Mlijeko za proizvodnju sira
Proizvodnja mlijeka počinje odabirom mlijeka za proizvodnju sira. Mlijeko treba biti svježe, normalnog okusa i mirisa i treba potjecati od zdrave životinje. Ako je životinja liječena antibioticima, treba još jednom ponoviti da se to mlijeko ne upotrebljava za proizvodnju sira onoliko dana koliko su primjenjivani antibiotici, a mogu se izlučivati u mlijeku. Priprema mlijeka za proizvodnju sira treba početi još kod proizvođača mlijeka, koji pravilnom hranidbom životinja, higijenom staja, mužnje, pročišćavanjem i hlađenjem mlijeka utječu na sastojke mlijeka čineći ga pogodnim za preradu u sir. Hranidba životinja vrlo je važna za dobivanje kvalitetnog mlijeka, što zna svaki dobar sirar. Zdravo mlijeko koje potječe od pravilno hranjenih životinja dobra je i ugodna mirisa. Postoje određena krmiva(pljesnivo sijeno, luk, gorušica i dr.), koje svojim mirisom utječe na okus i miris mlijeka. Životinje, u pravilu, ne vole jesti takvu krmu, ali u nedostatku drugih, one su prisiljene jesti takvu hranu, što utječe na slab i promijenjen okus mlijeka. Različiti sirevi proizvedeni 
od takvog mlijeka bit će neželjena okusa i mirisa pa o tome treba voditi računa. Pravilna higijena staje također je važan čimbenik dobivanja higijenski ispravnog mlijeka. Staje s lošim mikroklimatskim uvjetima, s puno prašine i nečistoće, zagađuju mlijeko koje nije pogodno za preradu u sir. Zato je potrebno da se, određeno vrijeme prije početka mužnje, staje provjetre, očiste i da se za to vrijeme životinje ne hrane krmivima koja podižu prašinu. Time smo stvorili uvjete u staji koji onemogućuju onečišćenje mlijeka, što je jedan od preduvjeta za pravilan tijek mužnje. Veliku pažnju valja posvetiti pravilnoj mužnji, bez obzira radi li se o ručnom ili strojnom načinu mužnje. Treba naglasiti važnost održavanja pravilne higijene vimena, muzača ili strojeva za mužnju, te cijelog ostalog pribora koji se rabi za vrijeme mužnje. Prvi mlazevi mlijeka se uvijek izmuzuju na crnu podlogu čime se provjerava izgled mlijeka, odnosno otkriva ono mlijeko koje je promijenjeno zbog bolesti mliječne žlijezde. Na taj način se može pravodobno spriječiti uporaba takvog mlijeka za ljudsku prehranu, odnosno preradu u mliječne proizvode, pa se ono nakon završene mužnje isključuje iz prometa. Treba spomenuti da se mlijeko iz vimena uvijek izmuzuje do kraja, jer posljednji mlazevi mlijeka sadrže najviše masti, čime se sprječava upala mliječne žlijezde koja može nastati upravo zbog zaostatka nepomuzenog mlijeka u jednoj od četvrti vimena. Nakon završene mužnje, mlijeko je potrebno odmah odnijeti iz staje u posebne prostorije kako bismo spriječili naknadno onečišćenje mlijeka. U takvim posebnim prostorijama koje trebaju biti odvojene od staje obavlja se pročišćavanje i hlađenje mlijeka, te pohrana mlijeka do njegove otpreme na preradu. Za proizvodnju sireva, potrebno je higijenski ispravno mlijeko, koje potječe od zdravih životinja i osim toga, poželjno je da se mlijeko laboratorijski pregleda i utvrdi broj somatskih stanica. Svježina je mlijeka pokazatelj ocjene prirodnog sastava i higijenske kakvoće mlijeka, a time i odgovor je li takvo mlijeko primjereno za preradu u sir.Svježina i kakvoća mlijeka može se odrediti pomoću više pokazatelja kao organoleptička pretraga, stupanj kiselosti, alizarol proba, određivanje pH – mlijeka, pokus kuhanja, alkoholni pokus, spontano grušanje, pokus sa crvenom lužinom i dr.
Nakon procjeđ ivanja, mlijeko treba ohladiti, kako bi se spriječilo razvijanje mikroorganizama, koji se u toplom mlijeku mogu naglo razvijati. Postoje različite metode hlađenja (hlađenje u posudama za mlijeko koje se uranjaju u hladnu vodu, hlađenje u hladioniku, hla đenje u spremnicima za hlađ enje i čuvanje mlijeka i dr.), a sve imaju zadaću da ohlade mlijeko na 8°C, čime se usporava razmnožavanje mikroorganizama u mlijeku i time produljuje održivost mlijeka, koje se kasnije prerađuje u različite mliječne proizvode.
