""LIKERSKA VINA

Za proizvodnju likerskih vina koristi se mošt u fermentaciji, vino ili mješavina oba proizvoda. Prirodna alkoholna jakost ne smije biti manja od 12 vol %, dok stvarna alkoholna jakost vina u prometu mora biti između 15 i 22 vol %. U procesu proizvodnje likerskih vina dopušteno je dodavanje neutralnog alkohola vinskog podrijetla, vinskog destilata ili vinjaka, koncentriranog mošta ili djelomično fermentiranog mošta iz prosušenih bobica grožđa. Poznata likerska vina potječu iz različitih dijelova Europe s dugom vinarskom tradicijom, poput Portugala, Španjolske, Sicilije i Grčke. Pojačavanje vina dodatkom alkohola nastalo je iz potrebe da se ono zaštiti od kvarenja tijekom transporta u lošim uvjetima, najčešće na brodovima.

Porto

Porto je tipičan primjer takvog vina, zaštićeno od 1756. god., najčešće je crno i slatko, bogato i puno, ali postoje tipovi porta dobiveni i od bijelog grožđa kao i suhe ili polusuhe varijante. Portu se dodaje vinski destilat s ciljem prekidanja fermentacije, na taj način u vinu ostaje još šećera, a alkohol se povisuje na 18 – 20 vol %. Postoji nekoliko stilova porta koji se općenito dijele u dvije grupe – oni koji dozrijevaju u bocama, u reduktivnim uvjetima i do 20 godina, dok druga grupa dozrijeva u drvenim bačvama uz malu prisutnost kisika, što im nakon dugogodišnjeg dozrijevanja daje posebnu boju („tawny“) i mekoću okusa. Prosječno tri berbe od deset daju vina s oznakom godine, to su najbolja i najskuplja vina koja dozrijevaju i po nekoliko desetljeća, sva ostala nastaju uglavnom miješanjem različitih godišta

Madeira

Madeira je specijalno vino s istoimenog portugalskog otoka koje se proizvodi od bijelih i crnih sorti grožđa, što određuje i tip vina (Verdelho, Sercial, Bual i Malvasia) koja mogu biti suha ili slatka, laganija ili teža, s 15-20% vol. alkohola. Glavno obilježje ovih vina je maderizacija- tehnologija koja podrazumijeva zagrijavanje mladih vina vrućim zrakom na 35-70°C i dugogodišnje dozrijevanje u drvenim bačvama uz prisutnost kisika. Dodatak alkohola čini ova vina jednima od najdugovječnijih, pri čemu mogu ostati mjesecima u otvorenoj boci nepromijenjena.

Sherry

Sherry, odnosno Jerez vina, potječu s juga Španjolske iz istoimenog grada. Dobivena od prezrelog bijelog grožđa s bijele zemlje (vapnenaste), sherry vina najčešće imaju 12-15 vol% alkohola. Nakon fermentacije, vina se pojačavaju destilatom, klasificiraju i podvrgavaju dozrijevanju i sljubljivanju u solera sistemu najmanje 3 godine. Vina dozrijevaju u odpražnjenim bačvama pod slojem flor- kvasaca i utjecajem zraka. Solera podrazumijeva stavljanje novog vina u novu bačvu na početku niza od 3 do 9 bačvi. Povremeno se 5-30% vina prebacuje iz jedne bačve u drugu, tako da se ne kraju ciklusa u bocu puni samo dio vina iz posljednje bačve u kojoj se nalazi mješavina različitih godišta. Postoji nekoliko tipova sherry vina, od mlađih, laganijih i svjetlijih do starijih, snažnijih i tamnijih.

DESERTNA VINA

Desertna se vina, prema našem zakonodavstvu, proizvode od prezrelog, prosušenog grožđa ili grožđa inficiranog plemenitom plijesni. U kategoriji kvalitetnih vina može se dodavati koncentrirani mošt, vinski destilat odnosno alkohol, pojedinačno ili u kombinaciji, a moraju sadržavati između 15 i 22 vol% alkohola. Vrhunska desertna vina također se proizvode od prezrelog ili prosušenog grožđa, ali bez ikakvih dodataka.

Prošek

Najpoznatije hrvatsko desertno, autohtono vino, je prošek koji se proizvodi tradicionalno na području Dalmacije od autohtonih sorti Plavac mali, Maraština, Malvasija dubrovačka, Pošip, Grk i mnogih drugih. Tradicionalna tehnologija proizvodnje se modernizirala i kakvoća prošeka se uglavnom poboljšala. Zdravi grozdovi koji su nakupili oko 100°Oe u vinogradu prosušuju se do cca. 120 °Oe na trsu, tavanima ili sušarama nakon čega slijedi primarna prerada i maceracija. Suvremene metode obuhvaćaju i sušenje grožđa u potpuno kontroliranim uvjetima pri 40 °C, ugušćivanje mošta vakuumskim uparivačem ili osmozom. Randman prosušenog grožđa je između 10 i 30 %, a gusti slatki mošt dugo fermentira uz pomoć posebno selekcioniranih kvasaca. Dozrijevanje prošeka traje najmanje godinu dana i to najčešće u drvenim bačvama. Boja prošeka je najčešće tamno rubinsko-crvena ili zlatno-žuta, a starenjem poprima smeđe tonove i blijedi. Miris podsjeća na višnju, kupinu, šljivu, med ili grožđice, a oksidativni procesi potiču razvoj mirisa na bajame, datulje i sl. Okus je pun, sladak i voćan.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje