Mesno govedarstvo je jedna od aktivnijih stočarskih grana u Hrvatskoj, opstajući unatoč brojnim gospodarskim, društvenim i ekološkim pritiscima. Potražnja za kvalitetnim goveđim mesom raste, uz istovremeni razvoj ‘kulture’ pripreme i konzumacije takvog mesa. Istina je i da se značajan dio utovljene žive junadi ili njihovo meso plasira na inozemna tržišta, dok se istodobno neke kategorije mesa goveda uvoze i plasiraju na domaće tržište.
U Hrvatskoj se proizvodi kvalitetno meso
U Hrvatskoj se proizvodi vrlo kvalitetno juneće i teleće meso, koje svakako treba koristiti u prehrani lokalnog stanovništva. Na europskom tržištu povremeno su se događale određene ‘afere’ povezane s goveđim mesom, primjerice slučaj iz Poljske (velika afera iz 2019. godine poznata po tome što su bolesne i nepokretne krave ilegalno klane u jednoj klaonici u sjeveroistočnoj Poljskoj), no na sreću takvo meso nije bilo uvezeno u Hrvatsku.
Potrošači trebaju prepoznati i cijeniti vrijednost lokalno proizvedenog goveđeg mesa – junetine, teletine, ali i govedine. Treba imati na umu da je ciklus proizvodnje junećeg mesa prilično dug – 18 i više mjeseci – te da se po kravi godišnje dobije jedno tele, pa stoga nije realno očekivati da junetina ili teletina ima jednako nisku cijenu kao meso životinja s kraćim proizvodnim ciklusom (primjerice pri proizvodnji pilećeg ili svinjskog mesa). U ovome se prilogu želimo stoga ukratko osvrnuti na opće postavke proizvodnje goveđeg mesa: tehnologije uzgoja, pasmine, uvjete smještaja, hranidbu te odabrane bolesti, dok se za detaljnije informacije preporučuje dodatno stručno informiranje.
Tijekom posljednjih desetljeća, svjetska proizvodnja i potrošnja mesa bilježe stalan porast. U usporedbi s 1970. godinom, proizvodnja goveđeg mesa gotovo se udvostručila, iako su u pojedinim regijama zabilježeni stagnacija ili čak pad potrošnje. Primjerice, pojava bolesti “kravljeg ludila” (BSE) sredinom 1990-ih značajno je utjecala na smanjenje konzumacije govedine u Europi. S druge strane, proizvodnja goveđeg mesa ubrzano raste u Aziji, Africi i obje Amerike, ponajprije u zemljama koje doživljavaju snažan gospodarski razvoj. Kad je riječ o globalnoj proizvodnji, prednjače Južna i Sjeverna Amerika te azijski kontinent. U Europskoj uniji, vodeći proizvođači goveđeg mesa su Francuska, Njemačka, Italija, Španjolska i Irska. Francuska se ističe kao najveći europski izvoznik goveđeg mesa, dok Italija zauzima prvo mjesto po uvozu. Sektor proizvodnje i prerade govedine u EU-27 čini otprilike 10 % ukupne vrijednosti poljoprivredne proizvodnje, što ga čini drugim najznačajnijim segmentom, odmah iza mljekarskog sektora.
Proizvodnja goveđeg mesa u Republici Hrvatskoj ima dugu tradiciju te je tijekom osamdesetih godina prošlog stoljeća predstavljala jednu od najvažnijih poljoprivrednih grana. U tom je razdoblju približno 50 % ukupne proizvodnje goveđeg mesa bilo namijenjeno izvozu, pretežito u zemlje zapadne Europe. Današnje tehnologije uzgoja i tova u velikoj su mjeri naslijeđene te prilagođene simentalskom genotipu, koji je dominantan u hrvatskoj populaciji goveda. Međutim, te tehnologije nisu u potpunosti usklađene sa zahtjevima suvremenih mesnih pasmina, kao ni s potrebama tržišta i novim tehnološkim rješenjima u sektoru mesnog govedarstva.
Drastično smanjenje broja goveda
Smanjenje ukupnog broja goveda, koje se trenutno procjenjuje na oko 133.000 plotkinja, negativno utječe na biološku osnovicu domaće proizvodnje mesa. Ukupan broj teladi iz domaćeg uzgoja u 2024. godini iznosio je približno 106.000 grla, dok je u istom razdoblju uvezeno oko 200.000 teladi, uglavnom namijenjenih za tov junadi. Ovi podaci upućuju na visoku razinu uvozne ovisnosti sustava tova junadi u Hrvatskoj. Unatoč navedenom, pozitivan pokazatelj je porast broja mesnih plotkinja, kojih je trenutno oko 18.000, što upućuje na rastući interes za sektor mesnog govedarstva.
Na terenu se sve češće susreću pasmine kao što su angus, salers, charolais, limousin, škotsko visinsko govedo, aubrac i druge. Osim uvoznih pasmina, u proizvodnji mesa prisutne su i autohtone hrvatske pasmine (istarsko govedo, buša i slavonsko-srijemski podolac) koje posjeduju vrijedan genski i proizvodni potencijal. Meso istarskog goveda – boškarina od 2022. godine nositelj je europske zaštićene oznake izvornosti, što dodatno potvrđuje važnost očuvanja i komercijalizacije autohtonih genotipova u okviru održive proizvodnje mesa.
Klaonički obrađene polovice i meso goveda
Budući da govorimo o proizvodnji govedine, potrebno je imati određeni uvid u način vrednovanja obrađenih polovica, a potom i mesa kako bi se mogla primjerno postaviti i tehnologija proizvodnje. Budući da potrošači protežiraju svijetlo ružičasto, blago mramorirano meso, cilj farmera je proizvesti meso koje će zadovoljiti očekivanja potrošača. Uz navedeno, klaoničari priželjkuju randmane iznad 60 %, bez suvišne potkožne masnoće, što se može postići odgovarajućom tehnologijom, prvenstveno hranidbom junadi (teladi ili starijih kategorija goveda).
Klaonički obrađen trup goveda je obrađen trup bez kože, glave i donjih dijelova nogu, bez organa grudne, trbušne i zdjelične šupljine (osim bubrega i bubrežnog masnog tkiva), bez spolnih organa i vimena, bez leđne moždine duž kanala kralježnice. Tople polovice se nakon primarne obrade kategoriziraju sukladno važećoj zakonskoj legislativi sustavom EUROP klasifikacije goveđih polovica. Goveđim polovicama izvrsne konformacije dodjeljuje se oznaka ‘E’, polovicama osrednje konformacije oznaka ‘R’, a slabe konformacije oznaka ‘P’. Unutar svake klase moguće je odrediti i podklase ovisno o tendenciji konformacije trupa, što se označava oznakama ‘+’, ‘=’ ili ‘‒’.
Prema prekrivenosti trupova masnim tkivom razvrstavaju se u pet razreda kojima se dodjeljuju ocjene od 1 do 5 te se svaki od pet razreda dijeli i na tri podrazreda koji se označavaju odgovarajućim oznakama (+, =, ‒ ). Polovicama niskog stupnja zamašćenosti dodjeljuje se oznaka razreda ‘1’, polovicama prosječne zamašćenosti oznaka ‘3’, a onima s vrlo visokim stupnjem zamašćenosti oznaka ‘5’. Ovisno o tendenciji zamašćenosti trupa oznaci razreda se dodjeljuju oznake podrazreda. Osnovna kategorizacija goveđeg mesa je na meso teladi, junadi i goveda, no neke podjele naglašavaju spol životinja (meso junica i krava, meso mlađih ili starijih bikova). Teletina je meso mladih životinja koje u trenutku klanja nisu starije od osam mjeseci.
Teleće meso je svijetlo-ružičaste boje, mekano, sočno i nisko kalorično. Mlada junetina je meso mladih goveda oba spola koja u trenutku klanja nisu mlađa od osam ni starija od dvanaest mjeseci. Junetina je meso jedinki koje u trenutku klanja nisu mlađe od 12 mjeseci ni starija od 24 mjeseci. Govedina je meso goveda starijih od dvije godine, osrednje je sočnosti, tamnije crvene boje, grublje građe mišićnog tkiva, žuće boje masnog tkiva i većeg stupnja okoštavanja hrskavice. Koncept kakvoće uključuje senzoričke i nutritivne odlike, sigurnost i sljedivost.
Nutritivna vrijednost namirnice ovisi najviše o kemijskom sastavu, uključujući vrstu i količinu proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala u mesu, njegovu probavljivost i iskoristivost.Potrošači preferiraju meso umjerenog sadržaja masnoće, bogato mono- i polinezasićenim masnim kiselinama, esencijalnim aminokiselinama, mineralima i vitaminima. Meso je bogato esencijalnim aminokiselinama, vitaminima B skupine, esencijalnim mineralima. Meso goveda je dobar izvor konjugirane linoleinske kiseline (0,37 do 1,08 %) kojoj se pripisuju antitumorski i antikancerogeni učinci. Senzoričku kakvoću čini izgled, boja, mekoća (konzistencija), sočnost, aroma, miris i tekstura.
Važan indikator kakvoće junećeg mesa je boja temeljem koje većina potrošača procjenjuje njegovu svježinu, preferirajući lagano rumenu do sjajno crvenu boju mesa. Potrošači negativno reagiraju na tamno obojeno meso, smatrajući kako potječe od starih i bolesnih životinja.
Konzistencija mesa ocjenjuje se prema lakoći pripremanja i promjeni njegovih svojstava tijekom pripreme. Sočnost se osjeća prilikom jela u procesu žvakanja, a glavna komponenta sočnosti je sadržaj masti u mišićnom tkivu. Sigurnost namirnice podrazumijeva odsutnost bilo kakvog štetnog kontaminata u mesu (bakterije, gljivice, spore, rezidue lijekova i druge strane tvari). Sljedivost jamči sigurnost mesa nudeći im informacije o pasmini, području i načinu uzgoja, hranidbi, mjestu i načinu usmrćivanja te drugom.
Pročitaj još:
Pasmine za proizvodnju goveđeg mesa
Tehnologije proizvodnje goveđeg mesa
Česti zdravstveni poremećaji u mesnom govedarstvu