Termička obrada mlijeka za sirenje
U sirarstvu se već dulje vrijeme provodi termička obrada mlijeka za sirenje. Ova faza se u kućanstvu postiže zagrijavanjem odnosno prokuhavanjem mlijeka, a u mljekarama (siranama) pasterizacijom mlijeka. Pasterizacijom mlijeka nastoje se uništiti svi patogeni i neki drugi mikroorganizmi, čime se osigurava zdravstvena zaštita potrošača, standardna kvaliteta sira tijekom cijele godine i smanjuje mogućnost pojavljivanja mana i kvarenja, čime se, opet, povećava ekonomičnost proizvodnje. Za proizvodnju sira mlijeko se najčešće termički obrađuje pola sata na oko 65°C i to se naziva niska pasterizacija mlijeka. Međutim, termički obrađenom mlijeku umanjila se sposobnost koagulacije bjelančevina pa to svojstvo valja regenerirati dodavanjem soli iz čistih kultura bakterija mliječne kiseline. Od soli u termički obrađeno mlijeko može se dodati najviše 0,2 g kalcijeva klorida na litru mlijeka. Osim kalcijeva klorida mogu se koristiti kalij nitrat ili natrij nitrat u istim količinama. Dodavanje navedenih soli u mlijeko za sirenje pomaže jedino onda kada mlijeko nije bilo intenzivno grijano. Pasteriziranom mlijeku mogu se također dodati čiste kulture bakterija mliječne kiseline, kada se ono ohladi do temperature sirenja. Obično se dodaje 0,5 do 1 posto čiste kulture. Time se pospješuje stvaranje i cijeđenje sirne mase te zrenje sira. Valja naglasiti da pasterizacija mlijeka u proizvodnji sira uzrokuje povećani “randman” sira koji može iznositi oko 5 posto. To je posljedica denaturiranja topivih bjelančevina koje se zagrijavanjem mlijeka nisu izdvojile iz sirutke u sirnu masu. Taj je podatak vrlo važan zbog iskoristivosti pasteriziranog mlijeka za proizvodnju sira i očekivane težine sira na kraju proizvodnje.
Zrenje mlijeka
Mlijeko za sirenje treba imati odgovarajući stupanj kiselosti od 6,5 do 9°SH, što ovisi o vrsti sira koji želimo dobiti. Samo mali broj vrsta sireva proizvodi se od svježeg “slatkog” mlijeka. Zato je mlijeko potrebno prepustiti zrenju, kako bi se pripremilo za preradu u sir. Zrenje mlijeka može se obaviti prirodnim ili umjetnim putem. Prirodni način zrenja mlijeka se upotrebljava u kućanstvima. Za tu svrhu prepusti se što je moguće čišće dobiveno dobro ohla đeno i slatko mlijeko, mliječno-kiselom vrenju kod 12-15°C tijekom 10-12 sati. Najpraktičnije je u kućanstvima ostaviti večernje mlijeko stajati do ujutro. Time se u pravilu može postići željeni stupanj kiselosti koji odgovara za preradu mlijeka u odgovarajuću vrstu sira. Umjetni način zrenja mlijeka upotrebljava se u mljekarama (siranama). To je postupak kad se u pasterizirano mlijeko dodaju čiste kulture, koje povećavaju stupanj kiselosti potreban za podsirivanje mlijeka. Za vrijeme tog postupka mlijeko se zagrijava miješanjem, kako bi svi dijelovi mlijeka stekli odre đenu temperaturu za podsirivanje. Poslije toga se dodaju čiste kulture bakterija mliječne kiseline, mlijeko se ostavlja zreti, već prema vrsti sira, a zatim se dodaje sirilo.
Sirilo i sirenje
Sirenje mlijeka provodi se na dva načina: mliječnom kiselinom i sirilom. Sirenje mlijeka mliječnom kiselinom poznato je u svakom kućanstvu. To je postupak kad se mlijeko ostavi stajati da se malo ukiseli, što se stručno naziva “samokiseljenje”. Za vrijeme stajanja u mlijeku će se za kratko vrijeme razviti velik broj mikroorganizama koji će razgraditi mliječni šećer i stvoriti znatnu količinu mliječne kiseline. Ona će zgrušati bjelančevine u mlijeku i promijeniti vanjski izgled i svojstva mlijeka. Kod ovog načina kiseljenja dobivamo kiseli sir.
Sirenja mlijeka pomoću sirila
Sirilo je enzim (ferment) koji se dobiva iz želuca mladih preživača, uglavnom teladi i janjadi. Sirilo se može dobivati i iz nekih biljaka, ali se ono u praksi rijetko primjenjuje. Danas u sirarstvu upotrebljavamo dvije vrste sirila – domaće i indus trijsko. Domaće sirilo priprema se na sljedeći način: sirište se nakon klanja izvadi iz trbušne šupljine mladog i zdravog preživača, otvori, očisti i nakon toga dobro opere. Oprano sirište dobro se posoli i stavi u čistu posudu, u kojoj može ostati od 1 do 20 dana. Nakon toga sirište se osuši razapeto na štapićima, na propuhu ili vjetrovitu mjestu, a nikako na suncu. Obično se sirište dobro osuši za mjesec dana. Osušena sirišta služe za pripremu sirila. Prije upotrebe odreže se manji dio posušenog sirišta, izreže u sitne komade (rezance) i prelije u staklenoj posudi sa sirutkom. Nakon nekoliko dana veći dio sirišnog fermenta prelazi u sirutku te tako dobivena otopina služi kao sirilo za podsirivanje mlijeka. Računa se da se iz jednog sirišta može napraviti količina sirila dovoljna za podsirivanje oko 500 litara mlijeka. Domaće sirilo i danas se upotrebljava u proizvodnji kvalitetnog ementalskog sira. Prednost domaćeg sirila pred industrijskim je u sadržaju specifične mikroflore koja je npr. za zrenje ementalera vrlo bitna. Inače prednost treba davati industrijskom sirilu, jer se domaće sirilo proizvodi obično u nehigijenskim uvjetima. To se poglavito odnosi na loše oprano posuđe i neprimjerene prostorije za sušenje. U takvom sirilu redovno ima, osim sirišnog fermenta i mnogo mikroorganizama koji mogu štetno djelovati na proizvodnju sira. Sa sirilom dolaze u mlijeko mikroorganizmi, odakle pak u sir, što se odražava u lošoj kakvoći sira, a proizvodnju sirila teško je nadzirati. Može se dogoditi da se za proizvodnju sirila uzima želudac bolesne životinje te uzročnici bolesti mogu putem sirila prijeći u sir i naškoditi čovjeku. Daljnja je mana domaćeg sirila što nije određene jakosti. Jednom će biti jače, drugi put slabije, pa ista količina sirila gruša mlijeko jedanput brže, drugi put sporije. Sirar pri upotrebi domaćeg sirila nikada ne zna koliko sirila mora upotrijebiti da dobije gruš kakav želi. Posebni je nedostatak domaćeg sirila što nije trajno. Naime, dnevno svjetlo ga uništava, pa se mora čuvati u tamnim posudama, a osjetljivo je i na toplinu. Već sobna temperatura postupno uništava labferment, pa se sirilo mora čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Industrijsko sirilo proizvodi se na suvremen, higijenski način. Na tržište dolazi u tekućini, tabletama i u prahu. Na omotu je izražena jakost koja iznosi kod sirila u tekućini 1:5000 i 1:10000, kod sirila u tabletama 1:20000 i 1:40000, kod sirila u prahu 1:50000 i 1:100000. Jakost se, dakle, izražava omjerom koji pokazuje količinu svježeg mlijeka koju podsiri 1 g sirila u prahu ili u tabletama, odnosno jedan kubični centimetar sirila u tekućini za 40 minuta kod temperature od 35°C. Iako postoje propisi o kakvoći sirila, oni se primjenjuju samo na industrijsko sirilo. Domaće sirilo, koje proizvode mnogi proizvođači u malim količinama, praktički se ne može nadzirati. Postoji pravilnik o kvaliteti živežnih namirnica, koji kaže da se za proizvodnju sirila smiju upotrijebiti samo nepokvarena sirišta životinja koja su veterinarski pregledana. Osim toga, sirilo mora imati određenu jačinu – dopušteno je odstupanje u jakosti sirila najviše za 10 posto. Sirilo ne smije sadržavati mikroorganizme koji mogu prouzrokovati kvarenje sira. Na svako pakiranje sirila koje se stavlja u promet moraju se osim datuma proizvodnje, imena proizvođača i mjesta proizvodnje, staviti i oznake o jakosti sirila, načinu uporabe i roku uporabivosti sirila.
Podsirivaje mlijeka sirilom
Prije podsirivaja mlijeko valja zagrijati na određenu temperaturu, već prema tome hoće li se proizvesti tvrdi ili meki sir. Temperatura zagrijavanja od 15°C do 20°C je za svježi meki sir; od 28°C do 30°C za meki sir, koji se podvrgava zrenju, i od 32°C do 34°C za tvrdi sir. Pri određivanju temperature mora se uzeti u obzir i masnoća mlijeka. Postupak zagrijavanja mlijeka treba provoditi oprezno. Svaka čestica mlijeka treba biti zagrijana na određenu temperaturu određeno vrijeme. Kad je mlijeko zagrijano na odgovarajuću temperaturu, ono se podsiruje dodavanjem sirila. Sirilo se dodaje mlijeku uvijek otopljeno u malo vode u tankom jednakomjernom mlazu, zatim se mlijeko dobro promiješa, da se sirilo po mlijeku jednako raspodijeli. Nakon toga se mlijeko prepusti djelovanju sirila i ne smije se miješati. Brzina djelovanja sirila ovisi o količini sirišnog fermenta u sirilu, tj. o njegovoj jačini, količini i toplini mlijeka, te o svojstvima mlijeka, osobito svojstvima kazeina. Što je više mlijeka to je potrebna veća količina sirila, i to veće jakosti. Što je viša temperatura, to je kraće vrijeme grušanja i obratno. Mlijeko bogatije kazeinom treba više sirila nego mlijeko siromašnije kazeinom, što je mlijeko kiselije, djelovanje sirila je jače. Mlijeko siromašno kalcijevim solima loše se podsiruje što, također, važi za mlijeko koje se jako ohladilo ili koje je razvodnjeno. Znači, za proizvodnju tvrdih sireva mlijeko je potrebno brzo ugrušati, a to znači da treba dodati više sirila, postići veću temperaturu i veći stupanj kiselosti mlijeka. Dobar mekani sir dobit ćemo naprotiv podsirivanjem slatkog mlijeka s malo sirila i kod niže temperature. Obično se mlijeko usiri ili zgruša za 20-120 minuta nakon dodavanja sirila.
Obrada sirnine – gruša
Gruš nastao djelovanjem sirila na mlijeko je bijele boje, više-manje čvrste mase, naočigled bez strukture. Međ utim, pod mikroskopom pokazuje izrazito mrežastu strukturu u kojoj su uklopljeni oblikovani sastojci mlijeka. Osim toga, dobiveni gruš može biti različito tvrd. Gruš je čvršći što je upotrijebljena veća količina jačeg sirila, viša temperatura sirenja, viši stupanj kiselosti i veći sadržaj kalcijevih soli u mlijeku. Kad gruš poprimi odgovarajuću strukturu i čvrstoću, mora se obraditi, već prema tome o kojem je siru riječ. Obrada se sastoji u usitnjavanju gruša i istiskivanju sirutke. Reže se posebnim sirnim noževima, koji najčešće imaju oblik lire, harfe ili križa. U proizvodnji mekih sireva gruš se ne usitnjava previše, a za izradu tvrdih sireva usitni se u sitna zrna do veličine graška. Što je veće usitnjavanje, to gruš sadrži manje sirutke i postaje čvršći. Za izradu tvrdih sireva usitnjeni se gruš suši, tj. zagrijava na višu temperaturu i pri tome stalno ili povremeno miješa. Obra đeni gruš stavlja se u posebne kalupe radi oblikovanja sira uobičajenog za pojedine vrste, u prostoriji koja ne smije biti ni pretopla ni prehladna, da se spriječe vrenja koja mogu izazvati napuhavanje sira. Sirevi koji brzo zore, namijenjeni brzoj potrošnji (meki sirevi), oblikuju se u manjim kalupima. Tvr i sirevi koji sporije zore i trajniji su obično se
oblikuju u većim kalupima. U kalupima se gruš tlači ili ne tlači, već prema vrsti sira koju proizvodimo. Tlači se većina tvrdih i samo neki od mekih sireva. Svrha je tlacenja u tome da se istisne suvišna sirutka iz gruša, i ubrza sjedinjavanje djelica gruša, odnosno da se poveže zrno gruša i tako postigne glatka površina sira. U početku tlačenja pritisak na sir mora biti slabiji i mora se postupno povećavati s povećanjem njegove čvrstoće. U protivnom ako se još meki sir jako tlači, gruš se na površni slegne pa sirutka ne može izaći iz sredine gruša. Takav je sir vodenast i pri zrenju se ćesto napuhne. U prostorijama za oblikovanje sireva u kalupima treba biti umjerena temperature, oko 15°C. Ako je temperatura visoka, 20°C i viša, postoji opasnost od vrenja s jakim razvojem plinova, što dovodi do napuhavanja sireva. Kod temperature 10°C i niže, neće se iscijediti odgovarajuća količina sirutke, što takođ er može biti štetno za kasnije zrenje sira.
Soljenje
Gotovo svi slatki sirevi, osim nekih mekih, sole se u tijeku izrade. Soljenje daje veću trajnost siru i znatno utječe na razvoj bakterija i zrenje sira. Soljenjem se poravnava količina vode svježeg sira i postiže otvrdnuće kore. Soli se najčešće na tri načina – razlikujemo soljenje gruša, suho soljenje i soljenje u salamuri. Soljenje gruša obavlja se samo još ponegdje, a sastoji se u tome da se posoli gruš nakon što se odstranila sirutka. Gruš se soli tako da mu se doda 1 – 5 posto soli i miješa rukama. Ovaj se način primjenjuje za soljenje nekih malomasnih sireva. Kod suhog soljenja sir se češće istrlja solju. Za ovo soljenje traži se osobita vještina, jer se njime može zrenje sira uvelike regulirati. Soljenje u salamuri obavlja se tako da se sirevi odmah nakon tlačenja ili 1 -2 dana kasnije stave u gotovu zasićenu otopinu kuhinjske soli (20-26 posto) u kojoj ostaju 2- 4 dana. Veći tvrdi sirevi prvo se suho sole jedan do dva dana, pa tek onda stavljaju u salamuru. Ako u prostoru gdje solimo sireve ima više sireva što leže jedan na drugom, treba ih barem jednom dnevno razdvajati kako se ne bi slijepili. Prostor za salamurenje treba svakih 14 dana očistiti i raskužiti, a slanu vodu obnavljati.
Zrenje sira
Nakon dovršenog soljenja sir se uskladišti u posebne prostorije i prepusti zrenju. U tim prostorijama treba biti stalno jednaka temperatura i relativna vlaga zraka. Za sv ježe sireve temperatura treba biti 15- 20°C, a za starije sireve ispod 15°C, ali ne niža od 10°C. Prema starosti sira prilagođava se i vlažnost zraka, a treba se kretati od 80 do 95 posto. Kod slatkih sireva dolazi još do naknadnog djelovanja sirišnog fermenta i početne razgradnje bjelančevina djelovanjem mikroorganizama, koje obično sadrži gruš. Navedene procese smatramo pripremom za zrenje. Na početno zrenje nadovezuje se pravo zrenje, koje uvjetuje organoleptička svojstva pojedine vrste sira, osobito u pogledu mirisa i okusa, odnosno arome sira. Tijekom pravog zrenja dolazi do slabije ili jače razgradnje bjelančevina i masti djelovanjem proteolitičkih bakterija kao i kvasaca i plijesni i to samo kod nekih vrsta sireva, uz tvorbu proizvoda specifičnih za pojedinu vrstu sira. Kiseli sirevi ne prolaze proces pravoga zrenja. U pravilu, u njima se razviju samo procesi početnog zrenja. Meki sirevi zriju s površine prema unutrašnjosti dok tvrdi sirevi zriju iznutra jednakomjerno u cijeloj masi. Razlog je različit sadržaj mliječne kiseline. Neki sirevi sadrže mnogo mliječne kiseline koja koči razvoj mikroflore zrenja u unutrašnjosti sira. Zrenje izvana omogućuju kvasci i plijesni, koji su na površini sira a razgrađuju mliječnu kiselinu i tvore amonijak. Amonijak postupno prodire u dublje slojeve sira, veže mliječnu kiselinu i stvara uvjete za razvoj mikroorganizama koji uvjetuju zrenje sira. Zbog toga zrenje mekih sireva napreduje postupno i to od površine prema unutrašnjosti. Tvrdi sirevi u odnosu na meke sadrže malu količinu sirutke, a to znači manje mliječnog šećera i mliječne kiseline. Ona se u grušu uglavnom veže na baze i postaje neškodljiva za mikroorganizme zrenja. Zato tvrdi sirevi zriju iznutra, podjednako u cijeloj masi. Količina sira koja se može dobiti iz određene količine mlijeka, različita je. To ovisi o količini suhe tvari mlijeka, osobito o količini kazeina i masti, kao i o količini sirutke u siru. Prema podacima u literaturi iz 100 kg mlijeka različite masnoće (3-5 posto) može se dobiti od 8,30 do 12,90 kg sira.
Njega tijekom zrenja
Sir se njeguje redovitim okretanjem, mazanjem, pranjem i soljenjem kore, što pogoduje ravnomjernom zrenju sira. Okretanje sireva omogućuje jednak pristup zraka sa svih strana, čime se pospješuje djelovanje aerobnih mikroorganizama i sušenje kore. Neredovito okretanje ima za posljedicu sporije stvaranje kore i razmekšavanje površine sira. Literarni podaci navode da se svježi sirevi trebaju okretati jednom dnevno, a stariji sirevi barem dva puta tjedno. Mazanje sireva je postupak koji se primjenjuje kod nekih sireva koji sazrijevaju bez plijesni. Kraće vrijeme nakon stavljanja sireva na zrenje na površini sira se stvori sluzava prevlaka od plijesni i bakterija. Mazanje ima za cilj da se formirana prevlaka ravnomjerno raspodijeli po cijeloj površini sira i da se spriječi formiranje kolonija neživih plijesni. Ovim se postupkom regulira gubljenje vlage i ubrzava formiranje pravilne, tanke kožice na površini sira. Ako se prevlaka previše razvila tada se brisanjem i struganjem može skinuti višak prevlake. Mazanje sireva obavlja se krpom ili četkom. Ako su sirevi suviše suhi, ne dolazi do stvaranja prevlake, pa je potrebno krpu prije mazanja namočiti u sirutku ili otopinu soli. Pojava prevlake je osobita i poželjna kod mekih sireva, a nepoželjna kod tvrdih sireva, jer proizvodi razlaganja prevlake koja prodire u unutrašnjost sira, što im daje neugodan okus i miris. Kod sireva gdje stvaranje prevlake nije predviđeno u tijeku zrenja, kora se pere slanom vodom temperature oko 18-20°C. Nakon završenog pranja sirevi se obrišu čistom suhom krpom. Prema potrebi, u tijeku zrenja obavlja se i dosoljavanje sireva, premazivanjem otopinom soli ili pak posipavanjem suhom solju.
