Voćne rakije spadaju u skupinu jakih alkoholnih pića koje su proizvedene isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom mesnatih plodova voća ili mošta od voća. Sve voćne sirovine koje sadrže šećer mogu se koristiti za proizvodnju voćnih rakija.

Najčešće je to: iz skupine jezgričavog voća – jabuka, kruška, dunja; iz skupine koštičavog voća – šljiva, marelica, breskva; iz  skupine bobičastog voća – malina, kupina, jagoda, ribiz. Od grožđa vinove loze (Vitis vinifera L.) proizvode se posebno cijenjeni tipovi rakije kao što su vinjak, vinovica, loza i komovica. Cognac je svjetski poznati vinjak dobiven destilacijom vina i dozrijevanjem destilata u hrastovim bačvama. U Italiji je posebno cijenjena rakija komovica (Grappa) koja se dobiva fermentacijom i destilacijom komine koja ostaje kao nusprodukt u proizvodnji vina. Loza ili lozovača je rakija koja se dobiva fermentacijom i destilacijom cjelokupnog masulja grožđa (mošta, kožice i sjemenki).

Sirovine za proizvodnju voćnih rakija

Sirovine za proizvodnju voćnih rakija moraju ispunjavati određene uvjete u pogledu kvalitete i zrelosti. Samo od kvalitetne i u potpunosti zdrave sirovine možemo očekivati vrhunsku rakiju. Vanjski izgled plodova (boja, oblik) u ovom slučaju nije toliko važan. Od izuzetne važnosti je kemijski sastav ploda, to jest odnos šećera, kiselina i aroma u plodu.

Važno je naglasiti da proizvodnja rakija ne smije biti rješenje za iskorištavanje nekvalitetnog voća. Za vrhunske voćne rakije potrebna je vrhunska kvaliteta voća!

Osnovna potrebna svojstva sirovina

Svojstva sirovina koja moraju biti zadovoljena su:

  1. Visok sadržaj šećera – osigurava dobro iskorištenje (randman)
  2. Izrazito razvijena i tipična aroma – bit će prepoznatljiva u rakiji
  3. Zdrav, neoštećen, čist plod, bez plijesni, zemlje i drugih nečistoća
  4. Sirovina bez ostataka pesticida – mogu negativno utjecati na alkoholnu fermentaciju 

Ovakve uvjete voće postiže u trenutku pune zrelosti, a to je trenutak kad je u voću nakupljena maksimalna koncentracija šećera i sortne arome. Tipična sortna aroma (primarna aroma) nastaje u plodu pred kraj procesa dozrijevanja. Vrlo je važna i količina ukupnih kiselina i njihov odnos prema šećeru.

Sadržaj ukupnih kiselina utječe na pH vrijednost masulja i vrlo je značajan za mikrobiološku stabilnost i čistoću alkoholne fermentacije pri čemu izravno utječemo na aromu i zdravstvenu ispravnost rakija. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do smanjenja sadržaja kiselina, posebno sadržaja jabučne kiseline. To dovodi do povećanja pH vrijednosti. Stoga se nerijetko u preradi pojedinih voćnih vrsta kao što je npr. kruška, mora dokiseljavati masulj i korigirati pH vrijednost.

Plodovi koji su namijenjeni preradi u rakije trebaju što duže dozrijevati na stablu. Međutim, pojedine voćne vrste (jabuke, kruške, dunje) mogu se brati i prije nego postignu punu zrelost nakon čega se skladište u kontroliranim uvjetima temperature i vlage gdje postižu odgovarajuće karakteristike potrebne za preradu u rakije.

Takvo voće se naziva klimakterijsko voće, to jest ima sposobnost dozrijevanja i nakon što se ubere. Tu spadaju jabuke, kruške, dunje, šljive, marelice i breskve. Poznat takav primjer u praksi su kruške ‘Viljamovka’ i ‘Tepka’. S druge strane je neklimakterijsko voće kao što su trešnje, višnje, maline, kupine i grožđe. Ovakvo voće ne nastavlja proces dozrijevanja nakon berbe.

