Destilacija voćnog masulja/vina može se provesti pomoću dva tipa destilacijskih kotlova. Na manjim gospodarstvima obično se tradicionalno koristi jednostavni destilacijski kotao, znan i kao alambik. Na njemu se provode dvije uzastopne destilacije (prva destilacija i prepeka). Drugi tip je složeni kotao s kolonom i deflegmatorom na kojem se provodi jednostruka destilacija. Glavni materijal za izradu kotlova je bakar. On je jako dobar vodič topline čime se znatno ubrzava grijanje i hlađenje kotla. Osim toga bakar je i odličan katalizator mnogih kemijskih procesa, čime se destilat čisti od nekih negativnih mirisa i okusa. U izradi kotlova koristi se čisti elektrolitički bakar sa 99,9% čistoće.

Bakar utječe na čišćenje mirisa i okusa u destilatima i zbog toga je nezamjenjiv u proizvodnji kotlova za destilaciju. Bakar ima sposobnost vezanja i stvaranja nehlapljivih soli s pojedinim spojevima. Primjer toga su sumporni spojevi kao sumporovodik (miris na trula jaja) i mnoge kiseline kao npr. octena kiselina. Jednako tako bakar na sebe veže cijanovodičnu kiselinu čime utječe na manju koncentraciju ovog štetnog spoja u destilatu, pa tako i na manje stvaranje kancerogenog spoja etil karbamata što je izuzetno važno u proizvodnji rakija od koštičavog voća (šljiva, marelica, breskva). 

Jednostavni destilacijski kotao (alambik)

Većina manjih proizvođača posjeduje kotao klasičnog tipa, tzv. alambik. Radi se o kotlu koji se sastoji od kotla s ložištem, kape, parovodne cijevi i hladnjaka. Na takvim kotlovima potrebno je napraviti dvije uzastopne destilacije kako bi ostvarili zadovoljavajuću alkoholnu jakost destilata (60 – 70 %vol.) i čistoću okusa i mirisa buduće rakije. Razlog tome je taj što jednostavni kotao nema dodatne uređaje za pojačavanje koncentracija alkohola.

Takav način destilacije zahtijeva mnogo vremena i veliki utrošak energije. Ovi kotlovi dolaze u varijanti s direktnim zagrijavanjem ili indirektnim zagrijavanjem. Indirektno zagrijavanje postiže se obično preko nekog medija kao što je ulje ili voda koji se nalaze u posebnom plaštu od nehrđajućeg čelika koji je postavljen oko bakrene stijenke kotla. Prednosti indirektnog zagrijavanja je minimalna mogućnost zagorijevanja gušćih kaša ili komine prilikom destilacije.

U ovu svrhu se na pojedine kotlove s direktnim zagrijavanjem montira i mehanička miješalica koja uz spomenuto osigurava i ravnomjerno isparavanje tijekom destilacije . U usporedbi s kotlom s direktnim zagrijavanjem, kotao s indirektnim zagrijavanjem je nešto sporiji, ali osigurava sporiju destilaciju bez mogućnosti zagorijevanja i bolje odvajanje alkohola. Od mogućnosti zagrijavanja najčešći su zagrijavanje na drva, zatim plin i struja.

destilacija na jednostavnom kotlu
Jednostavni destilacijski uređaj “alambik”

Tehnika destilacije na jednostavnom destilacijskom kotlu

Prilikom destilacije na jednostavnom destilacijskom uređaju (alambiku) potrebno je napraviti dvokratnu destilaciju kojom se u prvoj destilaciji dobije sirovi destilat (meka rakija) te u drugoj destilaciji čisti destilat (buduća rakija). Zbog toga se treba pridržavati dviju vrlo važnih stvari:

  • Obavezno je napraviti dvije destilacije kako bi dobili zadovoljavajuću koncentraciju alkohola i čistoću mirisa i okusa u rakiji. Taj postupak poznat je kao prepicanje rakije i često se zanemaruje te se radi samo jednostruka destilacija, što je greška!
  • Pravilno odjeljivanje tokova u drugoj destilaciji (prepeci sirovog destilata).

