Najveće iznenađenje na nedavno završenom svjetskom ocjenjivanju kvalitete maslinovih ulja (New York International Olive Oil Competition – NYIOOC 2025.) priredili su maslinari iz Hercegovine. U konkurenciji više od tisuću ulja iz 30 zemalja s pet kontinenata, Hercegovci su na svoj konto upisali 11 nagrada.
–Ugodno smo iznenađeni. Ovaj uspjeh je istinski poticaj za daljnju suradnju naših maslinara u razvitku maslinarstva i proizvodnji ekstra djevičanskih maslinovih ulja, kaže prof. Marko Ivanković, direktor Federalnog agromediteranskog zavoda (FAZ).
U tom zavodu, smještenom u najvećem hercegovačkom gradu Mostaru, trasiran je put razvoja modernog maslinarstva. No, uspjeh nije došao preko noći.
Od 18 ha do 116.000 stabala maslina
Tradicija, podsjeća Ivanković, datira još iz doba Rimljana. O njoj svjedoče ostatci mlina za preradu u vili rustici Mogorjelo pokraj Čapljine. O prisutnosti masline svjedoče i toponimi, poput naselja Maslina, no organizirani uzgoj maslina započeo je tek u novije vrijeme. Uz pomoć hrvatskih znanstvenika u Mostaru je prije 30 godina osnovan Agronomski fakultet. Potom i spomenuti FAZ. Prije 15 godina Hercegovina je imala samo 18 hektara pod maslinama, a danas na 521 ha ima 116.000 stabala maslina. Još nisu sve na rodu, proizvodnja sve kvalitetnijih ekstra djevičanskim maslinovih ulja se procjenjuje na oko 400.000 litara, a podizanje novih nasada se nastavlja još bržim tempom.
Struka savjetuje podizanje maslinika na mikrolokacijama koja odgovaraju maslini. To su područja uz granicu s hrvatskom Dalmacijom, udaljena 30 – 40 kilometara od obale Jadranskog mora. Novi maslinici sade se na području od Gruda na zapadu do Trebinja na jugu, uglavnom uz rubne tokove rijeka Neretve, Trebižata i Trebišnice. Ljeta su suha i topla, a zime sve blaže što pomiče maslinike dalje prema sjeveru.
–Za maslinu je vrlo važna duljina razdoblja s prosječnom dnevnom temperaturom iznad 15 stupnjeva Celzija, tvrde agrometereolozi FAZ-a. U dijelu Hercegovine gdje rastu masline, sada ima 192 takva dana godišnje. To je 18 dana više od prosjeka od 1961. do 1990. godine. Danas je taj prosjek kudikamo veći.
Više temperature prate manje kiše, ali to nije problem u Bosni i Hercegovini, jer je to zemlja čija je razina podzemnih voda među najvišima po glavi stanovnika u Europi. Zato je većina maslinara izbušila bunare iz kojih crpe vodu za navodnjavanje svojih maslinika.
Prerada bez „toćanja“ u moru
Spomenuti Federalni agromediteranski zavod (FAZ) okuplja stručnjake različitih profila. Tradicija je duga stoljećima, a ozbiljnija sadnja maslina počela je 2011. godine. Potencijalni maslinari prihvaćali su savjete stručnjaka o sadnji, uzgoju, berbi i preradi maslina. Već nakon šest godina Hercegovina ima šest uljara. Proizvođači su prihvatili savjete da vrijeme od berbe do prerade maslina mora biti što kraće, pa su tako rasporedili berbu maslina.
–Nemamo more, osim 24 km u Neumu, ostalo proizvodno područje nije naslijedilo „negativnu tradiciju“, koja se zadržala i danas u nekim mjestima Dalmacije, a to je „toćanje“ ubranih plodova u moru prije prerade, kaže Ivanković.
Ovaj trend je odmah u startu ozbiljnije proizvodnje označen kao negativna strana koju ne treba slijediti. Valja tome pridodati i poduzetnički duh Hercegovaca koji su odmah nabavili najmodernije uljare za preradu maslina. To je jamac za proizvodnju ekstra djevičanskih maslinovih ulja Hercegovine.
Ispitivanje polifenola za bagatelu
Uz stalne savjete iz FAZ-a maslinare su pozivali da nakon berbe dostave uzorke svojih ulja na analizu. Podsjeća i kako su u Mostaru osnovali certificirani panel za organoleptičku analizu maslinovih ulja. Vodi ga dr. sc. Miro Barbarić, koji je znanja i usavršavanje za ovaj posao prošao u vrhunskim znanstvenim i stručnim institucijama u Italiji. Uviđajući značaj maslinarstva i uljarstva te maslinova ulja kao nutritivno vrlo značajne namirnice u svakodnevici ljudi u BiH, pokrenuta je promotivno – ocjenjivačka izložba i znanstveno stručna radionica pod nazivom „Dani masline i maslinovih ulja“.
