Međutim, valja znati da se tim postupkom – kupažiranje vina – ne mogu prikriti bolesti vina. Bolest prije kupažiranje vina treba izliječiti, ako je to moguće, jer u protivnom može doći do oboljenja zdravog vina s kojim se miješa.
Zašto kupažirati
Ne postoji formula ni preporuka za dobitnom kombinacijom kupažiranog vina, jer se takve odluke donose ovisno o trenutku i situaciji. U pojedinim godina neka vina mogu odstupati u većoj mjeri od svog normalnog kemijskog sastava i organoleptičkih osobina. Do takvih slučajeva obično dolazi u godinama nepovoljnim za sazrijevanje grožđa. Nedostaci vina u takvim slučajevima se javljaju u netipičnom sadržaju alkohola, ukupnih kiselina, boje i mirisa. No i sorte mogu biti takve da daju vina nepovoljnog kemijskog sastava kojeg treba popraviti. Isto tako u nekim vinima može biti slabo izražena boja. Često i mirisna svojstva vina treba uskladiti sa zahtjevima tržišta. Slabije obojena crna vina se miješaju s bojadiserima (sorte s obojenim sokom) zbog bolje obojenosti.
Kupažiranje vina se vrlo često koristi za miješanje prekomjerno sumporenog s nedovoljno sumporenim vinom. Kod miješanja različitih sorata, neke kombinacije su već dobro poznate. Tako kod crnih sorata često se kupažiraju Merlot, Cabarnet Sauvignon i Syrah. Kod bijelih sorata se aromatične ili muškatne sorte vrlo često koriste kao „začin“ koji daje kompleksnost aromi vina. U podrumu se vrlo često događa da se isto vino u različitim tankovima razvija bolje ili lošije od prosječnog vina iste berbe. U takvim slučajevima se postavlja pitanje da li ih odvojiti ili kupažirati ne bi li izvukli najbolje iz toga (profesionalno i ekonomski).
Kupažirati se mogu različite sorte, različite berbe i različiti položaji iste sorte kao i različite cisterne ili bačve iste berbe. Svaka država ima svoje propise o kupažiranju i označavanju vina. Prema Zakonu o vinu RH vina mogu nositi oznaku sorte ako su proizvedena od najmanje 85 % grožđa te sorte. Oznaku godine berbe mogu nositi vina koja sadrže najmanje 85 % vina iz godine berbe oznake koju nose. Zabranjeno je miješati stolno, kvalitetno ili vrhunsko vino sa specijalnim vinima. Masulj, mošt ili vino plemenite vinove loze s proizvodima direktno rodnih hibrida; zdrava vina s bolesnim vinima i vinima s manom; bijela vina s crnim vinima radi dobivanja ružičastih vina.
Kada kupažirati
Kupažiranje vina se može provesti u bilo kojoj fazi proizvodnje vina. Od miješanja mošta prije fermentacije, (ne samo iz navedenih razloga, već i zbog pokretanja fermentacije), do bilo koje sljedeće faze proizvodnje. Kupažiranjem vina se najčešće poboljšava svojstvo koje je kod jednog vina prenaglašeno, a drugom vinu nedostaje. Međutim, mnogo je svojstava koja određuju kvalitetu vinu i sva se moraju uzeti u obzir. Prije kupažiranja preporuča se na osnovi križnog računa, odnosno računa smjese i s probom na malo utvrditi ispravan omjer, ali i provjeriti organoleptički ili pak kemijskom analizom rezultat takvog kupažiranja. Prije nego pristupimo kupažiranju vina, moramo utvrditi sadržaj onih sastojaka koje u njemu želimo popraviti. Npr. alkohol, ukupna kiselost, ekstrakt, boja, miris. Nakon čega treba utvrditi najpovoljniji odnos pojedinog vina za kupažu (putem kušanja ili računskim putem).
Metodu kušanja više koristimo u slučajevima kada u vinima želimo obaviti popravak boje okusa i mirisa, dok se popravak sadržaja pojedinih sastojaka vina (alkohola, ukupne kiselosti i dr…) služimo računskim putem (tzv. križni račun) s time što i u ovim slučajevima po obavljenom kupažiranju treba obaviti i kušanje vina. Jedan od načina za određivanje alkohola, ostatka šećera ili ukupne kiseline u kupaži od 2 ili više vina je uz pomoć Pearsonovog kvadrata (križni račun). Najjednostavnije objašnjenje ove formule je na slijedećem primjeru. Imamo Merlot s 15 vol % alkohola koji bi željeli smanjiti na 12%, kupažiranjem s vinom koje ima 11% alkohola. Slovo C u sredini kvadrata predstavlja željenu koncentraciju (12%). Slovo A predstavlja trenutnu koncentraciju alkohola u vinu br. 1 (15%). Slovo D koncentraciju alkohola u vinu 2 (11%). Razlika između vrijednosti A i C predstavlja vrijednost E, a između C i D vrijednost B.
E=A-C=15-12=3
B=C-D=12-11=1
Objašnjenje je sljedeće: potrebno je pomiješati 3 dijela vina s 11% s 1 dijelom vina s 15% da bi dobili kupažu od 12% alkohola. Križni račun se može postaviti za tri ili više vina. Tako da se postavi u dva dijela. Najprije između vina s najmanje i najviše alkohola, a zatim vina sa srednjim i najvišim sadržajem alkohola. Za svojstva koja se ne mogu mjeriti, obično se provodi metoda „pokušaja i pogrešaka“. Dok se kušanjem ne nađe idealan omjer različitih vina.
Nakon kupažiranja, vino dozrijeva nekoliko tjedana, mjeseci ili čak godina. Tijekom dozrijevanja može doći do pojave nestabilnosti vina pa je kupažu bolje raditi prije same stabilizacije, iako se pravi karakter i kvaliteta vide tek u zrelom vinu. Nakon miješanja vina, preporuča se čuvanje na 5-10 °C nekoliko tjedana da se provjeri stabilnost, ali i senzorna svojstva. Pojava nestabilnosti vina (zamućenje, taloženje..) mora se ukloniti prije punjenja mješavine u bocu.