U jednokratnoj destilaciji voćnih masulja ne možemo postići zadovoljavajuću čistoću mirisa destilata i odbaciti negativne sastojke kao što su viši alkoholi, metanol, acetaldehid i etil acetat. Princip dvokratne destilacije isti je za sve sirovine koje destiliramo i sastoji se od dvije uzastopne destilacije. Tehniku destilacije moguće je primijeniti na sve voćne sirovine ili vino.

Prva destilacija ili proizvodnja sirovog destilata 

Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nahlapljivih tvari. Kotao se puni do najviše 70% zapremnine s voćnim masuljem/kominom/vinom zbog pjenjenja prilikom zagrijavanja. Ako je potrebno, gustim masuljima kao što je masulj kruške ‘viljamovke’ ili komina grožđa, može se dodati do 20% vode kako ne bi došlo do zagorijevanja. Kotlovi često imaju i miješalice kojima cijelo vrijeme možemo miješati masulj.

Zagrijavanje treba provoditi polako, pogotovo kad temperatura u kotlu dosegne 80°C. Prejako zagrijavanje šteti aromi destilata i uzrokuje prelazak teže hlapivih spojeva kao što su viši alkoholi i masne kiseline u destilat. Destilat na izlazu mora izlaziti u tankom mlazu. Na samom početku destilacije, destilat ima visoku alkoholnu jakost od 40-60 %vol. Potrebno je skupljati destilat u čistu posudu i mjeriti njegovu alkoholnu jakost. Za to je potrebno imati alkoholometar koji radi na principu gustoće destilata. Na njemu očitavamo alkoholnu jakost u uzorcima koje uzimamo na izlaznoj cijevi. Također, potrebna je mala menzura od 100 mL u koju se uzima uzorak. Kad alkoholna jakost padne na 2-3 %vol. tada smatramo prvu destilaciju završenom.

Ostatak u kotlu čine voda, teško hlapljive i nehlapljive tvari. Količina dobivenog „sirovog“ destilata iznosi 25-30% količine voćnog masulja. Ovakav destilat sadrži alkohol, vodu i ostale poželjne i nepoželjne hlapive spojeve kao što su viši alkoholi, masne kiseline, metanol i acetaldehid. Obično je takav destilat mutan, neugodnog mirisa s naslagama masnih kiselina na površini. Njegova alkoholna jakost je od 25-35 %vol.

Druga destilacija

Svrha druge destilacije je povećavanje alkoholne jakosti sirovog destilata i pročišćavanje od nepoželjnih spojeva koji štete mirisu i okusu destilata. Sirovi destilat puni se u čisti kotao i lagano se zagrijava. Ova destilacija mora biti provedena s posebnom pažnjom jer u njoj provodimo frakcioniranje destilata. Frakcioniranje je postupak odjeljivanja pojedinih tokova destilata u cilju odvajanja nepoželjnih sastojaka koji mogu štetiti zdravlju čovjeka i organoleptičkim svojstvima destilata. Obično se frakcioniranje provodi odvajanjem destilata u tri toka – prvi tok, srednji tok i zadnji tok.

Prvi tok: na početku destilacije izlaze najhlapiviji sastojci od kojih je većina nepoželjna. Takvi spojevi su metanol, etil acetat i acetaldehid. Metanol je već svima poznat kao otrovan spoj i njegove vrijednosti u destilatima su zakonski propisane. Etil acetat znatno šteti mirisu destilata i ako se pravilno ne odvoji, ovaj spoj ima izraziti miris na UHU ljepilo ili lak za nokte. Posebno treba obratiti pozornost ako destiliramo „kiseli“ masulj koji je imao miris po octenoj kiselini. Takvi masulji imati će veće koncentracije etil acetata. Acetaldehid je otrovan spoj izrazito oštrog i neugodnog mirisa. Ovih spojeva se rješavamo tako da odbacimo prvih 1-2% od ukupne količine sirovog destilata u kotlu. 2% se preporučuje kod kisele (loše) komine i kod voća bogatijeg pektinima (npr. kruška, dunja). Mirisanjem destilata može se donijeti odluka o početku skupljanja srednjeg toka – kad nestanu „zeleni“ oštri mirisi, UHU ljepilo ili razrjeđivač.

