Nakon procesa destilacije mlade rakije su uvijek oštre na mirisu, pale po nepcu i vrlo su neharmonične u okusu. Uzrok tome su određene količine slobodnih aldehida i viših alkohola koji se uz etanol nalaze u rakijama i naposlijetku im daju aromu i karakter. Međutim, potrebno je pričekati nekoliko mjeseci nakon destilacije da se ti slobodni spojevi međusobno povežu u mirisne komplekse kako bi rakija s vremenom postala užitnija i „mekša“.
Ako uz to rakija dozrijeva u drvenoj bačvi što je obavezno kod vinjaka, tada govorimo o dozrijevanju od minimalno godinu dana, a nekad čak i do 20 godina. Razdoblje koji vinjaci provode u bačvama kako bi dosegli vrhunac kvalitete se negativno odražava na ekonomičnost same proizvodnje. Zbog toga su znanstvenici pokušali pronaći način da se to vremensko razdoblje što je više moguće skrati, a da kvaliteta bude nepromijenjena. Kao neka od mogućih rješenja javljaju se dozrijevanje vinjaka uz uporabu drvenih fragmenata tzv. čipsa, uporaba ultrazvuka te električnog polja.
Upotreba hrastova drva ili čipsa
Čips ili hrastovo drvo se pokazao kao brza i jeftina alternativa barrique bačvama te se uvelike koristi. Velika kontaktna površina između čipsa i destilata omogućuje brzu i efikasnu ekstrakciju spojeva iz drva koji oplemenjuju rakiju bojom, mirisom i okusom u relativno kratkom vremenu (već nakon 48 sati primjećujemo promjene u destilatu). Čips se na tržištu može naći u više granulacija i intenziteta paljenja. Čips sa jačim intenzitetom paljenja dat će nam dimne i začinske note u rakiji, a srednje i slabo paljeni više će dati karamelne i vanilijske note.
Količina čipsa koji se dodaje u destilat na dozrijevanje je od 0,5 do 4 g/L što ponajprije ovisi o veličini čipsa. Vrijeme dozrijevanja rakije na čipsu ovisi o tipu rakije, alkoholnoj jakosti, paljenju i veličini čipsa, a može biti od svega pet dana do tri mjeseca. Alkoholna jakost koja je idealna za ekstrakciju spojeva iz hrastovog čipsa i dozrijevanje je 55 %vol. U prosjeku već nakon mjesec dana rakija dobiva lijepu jantarno-žutu boju s prepoznatljivim mirisima vanilije.
Upotreba ultrazvuka
Ultrazvuk su zapravo zvučni valovi visokih frekvencija nečujni ljudskom uhu. Princip funkcioniranja ove metode temelji se na kavitaciji što podrazumijeva primjenu visoke ultrazvučne energije na tekućinu u kojoj se zatim stvaraju mjehurići. Oni implodiraju, a samim time stvaraju pritisak koji razara stanice i tkiva te na taj način olakšava, a ujedno i ubrzava, ekstrakciju spojeva iz hrastove bačve. Također, pospješuje se stvaranje nekih slobodnih radikala kao što je vodikov peroksid koji može potaknuti oksidativne procese tijekom dozrijevanja, a koji su vrlo važni za formiranje okusa i mirisa.
Znanstvenici su proveli istraživanje s ovom metodom za ubrzano dozrijevanje na način da su koristili destilat koji je cirkulirao kroz čips bijelog hrasta te su na njega primjenjivali ultrazvučnu energiju. U pokusu su koristili vinski destilat jačine 65 %vol koji potiče ekstrakciju nekih spojeva iz drveta, a ujedno pozitivno utječe i na intenzitet same boje. Dobre rezultate su postigli koristeći 5 g/L hrastovog čipsa. S obzirom na to da navode kako im je za dobivanje adekvatnih rezultata bilo potrebno samo 3 dana, ovakav način alternativnih metoda dozrijevanja vinjaka se nameće kao zanimljiva alternativa.
Upotreba električnog polja
Prema podacima znanstvenika, tretiranjem destilata u električnom polju jačine 50 Hz, značajno se povećava količina fenolnih spojeva u kratkom vremenskom razdoblju u odnosu na klasično dozrijevanje. Udio tanina u rakijama koje su dozrijevale pod utjecajem električnog polja bio je veći za čak 50 do 70 %. Utjecaj električnog polja na hlapljive spojeve nosioce mirisa, kao što je vanilin, bio je pozitivan u smislu pospješivanja njihove ekstrakcije. Budući da se primjena električnog polja pokazala prikladnom za dozrijevanje vinjaka, znanstvenici smatraju kako ta metoda ima potencijal za primjenu u komercijalne svrhe.