Skladištenje sira
Skladištenje sira je nastavak procesa zrenja, tj. razdoblje od završenog zrenja do prodaje sira na tržište. U prostorijama za skladištenje sira treba biti određena temperatura i vlaga zraka (najčešće 12-15°C i 70-80 posto) što ovisi o vrsti sira koji skladištimo. Osim toga, skladište treba biti čisto i zaštićeno od ulaza kukaca i glodavaca i prije svakog punjenja treba se raskužiti. Današnje prostorije za skladištenje sireva imaju ugrađene klimauređaje koji održavaju željenu temperaturu i vlagu zraka. Danas kod proizvodnje u kućanstvu, proizvođači gotove sireve drže u prirodno hladnim i svježim podrumima, gdje se može održavati stalna temperatura.
NAJPOZNATIJI SIREVI
SVJEŽI SIR
Pod svježim sirom podrazumijeva se sir proizveden kiseljenjem kravljeg mlijeka. Takav se sir nakon proizvodnje bez naknadnog zrenja koristi za prehranu. Boja mu je mliječno bijela do žućkasta, čvrstoća ravnomjerno mekana, okus i miris blago kiselkast. U seoskim kućanstvima proizvodi se od nepasteriziranog mlijeka. Ako svježe mlijeko držimo pri sobnoj temperaturi, tada će razgradnjom bakterija mliječnokiselog vrenja nastati iz laktoze mliječna kiselina, koja izaziva promjene i izdvajanje leucina iz sirutke. Stvorena kiselina će bez miješanja dati gladak i homogen gruš. Takav gruš spontano izlučuje sirutku, pa je cijeđenje vrlo sporo. Može se ubrzati, ako se posuda s grušom stavi u lagano zagrijanu pećnicu na 50°C, drži dok se ne zagrije na 30°C, a zatim se istrese u platneno cjedilo. Najpovoljnija temperatura cijeđenja je 30°C i ono se nikad ne provodi u hladnoj prostoriji. Tako ocijeđeni svježi sir troši se u kućanstvu pomiješan s vrhnjem. Od svježeg sira mogu se pripravljati različita jela (savijače, okruglice, štrukle i dr.). Budući da se svježi sir u seoskim kućanstvima proizvodi od nepasteriziranog, spontano zakiseljenog mlijeka, bakteriološka ispravnost domaćeg svježeg sira u većini slučajeva ne zadovoljava higijenske uvjete ispravnosti namirnica životinjskog podrijetla.
PRGE
“Prge”, “podravske prgice” ili jednostavno “sirek” su autohtona vrsta sira koja se proizvodi uglavnom u Podravini. Njihovu osnovu čini svježi domaći sir, kojem se dodaje sol, začinska crvena paprika i oblikuje u male stošce. Nakon oblikovanja prge se suše na zraku, a onda se slabije ili jače dime. Svježe kravlje mlijeko treba procijediti u plastičnu ili emajliranu posudu i ostaviti pokriveno na sobnoj temperaturi da se mlijeko podsiri mliječno-kiselim vrenjem. Podsirivanje na sobnoj temperaturi traje oko dva dana. Dobiveni gruš spontano izlučuje sirutku, pa će cijeđenje biti sporo. Da bi se cijeđenje ubrzalo, posuda s grušem se položi u pećnicu zagrijanu na 50°C ili u veću posudu s toplom vodom (temperatura vode 50-55°C). Gruš se zagrije na 30°C, a zatim se podijeli na dva dijela i izlije u platnenu cjediljku na cijeđenje. Dobiveni svježi sir se istrese u veću posudu, doda se sol i paprika te sve dobro izmiješa u glatku masu. Ukupna količina mase podijeli se u kupove težine oko 150 g i formiraju stošci odnosno prge. Nakon toga ih se složi na dasku i ostavi na sobnoj temperaturi kako bi se površinski osušili (oko jedan dan). Da bi se sušenje ubrzalo daska se može objesiti iznad štednjaka. Tako posušene prge sljedeći dan treba objesiti u pušnicu i dimiti pod jednim dimom dva dana uzastopce. Zadimljene prge se zamotaju u celofan i pohrane u hladionik do upotrebe. Ako se prge ne zamotaju, one će se brzo isušiti, čime gube na kvaliteti. Ako kućanstvo nema pušnicu, tada prge treba staviti u platnenu košaricu i nju objesiti u zračnu prostoriju. Prge prije toga treba pokriti gazom. Na ovaj način suše se na zraku 2-3 dana. Kada se osuše treba ih zamotati u celofan i pohraniti u hladionik do upotrebe. Na 8-10 litara kravljeg punomasnog mlijeka treba dodati 1 žličicu soli (1,4 posto na količinu gotovog sira) i 3/4 žličice mljevene slatke paprike (1 posto na količinu svježeg sira). Gotove prge mogu se poslužiti uz kuhani dimljeni jezik, domaću šunku, kukuruzni kruh i kupicu dobrog crnog vina.