Primjer odjeljivanja prvog toka:

Ako se destilira 80 L sirovog destilata (meke rakije) onda je očekivana količina prvog toka 800 mL (8 decilitara).

Srednji tok: u srednjem toku se skupljaju najbolje arome i spojevi koji ih čine. Ovaj tok na kraju služi za formiranje rakije. Od sada je potrebno mjeriti alkoholnu jakost cijelo vrijeme. Destilat počinje s alkoholnom jakosti od 70-80 %vol. Kad alkoholna jakost destilata na izlazu iz hladnjaka padne na 55 %vol. ili 45 %vol. kod krušaka, šljiva i jabuka, potrebno je početi skupljati zadnji tok u odvojenu posudu. Odluku o početku skupljanja zadnjeg toka također donosimo uz pomoć alkoholometra ali i uz pomoć mirisa. Ako je miris dobar (nisu još počeli „prokuhani“ mirisi patoke) možemo još kratko sakupljati srednji tok. S obzirom da pred kraj srednjeg toka počinju izlaziti viši alkoholi i masne kiseline može se primijetiti stvaranje laganog zamućenja. To je definitivno znak da moramo prestati sa sakupljanjem srednjeg toka. Osim što uzrokuju zamućenje, ovi spojevi utječu na teški miris destilata i uzrokuju peckanje i metalan okus na jeziku.

Treći tok: u trećem toku možemo ubrzati zagrijavanje i destilirati dok alkoholna jakost ne padne do 5 %vol. Treće tokove možemo skupljati, spajati i još jednom na kraju destilirati uz veće odvajanje prvog i zadnjeg toka.

Time je destilacija završena. Srednji tok može sadržavati od 60-75 %vol. Takav destilat nije za piće, oštrog je mirisa i potrebno mu je određeno vrijeme dozrijevanja (najmanje mjesec dana). Nakon toga formira se za piće i razrjeđuje s destiliranom vodom na jakost od 40-45 %vol.

destilacija na jednostavnom kotlu
Pravilno uzimanje uzorka destilata na izlazu iz hladnjaka

destilacija na jednostavnom kotlu
Mjerenje alkoholne jakosti u uzorku pomoću alkoholometra

Alkoholometar je mali, stakleni mjerni instrument kojim se određuje obujamski (postotni) udio alkohola u destilatu.  Određivanje trenutka prelaska srednjeg toka na zadnji tok (patoku) određujemo pomoću praćenja alkoholne jakosti alkoholometrom i mirisanjem destilata. Međutim, na kapi i/ili parovodnoj cijevi kotla za destilaciju mogu biti ugrađeni termometri kojim također možemo pratiti taj prijelaz. To je vrlo praktično te se koristi kod modernijih uređaja za destilaciju.

Prema temperaturi alkoholno vodenih para u kapi ili parovodnoj cijevi može se znati koliki je udio alkohola u parama. Primjer: trenutak prelaska na skupljanje zadnjeg toka (patoke) je na alkoholnoj jakosti od 50 do 55 %vol. To bi značilo da na termometru mora biti vidljiva temperatura od 91 do 92,6 °C

Tablica. Fizikalno kemijska osnova destilacije – sadržaj alkohola u tekućini i parama sa pripadajućim temperaturama vrelišta

Sadržaj alkohola u tekućini (% vol.)Temperatura vrelišta (°C)Sadržaj alkohola u pari (% vol.)
01000,0
1999,9
298,217,7
496,631,3
695,239,3
893,945,4
1092,651,5
1590,261,5
2088,366,2
2586,968,0
3085,769,3
3584,870,6
4084,172,0
5082,875,0
6081,778,2
7080,881,9
8079,986,5
9079,191,8
9578,895,4
97,278,1597,2
10078,35100

Iz ove tablice vidljivo je zbog čega se ne može dobiti čisti, stopostotni alkohol klasičnim načinom destilacije. Mješavina sa 97,2 %vol. alkohola (azeotropna točka) postiže vrenje na nižoj temperaturi nego sam alkohol, pa se kondenzira prije čistog alkohola, zbog čega nije moguće destilacijom dobiti veći udio alkohola (100 %-tni alkohol), već se dobivaju pare istog sastava.