U laboratoriju za zdravstvenu ispravnost namirnica u Buni, osim fizikalno-kemijskih analiza osnovnih parametara koje nalaže zakonodavac, rade i ispitivanja polifenola maslinovih ulja.
–Cijene analiza za naše maslinare/uljare nisu komercijalnog već promotivnog karaktera. Kod nas je to u razini cijene jedne litre ulja, govori Ivanković.
U Hrvatskoj, primjerice, takve analize rade se u institutu Ruđer Bošković, a cijene su neusporedivo veće nego u Mostaru.
Marko ističe da većina hercegovačkih ulja sadrži više od 250 mg polifenola. To znači da imaju naglašena ljekovita svojstva, što je potvrđeno i na posljednjoj manifestaciji Dana masline i maslinovo ulja. Od analizirana 243 uzorka čak 141 ili 60 posto ulja, uz ostale vitalne sastojke, imaju 250 miligrama polifenola po litri što znači da zadovoljavaju Uredbu (EU) 432/2012 o ljekovitim tvrdnjama za maslinova ulja.
Naime, prema kriterijima Europske komisije polifenoli (hidrotirizol, oleoeuropein i oleokantal) u količinama iznad 250 mg/litru omogućuju proizvođačima maslinovih ulja stavljanje etikete na bocu „ovaj proizvod ima ljekovita svojstva u skladu sa Uredbom (EU) 432/2023“.
Uloga udruge maslinara Hrvata, Srba i Bošnjaka
Novi iskorak uslijedio je u travnju 2021. godine kada je osnovana Hercegovačka Udruga Maslinara i Uljara (HUUM), koja okuplja maslinare svih triju naroda (Hrvata, Srba i Bošnjaka) te vjerskih zajednica (katolika, pravoslavaca i muslimana). U sinergiji HUUM-a i FAZ-a lani su ostvarena dva bitna postignuća. Prvi je zaštitne oznake proizvoda (ZOP), a odmah potom i oznaka jedinstvenog žiga odnosno brenda Zlatne kapi Hercegovine kod Instituta za intelektualno vlasništvo BiH.
Treće veliko postignuće je članstvo BiH u Međunarodnom vijeću za masline International Olive Council (IOC) u Madridu.
Sve to prethodilo je odluci pojedinih članova HUUM-a da svoja ulja, osim na lokalna natjecanja u Mostaru, te međunarodna u Splitu, Zadru i Zagrebu, na kojima postižu zapažene rezulate, pošalju i na najveće i najprestižnije ocjenjivanje u New York. Ocjenjivanje koje maslinari smatraju svjetskim prvenstvom.
Tako su se OPG Škegro, vlasnika Mirka Škegra, poznatog vinara i maslinara iz Ljubuškog koji već osam godina zaredom za svoj brend „Krš“ osvaja zlatna odličja, priključila nekolicina članova Udruge HUUM kojoj pripada i Škegro. Njih pet osvojili su za svoja ulja nagrade. Tri zlatne i to: OPG Murić za svoj brend „Bošnjak“, zatim pravoslavni Manastir „Tvrdoš“ kod Trebinja i AgroHerc Agriculture (Mostar/Čapljina) za brend „Narentas“.
Srebrne medalje osvojili su tvrtka Paxa Dola d.o.o. iz katoličkog samostana Školske sestre Franjevke Krista Kralja iz Bijelog polja kod Mostara te Uljara Ramljak, vlasnika Slavka Ramljaka iz Tasovčića kod Čapljine.
–Nije zlato, ali meni je ovo srebro zlatno, izjavila je časna sestra Dajana Dujmović, direktorica samostanskog maslinarstva Paxa Dola. To je jedan od najsjevernijih maslinika u regiji. Prostire se ispod brda Velež na 13,25 hektara s 3.500 stabala maslina. Urod u posljednjoj berbi iznosio je oko 33 tona.
Starteški cilj 1000 hektara maslinika
Bit će nagrada još više dogodine, prognozira Marko Ivanković. Jer maslinarstvo i uljarstvo se u Hercegovini nezaustavljivo razvija. Strateški cilj je 1.000 hektara maslinika do 2030. godine.
Prema riječima Marka Ivankovića veliku pozornost će posvetiti promociji brenda Zlatne kapi Hercegovine pri čemu očekuju potporu od lokalne zajednice do Federacije BiH, posebno od Ministarstva poljoprivrede i Vijeća ministara Bosne i Hercegovine.
