Kod većine kultivara (sorata) boju sadržavaju stanice vanjskog dijela kožice – bobice u nekoliko slojeva, a kod malog broja kultivara obojen je i sok. Kako bismo dobili crno vino, boju iz kožice moramo izlučiti. Osim boje izlučuju se (ekstrahiraju) i druge tvari koje sadržavaju kožice, sjemenke i peteljkovine, odnosno svi ostali polifenoli, zatim dušićne, mineralne, aromatične i druge tvari. Od spomenutih tvari, osnovno svojstvo crnim vinima daju POLIFENOLI, posebice ANTOCIJANI – boja crnog vina, tvari trpka i opora okusa – TANINI. Ružice ili opolo vina ružičaste su boje svjetlijega ili tamnijeg tona. Prvi je naziv uvriježen u našim kontinentalnim vinorodnim područjima, a drugi u Dalmaciji. Pažljivim muljanjem crnoga grožđa, uz brzo odvajanje kožice od soka mošta, dobijemo mošt ružičaste boje i ta vina bojom su bliža crnima, a sastavom i organoleptičkim svojstvima bijelim vinima. Pogrešno je mišljenje da su ružice i opolo vina prosječne kakvoće (vrsnosti). Upravo je suprotno, ova vina postižu visoku kakvoću. Danas se u mnogim hrvatskim vinogradarskim područjima proizvode upravo ta vina. Vrijednost crnoga (crvenog) vina između ostaloga očituje se i u njegovoj antioksidacijskoj aktivnosti, zahvaljujući bogatstvu POLIFENOLA, koji mogu imati važnu ulogu u sprječavanju aktivnosti slobodnih radikala, uzročnika nastanka bolesti, kao što su srčane i kancerogene, i prijevremeno starenje (u nastavku o slobodnim radikalima). Redovito umjereno pijenje crnog vina uz obroke povezano je s antioksidacijskom aktivnošću polifenola vina. Polifenoli su u vinu zastupljeni u već spomenutim skupinama (flavanoli, antocijani, katehini te oligomeri (jednostruki) procijanidini i polimeri (mnogostruki), tanini katehina). Vina sadržavaju i znatne količine neflavonoidnih polifenolnih spojeva, kao što su benzojeve (pr. galna) i cinaminske (pr. kafeinska) kiseline, i dr. u količini 0,2 – 0,4 g/l. Broj pojedinih fenolnih spojeva u vinima je različit, analiza crnog vina detektira oko 50 spojeva, a i mnogo više. Slobodni radikali mogu imati i pozitivne učinke, međutim, nas posebice zanimaju negativni učinci na razvoj spomenutih bolesti, pa da pojasnimo.
Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje
Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
