Bliži se berba grožđa i intenzivni radovi u vinskom podrumu. Kao i svake vinogradarsko-vinarske godine, cilj su nam vrhunska vina. Hoćemo li to ostvariti, ponajviše ovisi o klimatskim uvjetima godine i tehnologiji kojom raspolažemo.
Mošt je nakon prešanja grožđa mutan i sadrži mnoštvo čestica koje je potrebno ukloniti iz njega prije nego počne fermentacija, odnosno alkoholno vrenje.
Predbistrenje
Taj postupak naziva se taloženje ili predbistrenje mošta i preduvjet je za normalan tijek vrenja i dobru kvalitetu bijelih i rose vina. U malim podrumima taj se postupak odvija sumporenjem mošta s 50-75 mg/L slobodnog SO2. Također spontanim taloženjem u roku od 24 h. Međutim ovaj postupak je relativno spor i predstavlja „usko grlo“ u vinarijama većih kapaciteta. No, postoji tehnologija koja znatno ubrzava taj proces i već je učestala u podrumima svijeta. Kod nas je manje zastupljena i naziva se flotacija.
Postupak flotacije
Flotacija se temelji na reakciji i ugrađivanju plina između čestica krutih tvari koje čine mutnoću mošta i njihovo podizanje na površinu. Gdje pomoću želatine ili nekog drugog bistrila (npr. bentonit) tvore kompaktan talog koji se tada lako odvaja od mošta. Ispod taloga ostaje bistri mošt koji je baza za kontroliranu fermentaciju i prema tome vino dobrih aromatskih karakteristika.
Plinovi koji se koriste u procesu flotacije obično su inertni plinovi poput dušika i ugljičnog dioksida. Često se koristi i komprimirani zrak. Plin se dozira pomoću ventila na flotatoru i uvodi pod tlakom u mošt koji se bistri. Taj proces miješanja odvija se u spremniku na flotatoru koji se naziva saturator. U saturator se paralelno dozira i želatina.
Uklanjanje pektina iz mošta
Postoji i jedan preduvjet ukoliko želimo provesti flotaciju, a to je uklanjanje pektina iz mošta (depektinizacija mošta). Pektini su lančani polimeri koji otežavaju taloženje mošta, a posebno su njime bogati moštevi dobiveni jačim prešanjem grožđa. Oni se ponašaju kao zaštitni koloidi i potrebno ih je razgraditi na manje molekule primjenom pektolitičkih enzima prije provođenja flotacije. Time osiguravamo niži viskozitet mošta. Tada mjehurići plina mogu nesmetano odraditi svoju zadaću, koagulirati čestice mutnoće, to jest provesti pravilnu i potpunu flotaciju. Obično se koriste pročišćeni tekući enzimatski preparati za obradu mošteva prije flotacije. Oni uz pektinaze sadrže još i celulaze i hemicelulaze za pospješivanje razgradnje krutih frakcija. Enzim dodajemo na izlazu iz preše, u cisternu ili direktno na grožđe u prijemni koš. Mošt se može flotirati već nakon 40-60 min. od obrade enzimom.
Već je spomenuto da je proces flotacije usko povezan s uporabom nekim od bistrila – želatina, bentonit, silika gel, kazein, PVPP. Želatina se gotovo uvijek koristi i pridonosi boljem odjeljivanju čvrste frakcije od tekućeg dijela i osigurava stvaranje kompaktnog taloga. Također može reagirati s katehinima (taninima) i smanjiti trpkoću u vinima. Međutim, želatina često dolazi u kombinaciji s ostalim bistrilima koji onda specifično djeluju na pojedine kemijske komponente u moštu i pridonose boljoj kvaliteti vina.
