Sir je svježi ili zreo, čvrsti ili polučvrsti proizvod dobiven koagulacijom (grušanjem) mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, vrhnja, sirutkinog vrhnja, stepke ili kombinacijom navedenih sirovina pomoću sirila ili nekog drugog koagulacijskog sredstva pri čemu se izdvaja sirutka kao posljedica koagulacije. Sir je vjerojatno i najstariji mliječni proizvod, koji je čovjek počeo izrađivati.

Arheološka istraživanja provedena u kolijevci civilizacije, između rijeka Eufrat i Tigris i nalazi koji potječu od 7000. do 6000. godina prije nove ere (p.n.e.) upućuju na postojanje sira. Nalazi egipatske civilizacije ilustriraju razvoj mljekarske djelatnosti (4000. p.n.e.). Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj. Začini su, pored zlata i svile, bili predmet trgovine između Istoka i Zapada. Trgovina i upotreba začinskih biljnih vrsta na europskom kontinentu počela je Kolumbovim otkrićem Amerike potkraj 15. st. Stare kulture poznavale su korištenje začina i biljnih vrsta, kako u očuvanju hrane, tako i njihovu upotrebu u ljekovite svrhe. Sir je visoko cijenjeni mliječni proizvod u mnogim zemljama svijeta, a posebna pažnja pridaje se tradicionalnim sirevima koji nisu samo hrana već i dio kulture i obilježja neke zemlje. Zahvaljujući zemljopisnom položaju i klimatsko-vegetacijskoj raznolikosti Republike Hrvatske, u pojedinim regijama razvijena je proizvodnja različitih tradicionalnih sireva uz upotrebu začina. A zadnjih desetak godina, kako se raširila proizvodnja kuhanih sireva i izvan područja njegove tradicionalne proizvodnje, rijetko koji proizvođač ne koristi začine, tako da danas imamo cijelu paletu kuhanih sireva, različitih okusa i boja.

Dodavanje začina

Kod proizvodnje sireva sa začinima, začini se dodaju ili u sir koji se potom oblikuje, ili se sir omata lišćem začinskog bilja, ponekad se začini nanose na površinu sira, a povećanjem proizvodnje kuhanih sireva sa začinima, sve više je i dodavanja začina u sam gruš.

Pri dodavanju začina ne smije se pretjerivati te prilikom miješanja više začina, treba obratiti pažnju da se začini međusobno dobro sljube i sa sirom u koji se dodaju. Dodavanje začina u sir treba ograničiti do 2 %, inače začin preuzima okus sira, a što se ne bi smjelo događati. Prevelika količina dodanog bilja može negativno utjecati na senzorska svojstva i optimalna koncentracija bilja je oko 1 %.

Adekvatan dodatak začina u sirarstvu pridonosi poboljšanju senzorskih karakteristika, povećanju stabilnosti i roka trajanja sira te povećanju nutritivne vrijednosti sira. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji pridonosi aromi proizvoda i/ili antimikrobnom i antioksidacijskom djelovanju začina. U proizvodnji tradicionalnih sireva začinsko i aromatsko bilje, ujedno, služi i kao konzervans.

Začini u svježem siru

Vrste začina

Najčešći začini korišteni u našem podneblje su: peršin, kopar, crvena paprika (pretežito ljuta), čili paprika, feferoni, bijeli luk (češnjak), vlasac, papar, kim, origano, ružmarin, celer, kopriva, kadulja, medvjeđi luk, paprena metvica, timijan, bosiljak, sušeni vrganji, tartufi, iako proizvođači eksperimentiraju i s đumbirom, šafranom, kurkumom, cimetom, lavandom te nizom drugih, rjeđe korištenih začina i dodataka. Začini pojedinačno i u kombinaciji (kao i drugi dodaci u siru) postaju neiscrpni izvor nastajanja novih i zanimljivih sireva. Neki začini se koriste u prirodnom svježem obliku, dok se drugi pripremaju sušenjem, usitnjavanjem, pretvaranjem u prah ili ekstrakcijom aromatičnih sastojaka. U potrošnji značajno mjesto zauzimaju mljeveni začini. Kemijski sastav začina je kompleksan i svaki ima neki specifičan i dominantan sastojak.

Kako djeluju začini?

Najznačajnije komponente začina pripadaju grupi hlapljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i spojeva sa sumporom. Kao redovni sastojci začina prisutni su i proteini, škrob, šećeri i veliki broj drugih organskih spojeva. Specifična aroma začina potječe od eteričnih ulja, a oštar i ljut okus od alkaloida i glukozida te produkata njihove hidrolize. Antimikrobno i antioksidativno djelovanje začina je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti.