–Unatoč velikoj ponudi uvoznih etiketa iz maslinarskih velesila iz Italije, Španjolske i drugih je potrošačima U BiH sve više preferiraju domaće ekstra djevičansko maslinovo ulje pod jamstvenim žigom Zlatne kapi Hercegovine. Posebno mi je drago da potrošači prepoznaju kvalitetu naših maslinovih ulja, kaže Ivanković.
Ohrabreni dosadašnjih uspjesima maslinari i uljari Hercegovine intenzivno rade sa Agencijom za sigurnost hrane BiH na dobivanju PDO ( Protected Designation of Origin) – zaštita oznake proizvoda na razini Europske Komisije u Bruxellesu.
–Očekujemo dobivanje navedenoga priznanja do kraja 2025. godine. Također, ovaj uspjeh je ohrabrio naše maslinare i uljare da idućih godina budu prisutni u većem broju u New Yorku, Londonu, Berlinu, Tokiju, Dubaiu i drugim svjetskim smotrama maslinara i uljara. Svjedočimo porastu proizvodnje ali isto tako i potrošnje ekstra djevičanskog maslinova ulja Hercegovine. Sve proizvedene količine su rasprodane što nam daje potporu u sadnji novih nasada maslina. Posebice nas veseli ulazak mladih i žena u proizvodnju maslinovih ulja. Također, mnogi maslinari razmišljaju o ulasku u organsku proizvodnju ekstra djevičanski maslinovih ulja.
Ceste maslinovih ulja
Planiraju i Ceste maslinovih ulja Hercegovine (s točno definiranim kriterijima) u cilju prodaje „na kućnom pragu“. I ne samo maslinovih ulja nego i sira, vina, rakija i ostalih lokalnih proizvoda hercegovačkog područja. Samo u Hercegovačkoj kući / Herzeg Hause u Trebinju nudi se više od 1.200 različitih proizvoda od oko 100 poljoprivrednih proizvođača . Oni imaju ugovore o otkupu s tamošnjim Agrarnim fondom.
–Proizvodnja monosortnih ulja već polako, ali sigurno postaje uobičajena praksa. Mi u Zavodu ove godine na našem Panelu za organoleptičku ocjenu maslinovih ulja uvodimo tri (3) varijante za ekstra djevičansko maslinovo ulje (blago, medium i pikantno). Maslinari i uljari počinju razvijati nove proizvode sa dodanom vrijednosti kao što su kozmetika (sapuni, parfemi i drugo) te likeri na bazi plodova masline. Također, postoje već u proizvodnji stolne sorte pogodne za konzerviranje. Već imamo proizvodnju konzumnih maslina, umaka, pesta i drugih delicija na bazi maslina. HUUM već ove godine distribuira markice brenda (znamke) Zlatne kapi Hercegovine, a prema izrađenom Strateškom planu promocije s jasno definiranim kriterijima za dobivanje markice (Zlatne kapi hercegovine). Zahtjevi za dobivanje markica su dostupni na www.huum.ba, ističe prof. Marko Ivanković, direktor Federalnog agromediteranskog zavoda, čovjek kojega smatraju jednim od najzaslužnijih što se BiH sve više potvrđuje kao nova maslinarska zvijezda na Mediteranu.
Dodaje da, prema Specifikaciji proizvoda u BiH imaju pakiranja ulja od 60 ml, 100 ml, 250, 500, 750 i 1.000 ml). Ova mala pakiranja su ciljano napravljena za lanac HoReCa (hoteli, restorani). Cilj je da ugostiteljski sektor prihvati mala pakiranja koja će biti potrošena jednokratno za jedan objed. Primjerice, ako dva gosta naruče ribu i salatu, onda mogu naručiti ekstra djevičansko maslinovo ulje – Zlatne kapi Hercegovine ( 60 ili 100 ml). Također, dodaje Ivanković, žele educirati ugostiteljsko osoblje o načinu čuvanja maslinova ulja. Ponuda bi bila dostupna na vidnom mjestu u objektu pod njihovim brendom.
Tako žele postići da ekstra djevičansko maslinovo ulje (manjih pakiranja) bude u cjeniku ugostiteljskih objekata. Nova faza u razvitku maslinarstva i uljarstva su Ceste maslinovih ulja diljem Hercegovine s ciljem prodaje ne samo domaćih brendiranih ulja nego i ostalih domaćih proizvoda. Ovaj pristup je i u EU prepoznat kao teritorijalni razvoj u cilju o(p)stanka stanovništva u ruralnim područjima pa očekuju da će biti podržan i od svih razina vlasti u BIH. 
 priredili su maslinari iz Hercegovine.){kind=link}