Utvrđivanje i ocjena prikladnog trenutka berbe plodova pojedinih vrsta i sorata zaslužuju veliku pozornost, jer u pravo vrijeme ubrani plodovi bolje su kakvoće, bolje podnose prevoženje i dulje se mogu čuvati. Prijevremena berba štetna je jer plodovi ne postignu odgovarajuću veličinu. Ne razviju pravu boju, a sadržavaju manje šećera, organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih sastojaka. Osim toga, nemaju razvijen karakterističan okus, miris i aromu pojedine sorte.
Ako berba kasni, dolazi do jačeg opadanja plodova, njihova oštećenja, smanjenja sposobnosti da podnose dulji prijevoz. Loše se čuvaju jer brzo gube kakvoću i sve bitne značajke dobrog voća. Plodovi postaju lošijeg okusa, mirisa i arome, a osim toga podliježu fiziološkim bolestima. Najčešće su: brašnjavost, staklavost, gorke pjege, posmeđenje kožice i posmeđenje mesa ploda. Kod nekih ranih, tj. ljetnih sorata krušaka i jabuka plodovi postaju brzo brašnjavi, pa ih treba brati ranije, jer će tijekom prevoženja do tržišta ili na tržištu kroz nekoliko dana dospjeti za potrošnju.
Općenito valja razlikovati dva stupnja zrelosti plodova, a oba su važna za određivanje vremena berbe. Postoji botanička zrelost ili dozrelost za berbu i dospjelost plodova kada su užitni. Odnosno najkvalitetniji za potrošnju u svježem stanju ili za neke načine prerade. Na primjer prerada šljiva ili kruške sorte Viljamovka za rakiju, marelica za marmeladu itd.. Botanička, ili kako je još zovemo tehnološka zrelost za berbu, nastupa kad plodovi postignu maksimalnu veličinu i kad su sjemenke dozrele, pa u povoljnim uvjetima nakon nužnoga zimskog mirovanja mogu proklijati.
Kad razrežemo plod, uočavamo da su sjemenke promijenile boju od bijele ili svijetložućkaste u svijetlosmeđu do tamnosmeđe. Dospjelost ploda za potrošnju uslijedi kad plod postigne najbolju kakvoću. Odnosno kad se nakon berbe pod utjecajem fizioloških procesa ili mijena hranjivih tvari dovedu u stanje optimalne skladnosti između šećera i kiselina, okusa, mirisa, arome i hranjivosti uopće. To varira u pojedinih vrsta i sorata. Dospjelost plodova najbolje se ocjenjuje kušanjem (degustacijom).
Kriteriji za ocjenu roka berbe
Dozrelost plodova za berbu može se ocijeniti na razne načine. Kriteriji za ocjenu trenutka berbe mogu biti subjektivni i objektivni. Važniji su objektivni kriteriji. Između subjektivnih i objektivnih kriterija postoje i prijelazni oblici.
Prvi je tipičan znak dozrelosti promjena temeljne boje, najčešće zelene u zelenožućkastu i razvitak dopunske boje najčešće crvene ili ljubičaste. Kod šljiva i nekih sorata jabuka na koćici ploda razvije se lagana voštana prevlaka koju zovemo nahuk ili mašak, koji se pod prstima briše. Promjene boje uočavamo golim okom, ali ipak možemo obaviti procjenu subjektivno ili na osnovi iskustva. No, pouzdanije se služiti skalom boja ili tzv. indeksom boja, koji su definirani, odnosno stručno utvrđeni za pojedine sorte. Indeksi boja mogu se nabaviti za jabuke, kruške i ostale vrste. No, često nedostaju vrijednosti za novije sorte.