TOUNJSKI SIR
Tounjski dimljeni sir proizvodi se na širem području Tounja. Poznat je u čitavoj Hrvatskoj pod nazivom Hrvatski dimljeni sir, Lički sir ili Tounjski sir. Nekada se ova vrsta sira proizvodila od miješanog mlijeka (kravljeg i ovčjeg) dok se danas radi samo od kravljeg mlijeka. Sir je na prerezu osebujne mliječno-žute boje, “masnog” izgleda, s oko 20 ovalnih ili okruglih rupica veličine 2-4 mm. Visina mu iznosi 5 cm, promjer 15 cm, a prosječne je težine 577 g. Nakon završene jutarnje mužnje, mlijeko se procijedi i ulijeva u lonac, u kojem se već nalazi mlijeko od večernje mužnje (često obrano). Tako pripravljeno mlijeko zagrije se na 30-35°C te doda domaće ili industrijsko sirilo. Podsirivanje traje 30-50 minuta, mlijeko se za vrijeme podsirivanja ne smije ohladiti. Stvaranje gruša nadgleda se kukom ili drvenom žlicom, a potom se usitnjuje. Usitnjavanje može biti veličine kukuruznog zrna, te veličine oraha ili jajeta, a traje prosječno 5 minuta. Usitnjeni gruš se neko vrijeme taloži, a nakon toga se rukama stvara sirna gruda, gruš se ne vadi iz posude. Kada smo završili oblikovanje sirne grude, pažljivo je prenesemo u zdjelicu ili tanjur. Laganim pritiskom istiskuje se sirutka i polako oblikuje “sirac”. Lagano tještenje se nastavlja izvan zdjelice, pa ponovno u zdjelici. Istiskivanje sirutke i oblikovanje sirca u zdjelici traje otprilike 1 sat, a nakon toga se sirac u istoj zdjelici “uglađuje”, da mu kora postane glatka. Sir se uglađuje tako da se u toploj zdjelici pomalo okreće uokrug i tješti rukama o površinu zdjelice. Time njegova kora postaje glatka i prelazi se na sljedeću fazu – soljenje sira. Soli se krupnom solju, tako da se ona rukom utrljava odozgo prema dolje. Do sljedećeg dana sir se ostavi u zdjelici na 15°C. Drugi dan se vadi iz zdjelice, ispire vodom i nosi u sušaru (drveni rešetkasti sanduk pričvršćen na strop pušnice). Sir se suši i dimi dva do tri dana. Dimi se bukovim ili grabovim drvom, koje polagano tinja i razvija gusti dim. Dimljenje se obavlja radi očuvanja kvalitete, te stvaranja karakterističnog okusa i mirisa.
KUHANI SIR
Ova vrsta sira proizvodi se na širem bjelovarskom području. Postupak proizvodnje dodavanjem octa u vruće mlijeko za bilogorsko-podravsko područje bio je poznat od davnih vremena. Svježe punomasno mlijeko poslije mužnje treba procijediti i zagrijati na 98-99°C uz neprekidno miješanje. Doda se 2,5 posto kuhinjske soli, te 2-3 posto octa (9 posto) i miješa do zgrušavanja. Masa se umiri i započne s drugim grijanjem (88-98°C) u trajanju 10-20 minuta, što ovisi o kiselosti i jačini zagrijavanja. Sirna se masa cijedi u vodom navlaženim sirnim maramama oko 10 minuta, ocijeđena se prenosi u kalupe, tiješti 115 minuta i za to vrijeme tri puta okreće. Težina se od prvog do trećeg okretanja treba povećavati od 1 do 3 kg/ cm2. Sir može očuvati kvalitetu i do 30 dana (22°C) pa i 60 dana (4-6°C) uz njegu površine na kojoj se pojavljuje plijesan. Može se dimiti 24 sata, a zatim držati na sobnoj temperaturi. U procesu proizvodnje kuhanog sira ne djeluju mikroorganizmi, pa se može upotrijebiti odmah nakon njegove proizvodnje.