Dozrijevanje destilata

Rezultat destilacije bez obzira na tip uređaja kojeg koristimo je destilat visoke alkoholne jakosti (više od 60 %vol). Mladi destilati su neharmonični i grubi te se ne preporučuje njihova konzumacija niti reduciranje alkoholne jakosti dodavanjem destilirane vode odmah nakon destilacije. Mladi destilati zahtijevaju određeno razdoblje dozrijevanja kako bi se nesmetano odvijali osnovni kemijski procesi kao što su oksidacija, esterifikacija i acetalizacija koji će destilat učiniti znatno mekšim i harmoničnijim za piće. Općenito se može reći da je 2 mjeseca minimum dozrijevanja koji mora proći prije razrjeđivanja destilata i njegovog kušanja!

Proces dozrijevanja ovisi o tipu rakije i vrsti voća koji dozrijeva pa tako pojedine voćne rakije zahtijevaju kraće vrijeme dozrijevanja npr. kruška Viljamovka ili rakija od višanja, za razliku od vinjaka ili šljivovica koje dozrijevaju u drvenoj bačvi. Dozrijevanje destilata u drvenoj bačvi utječe pozitivno na boju, miris i okus buduće rakije. Iz drva bačve ekstrahiraju se spojevi poput tanina, hemiceluloze i lignina koji destilatu daju zlatno-žutu boju i miris na vaniliju i kokos.

Za prozvodnju bačava najviše se koristi hrast jer je najpoželjnijeg kemijskog sastava. Za dozrijevanje šljivovice može se koristiti i bačva od duda ili murve. Ovaj tip drveta dati će rakije s nježnijom zlatnom bojom i nježnijeg, nenaglašenog mirisa. Općenito dozrijevanjem destilata u drvenoj bačvi ubrzavaju se važni kemijski procesi oksidacije te stvaranja estera i acetala, pozitivnih aroma u rakijama, čime rakija postaje mekša i užitnija.

destilacija na jednostavnom kotlu
Dozrijevanje rakija u drvenim hrastovim bačvama

Destilate nakon destilacije možemo držati na dozrijevanju u različitim tankovima, posudama ili bačvama. Plastične posude i bačve treba izbjegavati! Najpraktičniji su stakleni bocuni sa plastičnim ili plutenim čepovima ili inoks tankovi. Pojedine destilate može se dozrijevati u drvenim hrastovim bačvama što je već gore opisano, te se preporučuje za vinjak, rakiju od šljive, komovicu i rakiju od jabuke. Pri tome treba destilat razrijediti s destiliranom vodom na 55 %vol. i s tom jakošću napuniti drvenu bačvu.

Prilikom punjenja posude za dozrijevanje ne treba puniti posudu do vrha. Poželjno je ostaviti malo prostora i ne-hermetički zatvoriti posudu (poželjan je pluteni čep). Time se osigurava lagana oksidacija koja je važna za dozrijevanje rakija. Temperature optimalne za dozrijevanje su 15 do 20 °C na tamnom mjestu. Izlaganje rakija sunčevoj svjetlosti može štetno utjecati na kvalitetu rakije, posebno na boju kod likera. 

Vrijeme dozrijevanja u drvenoj bačvi ovisi o destilatu, stanju i veličini  bačve, ali može se reći da prve promjene u boji, okusu i mirisu počinju nakon 4 do 5 mjeseci. Međutim, pravo dozrijevanje počinje tek nakon godinu dana u bačvi.

Obavijest proizvođačima rakija i likera!

Gospodarski list organizira 3. Međunarodno ocjenjivanje rakija i likera. Pozivamo sve proizvođače rakija da prate naredne brojeve Gospodarskog lista, kao i internetsku stranicu kako bi saznali sve uvjete za slanje uzoraka, kao i detaljnije informacije o tijeku ocjenjivanja i proglašenju pobjednika.

Pročitajte još:

Kakve trebaju biti sirovine za proizvodnju rakija?

Prerada plodova za rakiju i alkoholna fermentacija

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakPrerada plodova za rakiju i alkoholna fermentacija
Sljedeći članakAGRA nadmašila očekivanja
Avatar
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.