Gorgonzola
Gorgonzola potječe iz Italije i to područje Piemonta. Sir je ime dobio po malom gradiću Gorgonzola. Sir gorgonzola pripada skupini sireva koji zriju uz plemenite plavo-zelene plijesni kojima se pripisuju okus i miris toga sira. Okus gorgonzole je slatkasto pikantan, a tekstura mu je mekana i prošaran je plijesnima. Proizvodi se od kravljega mlijeka u cilindričnom obliku, a težina svakoga komada iznosi oko 8 kg. Sir tipa gorgonzola se proizvodi diljem svijeta, međutim prodaje se pod drugim imenom, kao na pr. plavi sir, pljesnivi sir i sl.
Gorgonzola se proizvodi od kravljeg mlijeka koje sadrži od 3,8 do 4,2 % mliječne masti. Mlijeko je potrebno prije prerade pasterizirati. Prije sirenja se dodaje kalcij klorid i starter kultura kako bi mlijeko prošlo tzv. zrenje i postiglo određenu pH vrijednost. Zatim se dodaje sirilo. Nakon zgrušavanja mlijeka gruš se prvo reže sirarskim nožem u pojaseve široke 5 do 6 cm, pa sve do gruša veličine oraha. Nakon toga se sirutka ne cijedi već se tako pripremljeni gruš prebacuje u kalupe te se prilikom punjenja gruš posipa s plijesnima.
Nakon cijeđenja gruša, sir se vadi iz kalupa i prebacuje se u prostoriju temperature 14 do 18 °C gdje se sir suho soli. Taj proces traje do 4 dana. Svaki dan se soli dio koji ne dodiruje policu. Tako pripremljen sir se prebacuje u zrione gdje je temperatura od 4 do 6 °C te vrlo visok postotak vlažnosti od 80 do 90 %. Sir je potrebno svaka dva dana okretati, a nakon otprilike 3 tjedna zrenja potrebno ga je izbušiti iglama da zrak dopre do unutrašnjosti sira kako bi plijesan mogla rasti. Zrenje gorgonzole traje tri do četiri mjeseca.
Livanjski sir
Livanjski sir je tvrdi punomasni sir od pasteriziranog, termaliziranog ili sirovog kravljeg, ili ovčjeg mlijeka ili njihovih mješavina, a proizvodi se u određenom području (široko područje Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na područja Glamoča i Tomislavgrada). Okus i miris livanjskog sira je blago slatkast, podsjeća na orahovu jezgru, dok je zreli sir lagano pikantan. On se proizvodi tradicionalno na obiteljskim gospodarstvima od sirovog mlijeka ili u mljekarama gdje se mlijeko obvezno pasterizira.
Mlijeko se zaprima u mljekaru te se prvo otklanjaju mehaničke nečistoće. Za proizvodnju se koristi standardizirano ili nestandardizirano mlijeko. Ako se mlijeko standardizira to se provodi pomoću centrifugalnih separatora ili se mlijeko od večernje muže ostavi da mliječna mast ispliva na površinu mlijeka te se obere. Tako obrano mlijeko se pomiješa s punomasnim mlijekom od jutarnje mužnje (mali proizvođači). Nakon toplinske obrade, a prije sirenja mlijeka provodi se tzv. zrenje mlijeka uz pomoć bakterija mliječne kiseline. Nakon kratke fermentacije, odnosno zrenja, slijedi sirenje mlijeka. Prije sirenja se temperatura namjesti na temperaturu sirenja između 29 – 34 °C i dodaje se sirilo prema naputku proizvođača.
Proces sirenja traje 30-45 minuta. Obradom gruša se pospješuje sinereza (izdvajanje sirutke) te postiže odgovarajuća veličina sirnih zrna. U prvoj fazi se gruš reže na veće kockice, zatim u kocke veličine oko 15 cm. Sitnjenje sirnog zrna se vrši do veličine zrna pšenice. Odgovarajuća zrelost i čvrstoća sirnog zrna se postiže dogrijavanjem i sušenjem sirnog zrna. Sirno zrno se dogrijava na temperaturi od 46 °C do 48 °C i na kraju se uz stalno miješanje suši do odgovarajuće kvalitete i zrelosti sirnoga zrna. Oblikovanje sira, odnosno formiranje sirne mase i odvajanje sirnoga zrna od sirutke može se obavljati u kalupima pomoću sirne marame ili u predpreši.
Postupak prešanja sira je namijenjen odvajanju slobodne vode, sjedinjavanju sirne mase, stvaranju kore i formiranju konačnog oblika. Ovisno o vrsti preše, trajanje prešanja sira je od 1,5 do 2,5 sata (pneumatska preša) ili do 24 sata (mehanička preša) u primjereno zagrijanom prostoru (sobna temperatura). Okretanje sira tijekom prešanja je namijenjeno bržem odvajanju vode, tj. sirutke, pravilnoj raspodjeli vode u siru i pravilnijem obliku sira. Livanjski sir se soli u slanoj vodi (salamuri) od 24 do 48 sati. Dužina soljenja je ovisna o veličini koluta sira i koncentraciji salamure koja je 18-22 %.
Po soljenju sir se ocijedi. Nakon salamurenja sira slijedi zrenje koje je najvažnija faza u kojoj se formira okus, miris i aroma sira. Osim zrenja, iznimno je bitna i njega sira tijekom zrenja (okretanje, brisanje, čišćenje, ribanje). Da bi postigao punu zrelost i kvalitetu livanjski sir treba biti na zrenju u definiranom zemljopisnom području najmanje 60 dana, zrenje se odvija na drvenim podlogama i u kontroliranim uvjetima temperature (13-16 °C) i relativne vlage (80-90 %).
Pišu: izv. prof. dr. sc. Katarina Lisak Jakopović,
izv. prof. dr. sc. Irena Barukčić Jurina,
prof. dr. sc. Rajka Božanić
Iz knjige “Od mlijeka do sira”, biblioteka Obitelj i gospodarstvo 47, Gospodarski list
Pročitajte još:
Neki tradicionalni sirevi iz Hrvatske
