 1 i 2) od strane ovlaštenih klasifikatora. Razvrstavanje u SEUROP klase provodi se samo za trupove iz kategorija ¨T1 – utovljene svinje¨ i ¨N – mladi nerastovi¨ nakon procjene udjela mišićnog tkiva u svinjskim polovicama temeljem mjerenja debljine leđne slanine (S) i dugog leđnog mišića (M) na određenim mjestima na trupu primjenom metoda jedne ili dvije točke i odgovarajućih pomagala/uređaja. Naime, između mjera S i M te udjela masnog odnosno mišićnog tkiva u čitavom trupu postoji visoka pozitivna međuzavisnost (korelacija), te se uvrštenjem izmjerenih vrijednosti u odgovarajuće matematičke izraze može s visokom pouzdanošću procijeniti ukupni udio (%) mišićnog tkiva u trupovima tovljenika. Također, vrlo je važna i redovita i nepristrana kontrola točnosti rada samih klasifikatora kako bi se udio pogreške pri razvrstavanju trupova u klase sveo na najmanju dopuštenu mjeru (< 20%). Zabilježen je pozitivni trend kretanja težine i mesnatosti svinjskih polovica u proteklom desetljeću, pri čemu je 2013. godine, kada je prema evidenciji Hrvatske poljoprivredne agencije (HPA) zaklano ukupno 417 590 svinja, prosječna težina isporučenih svinja iznosila 113 kg, uz prosječnu težinu polovica 88 kg i mesnatost 58,9 %.

Provjera tocnosti formula za procjenu mesnatosti svinja na liniji klanja provode se temeljem usporedbe procijenjenih vrijednosti i stvarnih udjela pojedinih vrsta tkiva koji se određ uju disekcijom (pažljivim rasijecanjem na mišično, masno, vezivno i koštano tkivo) reprezentativnog uzorka svinjskih polovica nacionalne populacije svinja od najmanje 120 svinjskih polovica. Naravno, veći udio mesa i viša klasa znače i veću ekonomsku vrijednost isporučenih tovljenika. Iz tog razloga potrebno je pratiti i prema potrebi vršiti korekciju formula za procjenu udjela mišičnog tkiva u svinjskim polovicama, tim više što se posljednjih desetljeća udio mesa u trupovima tovljenika stalno povećava uslijed intenzivne selekcije i poboljšanja u hranidbi.

""

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakRok za dostavu računa i certifikata za genetski nemodificiranu soju – 31. prosinca 2015.
Sljedeći članakJeste li aktivni poljoprivrednik- 31.12. rok za dostavu podataka o prihodima
Avatar
Izvanredni profesor na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Uža specijalnost u području kakvoće klaoničkih trupova i mesa, te mesnih proizvoda. Dr.sc. Danijel Karolyi rođen je 6. studenog 1970. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu i srednju školu. Diplomirao je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu 1998. godine i stekao naziv diplomiranog inženjera agronomije – područje stočarstva. Na istom fakultetu završava poslijediplomski studij Stočarstva i 2002. godine brani magistarski rad pod nazivom „Kakvoća buta švedskog landrasa u tehnologiji istarskog pršuta“. Doktorsku disertaciju pod naslovom „Utjecaj genotipa na sastav masnih kiselina mišićnog i masnog tkiva svinja“ obranio je 20.ožujka 2007. godine na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu pod mentorstvom prof.dr.sc. Ivana Jurića. Od završetka dodiplomskog studija, dr.sc. Danijel Karolyi zaposlen je na matičnom fakultetu u Zavodu za opće stočarstvo. Od 1998. do 2003. godine radi kao mlađi asistent na predmetu „Kakvoća i prerada mesa“, a od 2003. do 2008. godine u svojstvu znanstvenog novaka – asistenta i višeg asistenta, pri čemu sudjeluje u izvođenju nastave na predmetu „Opće stočarstvo“. U znanstveno zvanje znanstveni suradnik za znanstveno polje poljoprivrede u području biotehničkih znanosti izabran je 12. prosinca 2007. godine, dok je u znanstveno-nastavno zvanje docent izabran 26. veljače 2008. godine. Za višeg znanstvenog suradnika u istom znanstvenom području i polju izabran je 18. studenog 2011. godine, a za izvanrednog profesora 23. siječnja 2013. godine. Od usvajanja Bolonjskog procesa sudjeluje u prilagodbi studijskih programa i uvođenju novih predmeta. Nositelj je dva modula na preddiplomskom studiju Animalne znanosti (Uvod u animalne znanosti i Prerada mesa na OPG-u), tri modula na diplomskim studijima Proizvodnja i prerada mesa i Genetika i oplemenjivanje životinja (Ocjena i kakvoća trupova i mesa, Genetika mesa, Toplinski obrađeni mesni proizvodi), te suradnik na još nekoliko modula svih razina sveučilišnih studija. Kao gostujući nastavnik na Veleučilištu Marka Marulića u Kninu nositelj je modula „Opće stočarstvo“ na Stručnom studiju Poljoprivreda krša – stočarstvo krša. Kao mentor ili član povjerenstva sudjelovao u izradi većeg broja završnih ili diplomskih radova, te jednoj disertaciji. U znanstvenom radu dr.sc. Danijel Karolyi usmjeren je poglavito na istraživanja čimbenika kakvoće klaoničkih trupova i mesa tovljenika domaćih životinja te mesnih proizvoda. Kao autor ili koautor do sada je objavio više od 50 znanstvenih radova, te održao više izlaganja na međunarodnim znanstvenim skupovima, na kojima je u više navrata predsjedavao i bio član znanstvenog odbora skupa. Sudjelovao je u provedbi pet primijenjeno-znanstvenih projekata financiranih od strane Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, jednom znanstvenom i jednom tehnologijskom projektu financiranom od Ministarstva znanosti, obrazovanja i športa, kao i tri međunarodna projekta (dva EUREKA i jedan SSA FP6). Vodio je jedan nacionalni znanstveni projekt, a trenutno kao voditelj na Agronomskom fakultetu sudjeluje u provedbi međunarodnog TREASURE projekta u okviru HORIZON 2020 programa. U više navrata boravio je u inozemstvu na kraćim usavršavanjima. Tijekom 2004. godine pohađa tečaj „Control of Hygiene and HACCP in agro-and food industry“ (ENITIAA, Nantes, France), a u razdoblju od 2005. do 2007. godine u sklopu SSA FP6 projekta „Training and mentoring early career scientists from candidate, associated and Mediterranean Countries in a whole food chain approach to quality and safety“, sudjeluje na više međunarodnih radionica u Italiji (University of Viterbo), Španjolskoj (IRTA, Meat Technology Center, Monells), Turskoj (EAAP, Antalya) i Mađarskoj (University of Kaposvár; Central food research institute, Budapest) na temu kakvoće i sigurnosti mesa te dobrobiti životinja. Član je European Federation of Animal Science (EAAP). Od 2008. godine član je uređivačkog odbora znanstveno-stručnog časopisa "Meso" u kojem je objavio veći broj članaka iz područje tehnologije mesa i nutricionizma. Član je komisije za ocjenu svojstava i kvalitete domaćih suhomesnatih proizvoda, te u suradnji s udrugama proizvođača i resornim Ministarstvom aktivno radi na standardizaciji, promociji i zaštiti autohtonih mesnih proizvoda. Od 2012. godine član je užeg uredničkog odbora časopisa Stočarstvo, te je imenovan kao urednik za animalne znanosti časopisa Agriculturae Conspectus Scientificus ACS za mandatno razdoblje 2016.-2020. Aktivno govori i piše engleski jezik.