Kruške daju aromatski naglašenije rakije. Daleko je najpoznatija rakija ‘Viljamovka’ dobivena od istoimene sorte koja je i najrasprostranjenija sorta kruške na svijetu. Osim sorte ‘‘Viljamovka’’ preporučaju se još i ‘Boskova bočica’, ‘Krasanka-Pasa krasana’, ‘Kleržo’. Od starih sorata vrlo je interesantna kruška ‘‘Tepka’’ koja se ističe zanimljivim i karakterističnim aromama. Osim toga ona ima dobru otpornost na bolesti i niske temperature, te je dobrog prinosa. Nekada je ‘Tepka’ bila mnogo zastupljenija sorta, posebno u sjeverozapadnoj Hrvatskoj gdje se tradicionalno proizvodila rakija ‘Tepka’. Najraširenija sorta krušaka koja se koristi za proizvodnju rakija je ‘‘Viljamovka’’.

Ova kruška pokazuje jako kratko razdoblje dozrijevanja do optimalne zrelosti za preradu, stoga je točno određen trenutak berbe vrlo važan. Krušku ‘Viljamovku treba brati 5 do 10 dana prije pune zrelosti dok je ona još svijetlozelenkasta i tvrda. Nakon berbe plodovi se skladište na minimalnu temperaturu od 16 °C kako bi došlo do razgradnje škroba do šećera, mekšanja plodova i razvitka arome.

sirovine za proizvodnju voćnih rakija
Kruška sorta ‘Tepka’

Sadržaj šećera i iskorištenje kod pojedinih voćnih vrsta (Dürr i sur., 2010)

Voćna vrstaŠećer (% maseni)Iskorištenje (L čistog alkohola na 100 kg voća
Jabuka8 – 143 – 6
Kruška9 – 163,5 – 7,5
Dunja8 – 123 – 5
Višnja10 – 185 – 8
Šljiva10 – 154 – 7
Marelica7 – 143 – 7
Breskva7 – 123 – 6
Malina i kupina4 – 82 – 3
Crni ribiz5 – 103 – 4
Grožđe12 – 205 – 9
Komina grožđa6 – 103 – 4
Bazga3 – 51 – 2,5

U našoj zemlji kao i u ostatku istočne Europe proizvodnja rakija od šljiva ima vrlo dugu tradiciju. Posebno su cijenjene i poznate rakije od šljive iz Slavonije i Like. Rakija „Slavonska šljivovica“ je uvrštena i na listu jakih alkoholnih pića podrijetlom iz Hrvatske. Sorte šljiva koje se koriste za proizvodnju rakija su najčešće lokalne tradicionalne sorte kao što je npr. ‘Bistrica’. Šljiva ‘Bistrica’ nadaleko je poznata po svojoj izuzetnoj kvaliteti, daje vrhunske rakije s izraženom aromom. Ima ukupni šećer 16 – 18 % i idealna je sirovina za sve tipove prerade.

Međutim, zbog svoje osjetljivosti na bolesti kao što su šarka, plamenjača i hrđa šljive, sve je manje nalazimo u nasadima. Nju postupno zamjenjuju sorte otporne na bolesti kao ‘Stanley’, ‘Elena’, i čačanske selekcije nastale križanjem ‘Bistrice’ s drugim otpornim sortama – ‘Čačanska ljepotica’, ‘Čačanska najbolja’ i ‘Čačanska rodna’. Od čačanskih sorata za rakiju se najbolje pokazala ‘Čačanska ljepotica’ koja skupi i do 10 % šećera.

sirovine za proizvodnju rakija
Posebno su cijenjene i poznate rakije od šljive iz Slavonije i Like

Rakije od grožđa zauzimaju zasebno mjesto u svijetu rakija i izuzetno su cijenjene diljem svijeta. Iako se grožđe većinom koristi za proizvodnju vina, neka od najpoznatijih pića na svijetu se proizvode upravo od grožđa – to su čuveni vinjaci Cognac i Armagnac. Za proizvodnju rakija od grožđa koristi se grožđe plemenite vinove loze (Vitis vinifera) te spada u voće najbogatije šećerom pa može sakupiti 15 do 20 % šećera. Rakije od grožđa mogu se podijeliti u tri glavne kategorije, a to su vinovica, vinjak, lozovača i komovica.