Antioksidativno djelovanje začina

Prema podrijetlu, antioksidanti se dijele na prirodne i sintetske tako da začini u siru imaju ulogu prirodnih antioksidanata. Antioksidativni kapacitet začina pripisuje se fenolnim spojevima, sekundarnim biljnim metabolitima prisutnim u značajnijim količinama u velikom broju biljaka. Poznato je više od 8000 različitih fenolnih spojeva, a posebno je značajan njihov veliki udio u svim vrstama medicinskog i začinskog bilja. Antioksidativni kapacitet začina ne ovisi samo o koncentraciji nego i o vrsti prisutnih fenolnih spojeva.

Kad se analizira koncentracija ukupnih fenola i antioksidativni kapacitet začina po njihovim obiteljima, biljne vrste iz porodice Lamiaceae predstavljaju značajan izvor prirodnih antioksidanata.U ovu porodicu pripadaju ružmarin te brojne druge začinske biljne vrste, kaoorigano, bosiljak, metvica, kadulja, mažuran, timijani majčina dušica. Svi su bogati fenolnim spojevimai eteričnim uljima te su poznati po svojim antioksidativnimi antimikrobnim svojstvima.

Antimikrobno djelovanje začina

Začini koji se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se poboljšale senzorske karakteristike te povećala nutritivna i biološka vrijednost proizvoda, s obzirom na svoju antimokrobnu aktivnost mogu djelovati i kao prirodni konzervansi. Antimikrobno djelovanje začina pripisuje se uglavnom eteričnim uljima te nekim fenolnim spojevima. Njihov mehanizam djelovanja je različit. U biljnim ekstraktima i eteričnim uljima prisutan je veliki broj različitih reaktivnih skupina pa se antimikrobna aktivnost ne pripisuje samo jednom, specifičnom mehanizmu, već je uključeno nekoliko ciljnih mjesta na stanici mikroorganizma.

Većina istraživanja bazirano je na djelovanju začina na bakterije, iako začini mogu inhibirati i rast kvasaca i plijesni.

Istraživanja pokazuju da vrste iz porodice Lamiaceae imaju najjače antimikrobno djelovanje. Izvan ove porodice snažno antimikrobno djelovanje pripisuje se klinčiću i češnjaku, dok druge vrste tipa peršina, kopra, paprike ili gorušice imaju manju antimikrobnu aktivnost. Origano, ružmarin, žalfija i timijan, vrste iz porodice Lamiaceae imaju najjače antimikrobno djelovanje i to već pri niskim koncentracijama ekstrakta, dok bosiljak i metvica imaju manju antimikrobnu aktivnost.

Piskavica je jedna od najstarijih začinskih biljaka. Kao začin se koriste listovi i sjemenke ove biljke. Sjeme se još naziva i grčko sjeme. U usporedbi mažurana, piskavice, cimeta i đumbira, antimikrobna aktivnost eteričnog ulje piskavice u rangu je cimeta, jednog od začina u vrhu začina s antimikrobnim djelovanjem. Alicin je organosumporni spoj u češnjaku odgovoran za njegov tipičan miris i okus, a odgovoran je i za antimikrobno djelovanje češnjaka.

Začini i dodaci u hrvatskim sirevima

U Hrvatskoj imamo oko tridesetak različitih vrsta autohtonih sireva. Tradicionalno, začini su se dodavali u sireve proizvedene doradom iz svježeg sira (čebričnjak, nabiti sir, prgice, kvargli te turoš) i to dodatkom najčešće crvene mljevene paprike te mješanjem s vrhnjem i solju te formiranjem u oblike svojstvene svakoj pojedinoj vrsti.

Turoš

Zahvaljujući razvoju malih mini sirana na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, na tradicionalnu proizvodnju sireva nadovezuje se inovacija i razvoj sireva različitih specifičnih okusa, a uz pomoć začina i dodataka. Osim cijelog niza kuhanih sireva sa začinima te kockica sireva pohranjenih u ulju sa začinskim biljem, pojedina gospodarstva su eksperimentirala sa začinima i dodacima u zrelim sirevima.

Zahvaljujući uspješnim kombinacijama, u Hrvatskoj možemo naći specijalne sireve koji oduševljavaju i izgledom i okusom te prilikom konzumiranja postaju delikatesa među drugom hranom. Navodimo nekoliko novih kombinacija: od polutvrdog sira koji zrije sa zrnom zelenog papra, istarskih sireva u kombinaciji s, također, autohtonim teranom te do patentiranog krčkog sira koji zrije sa začinskim biljem umotan u orahov list.

Polutvrdi (zreli) sir sa začinima

Republika Hrvatska je zemlja bogata raznovrsnim ljekovitim i aromatskim biljem što joj daje veliki potencijal za proizvodnju novih, različitih domaćih sireva sa začinskim biljem. Upravo tu prednost koriste pojedina gospodarstva te time značajno obogaćuju našu gastronomsku i turističku ponudu.

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje