Nerijetko se događa da se u proizvodnji specifičnih suhomesnatih proizvoda ne pridaje dovoljno važnosti sirovini, odnosno genotipu svinja. Postoji više načina kako se može izvršiti podjela pasmina svinja, a s proizvođačkog gledišta najvažnija je podjela prema proizvodnim svojstvima, prema kojoj pasmine svinja dijelimo na primitivne, prijelazne i plemenite.
Intenzivnom selekcijom na mesnatost svinja, neke od plemenitih pasmina svinja izgubile su dobra svojstva kakvoće mesa koja su nužna da bi dobili proizvode vrhunske vrijednosti. Stoga je nužno poznavati proizvodna svojstva pasmina svinja, odnosno pasmine koje su sudjelovale u postanku hibridnih linija, da bi mogli procijeniti njihovu vrijednost u proizvodnji suhomesnatih proizvoda.
Nedostaci pojedinih mesnatih pasmina
Kod nekih plemenitih pasmina svinja koje su izrazito selekcionirane na mesnatost, kao što su pietren (engl. Pietrain) i belgijski landras, došlo je do značajnog pogoršanja u svojstvima kakvoće mesa hikoja su nužna za preradu. Navedene pasmine imaju također i genetsku predispoziciju za stresnu osjetljivost, tako da u određenim stresnim situacijama poput prijevoza, ali i pri većim odstupanjima od optimalnih uvjeta držanja i mikroklime, može doći do značajnih gubitaka u proizvodnji.
Ove pasmine svinja imaju, a što je s prerađivačkog gledišta puno važnije, povećanu sklonost takozvanom BMV (blijedo, meko i vodenasto) mesu, te izrazito niski udio masti unutar mišića (intramuskularna mast) koja je nužna za dobra organoleptička svojstva (miris, okus, aroma, boja) prerađevina. Sljedeći nedostatak visokomesnatih genotipova koji često imaju mesnatost iznad 60 % leži u činjenici da su oni selekcionirani za proizvodnju tovnih svinja do otprilike 110 kg tjelesne mase, do kada je odnos mišićnog i masnog tkiva u korist proizvodnje mišićnog tkiva.
Daljnji tov svinja do većih završnih masa je stoga i ekonomski manje učinkovit jer se temelji prvenstveno na proizvodnji masnog tkiva. Iz tog razloga, za proizvodnju svinja za preradu u suhomesnate proizvode koristimo pasmine koje pored dobrih svojstava kakvoće mesa, imaju i dobar kapacitet rasta u produženom tovu.
Po preporukama većine stručnjaka za dobru ukusnost mesa potrebno je da meso sadrži 2 – 3 % intramuskularne masti, a tropasminski križanci s pietrenom često imaju i manje od 1,5 %. Stoga, tovljenici koji su proizvedeni kao križanci ili hibridi s različitim udjelom krvi pietrena ili belgijskog landrasa, najčešće nisu pogodni za preradu u suhomesnate proizvode.
Veliki jorkšir – značajna pasmina
Veliki jorkšir ili velika bijela (engl. Large White) je bijela pasmina svinja velikog formata koja je sudjelovala u postanku većine europskih plemenitih bijelih pasmina svinja. Nastala je u 19. stoljeću u engleskoj grofoviji Yorkshire, prema kojoj je i dobila ime. U stvaranju velikog jorkšira su sudjelovale domaće engleske svinje te mali i srednji jorkšir. Pasmina se vrlo brzo proširila po cijeloj Engleskoj, a ubrzo je postala i jedna od najraširenijih pasmina svinja u svijetu.
Glava velikog jorkšira je srednje duga i široka, što je jedan od znakova oplemenjenosti pasmine. U čeonom dijelu ima blago ugnuti profil i stršeće uši po čemu se razlikuje od ostalih bijelih pasmina iz skupine landrasa. Trup je dug i dubok, te povijen u leđnom dijelu. Životinje su široke u prsima, a butovi su dobro obrasli mišićjem koji se penju visoko na leđa. Noviji selekcionirani tipovi jorkšira imaju srednje visoke noge snažnih kostiju.
Duž trbušne linije veliki jorkšir ima šest do sedam pari pravilno raspoređenih sisa. Svinje ove pasmine imaju tanku i nepigmentiranu kožu koja je prekrivena bijelom i rijetkom čekinjom. U zreloj dobi krmače su teške i do 250 kg, a nerasti 350 i više kg. Veličina legla u krmača je obično 10 – 12 prasadi prosječne tjelesne mase kod poroda 1,2 do 1,4 kg, a kod odbića sa 28 dana između 6 i 8 kg. Broj odbite prasadi po krmači godišnje u normalnim proizvodnim uvjetima obično iznosi 24 i više komada. Svinje se odlikuju ranom dozrelošću te imaju dobra tovna svojstva u klasičnom tovu do 100 kg, ali isto tako i u produženom tovu do većih završnih tjelesnih masa.
Dnevni prirasti se kreću obično između 700 i 800 grama u proizvodnim uvjetima, a u performans testu nerastića su zabilježeni dnevni prirasti iznad 900 grama. Utrošak hrane po kg prirasta je obično oko 3 kg u tovu do 100 kg, odnosno 3,5 u produženom tovu do 150 kg i više. Za razliku od drugih plemenitih pasmina svinja, pored dobre mesnatosti ova pasmina je manje sklona stresnoj osjetljivosti, ima snažnu konstituciju te dobra svojstva kakvoće mesa. Zbog dobre plodnosti i uglavnom snažne konstitucije, ova pasmina se koristi u stvaranju križanih krmača F1 (prve) generacije.
Najčešće plemenite pasmine
Od plemenitih pasmina za konvencionalnu proizvodnju svinja za preradu najčešće se koriste pasmine veliki jorkšir, landrasi skandinavskog tipa te durok. Iako je danas teško uspoređ ivati različite pasmine s obzirom na proizvodna svojstva i u pravilu svaka pasmina je dobra onoliko koliko je selekcionirana ove tri pasmine posjeduju svojstva koja bilo pojedinačno kao čiste pasmine, a isto tako zajedno u obliku križanaca (hibrida) omogučuju proizvodnju suhomesnatih proizvoda visoke kakvoće. Vrlo često kao idealna kombinacija spominje se tropasminski križanac pri čemu se krmače proizvedene sparivanjem landrasa i velikog jorkšira pare s nerastom pasmine durok (engl. Duroc).
Visoka plodnost krmača
Landrasi su zapravo skupina pasmina koja je nastala križanjem domaćih svinja u pojedinim zemljama Europe s velikim jorkširom i još ponekom pasminom. Najčešće razlikujemo dva tipa unutar ove skupine, a to su skandinavski tip landrasa koji se uzgaja u Švedskoj, Norveškoj, Finskoj i Danskoj, te zapadno europski landrasi koji se razlikuju i po formatu, ali i po naglašenosti pojedinih svojstava vezanih uz mesnatost.
U Hrvatskoj su se dugi niz godina uzgajali landrasi koji po podrijetlu potječe iz Švedske i Njemačke, a kroz proteklo razdoblje zbog slične uloge u uzgojnom programu danas govorimo o jedinstvenoj pasmini landras. Landrase odlikuje izrazita duljina tijela koja omogućava smještaj materničnih rogova i predstavlja vezu s visokom plodnošću krmača, koja nerijetko dostiže i više od 12 prasadi u leglu na primjeru danskog landrasa.
Selekcijom protiv stresne osjetljivosti i selekcijom na svojstva kakvoće mesa u skandinavskim tipovima landrasa, pasmine iz ove skupine postaju vrlo interesantne zbog visoke plodnosti, dobre mesnatosti, dobre kakvoće mesa, ali i ekonomičnosti u proizvodnji zbog manjih uzdržnih potreba radi manje tjelesne mase u zreloj dobi.
Landras je najbrojnija pasmina svinja ne samo u Hrvatskoj, nego i u svijetu, koja se zbog dobre plodnosti, visoke mesnatosti i dobre kakvoće mesa koristi u proizvodnji F1 križanki. Uz izuzetak belgijskog landrasa te nekih tipova njemačkog i nizozemskog landrasa koji su selekcionirani izrazito na visoku mesnatost, ostale pasmine iz ove skupine imaju svoje mjesto u proizvodnji križanaca za preradu u suhomesnate proizvode. Svinje iz skupine landrasa razlikuju se od velikog jorkšira po spuštenim ili položenim ušima, te uglavnom manjim tjelesnim masama u zreloj dobi osobito kod skandinavskog tipa landrasa.
Korištenje duroka kao terminalne pasmine
Durok je američka pasmina svinja nastala u 19. stoljeću crvenkasto smeđe boje dlake dobrih tovnih i klaoničkih svojstava, dobre otpornosti na stres te dobre kakvoće mesa koja se očituje prvenstveno visokim udjelom intramuskularne masti. Glava ove pasmine je nešto teža, s poluklopavim ušima. Noge su u pravilu snažne i dosta duge, što omogućuje dobro kretanje na paši.
Plodnost je neujednačena i kreće se od 8 do 12 prasadi u leglu, iako je često posljedica načina držanja. Zbog visokog udjela intramuskularne masti u mesu duroka, ova pasmina se često koristi kao završna ili terminalna pasmina radi povećanja intramuskularne masti osobito u programima križanja u kojima su uključene pasmine kod kojih je % intramuskularne masti pao ispod optimalnih 2 – 3 %.
U Hrvatskoj u posljednje vrijeme sve veći broj proizvođača pršuta uviđa važnost kakvoće sirovine u proizvodnji pršuta, a pogotovo važnost intramuskularne masti za ukusnost proizvoda, tako da će značaj ove pasmine u organiziranoj konvencionalnoj proizvodnji križanaca za preradu u budućnosti biti sve veći. Zbog pigmentirane boje kože i dlake, durok je odnosu na bijele plemenite pasmine svinja manje osjetljiv na sunčevo zračenje i time pogodniji za sustav držanja svinja na otvorenom.
