Hrvatska izvorna pasmina istarsko govedo – boškarin stoljećima je služilo za obradu tvrde i kamenite istarske zemlje. Istarski je seljak svo to vrijeme provodio selekciju birajući otpornije i snažnije životinje prilagođene opstanku na suhim mediteranskim pašnjacima i travnjacima Istre. Dolaskom mehanizacije u naše krajeve populacija se istarskog goveda najprije postupno (pretapanjem), a onda osamdesetih godina dvadesetog stoljeća i rapidno smanjuje. Veći stočari prelaze na produktivnije pasmine, a manji stočari ostaju na nekoliko krava i polagano stare ili odustaju od uzgoja.
Devedesete godine prošlog stoljeća dočekala je populacija od stotinjak krava i jednoznamenkastog broja bikova.
SUIG – Savez uzgajivača istarskog goveda
Tada se preostali uzgajivači istarskog goveda udružuju u udrugu – Savez uzgajivača istarskog goveda (SUIG), a uz zalaganje predsjednika Alda Štifanića, lobiranje saborskog zastupnika Dina Debeljuha i trud mnogih drugih ljudi Republika Hrvatska počinje potporama redovito podupirati očuvanje genskih resursa istarskog goveda. Uz navedeno, Istarska županija i lokalna samouprava kroz smotru volova u Kanfanaru („Jakovlja“), smotru rasplodnih grla u Višnjanu („Mandalenjina“), te druge manifestacije redovito desetljećima promovira i upoznaje javnost i goste s ovim istarskim hrvatskim nacionalnim blagom.
Brojevi polagano počinju rasti, ali političko vodstvo Istarske županije shvaća da opstanak istarskog goveda ne smije ovisiti samo o državnim potporama, već je potrebno gospodarstva uzgajivača istarskog goveda postupno učiniti i gospodarski održivima. Stoga je 2003. (efektivno 2005.) Istarska županija osnovala AZRRI – Agenciju za ruralni razvoj Istre.
Agencija započinje okupljati tim iskusnih stručnjaka. Usmjerene stručne posjete talijanskim institucijama i zadrugama daju timu potrebne informacije. Analiza situacije koja je iz toga 2007. proizašla bila je više nego porazna. Prosječna veličina stada u uzgoju bila je oko 3 krave, prosječna starost uzgajivača blizu 60 godina. Obrazovna struktura i veličina raspoloživog zemljišta po gospodarstvu bila je, također, zabrinjavajuća. Nedostajalo je novijeg sjemena bikova za umjetno osjemenjivanje, nije postojao organizirani sustav rotacije bikova. Mesari i javnost su meso istarskog goveda doživljavali kao tamno, slabo mramorirano, tvrdo i nekvalitetno. Starije generacije znali su da se od tog mesa dugotrajnijom termičkom obradom mogu dobiti vrlo ukusna „šuga“, juhe i pečenja, ali ugostitelji nisu bili zainteresirani za ovo meso. Lanac vrijednosti od primarne proizvodnje do stola za objed jednostavno nije postojao.
Kako i s čime započeti?
Ovo se pitanje logično postavilo. U Hrvatskoj nitko nije imao iskustva s programima gospodarske revalorizacije ugroženih populacija izvornih pasmina. Velika talijanska iskustva jedva da su bila primjenjiva u našim uvjetima. Kako započeti i s čime?
Shvatili smo da je potrebno djelovati u svim segmentima lanca vrijednosti od primarne stočarske proizvodnje, klaonice, transformacije mesa i razvoja mesnih proizvoda do konačno razvoja tržišta i promjene paradigme mesa istarskog goveda u zdravo i visoko kvalitetno meso kakvo ono u stvarnosti jest.
Sustavna provedba uzgojnog programa bio je preduvjet. Hrvatska specifičnost u ovom slučaju je da imamo jedno uzgojno udruženje (SUIG) i dvije treće strane u provedbi uzgojnog programa (HAPIH i AZRRI). U provedbi uzgojnog programa pomaže i banka animalnih gena osnovana pri AZRRI-u. Program povećanja veličine stada i program omogućavanja zamjene rasplodnih bikova u stadu bikovima u javnom vlasništvu, koje oba provodi Istarska županija preko AZRRI – Agencije za ruralni razvoj Istre, dugoročnom posudbom smanjio je opasnosti uzgoja u srodstvu.
Trajna suradnja s klaonicama podigla je razinu klaoničke obrade mesa. Kvalitetna klaonička obrada ima vrlo istaknuto mjesto u osiguranju kvalitetnog mesa.