Velik je broj samoniklih šumskih vrsta voća čiji se plodovi mogu koristiti u proizvodnji rakija. Kod nas možemo naći neke zanimljive vrste kao što su bazga (Sambucus nigra), divlja ruža (Rosa canina), Trnina (Prunus spinosa), drijen (Cornus mas), jarebika li planinska oskoruša (Sorbus aucuparia), oskoruša (Sorbus domestica), borovica (Juniperus communis). Plodovi ovih vrsta se često koriste u proizvodnji raznih likera maceracijom u baznoj rakiji i uz dodatak šećera. Međutim ovi plodovi sadrže određene količine šećera te se melju, podvrgavaju fermentaciji i destilaciji s ciljem dobivanja rakija posebne kvalitete.

Pročitajte još:

Prerada plodova za rakiju i alkoholna fermentacija

Destilacija na jednostavnom kotlu

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakOPG Matulić – otočke delicije i kultna kozmetika
Sljedeći članakPrerada plodova za rakiju i alkoholna fermentacija
Avatar
Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj radi kao asistent na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu od 2009. godine na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Kao autor ili koautor objavio je dvadesetak indeksiranih radova, te četrdesetak stručnih radova i jedan priručnik. Znanstveni interesi vezani su mu uz tehnologiju vina, te tehnologiju proizvodnje voćnih rakija, rakija od grožđa i vinjaka. Dr.sc. Marin Mihaljević Žulj rođen je 22. listopada 1981. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu školu i gimnaziju. Diplomirao je 2007. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, na temu „Praćenje stanja zaraženosti fitoplazmama kultivara chardonnay na pokušalištu Jazbina“. Doktorsku disertaciju na temu „Utjecaj kvasaca i amonijevog sulfata na pojavu netipične arome starenja u vinu rajnski rizling“ obranio je 2015. godine. Od 2009. godine zaposlen je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu kao asistent, na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo. Sudjeluje kao suradnik u nastavi na modulima „Vinarstvo“, „Osnove tehnologije rakija od grožđa i vinjaka“, „Predikatna, pjenušava i specijalna vina“ na preddiplomskom studiju, smjer Hortikultura, te na modulu „Tehnologija vina“, „Kemija mošta i vina“, „Kakvoća rakija od grožđa i drugog voća“ na diplomskom studiju, smjer vinogradarstvo i vinarstvo. Uže područje znanstvenog rada je vinarstvo. Bio je mentor 5 završnih radova i neposredni voditelj 7 diplomskih i 10 završnih radova. Do danas bio je suradnik na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije „Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji“, „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka” Od 2014. certificirani je senzorni ocjenjivač vina i voćnih vina sukladno Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju vina i voćnih vina u RH. 2014. godine završava tečaj senzornog ocjenjivanja jakih alkoholnih pića u Austriji (World-Spirits Academy - Bad Kleinkirchheim). 2013. godine sudjelovao je u znanstveno-stručnoj edukaciji „Lallemand malolactic fermentation education“ u Toulouseu (Francuska). Do sada kao autor ili koautor ima objavljeno 18 znanstvenih radova od kojih su 4 rada iz skupine a1, 6 radova iz skupine a2 te 8 radova iz skupine a3. Koautor je priručnika „Proizvodnja jabučnoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima“. Stručna djelatnost ogleda se u četrdesetak članaka objavljenih u domaćem časopisu. Aktivno govori engleski i služi se njemačkim jezikom.