Alkoholna fermentacija je složeni biokemijski proces pretvorbe šećera u alkohol bez kojeg je proizvodnja alkoholnih pića nezamisliva. Bez obzira radi li se o proizvodnji vina, voćnog vina ili voćne rakije u ovom članku navest ćemo osnovne greške koje mogu nastati u ovom važnom procesu te kako ih spriječiti.
Alkoholnu fermentaciju (vrenje) provode mikroorganizmi koji su našem oku nevidljivi, a nazivaju se – kvasci. Mogu se čuti još neki nazivi kao što su „gljivice“, „kvaščeve gljivice“, „kvas“ itd. S obzirom da se radi o živom organizmu, moramo biti svjesni da kvasac ima svoje minimalne uvjete koji moraju biti zadovoljeni u moštu ili kaši gdje želimo provesti proces alkoholne fermentacije.
Najčešći nedostatci u okusu i mirisu pića potječu upravo od nepravilno provedene alkoholne fermentacije, stoga je važno navesti osnovne uvjete koji moraju biti zadovoljeni kako bi kvasci neometano proveli ovaj biokemijski proces do samoga kraja.
Oslanjanje na spontanu mikrofloru i „divlje“ kvasce
Najčešći problem je odbojnost ljudi prema selekcioniranim kvascima i oslanjanje na spontanu mikrofloru koja dolazi na plodovima voća koje se prerađuje. Vrlo često se alkoholna fermentacija prepušta sama sebi te se voće izmulja i stavlja u bačve na fermentaciju. Moramo biti svjesni da je kožica voća izuzetno bogata raznim mikroorganizmima pa osim „dobrih“ kvasaca nalazimo i mnoštvo drugih „loših“ kvasaca, bakterija i plijesni koji imaju vrlo slabe sposobnosti fermentacije i stvaraju velike količine negativnih hlapljivih spojeva koji kasnije narušavaju kvalitetu pića.
Nekontrolirane fermentacije često ne dolaze do kraja, to jest ostaje dobar dio neprevrelog šećera te nastaju velike količine octene kiseline koja piću daje okus i miris na ocat. Kako bi to izbjegli preporučuje se odmah na početku dodati kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae koji se koristi u proizvodnji vina. Razni sojevi kvasaca danas se mogu naći u mnogim poljoljekarnama i relativno su pristupačni.
Nedovoljna količina hranjiva u voćnoj kaši, moštu
Sljedeći problem na koji nailazimo je nedostatna količina dušičnih tvari u moštu koje su kvascu izuzetno potrebne za pravilan razvoj i adaptaciju na početku fermentacije. Od dušičnih tvari koje kvasac može koristiti najvažnije su slobodne aminokiseline i amonijak. U sušnim godinama, grožđe/voće je siromašnije u koncentraciji slobodnih aminokiselina. Također se uz sušne godine veže i smanjena količina usvojenih minerala iz tla putem korijena vinove loze koji su također vrlo potrebni za pravilno odvijanje alkoholnog vrenja. Ako kvascu nedostaje hrane (dušik, minerali, vitamini itd.) često dolazi do problema u fermentaciji. Prvi problem koji može nastati je vrlo teško pokretanje fermentacije. Drugi problem je stvaranje sumporovodika – poznatija mana kao „smrad na pokvarena jaja“. Ovo možemo izbjeći upravo podizanjem razine dušika prije pokretanja fermentacije dodatkom hraniva za kvasac u mošt ili voćnu kašu.
U vinarstvu se najčešće koriste amonijeve soli ili kompleksna hraniva. Od amonijevih soli nailazimo na amonijev sulfat ili diamonijev fosfat. Također se na tržištu mogu naći i kompleksna hraniva koja se sastoje od specijalno pripremljenih inaktivnih kvasaca, dušičnih tvari i vitamina.
Neadekvatna temperatura i velike oscilacije u temperaturi
Posljednja stvar koju moramo uzeti u obzir je i temperatura. Ona je također vrlo bitna za početak, tijek i kvalitetu alkoholne fermentacije.
Idealna temperatura za rad kvasaca je od 18 do 22°C. Ovu temperaturu trebalo bi održavati tijekom čitavog procesa fermentacije što u toplijim godinama zna biti vrlo teško. Za to se mogu koristiti smrznute boce s vodom i slična priručna rješenja. Na tržištu postoje inox tankovi s dvostrukom stijenkom i ugrađenim sistemom za hlađenje što je kvalitetniji izbor, ali i znatno skuplji. Kod proizvodnje bijelih vina temperatura se održava nešto niže i ne smije prijeći 20°C. Time se čuvaju voćne i cvjetne arome u vinu te se provodi na 15°C, a često i niže.
Ako ne hladimo mošt u fermentaciji, njegova temperatura može se popeti i do 40°C što može biti letalno za kvasac i fermentacija može u potpunosti stati. Uz ovakve temperature i stvoreni alkohol stvaraju se vrlo loši uvjeti za preživljavanje kvasaca i oni umiru. Ako se temperatura popne previsoko i fermentacija stane, potrebno je ohladiti mošt na 20°C i dodati novu količinu aktivnih kvasaca. Kao i visoke temperature (iznad 38°C) i niske temperature mogu biti opasne za kvasac. U hladnim godinama temperature u lošije izoliranim podrumima mogu naglo pasti ispod 10 °C što dovodi do drastično smanjene aktivnosti kvasaca. Rješenje je održavanje temperature fermentacije između 18 i 20°C bez oscilacija tijekom cijelog procesa.
Nedostatak kisika u početku alkoholne fermentacije
Osim svih ovih navedenih stvari potrebno je naglasiti i važnost kisika u početku fermentacije. Možda na prvu zvuči čudno jer je alkoholna fermentacija anaeroban proces, što znači da se odvija bez kisika.
Kisik je od velike važnosti kvascu u početku fermentacije kad se on razmnožava i adaptira na uvjete u moštu. Kisik kvasac koristi za stvaranje steroida ergosterolakoji je potreban za izgradnju stanične membrane. Time kvasac „jača“ i dobiva određenu otpornost na teške uvijete u moštu. Zbog toga je izuzetno važno dati dovoljnu količinu kisika moštu prilikom dodavanja starter kulture kvasca i dobro promiješati kašu ili mošt. To se najjednostavnije može napraviti otvorenim pretokom i time dodatno ozračiti kašu/mošt.
Ovo je važan korak u proizvodnji vina gdje se koristi sumporni dioksid kao konzervans i antioksidans. Otvorenim pretokom izbacujemo višak sumpornog dioksida te kvasac može neometano krenuti s fermentacijom.
Prijavite se na 3. Međunarodno ocjenjivanje rakija i likera u Zagrebu!