Izbor da na tržište stavljamo zrelo meso od goveda pasmine istarsko govedo pokazao se kao pun pogodak. I ovdje se radilo o pionirskom poslu, jer su iskustva zrenja mesa prije petnaestak godina bila izrazito oskudna. Meso pasmine istarskog goveda se pokazalo izrazito podobnim i održivim u zrenju, a zrenje mesa je istaknulo kvalitete i posebnosti ovog mesa. Naravno, neki su rezovi goveđeg mesa pogodni za zrenje, dok su drugi pogodni za preradu u mesne proizvode. Razvoj i standardizacija mesnih proizvoda od izvornih pasmina i malih populacija ne može imati ekonomsku isplativost da bi potaknula privatnu inicijativu. Razvojni laboratorij AZRRI-a razvio je i razvija kvalitetne suhomesnate proizvode od mesa pasmine istarsko govedo.
Edukacijske i medijske aktivnosti u vrtićima, školama, na sveučilištima, kod polaznika radionica, prema osobama koje donose političke odluke i prema cjelokupnoj javnosti isticale su da je proizvodnja mesa samo manji dio dobrobiti koje dobivamo od istarskog goveda. Usluge ekosustava i održavanje našeg okoliša i prirode glavni su razlog zašto ove životinje trebamo sačuvati i to sačuvati ih u našem prostoru.
Gastronomija bez poljoprivrede je kuća bez temelja
Zrelo meso pasmine istarsko govedo trebalo je repozicionirati na tržištu. Nismo izabrali put kroz trgovačke lance, već kroz ugostiteljstvo. Prvi je razlog tomu činjenica da su naši kuhari-profesionalci emocionalno vezani uz svoj kraj i uz ove proizvode, ponosni su na njih, a s druge su strane spremni sudjelovati u tom razvoju i kao dio svog doprinosa društvu iz kojeg su potekli i u kojem žive. Započeli smo s edukacijskim kuharskim radionicama za profesionalce i vođenih od strane priznatih mentora – chefova praktičara. Osim što su naši kuhari profesionalci ponosni na ove proizvode sve se više širila i svijest o tome da educirani potrošači žele uživati u jelima s identitetom kojem mogu povezati s uzgajivačima i kuharima. Ovakav pristup pokazao se dobar, kako za meso pasmine istarsko govedo, tako i za sve druge poljoprivredno-prehrambene proizvode Istre.
U ovom razdoblju od 20-tak godina, koje odgovara i vremenu početaka razvoja programa gospodarske valorizacije istarskog goveda, istarska je gastronomija postala vodeća hrvatska regionalna gastronomija. Istarska je turistička zajednica puno ulagala u obogaćivanje istarske turističke ponude i u obalnom dijelu, i u cijeloj unutrašnjosti Istre. Iz kuharskih radionica organiziranih u svrhu razvoja djelića gastronomije vezanog uz meso istarskog goveda razvio se Edukacijski gastronomski centar Istre na Gortanovom brijegu (Pazin) kao glavno mjesto zajedničkih radionica kuhara-profesionalaca koje vode mentori – kuhari profesionalci. Na ovim se radionicama razvija gastronomija i gastronomska ponuda temeljena na svim istarskim poljoprivredno-prehrambenim proizvodima (povrće, maslinovo ulje, meso, mlijeko, riba, voće, slastice.
Gornji podnaslov možemo preuzeti kao zaključak. Gastronomija je omogućila da hrvatska javnost shvati da je meso pasmine istarsko govedo kvalitetno i zdravo, ne usprkos, već upravo zbog svojih specifičnosti. Kroz gastronomiju hrvatska javnost počinje shvaćati da je to meso samo manji dio dobrobiti koje dobivamo od ovih životinja, a da njihove usluge ekosustava neizmjerno nadilaze i izravno utječu na životne uvjete krškog ruralnog prostora. Jednako tako, omogućila je sav ranije opisani razvoj u primarnoj proizvodnji i transformaciji. Gastronomija pak u izvornim pasminama i malim proizvodnjama dobiva svoje temelje, da je onda doista možemo nazvati istarskom i hrvatskom gastronomijom.
I dok su mnogi zabrinuti sve većim brojem grla istarskog goveda u Lici i drugim dijelovima Hrvatske, upravo u toj činjenici vidimo uspjeh ovog programa. Na ovaj način pasmina postaje puno manje osjetljiva na potencijalne epidemije, njezine ekološke usluge prepoznate su uzduž cijelog hrvatskog krškog područja i ta „istrijanizacija“ zapravo sve više povezuje hrvatske ljude.
Najnoviji primjer inicijative zajedničke promocije istarskog goveda, buše i slavonsko srijemskog podolca izravno potvrđuje navedeno.
Tekst i foto: Gordan Šubara