LIČKA BASA
Lička basa je svježi meki sir koji se u Lici priprema prema različitim receptima od kravljeg mlijeka koje može biti punomasno ili djelomično obrano i miješanog mlijeka (ovčjeg i kravljeg).
LIČKA BASA IZ OKOLICE OTOČCA I VRHOVINA
Basa se proizvodi iz svježeg mlijeka, procijeđenog kroz dvostruku gazu, u čistu posudu te se kuha na laganoj vatri. Nakon 15 minuta posuda se odmakne i mlijeko ohladi na 45°C. Zatim se obire izlučeni skorup, a djelomično obrano mlijeko se prelije u drugu posudu. Na litru mlijeka se doda pola žlice kiselog mlijeka iz prethodnog dana. Dodano kiselo mlijeko dobro se promiješa s obranim mlijekom. Zatim se posuda omota sa svih strana i stavi na toplo. Gruš u mlijeku nastaje za oko 3-4 sata. Tako zrelo mlijeko treba staviti u hladnu prostoriju da se bolje stisne. Nakon što se gruševina ohladila i još bolje stisnula stavlja se u čistu krpu i cijedi oko 18 sati. Dobili smo bijeli meki sir koji se nakon završenog cijeđenja, pomiješa sa skorupom i posoli. Na taj način dobili smo basu. Ovako pripremljena basa može se u zimskim mjesecima čuvati i do 20 dana.
LIČKA BASA IZ OKOLICE GOSPIĆA
Basa se proizvodi od kuhanog i ohlađenog mlijeka. Ohlađena varenika se ulije u drvenu kacu pa se u njoj posoli. U kacu se ulije svakodnevno nova količina varenike, što ovisi o prilikama u kućanstvu. Nakon nekog vremena varenika se u kaci počinje zgrušavati i kiseliti. Tada se pri dnu otvori, da se sirutka iscijedi. Ostatak gruševine koji je ostao u kaci je basa. Tehnologija ličke base u drugim krajevima Like Iz varenike se prvo izmete maslo, a izmeteno mlijeko podkisuje pomoću kvasca (maje). Kiselo mlijeko se istrese u vrećicu kako bi se ocijedio sir. Dobiveni kiseli sir miješa se sa slatkim sirom (podsirivanje sirilom). Mješavina kiselog i slatkog sira se stavlja u kacu, gdje se polijeva sa svježim ovčjim mlijekom ili vrhnjem.
LIČKI ŠKRIPAVAC
Lički škripavac može se proizvoditi od ovčjeg ili kravljeg mlijeka, a naziv škripavac dobio je po tome što škripi pod zubima dok se jede. Svježe pomuzeno mlijeko treba procijediti kroz gazu i zagrijati na 36°C. U tijeku zagrijavanja na 5-8 litara mlijeka doda se jedna šaka soli i jedna veća žlica industrijskog sirila. Sve se dobro izmiješa i ostavi stajati 45 minuta kako bi se mlijeko podsirilo. Nakon tog vremena, dobiveni gruš se usitni velikim kuhinjskim nožem na veličinu kukuruznih zrnaca, izmiješa i ostavi stajati 5 minuta i nakon stajanja ponovno se usitni i ostavi da se slegne, za što je potrebno daljnjih 5 minuta. U cjedilo se uloži gaza i na nju istrese gruš da se procijedi, a krajevi gaze se prebace preko grude sira. Poslužimo se obručem od kalupa za tortu, kojeg položimo u oprani i osušeni sudoper, pa djelomično ocijeđeni gruš s gazom prenesemo u kalup i ostavimo stajati 30 minuta. Gazu sa sirom izvadimo, odmotamo sir i ponovno ga vratimo u kalup, okrenemo ga na suprotnu stranu, tako da sir sada leži na gornjoj plohi. Kalup pokrijemo i ostavimo stajati jedan dan. Nakon što sir odstoji, cijelu površinu natrljamo solju i vratimo u kalup u kojem ga ostavimo stajati 24 sata. Sir izvadimo iz kalupa i ostavimo da zri tri tjedna na temperaturi 16-18°C. Na čistu daščicu stavimo sir i pokrijemo ga sitom na kojem će u toku zrenja stalno biti mokra gaza ili kuhinjska krpa radi održavanja vlage. Ako u kućanstvu postoji sirutka
