Loši mirisi vina

Pojava tiola u butelji tijekom starenja vina zadaje glavobolju ne samo priozvođačima nego i znanstvenicima koji nastoje odrediti točan mehanizam njihova nastajanja kako bi se ova neugodna pojava mogla spriječiti.

Organosumporni spojevi poznati kao tioli (stariji napušteni naziv je merkaptani) su organski spojevi, sumporni analozi alkoholima (sumpor je umjesto kisika u hidrokisilnoj skupini karakterističnoj za alkohole), izrazito gadnog, intenzivnog i smrdljivog mirisa.

Reduktivna nota

Sumporovodik ima prepoznatljiv miris trulih jaja, metantiol miris truljenja, a etantiol miris luka. U vrlo niskim koncentracijama, ovi spojevi su normalne komponente vina, te čak u pojedinim slučajevima mogu imati presudnu ulogu u nekim pozitivnim senzornim značajkama. Tioli se povezuju s manom koja se opisuje kao reduktivna nota. Često prisutnost i tragova navedenih hlapljivih spojeva može maskirati prepoznatljive cvjetne note vina u manje izražajne ili bezizražajne.

Nastajanje organosumpornih spojeva u vinu tijekom alkoholne fermentacije povezano je s metabolizmom kvasaca. Sulfati koji su prirodno prisutni u moštu putem kvasaca se reduciraju u sulfide. Reducirani sumpor (S₂^–) kvasci koriste kako bi sintetizirali aminokiseline koje u svojoj strukturi sadrže sumpor (metionin i cistein). Prilikom sinteze takvih aminokiselina, kvasci moraju uzeti dušik u obliku amonijaka i šećer kao izvor energije.

Ako je prisutna deficijencija dušika, sulfid nastao u kvascu ne može se ugraditi aminokiseline s obzirom da ugradbene jedinice dušika tj. amonijaka nema u dovoljnim količinama. U normalnim uvjetima kvasac proizvodi sulfide točno onoliko koliko je potrebno za proizvodnju aminokiselina. Nedostatakom hranjivih tvari sinteza sulfida ne može u potpunosti biti kontrolirana, te nastaje višak sulfida koji se djelomično oslobađaju u vinu u obliku sumprovodika, a također mogu nastati i tioli i njihovi vrlo teško uklonjivi oksidacijski produkti dimetildisulfid (miris kupusa) i dietildisulfid (miris češnjaka).

Tradicionalno, problem nastajanja sumporovodika i tiola rješava se dodavanjem bakrovog sulfata. Male količine dodanog Cu²⁺ veže sulfide, te nastaju soli koje potom precipitiraju. Uvriježeno mišljenje je da su tioli u potpunosti uklonjeni dodatkom Cu²⁺, međutim na molekularnoj razini, bakar Cu²⁺ može stvarati komplekse s tiolima koji ostaju u vinu, te postoji mogućnost da se reverzibilno vezani kompleksi tiola kasnije oslobode u vinu. Na ponovno osobađanja tiola u vinu mogu utjecati: a) antioksidansi prisutni u vinu koji mogu reducirati Cu²⁺  do Cu⁰ te b) kompeticijsko kompleksiranje Cu²⁺ s polifenolima tijekom starenja vina. Točan mehanizam još nije poznat.

 Dovoljno je da oslobođeni tioli budu prisutni u vrlo niskim koncentracijama u vinu, oko 1 do 2 μg/L, da se organoleptički prepoznaju po svojim neugodnim mirisima. Tioli su izrazito mirisne molekule čiji su mirisni pragovi detekcije vrlo niski. Mirisni prag detekcije je najniža koncentracija određenog spoja čije je miris prepoznat ljudskom osjetilu njuha.

Kako spriječiti nastajanje loših mirisa ?

Pojavu sumprovodika i tiola moguće je prevenirati tijekom fermentacije upotrebom inaktivnih vinskih kvasaca koji otklanjaju nepoželjnje sumporne mirise ili redovitim praćenjem nastajanja organosumpornih spojeva u ranoj fazi. Kemijska analiza organosumpornih spojeva je vrlo zahtjevna zbog njihove reaktivnosti. Obično se analiziraju plinskom kromatografijom uz specifične detektore osjetljive na sumpor (sumpor-kemiluminiscencijski detektor ili pulsni plamenofotometrijski detektor, p-FPD) ili spektrometar masa uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi.

Tablica 1. Opis organosumpornih spojeva i njihovi pripadajući mirisni pragovi detekcije

Izvor: Gospodarski kalendar